Обработка и приготовление овощей в общественном питании
Овощи используются для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать овощи, перед тем, как приготовить салаты.
В зависимости от производственных мощностей (наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые овощи, или вакуумированные.
В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.
Если на вашем предприятии нет цехов для первичной обработки овощей и вторичной обработки овощей, то рекомендовано использовать уже помытые и очищенные овощи.
Вакуумированные овощи можно использовать сразу без дополнительных процедур мытья.
Однако помните , что в соответствии с требованиями пункта 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»- не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. Поэтому заказывайте овощи в небольшом объеме в упаковках по 2,3 кг.
Соблюдать этапы обработки овощей необходимо для профилактики инфекционных заболеваний, таких, как иерсиниоз, листериоз и другие.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи должны храниться в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Кроме этого в детских учреждениях (школы, сады) рекомендовано
— с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая; овощи прошлогоднего урожая могут использоваться после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие).
После обработки овощей и приготовления салатов из сырых овощей необходимо соблюдать сроки годности готовых салатов, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Соблюдайте правила обработки, приготовления и хранения овощей.
Как правильно обрабатывать овощи смотрите в нашем ролике.
Источник изображения: Freepik.
СанПиН
2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и
среднего профессионального образования».
VIII. Требования к
условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции
8.1. В организациях питания обработка
продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по
приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с
санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания
и с учетом требований настоящих санитарных правил.
8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая
включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных
полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых
продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые
блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям
безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.
8.3. Столовая образовательного
учреждения, работающая на полуфабрикатах
(доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том
числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых
технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.
8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из
пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько
стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым
технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия,
отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных
изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических
требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих
санитарных правил.
8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших
технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое
оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных
машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов,
прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и
инвентаря не по назначению.
8.7. Не используют для обработки сырой продукции
(неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны,
предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары,
раковины для мытья рук.
8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную
обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных
правил для организаций общественного питания.
8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные
столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на производственных столах
или в воде при температуре не выше + 120 С, с добавлением соли из
расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород
и филе.
8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не
подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать
на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.
8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку,
мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде
не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При
обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.
8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях
цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях
холодного цеха в моечных ваннах.
8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении
либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей
используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование
перфорированных емкостей.
Обработка яиц проводится при условии полного их
погружения в раствор в следующем порядке:
– I
– обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
– II
– обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных
в
установленном порядке дезинфицирующих средств;
— III – ополаскивание проточной водой в течение не
менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей.
Перед использованием крупы промывают проточной водой.
8.16. Индивидуальную упаковку консервированных
продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.
8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах,
овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед
варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается
предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным
замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи
хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи
во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде
не более 2 часов.
8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для
приготовления холодных закусок без последующей термической обработки,
рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе
уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной водой.
8.20. Быстрозамороженные блюда допускается
использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой
цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов,
установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).
Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного
режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного
режима в массе готового блюда.
Не допускается реализация быстрозамороженных блюд
после установленного производителем продукции срока годности.
8.21. Не допускается обжаривание во фритюре
отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для
обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным
покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).
8.22. При приготовлении кулинарного изделия,
представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до
кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:
–
при изготовлении вторых
блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым
блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в
бульоне в течение 5-7 минут;
–
порционированное для
первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или
мармите (не более 1 часа);
– при перемешивании ингредиентов, входящих в
состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
–
при изготовлении
картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;
–
масло сливочное,
используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно
подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
–
яйцо варят в течение 10
минут после закипания воды;
–
яйцо рекомендуется
использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в
составе блюд;
–
омлеты и запеканки, в
рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение
8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки –
20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение
яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;
–
вареные колбасы, сардельки
и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;
–
гарниры из риса и
макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без
последующей промывки;
–
салаты заправляют
непосредственно перед раздачей.
8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться
на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в
изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание
температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев
остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче
должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС,
холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.
8.25. Холодные закуски должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в
течение одного часа.
8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей
могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.
8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время
раздачи.
8.28. Изготовление салатов и их заправка
осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С.
Хранение заправленных салатов не допускается.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов
не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
8.29. В организациях общественного питания
образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия
хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в
документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов из отварных овощей, рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Разделочный инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для салатов необходимо маркировать «СО ХЦ» — сырые овощи, холодный цех.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке).
Инструкция по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Инструкция по санитарной обработке овощей, фруктов, ягод и зелени 3%–ным раствором уксусной кислоты или 10%–ным раствором поваренной соли
ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к документу необходимо оформить подписку. Подписка обеспечивает постоянный доступ ко всем иллюстрированным инструкциям раздела.
Воспользуйтесь специальным предложением!
Оформите подписку на FOODCOST: Электронный сборник рецептур на 3 месяца и получите доступ к инстукциям бесплатно!
Обратите внимание! Доступ к иллюстрированным инструкциям
возможен только в версиии для печати после оформления подписки.
ИНСТРУКЦИЯ
по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Овощи и зелень в промышленной упаковке очищенные, мытые, используемые в качестве ингредиентов для холодных блюд (не проходящих термическую обработку) также должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с требованиями данной инструкции.
ВАЖНО!
- Не допускается распаковка и перетаривание свежих плодов и зелени, не прошедших санитарную обработку, в производственных зонах холодного, горячего, кондитерского цехов!
- Санитарная обработка (заготовка) свежих плодов и зелени осуществляется преимущественно в ночное время.
- В случае нехватки свежих плодов и зелени, подготовленных в ночь, санитарную обработку свежих овощей производят в дневное время по мере необходимости.
- Санитарная обработка свежих плодов и зелени проводится в коренном цехе, либо в специально выделенных зонах холодного цеха, в ваннах для мытья и дезинфекции, имеющих соответствующую маркировку.
- Категорически запрещается передача в производственные цеха, в бар плодов и зелени не прошедших санитарную обработку на кухне.
- Категорически запрещается мытье плодов и зелени в не предназначенных для этого рабочих зонах производственных цехов, в раковинах для мытья рук.
Свежие плоды (овощи, фрукты, грибы) и зелень проходят санитарную обработку в строго определенной последовательности
- Перебрать продукты с целью выявления и удаления вялых и загнивших плодов.
- Провести первичную обработку плодов, зелени:
- удалить плодоножки, соцветия, сердцевины, корни;
- зачистить от грязи, земли, песка, трещин и потертостей.
- Тщательно промыть первично обработанную продукцию под струей холодной воды для удаления видимых загрязнений.
- Провести дезинфекцию методом погружения в рабочий раствор. Плоды и зелень должны быть полностью погружены в раствор. Время обработки в растворе не менее 10 минут.
- Ополоснуть плоды, зелень под проточной холодной водой.
После завершения санитарной обработки болгарского перца, перец разрезать, удалить сердцевину и семена, промыть внутри проточной холодной водой. Высушить нарезанные доли перца с помощью двуслойного бумажного материала типа «Катрин».
- Переложить обработанные плоды, зелень в перфорированную емкость для стекания воды и просушивания.
- Переложить чистые, продезинфицированные и просушенные продукты в чистую и сухую внутрицеховую тару (гастроемкость, пластиковое ведро с маркировкой «Чистые плоды, зелень»).
- Закрыть тару крышкой или пищевой пленкой. Допускается закрывать тару с обработанной зеленью двуслойным бумажным материалом типа «Катрин».
- Промаркировать тару с обработанными плодами, зеленью внутренней маркой с указанием даты, времени санитарной обработки, фамилии ответственного лица.
Раствор уксусной кислоты 3% (330 мл уксуса столового 9% + 670 мл воды) или раствор поваренной соли 10% (1,00 кг поваренной соли на 9,0 л воды).
Для дезинфекции грибов и бахчевых (арбузов, дынь) следует применять
только
10% раствор поваренной соли.
ВНИМАНИЕ! Использование раствора уксусной кислоты не допускается!
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ.
В целях профилактики инфекционных заболеваний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чукотском автономном округе» обращает внимание на следующие правила при приобретении и обработке перед употреблением в пищу фруктов и овощей.
При неправильной обработке перед употреблением в пищу, продукты растительного происхождения (фрукты овощи, корнеплоды, зелень), могут стать одним из значимых факторов передачи инфекционных заболеваний, в том числе иерсиниоза, псевдотуберкулеза, паразитарных заболеваний.
Условием, способствующим заражению человека, является некачественная зачистка овощей, замачивание овощей на ночь, отсутствие повторной промывки водой, хранение готовых салатов в холодильнике.
Фрукты и овощи следует покупать только в установленных местах торговли (предприятия стационарной торговой сети, специализированные отделы предприятий розничной торговли, на рынках и ярмарках с организацией торговых мест по типу развозной и разносной торговли, а также в местах, которые разрешены органами местного самоуправления). Также необходимо требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов (декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные)
В целях профилактики инфекционных заболеваний перед употреблением фруктов, овощей и столовой зелени необходимо:
- Зачистить порченые и гниющие участки фруктов и овощей.
- Предварительно замачивать продукцию в воде, затем тщательно промыть проточной водой не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов.
- При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Столовую зелень сначала необходимо перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам. После этого зелень нужно тщательно промыть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов рекомендуется выдерживать ее в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием под краном.
- При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.