Инструкция по режиму мытья столовой посуды в посудомоечной машине

Мытье посуды на предприятии общественного питания

На предприятиях общественного питания особенно важную роль играет содержание посуды в чистоте. Ведь грязная посуда способна стать фактором передачи инфекции и привести к возникновению вспышки инфекционного заболевания. О том, как нужно мыть посуду на предприятиях общественного питания, мы расскажем в этой статье.

Посуда делится на кухонную и столовую.

Кухонная посуда — используется для приготовления пищи на кухне и не контактирует с посетителями, к ней относятся разделочные доски, ножи, кастрюли, емкости, контейнеры.

Столовая посуда — используется для посетителей и не должна попадать на кухню, где идет приготовление пищи.

Посуду, инвентарь и столовые приборы рекомендуется мыть в посудомоечных машинах с соблюдением температурных режимов или ручным способом.

Кухонная и столовая посуда моются раздельно, для этого должны быть оборудованы 2 моечных отделения (для столовой и кухонной посуды).

Мытье столовой посуды.

Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть:

• 3-секционные мойки для столовой посуды,
• 2-секционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды ручным способом в 3-х секционной мойке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
• мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
• мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.

Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.

Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 минут.

Мытье кухонной посуды и инвентаря в 2-секционных ваннах:

• механическая очистка от остатков пищи;
• мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
• просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
• прокаливание инвентаря в духовом шкафу.

В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.

Ванны для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45 °C) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.

Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.

В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.

В инструкции о правилах мытья посуды должно быть указаны реально используемые моющие и дезинфицирующие средства.

Требованием п.2.1, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» установлено, что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Контроль качества проводимой мойки и дезинфекции посуды осуществляется с помощью лабораторного контроля, путем взятия смывов на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), яйца гельминтов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции

Кратность и периодичность проведения лабораторных исследований рекомендована в методических рекомендациях «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».

Как правильно мыть посуду смотрите в видеоролике 

Как правильно пользоваться посудомоечной машиной?

Недостаточно просто купить ее и установить. Даже дорогая, с массой функций, она может работать некорректно, если не выполнять основные действия, предусмотренные инструкцией.

Если вы заметили остатки пищи или жир на чистой тарелке, это не обязательно вина оборудования. Максимальную отдачу, длительное использование без поломок, казусов можно обеспечить, лишь правильно подготовив и загрузив тарелки, приборы, стеклянные предметы, тяжелые кастрюли.

Купить современную моющую установку для кафе, ресторана или столовой – означает провести оптимизацию процесса мойки, а также сэкономить время и ресурсы предприятия общепита.

Профессиональные посудомоечные машины: типы и особенности

   Вне зависимости от того, где они устанавливаются (в ресторане, кафе или столовой), их разделяют на следующие категории:

·         Фронтальные.

·         Купольные.

·         Конвейерные (туннельные).

Фронтальные посудомоечные машины (Silanos, Smeg или Tatra) отличаются компактными размерами, простотой в обиходе, использовании, что позволяет устанавливать их в небольших помещениях. В них предусмотрены два вращающих рукава – верхний и нижний, которые функционируют одновременно. Такие установки прекрасно зарекомендовали себя там, где большая проходимость посетителей. Среднее время мытья – 2-3 мин., максимальное – 6 мин. всего за час можно обработать до 35 «корзин».

Купольная посудомоечная машина (Apach, Comenda, Silanos, Meiko или Tatra) – это установки с более высокой продуктивностью, предназначены для крупных ресторанов, столовых или кафе (до 600 блюд в день или до 200 персон при одновременном обслуживании). За час, такая установка способна вымыть до 1100 тарелок. И не только их, но и противни, кастрюли, казаны, сковороды. В посудомоечной машине купольного типа МПК 1100к применяется функция рекуперации, позволяющая снизить расход моющего средства, воды. В них есть мощные тэны (нагревательные элементы) и бойлеры, обеспечивающие быструю подачу воды, ее нагрев.

Конвейерные (туннельные) установки (МПТ 1700, МПТ 2000) предназначены для выполнения огромного объема функций за считанные минуты. Устанавливают их в крупных ресторанах, точках общепита с непрерывным потоком посетителей. Они оснащены специальной конвейерной лентой, проходящей по туннелю, где располагаются объемные «корзины».

Чтобы купить большую, профессиональную установку важно, прежде всего, оценить объем работы системы общепита и режима работы предприятия. Главная цель покупки – обеспечить потребности заведения, работать без простоев, суметь корректировать временные пики.

Как работает профессиональная посудомоечная машина?

Для каждой марки (Apach, Silanos, Omniwash jolly, Comenda п и т.п.) есть свои особенности работы. Но общие моменты присутствуют, о них мы расскажем далее.

Как пользоваться посудомоечной машиной (общая инструкция):

Шаг 1. Включите ее правильно

Выполните следующие действия чтобы подготовить установку к началу смены:

·         Проверьте соответствующие отсеки, уровень в них моющего средства и ополаскивателя, убедитесь, что они заполнены. Моющее средство отвечает за разрушение жира, частиц пищи, устранение пятен на посуде. Без его надлежащего количества она будет вымыта неэффективно.

·         Внутри должно быть чисто. При сдаче смены сотрудник, пользовавшийся «посудомойкой» последним, должен вымыть ее перед выключением. Но рекомендуется всегда проверять чистоту перед запуском цикла. Осмотрите корзину для мусора, она должна быть опорожнена, удалите весь мусор или частицы пищи, чтобы предотвратить засорение.

·         Закройте сливной клапан, в противном случае машина будет функционировать некорректно. Избыток воды может нарушить цикл мойки, что приведет к неполной очистке и потенциальному повреждению оборудования.

·         Многие аппараты необходимо наполнить водой перед запуском первого цикла. Закройте дверцу, запустите машину и выберите опцию наполнения водой.

Шаг 2. Подготовьте загрязненные столовые приборы

Распространенное заблуждение заключается в том, что в «посудомойку» можно все сгрузить сразу со столов, в том виде, в котором оставили чашки, ложки и тарелки посетители. Этого делать категорически нельзя, важно подготовить посуду перед отправкой в цикл мытья, чтобы горячая вода, моющие средства могли выполнять свою работу должным образом.

Следуйте правилам пользования для достижения наилучших результатов:

·         Всегда счищайте остатки пищи с тарелок, мисок, столовых приборов, это помогает предотвратить засорение сливных отверстий и делает процесс очистки более эффективным. Если проигнорировать этот этап, остатки пищи будут скапливаться внутри и влиять на последующие циклы мойки.

·         Предварительно хорошенько ополосните посуду с помощью распылителя, чтобы удалить всю грязь. Это необходимо для улучшения общего результата.

·         Разделяйте и упорядочивайте. Не стоит загружать все сразу, лучше вначале промыть тарелки, хрупкие предметы, а, затем, поместить сковороды, противни, кастрюли.

·         Отделите то, что можно мыть только вручную. Тонкое стекло, острые ножи и некоторые иные виды кухонной утвари могут не подходить для автоматической мойки, поэтому отложите их для ручного мытья в раковине с тремя отделениями.

Шаг 3. Правильно осуществите загрузку

Знание того, как правильно загружать кухонный загрязненный инвентарь, является ключом к достижению оптимальных результатов. Вот несколько советов, которые помогут убедиться, что результат мойки получится безупречным:

·         Выберите подходящую подставку для предметов, которые вы моете. Для различной посуды требуются специальные подставки, которые надежно удерживают ее на месте во время цикла мойки.

·         Правильно размещайте предметы, к примеру, стеклянную тару следует ставить на полку дном вверх. Столовые приборы следует класть в «корзину» ручками вниз, за исключением предметов с острыми краями, которые следует класть ручками вверх для безопасности. Кастрюли, сковороды и миски следует ставить на полку дном вверх, чтобы они хорошо стекали.

·         Не перегружайте полки, так как это может помешать воде и моющему средству эффективно воздействовать на все предметы. Правильное расстояние обеспечивает лучшую циркуляцию воды и тщательную очистку.

Будьте осторожны, чтобы не заблокировать распылители внутри. Эти рычаги отвечают за распределение воды, моющего средства по всей машине, поэтому их засорение может привести к неравномерной очистке.

Шаг 4. Осмотрите посуду

Важный этап, о котором забывают во время напряженной смены, — это проверка конечного результата после мойки. Порядок действий:

·         Проверьте, нет ли на посуде пятен от воды, моющего средства. Отрицательный результат укажет на то, что цикл полоскания, возможно, был неэффективным. В этом случае нужно отрегулировать настройки или использовать другой тип ополаскивателя.

·         Проверьте посуду на наличие остатков пищи. Если они есть, возможно, вам нужно скорректировать дозировку моющего средства или проверить температуру воды. Грязь сохраняется, если загружены кастрюли, миски с сильно присохшей едой или время мойки выставлено неправильно.

·         Если «корзина» для столовых приборов часто бывает переполнена, кусочки пищи будут прилипать к чистым полкам. Важно полностью освобождать «корзину» и лучше очищать тарелки перед загрузкой.

·         Проверьте кухонный инвентарь на наличие повреждений (сколы, трещины). На нем могут размножаться бактерии, им можно пораниться и выглядит он не эстетично. Такой инвентарь заменяют на новый, чтобы соблюсти стандарты безопасности обслуживания посетителей.

Часто задаваемые вопросы

Если вы хотите узнать больше об использовании и загрузке посудомоечной машины, ознакомьтесь с часто задаваемыми вопросами ниже:

Что следует сделать с тарелками перед загрузкой?

Сначала тарелки нужно очистить от остатков пищи. После этого их тщательно промывают перед загрузкой.

Как следует загружать чаши, кружки, пиалы?

Чашки следует ставить вверх дном на открытую полку или наклоненными вниз на специальную полку с зубьями. Не устанавливайте чаши в гнезда, не перегружайте, не ставьте правой стороной вверх. Если тары много, можно подумать о приобретении специализированных подставок, которые предназначены для удержания чашей на боку без заглушки.

Какая температура должна быть при последнем полоскании?

Для эффективной дезинфекции температура окончательного ополаскивания в высокотемпературной машине должна быть не менее 90 С.

Что следует делать с чистой посудой, прежде чем убирать ее?

Перед тем как убрать на место, все чистые тарелки, бокалы, столовые приборы следует высушить на воздухе.

Заключение

Теперь, когда вы знакомы с общей инструкцией по обслуживанию и работе с профессиональной посудомоечной машиной для ресторана, столовой или кафе, вы можете сделать процесс мытья кухонного инвентаря максимально эффективным, вложив средства в агрегат подходящего размера и типа для вашего бизнеса. Выбор модели, соответствующей вашему объему и потребностям использования, гарантирует, что ваша «посудомойка» будет функционировать долгие годы без поломок.

Как мыть посуду в посудомойке и ничего не испортить?

Для бокалов, фарфора и хрусталя нужен специальный режим, чтобы не трескались и не царапалась. Пластиковые ланчбоксы и контейнеры можно загружать в посудомойку, но не все. В автоматическом режиме машинка настроит все сама, но с деликатной мойкой и замачиванием все же стоит познакомиться. Разбираемся в тонкостях пользования посудомоечной машиной.

Как выбирать режим, чтобы точно все отмылось?

Инструкции к посудомойкам обычно подробно рассказывают о программах, им можно доверять. Вот основные режимы и их особенности:

• Стандартный. Для ежедневной мойки посуды без присохшей еды. Мойка проходит при температуре 50–65°С и длится 1,5–2,5 часа. Так можно мыть тарелки, чашки, столовые приборы, кастрюли и сковородки, съемные детали мясорубок и блендеров — всё, чем вы обычно пользуетесь и что можно мыть в машинке.
• Интенсивный. Для посуды, которую нелегко отмыть: с жиром, нагаром, засохшими остатками пищи. Например, для сковородок-гриль или кастрюль с пригоревшей кашей, постоявших на плите. В интенсивном режиме вода подается под увеличенным напором при температуре 70°С. Мойка длится примерно час.
• Быстрый, Variospeed, Экспресс. Тут посудомойка от получаса до часа ополаскивает посуду нагретой до 35–60°С водой. Подойдет для слабых свежих загрязнений: помыть чашки, салатник, тарелки после бутербродов и нежирного овощного супа. Еще так можно ополоснуть застоявшийся праздничный сервиз и столовые приборы от пыли и разводов.
• Eco. Посуда моется при температуре 50–65°С в течение двух–трех часов. Производители заявляют, что в этом режиме посудомоечная машина тратит на 20–40% меньше энергии и воды, чем в других.
• Предварительное полоскание, Замачивание. Для посуды с засохшими остатками еды. Замачивание помогает размягчить остатки пищи перед основной мойкой. Такой режим подойдет сковородам, кастрюлям и другой посуде с сильными загрязнениями. Температура мойки — 45°С, продолжительность — 15–20 минут.

Можно ли испортить посуду, если выбрать неправильный режим?

Можно. Например, хрупкие фарфоровые чашки или хрустальные бокалы при мойке в интенсивном режиме могут треснуть, поскольку вода нагревается до 70 градусов.

Читать: 14 полезных функций посудомоечных машин

Не хочется всякий раз читать инструкцию. Есть универсальное решение?

Чтобы не заморачиваться выбором программы, можно использовать Автоматический режим. С помощью сенсоров посудомоечная машина определяет, сколько посуды в корзинах и насколько она грязная, и понимает, сколько нужно воды и моющего средства. В автоматическом режиме посуда моется в среднем 2,5 часа при температуре 45–70°С. Он есть в машинах среднего и высокого ценовых сегментов.

Но для хрусталя, стекла и фарфора лучше использовать режимы Деликатный, Бокалы, Glass Protection, Glass 40°, Стекло или Хрупкая посуда — название зависит от бренда. Это щадящий режим мойки при температуре 40–45°С. Такая программа есть, например, в моделях Hotpoint-Ariston и Hyundai.

Как мыть бокалы, чтобы не царапались и не трескались?

Чтобы избежать царапин, сколов и трещин, выбирайте деликатный режим мойки (Бокалы, Glass Protection, Glass 40°, Стекло или Хрупкая посуда) и правильно разместить посуду в корзинах. Стеклянные стаканы и бокалы не должны соприкасаться друг с другом и остальной посудой.

Стаканы чаще всего размещаются в верхней корзине вверх дном на специальных штырях. Если стаканы высокие и не помещаются в верхнюю корзину, ее можно опустить — такая возможность предусмотрена в большинстве посудомоечных машин.

Бокалы нужно размещать в специальных откидных держателях. Бокал ставится вверх подставкой, а ножка фиксируется в специальном гнезде. Как правило, держатели располагаются в верхней корзине, справа или слева. Такие есть, к примеру, в посудомойках Hotpoint-Аriston.

Если предусмотренных в машине подставок недостаточно, можно докупить дополнительные. Например, держатели для бокалов выпускают Electrolux и Bosch.

Читать: Как правильно загружать посуду в посудомойку

Обязательно ли ополаскивать посуду перед загрузкой?

Смысл ополаскивания и замачивания посуды в том, чтобы остатки еды не засоряли фильтры и меньше жира оседало в устройстве. Так посудомоечную машину надо будет реже чистить и она может дольше прослужить.

Если к тарелке прилипла гречка, а в сковороде пригорел лук, остались кусочки мяса и жира, лучше замочить посуду и ополоснуть перед загрузкой. А если в кастрюле варилась паста, а на блюде лежали бутерброды, то есть они почти чистые, можно не ополаскивать.

Читать: Душевая для тарелок: как выбрать посудомоечную машину

Можно ли мыть в посудомойке жирные противни и сковороды?

Только если они предназначены для мытья в посудомоечной машине — об этом всегда пишет производитель. Если собираетесь мыть только сковородки и кастрюли, можно выбрать Интенсивный режим.

Если мыть предстоит разную посуду, можно сначала замочить кастрюли, сковороды и противни в режиме Предварительное полоскание. А после — догрузить в машинку тарелки, столовые приборы, кружки и продолжить мытье в Стандартном режиме.

Сковороды и кастрюли нужно класть в нижний лоток дном вверх, противни ставятся вертикально в нижнюю корзину. Если противень не помещается, верхнюю корзину можно снять.

Можно добавлять посуду, если цикл мойки уже запущен?

Зависит от характеристик устройства, и тут есть три варианта.

1. Посуду добавить нельзя, потому что дверца блокируется до завершения программы.
2. Можно добавить посуду и начать всё сначала. Некоторые машины останавливают работу при открытии двери и сбрасывают программу. Чтобы продолжить мойку, надо запустить ее заново. Из-за этого растет расход воды, электричества и моющих средств.
3. Можно загрузить посуду, и мойка продолжится. Но только если в машине есть опция дозагрузки во время мытья. Например, у некоторых посудомоек Candy есть модели с функцией AddDish. В них можно добавлять посуду, когда горит специальный световой сигнал на панели управления. И после закрытия дверцы мойка продолжится.

Если нужно догрузить посуду в машинку, никогда не распахивайте дверцу широко. Так можно обжечься горячей водой или паром. Приоткройте ее аккуратно и подождите несколько секунд, пока машина не прекратит подачу воды.

Можно ли мыть в посудомойке пластик: контейнеры для хранения, ланчбоксы

Можно, если они сделаны из качественного пищевого пластика, например полипропилена (PP), который не боится высоких температур. На ланчбоксе или контейнере должна быть маркировка с изображением посуды в посудомоечной машине. Если маркировки нет или значок перечеркнут, мыть можно только руками.

А как мыть детскую посуду в посудомоечной машине?

Бутылочки, поилки и другую детскую посуду можно мыть в посудомоечной машине, если они сделаны из стекла или подходящего для посудомойки пластика.

Для мытья лучше использовать средства, предназначенные для детской посуды, — они без отдушек и хорошо смываются. Мыть детскую посуду можно на Стандартном или Экорежиме.

У некоторых посудомоечных машин есть дополнительный цикл под названием Дезинфекция, Extra-Hygiene, HygienePlus или Гигиена. Тут посуда ополаскивается очень горячей, нагретой до 70 градусов водой в течение 10–15 минут. Цикл можно добавлять к основной программе мытья для обеззараживания.

Эта опция подходит для пластиковых разделочных досок, контейнеров и ланчбоксов, которые можно мыть в посудомоечной машине.

Читать дальше: Какое средство для посудомойки лучше: тест на черных тарелках

4 ВОПРОС — санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

Рекомендуемые материалы

· удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

· мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

· мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

· мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

· освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

· мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения. При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

· в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

· во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

· в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

· замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

· отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

Бесплатная лекция: «12 Реализация цифровых фрагментов» также доступна.

· тщательное ополаскивание горячей водой;

· стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

· просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

3.2.2.1. В посудомоечных на видном месте должна быть вывешена инструкция по режиму мытья столовой и камбузной посуды, составленная с учетом требований, изложенных в настоящем разделе.

Режим мытья столовой посуды в посудомоечных машинах и сушка ее устанавливаются в соответствии с инструкциями поставщика оборудования.

3.2.2.2. Мытье столовой посуды должно производиться в трехсекционной ванне в следующем порядке:

а) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой в специальные бачки для отходов;

б) мытье в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих растворов в 1-й секции;

в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в 1-й секции;

г) ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C или с помощью гибкого шланга с душевой сеткой в 3-й секции;

д) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.3. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов должно производиться в двухсекционной ванне в следующем порядке:

а) мытье водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств в 1-й секции;

б) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C во 2-й секции.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистым полотенцем.

3.2.2.4. В конце рабочего дня должна производиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже +50 °C в течение 10 мин.

3.2.2.5. Подносы, применяемые в ресторанах и столовых, промываются горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскиваются и протираются насухо специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.

3.2.2.6. Мытье котлов и другой камбузной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

а) освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

б) мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже +40 °C с добавлением моющих средств в 1-й секции;

в) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65 °C во 2-й секции;

г) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.7. Оборудование и инвентарь после работы необходимо разобрать, тщательно промыть и насухо вытереть.

3.2.2.8. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и пр.) после мытья горячей водой (+50 °C) с добавлением моющих средств должен дополнительно обрабатываться горячей водой с температурой не ниже +65 °C, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

3.2.2.9. Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать, применяя моющие средства, кипятить в течение 10 — 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

3.2.2.10. Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.

3.2.2.11. Баки и ведра в камбузе, предназначенные для отходов, должны опорожняться при заполнении их не более 2/3 объема.

По окончании работы на камбузе все баки и ведра должны очищаться и промываться горячей водой.