Обработка зелени в заведениях общепита любого типа осуществляется по СанПиНу 2.3.6.1079-01 (раздел восьмой, описывающий также подготовку других категорий продовольственного сырья). Почему так важно уделить внимание правильному проведению процедуры? Какие основные этапы она подразумевает? Рассмотрим детали в этой статье.
Для чего требуется обработка зелени?
Основная причина – профилактика инфекций, которые могут быть вызваны загрязненными сырыми овощами, зеленью или фруктами. Следы паразитов могут быть абсолютно не видны невооруженными взглядом, но они легко способны спровоцировать гельминтозы и другие пищевые расстройства.
Обработка зелени в общепите входит в перечень обязательных требований санитарно-эпидемиологического надзора. Если во время проверки будет установлен факт ее некачественной подготовки к реализации или приготовлению, заведению, как минимум, грозит штраф за риск, которому подвергается здоровье посетителей.
Пошаговая инструкция по обработке зелени
Процедура проводится в специально оборудованном овощном цеху. Для сырых зелени, фруктов и овощей должна быть отведена отдельная моечная раковина. Не допускается подготовка к приготовлению в одной ванне разных категорий сырья, также как их хранение без соблюдения правил товарного соседства (даже при плотной упаковке в полиэтиленовые пакеты)!
Например, удобно организовать процесс качественного первичного очищения позволит двухсекционная модель раковины. В ней можно обеспечить оперативную многократную промывку без использования дополнительного инвентаря. Только в самом конце понадобится сетка или дуршлаг, которые обеспечат стекание остатков воды.
Ключевые этапы обработки зелени
Процедура включает три основных шага:
- Разбор (сортировка). Шпинат, зеленый лук, салат, укроп, петрушка, кинза, сельдерей, щавель и другая зелень перед промывкой разбираются на перья, листья и стебли. В процессе сортировки осуществляется оценка их состояния. При обнаружении несоответствующих критериям безопасности признаков (следы плесени или гнили), сырье требуется утилизировать. Чтобы продлить срок годности зелени, важно хранить ее в местах с соответствующими нормативам показателями температуры и влажности.
- Очистка. Вся зелень промывается под струей проточной воды не менее пяти минут. Та часть, которую планируется использовать без дополнительной термической обработки, требует специального очищения. Ее необходимо поместить на 10-15 минут в 10% раствор поваренной соли или 3% раствор этановой (уксусной) кислоты.
- Повторное ополаскивание. После очистки вся зелень еще несколько раз ополаскивается под проточной водой с периодическим переворачиванием на дуршлаге или сетке. Затем оставляется там же для стекания лишней воды. Допускается дополнительная просушка специально отведенным полотенцем.
Также инструкция по обработке зелени в общепите включает правила хранения и реализации, ориентированные на сбережение максимального количества полезных веществ. В частности, очищенные сырые фрукты, овощи или зелень можно выставлять в порционном виде только в холодильной витрине.
На реализацию отводится час-полтора, после чего требуется утилизировать оставшуюся продукцию. При этом для подготовки перед подачей важно отвести отдельную доску и нож. Их маркируют специальными обозначениями – «СО» (свежие овощи).
Следует помнить, что зелень после мойки и нарезки быстро увядает, а также теряет содержащийся в ней витамин C. Это обусловлено большой поверхностью испарения растений. Поэтому их обработку лучше всего проводить непосредственно перед подачей или приготовлением блюд.
Продлить срок хранения позволяет перемещение в холодильники и использование герметичной полиэтиленовой упаковки. Лучше всего с этой задачей справляется технология, включающая наполнение пакетов азотом. Также часто используется пересыпание упакованной зелени колотым льдом.
Заключение
Правильное хранение и обработка зелени в общепите согласно требованиям СанПиНа позволяют решить сразу две задачи. С одной стороны они призваны предупредить распространение инфекционных заболеваний, с другой – продлить срок реализации без ущерба качеству. Выполнение этих норм позволит сделать блюда заведения вкусными и полезными, что станет важной составляющей положительной репутации кафе или ресторана.
Инструкция по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Инструкция по санитарной обработке овощей, фруктов, ягод и зелени 3%–ным раствором уксусной кислоты или 10%–ным раствором поваренной соли
ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к документу необходимо оформить подписку. Подписка обеспечивает постоянный доступ ко всем иллюстрированным инструкциям раздела.
Воспользуйтесь специальным предложением!
Оформите подписку на FOODCOST: Электронный сборник рецептур на 3 месяца и получите доступ к инстукциям бесплатно!
Обратите внимание! Доступ к иллюстрированным инструкциям
возможен только в версиии для печати после оформления подписки.
ИНСТРУКЦИЯ
по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Овощи и зелень в промышленной упаковке очищенные, мытые, используемые в качестве ингредиентов для холодных блюд (не проходящих термическую обработку) также должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с требованиями данной инструкции.
ВАЖНО!
- Не допускается распаковка и перетаривание свежих плодов и зелени, не прошедших санитарную обработку, в производственных зонах холодного, горячего, кондитерского цехов!
- Санитарная обработка (заготовка) свежих плодов и зелени осуществляется преимущественно в ночное время.
- В случае нехватки свежих плодов и зелени, подготовленных в ночь, санитарную обработку свежих овощей производят в дневное время по мере необходимости.
- Санитарная обработка свежих плодов и зелени проводится в коренном цехе, либо в специально выделенных зонах холодного цеха, в ваннах для мытья и дезинфекции, имеющих соответствующую маркировку.
- Категорически запрещается передача в производственные цеха, в бар плодов и зелени не прошедших санитарную обработку на кухне.
- Категорически запрещается мытье плодов и зелени в не предназначенных для этого рабочих зонах производственных цехов, в раковинах для мытья рук.
Свежие плоды (овощи, фрукты, грибы) и зелень проходят санитарную обработку в строго определенной последовательности
- Перебрать продукты с целью выявления и удаления вялых и загнивших плодов.
- Провести первичную обработку плодов, зелени:
- удалить плодоножки, соцветия, сердцевины, корни;
- зачистить от грязи, земли, песка, трещин и потертостей.
- Тщательно промыть первично обработанную продукцию под струей холодной воды для удаления видимых загрязнений.
- Провести дезинфекцию методом погружения в рабочий раствор. Плоды и зелень должны быть полностью погружены в раствор. Время обработки в растворе не менее 10 минут.
- Ополоснуть плоды, зелень под проточной холодной водой.
После завершения санитарной обработки болгарского перца, перец разрезать, удалить сердцевину и семена, промыть внутри проточной холодной водой. Высушить нарезанные доли перца с помощью двуслойного бумажного материала типа «Катрин».
- Переложить обработанные плоды, зелень в перфорированную емкость для стекания воды и просушивания.
- Переложить чистые, продезинфицированные и просушенные продукты в чистую и сухую внутрицеховую тару (гастроемкость, пластиковое ведро с маркировкой «Чистые плоды, зелень»).
- Закрыть тару крышкой или пищевой пленкой. Допускается закрывать тару с обработанной зеленью двуслойным бумажным материалом типа «Катрин».
- Промаркировать тару с обработанными плодами, зеленью внутренней маркой с указанием даты, времени санитарной обработки, фамилии ответственного лица.
Раствор уксусной кислоты 3% (330 мл уксуса столового 9% + 670 мл воды) или раствор поваренной соли 10% (1,00 кг поваренной соли на 9,0 л воды).
Для дезинфекции грибов и бахчевых (арбузов, дынь) следует применять
только
10% раствор поваренной соли.
ВНИМАНИЕ! Использование раствора уксусной кислоты не допускается!
Приближается лето, щедрая пора овощей, фруктов, ягод и зелени. Но и уже сейчас в магазинах можно найти импортные или выращенные в тепличных хозяйствах плоды.
При несоблюдении элементарных норм гигиены, а также неправильном мытье ягод, овощей, фруктов и зелени мы рискуем заразиться кишечными инфекциями и гельминтозами.
Тщательно нужно промывать не только купленные овощи, фрукты, ягоды и зелень, но и то, что сорвано с грядки на своей даче. Тщательное мытье плодов и зелени — обязательное условие их употребления и мера профилактики кишечных инфекций.
Одно из главных правил — покупать овощи и фрукты следует в местах санкционированной торговли, где осуществляется контроль качества и безопасности реализуемой продукции.
Особого внимания требует зелень. Зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу, щавель, салатную зелень сначала нужно перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам, пока на дно не осядет вся грязь и вода в емкости не станет чистой. После этого зелень нужно тщательно ополоснуть под проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов можно подержать ее в течение получаса в солевом-уксусном растворе (по 1 столовой ложке соли и уксуса на 1 литр воды).
Ягоды клубники, вишни, черешни, малины, смородины, крыжовника, сливы и другие лучше выложить на дуршлаг в один слой и промывать под проточной водой 5-7 минут. Потом рекомендуется попеременно 2-3 раза окунать дуршлаг попеременно в емкость с очень горячей и очень холодной водой.
Корнеплоды, которые могут быть покрыты землей (картофель, редис, морковь, свекла, репа, редька) вначале нужно немного подержать в теплой воде, чтобы смылись частички земли, а затем тщательно очистить щеткой под проточной водой и сами овощи хорошо промыть: сначала теплой, а потом холодной водой.
Помидоры, огурцы, баклажаны, патиссоны, кабачки, перец, тыкву, фасоль нужно отмыть от земли в проточной воде и затем тщательно вымыть под проточной водой при помощи щетки в течение 2-3 минут и сполоснуть кипяченой водой.
Капусту перед промыванием нужно очистить от внешних листов, так как они и кочерыжка могут накапливать нитраты. Цветную капусту перед споласкиванием прохладной водой лучше разделить на соцветия и обязательно освободить от потемневших участков.
Яблоки, груши, персики, сливы, абрикосы нужно тщательно промывать теплой проточной водой при помощи щетки (можно с применением хозяйственного мыла) и ошпарить кипятком.
Не стоит пренебрегать промыванием фруктов и плодов, которые вы потом будете очищать — мандарины, лимоны, грейпфруты, бананы, гранаты, арбузы и дыни нужно также мыть теплой водой при помощи щетки (с применением хозяйственного мыла). Виноград надо промывать под проточной водой, желательно, разделив на гроздья.
Выполняя эти рекомендации, вы обезопасите себя и свою семью от заболевания кишечными инфекциями.
С наступлением весенне-летнего сезона ежедневный рацион всех семей становится более разнообразным: появляются свежие сочные фрукты и ягоды, овощи и зелень нового урожая. Каждая заботливая хозяйка стремится побаловать домашних не только чем-то вкусненьким, но и полезным. Оказывается, чтобы получить пользу от овощей и фруктов, нужно не только знать, где они выращены и как хранились, до того, как оказались на столе, но и уметь их правильно вымыть!
Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки фруктов, овощей, ягод и зелени. Она позволяет удалить с них землю, песок и частично микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов. Кроме того, правильное мытье поможет очистить продукт от различных ядохимикатов, зачастую очень вредных для нашего здоровья, которыми их могли опрыскивать в борьбе с болезнями и вредителями растений. При мойке применяют обычные дуршлаги, специальные сетки для мойки овощей и фруктов, которые продаются в хозяйственных магазинах, а также простое решето. Чтобы случайно не полакомиться восками и парафинами, которыми покрыты импортные овощи и фрукты, надо тщательно мыть плоды щеточкой, желательно в мыльной воде.
Зелень (салаты, щавель, шпинат, ревень, укроп, петрушку, зеленые перья лука и чеснока) после удаления корней (если они есть), твердых стеблей (у щавеля и шпината), поврежденных или пожелтевших листьев или перьев моют в холодной воде, налитой во вместительную посуду, меняя воду два-три раза, чтобы вся грязь осела, затем ополаскивают проточной водой.
В соцветия цветной капусты, артишоков, кольраби, спаржи часто имеют обыкновение заползать мелкие жучки. Чтобы от них избавиться, надо подержать эти культуры перед варкой 5-10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели их можно погрузить на полчаса в холодную воду с добавлением уксуса (1 столовая ложка на 1 л воды).
Картофель, морковь, свеклу, редис, редьку, хрен вначале надо очистить от земли, для чего их заливают теплой водой, немного дают в ней постоять. Затем щеткой тщательно смывают землю. После чего овощи промывают вначале теплой, а затем холодной проточной водой и очищают.
Помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха обмывают в проточной воде руками или щеткой.
Помните! Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
Лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и другие цитрусовые предварительно ошпаривают кипятком (чтобы избавиться от поверхностных консервантов), затем промывают холодной, обязательно проточной, водой.
Арбузы и дыни обмывают под проточной водой руками или щеткой.
Практически все остальные фрукты (яблоки, груши, сливы, абрикосы, бананы, гранаты и др.) так же тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой, желательно с мылом.
Ананас моют вместе с листьями под проточной водой, стряхивают капли, дают обсохнуть.
Ягоды тоже необходимо тщательно мыть! Ягоды удобно мыть в дуршлаге или решете, опуская их на 1-2 минуты в большую емкость с водой и осторожно покачивая из стороны в сторону. Воду меняют после каждой порции ягод. Затем ягоды промывают проточной водой и обсушивают в той же посуде (не более 10-15 минут). Перед мытьем следует удалить битые, мятые, загнившие, перезревшие и недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями экземпляры. Не следует ягоды мыть очень долго, а тем более, дольше необходимого держать в воде, так как при этом они теряют ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в воду. Вымытые ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они легко загнивают.
Помните! Не следует покупать продукты в сомнительных местах, у неизвестного продавца, какими бы привлекательными по внешнему виду и цене они не были!
Как правильно обрабатывать и мыть свежую зелень
/ Чтобы убрать вредные вещества и паразитов
Гигиена на кухне — залог безопасности и здоровья. Это касается не только мытья рук перед готовкой, но и корректной обработки продуктов. Рассказываем, как правильно мыть зелень и нужно ли это делать.
Нужно ли мыть зелень
Большинство дачников и садоводов уверены: самые вкусные ягоды — те, что мы едим с ветки, а зелень — с куста. В этом есть смысл: в только что сорванных растениях больше витаминов и микроэлементов.
Но это не значит, что нужно пренебрегать гигиеной: зелень стоит мыть, даже если вырастили ее на своем огороде, а не купили на рынке или в магазине.
Обработка необходима, чтобы очистить крупные и мелкие листья от пыли, грязи, мелких насекомых — муравьев и пауков.
Очень редко в тепличных растениях — тех, что покупаем в магазине, — специалисты Роспотребнадзора находят яйца гельминтов, которые, попадая в организм, могут вызвать гельминтоз или аскаридоз.
Как правильно мыть зелень
Есть несколько базовых правил очищения и обработки зелени:
1. Сначала хорошо переберите и очистите растения: удалите пожелтевшие листья и соцветия; если необходимо, уберите корни; проверьте, не попал ли случайно в пучок со щавелем или укропом несъедобный сорняк.
2. Замочите зелень в прохладной воде на 15 минут, чтобы очистить продукт от насекомых, которые могут прятаться между листьями.
3. Долго мыть не нужно: после замачивания ополосните зелень водой. Как правило, чтобы очистить листья от загрязнений, достаточно быстро промыть пучок салата, петрушки или укропа проточной водой. Если готовите для детей, обдайте растения кипятком.
Чтобы точно избавиться от возможного вреда можно замочить урожай с солью или уксусом: для обеззараживающего раствора достаточно столовой ложки на литр воды. Смесь помогает избавиться от 30% нитратов и выводит на поверхность яйца гельминтов. Такой способ стоит применять, если не уверены в качестве зелени, купили ее в непроверенном месте.
Нельзя мыть зелень химическими средствами, очищающими растворами и мылом. Эти вещества невозможно полностью смыть с растений, а, значит, они попадут в пищу и могут вызвать аллергические реакции или отравление.
Что можно сделать?
Вырастить свежую, сочную и полезную зелень на балконе или подоконнике.
А вы делаете заготовки из зелени на зиму? Расскажите в комментариях про свой опыт!
Заказать пучки свежей зелени, овощи, фрукты и другие продукты всегда можно в приложении или на сайте «Перекрёстка». Для этого сложите все нужное в корзину, оформите заказ — и через час курьер привезет продукты к вам домой.