Познакомимся с пектином — как использовать, какой бывает и чем его заменить! Нужно ли кипятить варенье с пектином? Когда застынет мармелад с пектином? Какой пектин использовать для молочных продуктов? Ответы на эти и другие вопросы в статье!
Записывайся на бесплатный курс, проходи уроки и получай очки!
Урок является частью следующих курсов:
Оглавление:
1. Пектин. Как использовать?
1.1. Как развести пектин в жидкости?
1.2. О роли лимонной кислоты в рецептах с пектином.
1.3. Расчет количества пектина.
1.4. Как получить пектин в домашних условиях?
2. Какой бывает пектин? Классификация
3. Желирующие вещества. Что это и какие ещё бывают?
3.1. Агар-агар
3.2. Желатин
3.3. Крахмал
3.4. Ксантановая камедь
3.5. Гуаровая камедь
4. Желирующие агенты. Чем различаются и как правильно пользоваться пектином?
Вишня варенье с косточкой густое
Часто ли вы, решив приготовить десерт с пектином, например, мармелад или зефир, задавались множеством вопросов: как правильно загустить жидкость пектином? Стоит ли кипятить массу с этим загустителем? И почему мармелад с использованием пектина превратился в комки? Первые мои кулинарные опыты с применением пектина часто заканчивались неудачей. Если вы сталкивались с чем-то подобным или просто хотите знать побольше об этом веществе, чтобы избежать ошибок в дальнейшем при его использовании, давайте разбираться вместе. А может, вы мало знакомы с желирующими агентами, и не знаете, каким из них можно заменить пектин? Желатин, агар-агар, пектин, крахмал, ксантановая и гуаровая камеди… Наверняка, если вы когда-либо интересовались рецептами желе, мармелада, зефира и любых других блюд, требующих загущения и стабилизации, то вам знакомы некоторые из этих слов (а может, даже все). Не знаете, где уместнее использовать одно вещество, а где другое? Давайте узнаем, какие же существуют желирующие вещества и рассмотрим, как готовить с пектином.
1. Пектин. Как использовать? ⇑
Пектин — желирующее вещество растительного происхождения, которое обычно применяют для загущения варенья, джемов, приготовления пастилы и мармелада. Пектин входит в состав почти любого растительного продукта, в том числе, присутствует во фруктах и ягодах. За счёт содержания большого количества пектина в тех или иных продуктах, например, яблоках или сливах, возможно приготовить густое варенье без всяких сгущающих добавок.
Важно: учитывайте, что количество пектина в разных фруктах и ягодах неодинаково и зависит от их спелости и сорта.
Прочная текстура и отсутствие лишнего привкуса — одни из положительных качеств пектина. Он существует в разных формах выпуска (порошковый и жидкий), а также различается по видам (яблочный, жёлтый, NH, наппаж, NH plus, FX, бескислотный, slow set). Подробнее о том, какие существуют классификации и чем они различаются мы рассмотрим чуть позже.
Изделия с пектином вкусные, красивые, без лишнего привкуса. Научиться работать с ним вовсе не сложно, а результат определенно стоит того. Густые варенья, джемы, вкуснейшие зефир и мармелад… Что только не приготовишь с пектином! Так как же добавить этот загуститель в нужную смесь, например, в варенье?
1.1. Как развести пектин в жидкости?
Первый способ: предварительное растворение порошка пектина в кипятке.
Помните: Если вы решили воспользоваться именно этим способом, то учтите, что добавляете больше жидкости (кипяток, в котором растворен пектин) в массу, которую хотите загустить. Такой способ удобен, если вы готовите что-то масштабное (например, решили сразу размахнуться на большой объем варенья) и это дополнительное количество жидкости не сыграет роли.
Совет: Будет лучше, если растворенный в жидкости пектин вы дополнительно перед смешиванием с желируемой массой пробьете блендером (во избежание появления комков).
Добавьте воду с пектином в горячую жидкость (которую вы собираетесь желировать), старательно перемешивая венчиком. (если вы добавите пектин в холодную жидкость, он схватится комком)
Второй способ: Самым известным методом растворения пектина является смешивание сухого порошка с сахаром и просеивание в горячее варенье (либо в другую нужную вам жидкость), температурой примерно 50°C.
Помните: Жидкость с пектином обязательно нужно довести до кипения, а полное застывание наступит после охлаждения продукта.
Не стоит вводить пектин при температуре ниже 50°C. Он начнет схватываться комками, это испортит блюдо.
Варенье из ромашки
Тщательно перемешивая венчиком, доводим смесь до кипения и провариваем буквально пару минут. Чтобы увеличить эффект, можете добавить щепотку соли.
1.2. Зачем лимонная кислота в рецептах с пектином?
Часто в рецептах предлагается добавить лимонной кислоты к варенью, загущенному пектином. Обязательно ли это и какой в этом смысл?
Добавив лимонной кислоты, вы поменяете уровень кислотности полученной жидкости (он влияет на степень загущения — чем кислее жидкость, в которую добавлен пектин, тем он лучше работает).
Помните: К смесям с низким уровнем кислотности действительно рекомендовано добавлять лимонную кислоту для лучшего желирования.
Конечно, все также зависит от вида, качества использованного вами пектина, его количества и количества соли с сахаром в блюде.
Важно: Добавляйте лимонную кислоту в самом конце приготовления, во избежание преждевременно загущения.
1.3. Расчет количества пектина.
Для начала запомните, что разные производители выпускают очень разный по силе пектин. Даже в одинаковых по виду и сорту фруктах порой содержится разное количество природного пектина, хотя бы из-за степени спелости. Все пропорции очень примерные и зависят от многих мелочей, учитывайте это при работе.
В среднем вам потребуется от 5 до 15 граммов пектина на килограмм фруктов. Конечно, чем меньше жидкости — тем меньше пектина. Сахар выступает в том числе в роли загустителя, поэтому, если вы используете большое количество сахара, около 500 грамм на килограмм фруктов, то вам понадобится всего 5 грамм пектина, а если вы использовали 250 грамм сахара, то добавьте уже 10 грамм. Когда же сахара нет вовсе (например, вы используете интенсивный подсластитель), вам понадобятся все 15 грамм. У всех разные вкусы и продукты, и ничто не мешает вам изменить рецепт под себя, изменив количество добавленного пектина. Экспериментируйте!
1.4. Как получить пектин в домашних условиях?
Для получения желирующего вещества в домашних условиях вам понадобится полкило яблок залить 500 мл воды и довести до кипения. Проварив 20 минут при слабом кипении, снимите с плиты кастрюлю и охладите. Выложите сок яблок и мякоть на уложенную над миской влажную марлю. Завязав на узел уголки марли, подвесьте и оставьте конструкцию на ночь. Перелив процеженный сок в кастрюлю, проварите на сильном огне до уменьшения в два раза. Охладите готовый яблочный пектин. Для использования жидкого пектина нужно влить его в горячую смесь. Если вы не хотите использовать пектин вместе с соком, то можете высушить его в духовке при 90°C. Спустя 5-6 часов сушки вы получите сухой коричневый порошок — пектин в чистом виде.
2. Какой бывает пектин? Классификация ⇑
Порой, при покупке пектина вы замечаете на упаковке незнакомые названия. Чем же отличается пектин NH от яблочного? А что значит acid free (безкислотный) на пакетике? Разберемся в классификации разных видов пектинов.
Яблочный и цитрусовый пектины
Начнем с самых обычных и распространенных видов пектина, яблочного и цитрусового. Первый производится из кожуры яблок, а второй из кожуры цитрусовых. Их используют и в приготовлении варенья, мармелада, да и вообще почти во всех рецептах, где только возможно использовать пектин. Жидкость с таким видом пектина быстро загустевает, требует высоких температур, большого количества сахара и кислоты для работы. Обычно яблочный пектин плотнее цитрусового.
Песочно-творожный торт с клубничным джемом
Жёлтый пектин
Жёлтым пектином также называют пектин, созданный из кожуры яблок или цитрусовых.
Пектин NH
Пектин NH уже интереснее, ведь это вид пектина отличается от других своей термообратимостью. Вы можете повторно нагреть конфитюр, загущенный таким пектином, и он не утратит своих свойств. Он отлично переносит заморозку, почему часто используется в приготовлении муссовых тортов и пирожных. Обычно он требует добавления меньшего количества сахара и кислоты, чем, например, яблочный.
Пектин наппаж
Отличается от пектина NH тем, что прозрачен, а значит может быть использован для приготовления глазури. Также термообратим.
Пектин NH plus
Отличается от пектина NH быстрой скоростью застывания. Подходит для конфитюра, глазури, но плотной текстуры от него не добьешься (для зефира и мармелада не подойдет).
Безкислотный пектин
Очень удобный вид пектина, когда вам надо загустить продукт, не содержащий кислоты. Банановый мармелад, да даже зефир с ореховой пастой — столько идей может быть воплощено благодаря этому виду пектина!
Пектин медленной садки (slow set)
Такой пектин застывает медленне обычного, и создан для тех случаев, когда вам нужно время на разливание жидкости по формам. Обычный пектин, в отличие от этого, застынет почти сразу же. Хотя и с этим не следует расслабляться — у вас будет от силы 4 минуты до стабилизации.
Пектин FX
Этот вид пектина подходит только для молочных продуктов, то есть содержащих кальций. Захотели нежного молочного мармелада? Пектин FX вам в помощь.
Нужное количество пектина определенного вида зависит от состава и производителя, поэтому обязательно читайте подробности на упаковке именно вашего желирующего агента.
3. Желирующие вещества. Что это и какие ещё бывают? ⇑
Желирующими агентами называют вещества, которые мы используем для загущения, стабилизации и образования гелеобразной текстуры у готового блюда. Пектин также относится к желирующим.
Желе из сливы на зиму без косточек
Важно: Несмотря на то, что все загустители имеют определенные сходства и общую сферу применения, в различных рецептах используются разные вещества, да и способы применения у них отличны друг от друга.
Рассмотрим, какие же есть стабилизаторы, загустители и желирующие вещества помимо пектина, и чем его можно заменить.
3.1. Агар-агар
Желирующий агент растительного происхождения агар-агар нашел свое применение в приготовлении нежных, деликатных десертов. Например, зефира или птичьего молока. Хотя, конечно, с агаром готовят и многие другие блюда (варенья, муссы, желе…).
Хозяйке на заметку: По своей силе этот загуститель значительно превосходит многие другие желирующие вещества, поэтому и используется агар-агар в меньших количествах.
Для работы с агаром необходимо растворить его в нужной по рецепту жидкости и довести до кипения. Застывают десерты с агар-агаром очень быстро, при комнатной температуре.
Агар-агар считается лучшим заменителем пектина, ведь он также не обладает неприятным привкусом и требует закипания.
Подробнее о работе с этим загустителем вы можете прочитать в статье об агар-агаре.
3.2. Желатин
Стабилизатор, загуститель и желирующий агент животного происхождения желатин чаще всего используют для приготовления прозрачного желе, заливного. С его помощью можно загущать крема, джемы и многое другое.
Помните: Желатин не нужно доводить до кипения, для работы с ним достаточно растворить порошок в горячей жидкости и добавить к основной массе. В течение нескольких часов в холодильнике блюдо с желатином застынет.
Считается, что желатин плохо подходит для замены пектина, ведь обладает ярко выраженным вкусом.
О желатине также есть статья на нашем сайте, читайте подробнее здесь.
3.3. Крахмал
Этот загуститель содержится в плодах, луковицах, клубнях, листьях и стеблях растений, а также в ягодах. В зависимости от происхождения, крахмал различается по видам — самыми известными являются кукурузный и картофельный.
Хозяйке на заметку: При помощи крахмала не приготовишь желе или зефир, но этот загуститель используют для киселей, кремов, соусов и джемов (в большинстве рецептов, где требуется подобная консистенция, а не плотная, «желеобразная»).
Часто используют это вещество вместе с мукой в тесте (для создания лёгкой и воздушной текстуры, например, в бисквите).
Пудинг шоколадный домашний
Важно: От вида крахмала зависит вкус, плотность и текстура готового продукта. С картофельным чаще готовят несладкие блюда, т.к. он влияет на привкус, а вот кукурузный применяют для десертов. Не изменяет цвет, но мутнеет и становится более вязкой масса с кукурузным крахмалом, а картофельный же оставляет жидкость прозрачной, с текучей текстурой и синеватым оттенком.
Как использовать крахмал для загущения (например, киселя)? Следует развести необходимое по рецепту количество крахмала в части нужной вам холодной жидкости (во избежание появления комочков), а оставшуюся жидкость довести до кипения и влить к ней разведённый крахмал. Повторно доведя до кипения, провариваем ещё несколько минут в зависимости от нужной текстуры, не забывая постоянно помешивать.
Помните: После охлаждения масса с крахмалом загустеет ещё сильнее, имейте это ввиду, чтобы случайно не испортить блюдо.
Повторим: крахмал подходит именно для загущения, а не для создания плотной текстуры (мармелада, зефира, желе). Поэтому заменить пектин крахмалом в рецепте получится только в случае, если вы захотели, например, загустить джем или варенье для выпечки.
3.4. Ксантановая камедь
Если нужно очень быстро загустить то или иное блюдо, то на помощь придет ксантан. Приятной особенностью этого желирующего вещества является то, что оно начинает свое действие сразу после введения в массу (однако учтите, после охлаждения эффект становится сильнее).
Хозяйке на заметку: ксантановая камедь проста в использовании, ей не нужны никакие «активации», доведение до кипения и прочие усложнения.
С камедью готовят мороженое, сметану, соусы, джемы, мармелад. Даже в мясной фарш иногда добавляют ксантан для большей вязкости.
Важно: Следует помнить, что при добавлении значительного количества этого порошка может появиться специфический привкус.
Совет: Растворяется камедь как в холодных, так и горячих жидкостях, но желательно использовать блендер для равномерного распределения.
В большом количестве камедь придаст текстуру «слизи», поэтому она плохо подходит для приготовления кремов или пудингов. Как и крахмал, камедь заменит пектин только в качестве загустителя в джеме, но и здесь нельзя перестараться.
3.5. Гуаровая камедь
Благодаря гуаровой камеди вы можете получить текстуру вязкого сиропа, в отличие от ксантановой камеди, которая чаще используется для густых соусов.
Помните: Для лёгкого загущения лучше подходит именно гуаровая камедь, а вот ксантановая — для текстуры пюре.
Также отличие заключается в скорости работы — в случае с гуаром придется подождать хотя бы полчаса-час.
Совет: Нагревание позволит немного ускорить процесс, но в принципе, вы можете растворять эту камедь как в горячей, так и в холодной жидкостях.
И гуаровую, и ксантановую камеди применяют в безглютеновой выпечке для замены клейковины в тесте (чтобы тесто было более клейким, не рассыпалось). Гуаром сложно заменить пектин, но если вы хотели совсем слегка загустить ту или иную жидкость — то он неплохо подойдёт для этих целей.
4. Желирующие агенты. Чем различаются и как правильно пользоваться пектином? ⇑
Желирующие вещества, стабилизаторы и загустители — наши хорошие помощники и друзья в кулинарном деле. Агар-агар, желатин, пектин, камеди, крахмал… С любым из этих веществ будет полезно научиться работать, любое из них станет отличным дополнением ваших умений в приготовлении самых разных интересных и вкусных блюд. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Повидло из груш на зиму в домашних условиях
Давайте вспомним, чем друг от друга отличаются те или иные желирующие агенты:
- Желатин — желирующее вещество животного происхождения (не подойдёт для вегетарианцев, в отличие от любого другого из упомянутых загустителей). Не нужно кипятить, достаточно растворить в горячей жидкости. Долго застывает в холодильнике. Хорош в прозрачном желе, заливном.
- Агар-агар — агент растительного происхождения. Обязательно кипячение, быстро застывает при комнатной температуре. Идеален для деликатных десертов, таких как зефир или птичье молоко.
- Крахмал — растительный загуститель. Распространены два вида — кукурузный и картофельный, последний больше подходит для блюд, где не страшны привкус, прозрачность и более жидкая текстура. Кукурузный подойдёт для кремов, где нужна густота, отсутствие привкусов и не пугает мутность. В целом крахмалы подходят только для загущения, а не желирования (только для соусов, кремов и блюд подобной консистенции, а не плотных желе). Иногда добавляются с мукой в тесто для выпечки.
- Ксантановая и гуаровая камеди тоже подходят для загущения, также используются в безглютеновой выпечке. Ксантан подойдет лучше, когда вам нужна пюреобразная текстура, гуар же — когда хотите добиться более жидкой консистенции, вроде сиропа. И та, и та камеди растворяются как в горячей, так и холодных жидкостях. Быстро застывают, ксантан мгновенно, а гуар в течение 30-60 минут.
Выше не был упомянут всего один желирующий агент — пектин. Вспомним о нем подробнее:
- Для использования пектина необходимо довести жидкость до кипения.
- Пектин застывает достаточно быстро, после полного охлаждения.
- Существуют способы приготовления пектина в домашних условиях.
- Это вещество содержится в большом количестве фруктов и ягод. Например, много пектина в яблоках, сливах, цитрусовых, абрикосах, свекле.
- Лимонная кислота помогает пектину лучше загущать.
- Есть много видов пектина — яблочный, жёлтый, NH, наппаж, NH plus, FX, acid free, slow set.
- Обычный пектин нельзя подвергать повторному нагреву, а вот NH, наппаж или NH plus — можно (обычный, в отличие от них, потеряет свои свойства).
- Пектин FX позволит загустить молочные продукты, а безкислотный — даже ореховую пасту.
- С пектином slow set можно не бояться не успеть разлить мармелад по формам — он застывает медленнее.
Теперь при выборе желирующего вещества в магазине, вам будет на что опереться. Столько самых вкусных блюд следует попробовать приготовить, используя разные загустители! Внимательно читайте инструкцию на упаковке, соблюдайте некоторые общие правила при работе с тем или иным загустителем, и вы обязательно добьётесь желаемого результата!
[[[QUIZ № 30]]]
Чтобы записаться на курс, нужно сначала войти.
Рецепты к статье
Просмотров: 29 558
Ароматное, натуральное и очень вкусное варенье, обычно готовится долго и с большим количеством сахара. На 1 кг ягод или фруктов требовался целый килограмм сахара. Внушительно, не так ли? Знаете, что поможет практически в 2 раза сократить количество сахара в варенье? Конечно пектин!
Пектин
Пектин – желирующий агент и натуральная пищевая добавка (в составах ее обозначают как Е440), которая предназначена для получения желеобразной текстуры. Содержится пектин в клеточных тканях многих фруктов, ягод и овощей, т.е. его получают естественным путем. Больше всего пектина содержится в яблоках, кожице цитрусовых, в клюкве, смородине, крыжовнике, винограде, айве, сливе и ежевике.
В чем преимущества пектина?
Зачем нужен дополнительный компонент в десерте, если многие десятилетия обходились без него?
- Сокращение времени приготовления
Время на приготовление обычного варенья с сахаром – 1 час, иногда дольше. С пектином часы превращаются в минуты и пропадает необходимость стоять у плиты и сторожить варенье.
- Уменьшение количества сахара
Используя пектин, можно сократить количество сахара в 2 раза. На заметку: для 1 кг ягод или фруктов понадобится 500/250 гр сахара и 10/5 гр пектина. Это позволяет уменьшить количество калорий, а также максимально сохранить природный вкус и пользу плодов.
Купить пектин в интернет-магазине Айдиго, на Wildberries и Ozon.
Пектин польза
Пектин – это природный полисахарид, который содержится в клеточных стенках растений, особенно много его в кожуре фруктов и ягод. Он обладает множеством полезных свойств для организма человека:
— Нормализация работы пищеварительной системы.
Пектин является пищевым волокном, которое помогает улучшить работу кишечника. Он способствует нормализации стула, способен связывать токсины и тяжелые металлы, выводя их из организма, тем самым очищая кишечник от вредных веществ.
— Поддержка уровня холестерина.
Исследования показывают, что регулярное употребление продуктов, богатых пектином, может способствовать снижению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП). Это связано с тем, что пектин образует гель в желудке, который замедляет всасывание жиров и углеводов, а также уменьшает уровень триглицеридов в крови.
— Контроль уровня сахара в крови.
Благодаря своей способности образовывать гелеобразную массу при взаимодействии с водой, пектин замедляет процесс пищеварения и усвоение глюкозы, что помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови.
— Антиоксидантная активность
Пектин обладает антиоксидантными свойствами, помогая нейтрализовать свободные радикалы, которые могут вызывать окислительный стресс и повреждение клеток. Это способствует защите организма от преждевременного старения и развития хронических заболеваний.
— Улучшение состояния кожи
В косметологии пектин используется благодаря своим увлажняющим свойствам. Он помогает удерживать влагу в коже, делая ее мягкой и эластичной. Также он способствует заживлению ран и уменьшению воспаления, что делает его популярным ингредиентом в средствах по уходу за кожей.
Как работать с пектином
1. При добавлении пектина в варенье обязательно сначала перемешайте его с 2-3 ст.л. сахара, иначе частички разбухнут и слипнутся.
2. Кипятить блюдо с пектином нельзя дольше 5 минут, т.к. при более длительном кипячении, пектин потеряет свои желирующие свойства.
3. Пектин начинает проявлять себя только при остывании. Если вам кажется, что варенье недостаточно густое, хотя вы следовали рецептуре, то просто подождите.
4. Храните готовые варенья в сухом и прохладном месте – так желейная консистенция сохранится лучше.
Рецепт варенья с пектином
Яблочно-персиковое варенье с пектином
Ингредиенты:
— Персики – 1 кг (без косточек)
— Яблоки – 400 г.
— Сахар – 700 г.
— Пектин – 1 ч. л.
1. Промойте и просушите фрукты, по желанию можно удалить кожуру. Сложите произвольно нарезанные персики и яблоки в кастрюлю, добавьте сахар. Оставьте фрукты на 1 час.
2. Поставьте фрукты вариться на слабый огонь на 30 минут, постоянно помешивая. После снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть.
3. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, постоянно помешивая, 10-15 минут. Примерно за 3-4 минуты до окончания варки, добавьте пектин, смешанный с 3 ст. л. сахара, перемешайте. Готовое варенье разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте крышкой, переверните вверх дном и оставьте в таком виде, пока варенье не остынет.
Клубничное варенье без сахара с пектином
Ингредиенты:
— Клубника – 500 г.
— Груша – 200 г.
— Пектин – 8 г.
— Сок лимона – 20 г.
— Сахар – 15 г.
— Стевия – 6 таблеток
1. Промойте и просушите фрукты удалите кожуру, семечки у груши и хвостики у клубники. Груши нарежьте мелким кубиком, клубнику разрежьте на 4-8 частей и выложите все в кастрюлю.
2. Таблетки стевии растолките с сахаром в ступке, перемешайте с яблочным пектином.
3. Поставьте фрукты вариться на слабый огонь, доведите до закипания, варите 3-5 минут. Добавьте пектин с сахаром, перемешайте и варите еще 3-4 минуты, интенсивно помешивая. Готовое варенье разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте крышкой, переверните вверх дном и оставьте в таком виде, пока варенье не остынет.
Абрикосовый джем с пектином
Ингредиенты:
— Абрикосы – 1 кг.
— Сахар – 500 г.
— Вода – 50 мл.
— Пектин – 2 ч. л.
— Лимон (цедра и сок) – ½ шт.
1. Сочные и спелые абрикосы промойте, обсушите и удалите косточки. ¾ от всей массы абрикосов выложите в кастрюлю, добавьте воду и доведите до кипения на среднем огне. Снизьте огонь до минимума и томите, пока ягоды не разварятся.
2. Снимите абрикосы с плиты, дайте немного остыть и пюрируйте погружным блендером. Добавьте сахар, лимонную цедру и лимонный сок, перемешайте и доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь и варите 30 минут после закипания.
3. Оставшиеся абрикосы нарежьте дольками и добавьте в кипящее пюре. За 3-4 минуты до окончания варки добавьте сахар с пектином. Разлейте готовый джем в стерилизованные банки и пастеризуйте около 20 минут.
Зефир на пектине
Ингредиенты:
— Сахар – 500 г.
— Вода – 150 мл.
— Пектин – 10 г.
— Лимонная кислота – 1 ч. л.
— Ванилин – 10 г.
— Яичный белок – 1 шт.
— Сода – 0,5 ч. л. (для стабилизации)
1. Смешайте сахар и воду в кастрюле. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте пектин к сиропу и тщательно перемешайте. Продолжайте варить смесь на среднем огне, пока она не достигнет температуры около 110°C (используйте кулинарный термометр).
2. Пока сироп варится, взбейте яичный белок до мягких пиков. Постепенно добавьте ванилин, продолжая взбивать.
3. Когда сироп достигнет нужной температуры, снимите его с огня и медленно влейте в взбитый белок, одновременно взбивая миксером на высокой скорости. Продолжайте взбивать смесь, пока она не станет густой и блестящей. Это займет примерно 10-15 минут. Добавьте лимонную кислоту и соду в готовую смесь и быстро перемешайте. Смесь начнет увеличиваться в объеме и станет пышной.
4. Быстро переложите смесь в кондитерский мешок с насадкой и выдавливайте небольшие порции на противень, застеленный пергаментной бумагой или выложите в противень, равномерно распределив массу лопаткой.
5. Оставьте зефир сушиться при комнатной температуре на 12-24 часа. За это время он затвердеет снаружи, но останется мягким внутри. После просушки соедините половинки зефира попарно, слегка прижимая друг к другу. По желанию посыпьте зефир сахарной пудрой или обваляйте в кокосовой стружке. Хранить зефир лучше всего в герметичном контейнере при комнатной температуре.
___________
Подписывайтесь на наши аккаунты «Айдиго» в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Вконтакте
Одноклассники
Telegram
Rutube
Дзен
Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют для варенья и джемов. Это растительный продукт, который применяют как крупные производства, так и домохозяйки. Пектин не растворяется в воде, а наоборот делает жидкость более плотной.
Пектин является загустителем. Как и крахмал, агар-агар и желатин, пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.
О главных отличиях использования пектина от желатина и агар-агар можно узнать здесь.
Именно поэтому с его помощью делают джемы, конфитюры, варенья, мармелад, пастилу и конфеты. Его активно используют в кулинары и кондитеры.
В нашем интернет-магазине можно заказать пектин с доставкой на дом.
Интересные свойства пектина
О пектине стало известно примерно 200 лет назад. Его название греческого происхождения: «pectos», что в переводе означает «свернувшийся».
Его обозначение в составе продуктов — Е440
Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. К тому же, уровень содержания пектина зависит от степени спелости плодов.
Из яблок, сливы, клюквы, смородины, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина.
Пектин любим еще и потому, что образовывает плотную консистенцию, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.
Пектин полезен для организма
- Он выводит из тканей вредные микрокомпоненты, такие как пестициды и токсины;
- Улучшает кровообращение и работу кишечника, оказывает противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника;
- Рекомендован при язвенных болезнях и дисбактериозе;
- Нормализует обмен веществ.
Как применять пектин
- Перед введением в основную массу, пектин смешивается с сахаром и засыпается в сотейник тонкой струйкой при постоянном помешивании. Если добавлять чистый порошок, он мгновенно схватывается комками. Сахар не дает пектину скомковаться.
- Массу с пектином можно варить не больше 3-5 минут! При более длительной обработке он теряет свои свойства.
- В разных фруктах и ягодах содержится свой пектин в разном количестве. Важно понимать, что для конкретного вида ягод или фруктов нужен особый подход, и количество пектина всегда индивидуально.
Рецепты с пектином
Рецепт домашнего мармелада на пектине
Желательно готовить мармелад с термометром, чтобы масса доварилась до нужной консистенции.
Ингредиенты:
Сок арбуза — 500 мл
Сахар — 350 гр
Пектин цитрусовый или яблочный — 15 гр
Лимонная кислота 5 гр
Вода — 5 гр
Глюкозный сироп — 110 гр
Сахар смешать с пектином и перемешать венчиком. Лимонную кислоту разбавить в воде (5 гр).
Мякоть арбуза взбить погружным блендером. Получившийся сок нагреть на огне и всыпать сахар с пектином, активно перемешать венчиком. Довести массу до кипения.
Когда сироп закипит, нужно убавить огонь. Добавить глюкозный сироп и варить до температуры 107 градусов, для этого опустите специальный термометр в массу. Когда масса стала плотнее, нужно влить лимонную кислоту и активно размешать.
Массу разлить в формочки. Убрать в холодильник на час. Когда мармелад стал плотным, его можно достать из формочек.
Если у вас одна большая форма, разрежьте мармелад на кусочки и обваляйте в сахаре.
Рецепт клубничного джема без сахара
Если хотите, можете добавить сахар — примерно 250гр.
Ингредиенты:
Пектин — 5 гр
Клубника — 500 гр
Клубнику помыть и очистить от зелени. Чистую клубнику взбить погружным блендером. Вылить в кастрюльку, добавить пектин.
Варить джем 5 минут, постоянно помешивая.
Джем можно сразу разлить по банкам. После того как он остынет, джем станет гуще и не будет растекаться.
Рецепт вишневого варенья с пектином
Разлив горячую вишню в сиропе по банкам и плотно укупорив крышками, варенье можно хранить без холодильника.
Ингредиенты:
Вишня — 1 кг
Сахар — 1 кг
Пектин — 10 г
Вишню помыть, отделить от косточек. Выложить вишню в кастрюлю, засыпать сахар и нагреть, чтобы она стала жидкой. Варить примерно 20 минут, снять пенку.
Дать остыть. Пектин смешать с двумя столовыми ложками сахара. Всыпать в варенье и размешать. Нагреть варенье, постоянно помешивая. Когда оно станет гуще — разлить по банкам. Закрыть крышками и дать остыть при комнатной температуре.
Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Вконтакте
Одноклассники
YouTube
Пектин
ПЕКТИН
Его используют как загуститель и стабилизатор. Используется, преимущественно, при изготовлении различных десертов, желейных изделий, фруктовых начинок, конфет.
Виды пектина:
- пектин яблочный – для желирования низкокислотных ингредиентов, для создания мармеладов;
- пектин NH (термоообратимый) – для высококислотных ингредиентов, для создания глазурей, начинок для тортов;
- пектин FX58 – для кальцийсодержащих продуктов, для создания молочных мармеладов и так далее.
Яблочный пектин производится из кожуры яблок . Важное свойство, которое также нужно учитывать: необратимость продукта. То есть, после повторного нагревания он уже не застынет. Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров .
Пектин NН. Этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте — начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури. Если в рецепте указан этот продукт, и вы решаете применить другой состав пектина например, из яблок, будьте готовы к тому, что не достигнете нужной текстуры и плотности.
Пектин FX58 требует присутствия кальция для обеспечения застывания. С ним готовят молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения.
Преимущества использования пектина:
- Можно уменьшить количество сахара или по желанию отказаться от него вовсе.
- Сокращается время термической обработки. С пектином варить ягоды по 20-30 минут не нужно. Достаточно довести варенье до кипения, проварить несколько минут, добавить пектин и проварить еще 3 минуты. Дольше нельзя — при длительном кипячении желирующие свойства пектина ослабевают.
- Благодаря короткой термической обработке в фруктах сохраняется больше витаминов. Ягоды не теряют упругость и натуральный цвет. Варенье получается не жидким, а насыщенным и густым.
- При этом пектин не имеет собственного вкуса и запаха, поэтому варенье не приобретает посторонние оттенки вкуса!
Как правильно добавлять пектин в варенье?
- Пектин в варенье нужно добавлять в уже кипящую жидкость.
- Важно помнить, что нужно его предварительно подготовить: смешать один к одному с сахаром. Попадая в жидкость, пектин ведет себя как желатин: сначала он впитывает влагу и набухает. И только потом начинает растворяться в жидкости. Если его всыпать без сахара, крупинки пектина слипнутся между собой и могут остаться в варенье комом.
- К некоторым сладким фруктам, у которых нет своей кислоты в премикс пектина кроме сахара нужно добавить немного лимонной кислоты. Кислота ускоряет работу пектина, но если ее будет слишком много, желирующие свойства пектина ослабевают. Поэтому при подготовке очень кислых фруктов пектина нужно брать больше.
Расчет количества пектина
В среднем вам потребуется от 5 до 15 граммов пектина на килограмм фруктов. Конечно, чем меньше жидкости — тем меньше пектина. Сахар выступает в том числе в роли загустителя, поэтому, если вы используете большое количество сахара, около 500 грамм на килограмм фруктов, то вам понадобится всего 5 грамм пектина, а если вы использовали 250 грамм сахара, то добавьте уже 10 грамм. Когда же сахара нет вовсе (например, вы используете интенсивный подсластитель), вам понадобятся все 15 грамм. У всех разные вкусы и продукты, и ничто не мешает вам изменить рецепт под себя, изменив количество добавленного пектина. Экспериментируйте!
Принципы работы с пектином от С.Пудовъ
1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.
2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:
• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.
• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.
• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.
3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.
4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.
5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.
6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.
7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.
8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.
9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.
Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее.