Теплое дружеское застолье редко обходится без бокала хорошего вина. А если это вино еще и собственного производства, то у вас будет лишний повод для гордости. Сегодня мы подробно расскажем, как делать виноградное вино в домашних условиях.
Собираем урожай
Не стоит запоминать бесчисленное множество сортов виноградного вина. Важно лишь знать, что виноград бывает столовым и техническим. В первом случае ягоды крупные и сладкие, во втором — мелкие и кисловатые. Хорошее домашнее вино получается именно из технических сортов. Хотя добавка в виде столовых не помешает.
Виноделы-любители со стажем говорят, что для красного вина лучше всего подходят такие сорта, как «изабелла», «кишмиш черный», «мускат гамбургский», «ичкимар», «голубок» и «черный жемчуг». Для белых вин следует выбирать сорта «алиготе», «белый мускат», «шардоне», «кишмиш белый» и «аксай».
Значение имеет и удачное время сбора. Для вина отбирают ягоды идеальной зрелости. В неспелых больше кислоты, а в перезревших уже забродил уксус. В любом случае это негативно отразится на вкусовых качествах сусла (отжатого сока). Собирайте ягоды в сухую ясную погоду. Желательно, чтобы до этого осадков не было два-три дня. Тогда на кожице останутся дикие дрожжи, необходимые для брожения. Упавшие с лозы ягоды подбирать не стоит — они придадут напитку землистый привкус.
Подготавливаем посуду
Тару для домашнего виноградного вина выбирайте с пристрастием. В идеале это должны быть дубовые бочки, но их можно заменить стеклянными банками и бутылями объемом от 5 литров, а также эмалированными ведрами и бачками. Металлические емкости брать нельзя ни в коем случае. Сусло в них окисляется и портится. Также стоит избегать сосудов, где раньше хранилось молоко. Даже после тщательной обработки в них могут оставаться микроорганизмы.
Выбранная тара должна быть кристально чистой. Проще и надежнее всего обстоятельно вымыть ее снаружи и внутри обычной пищевой содой, хорошенько промыть в горячей воде, сполоснуть в холодной и досуха протереть чистой хлопковой тканью.
Выбираем правильные ягоды
Приготовление виноградного вина начинается с сортировки. Важно терпеливо перебрать все до единой ягоды, аккуратно удалив веточки и листочки. Подгнившие и недозревшие плоды убирайте в сторону. Ягоды промывать не нужно, иначе вы уничтожите дрожжи.
Прошедшие отбор ягоды нужно размять, обязательно деревянным пестиком или скалкой. Металлический инвентарь не подойдет. Некоторые хозяйки предпочитают делать это вручную, чтобы не повредить косточки, дающие резкую горчинку.
Мезгу, то есть давленые ягоды, помещают в эмалированную кастрюлю или таз. При этом важно, чтобы в них оставалось около четверти свободного объема. Емкость накрывают чистой тканью и помещают в темное место без сквозняков при температуре 18–27 °C на 3–4 дня. Уже в течение первых суток начнется первичное брожение. На поверхности появится шапка, которую нужно будет сбивать по мере необходимости, перемешивая мезгу деревянной лопаткой. Если этого не делать, заготовка прокиснет.
Запускаем активное брожение
Когда мезга посветлеет, даст кисловатый запах и начнет тихо шипеть, пришла пора отжимать сок. Для этого его фильтруют через несколько слоев чистой марли, остатки кожицы отжимают. Полученным чистым соком нужно заполнить емкости для брожения — лучше всего большие стеклянные бутыли.
Чтобы вино меньше контактировало с кислородом и вместе с тем выпускало углекислый газ, важно установить на бутылку затвор. Самый простой вариант — обычная медицинская перчатка с проколом на одном из пальцев. Когда она надута, процесс идет полным ходом. Как только сдулась — брожение прекратилось.
С того момента, как вы установили дозатор, начинается активная фаза брожения. Она требует поддержания определенной температуры. Для белых сортов — от 16 до 22 °C, для красных — от 22 до 28 °C. При этом недопустимо, чтобы она падала ниже 15 °C. Иначе дрожжи погибнут и сахар перестанет перерабатываться в спирт.
Поддерживаем реакцию
Если соблюдать технологию приготовления виноградного вина, собственный сахар ягоды переработают через 2–3 дня. Чтобы поддерживать дальнейшее брожение, нужно подсыпать сахарный песок. Делают это из расчета примерно 50 г сахара на 1 литр сока. Важно ввести его правильно. Для этого из бутыли сливают пару литров сусла, разводят в нем необходимое количество сахара и возвращают обратно. Эту процедуру повторяют 3–4 раза в течение 14–25 дней. Как только вы заметили, что сладость сусла стала снижаться, добавлять сахар больше не нужно.
Активное брожение в среднем занимает от 30 до 60 дней. Если даже через 50 дней оно не прекратилось, перелейте вино в чистую бутыль без осадка, снова поставьте перчатку или гидрозатвор и дайте ему добродить в том же температурном режиме.
Отделяем осадок по науке
Когда по истечении указанного срока перчатка сдулась и на дне появился рыхловатый осадок, активное брожение завершилось. На дно осели погибшие грибки, которые дают горечь и гнилостный запах. Чтобы от них избавиться, нужно перелить сусло в другую емкость. Но сделать это надо определенным способом.
Бутыль с суслом ставят на возвышение, примерно в 50–60 см от пола. Внутрь помещают длинную резиновую трубку так, чтобы один ее конец не доходил до осадка 2–3 см, а другой — был опущен вниз и находился в чистой емкости. Сюда и будем сливать сусло.
На этом этапе сахар больше не перерабатывается в спирт и нужно определяться со сладостью вина. Если ее достаточно, в напиток можно ничего не добавлять. Если нет, сахар вводят, исходя из пропорции не более 250 г на 1 литр.
Переходим к тихому брожению
Теперь начинается самый длительный этап — тихое брожение. Минимальное время выдержки для белого вина составляет 40 дней, для красного — от 60 до 90 дней. Этот срок можно увеличить до 380 дней, но не дольше. Последующее вызревание никак не повлияет на вкус и качество вина.
Если вы добавили сахар, нужно снова установить гидрозатвор. Неподслащенное вино достаточно закрыть плотной крышкой. В идеале для созревания нужен подвал с температурой 5–16 °C. В крайнем случае найдите темное помещение с температурой не выше 22 °C. При этом крайне важно не допускать резких температурных перепадов.
Как хранить домашнее виноградное вино? Готовый напиток разливают по чистым стеклянным бутылкам и закупоривают пробками. Если постоянно поддерживать температуру в пределах 5–12 °C, то вино не испортится в течение 5 лет. Разумеется, следует беречь его от попадания прямых солнечных лучей.
Классика в красном цвете
Теперь обобщим все полученные знания в простом рецепте красного виноградного вина. Лучше всего для него подходят сорта «изабелла», «лидия» или «молдова». Из них получится классическое столовое вино с тонким ароматом и крепостью 10–12%.
Ингредиенты:
- виноград — 15 кг
- сахар — 2–4 кг
Подготовленные ягоды засыпаем в таз и разминаем руками или деревянным пестиком. Накрываем емкость марлей и оставляем на трое суток в темном сухом месте. Два раза за этот период перемешиваем мезгу деревянной лопаткой.
Тщательно отжимаем мезгу через несколько слоев чистой марли. Полученный сок переливаем в чистые большие стеклянные бутыли. Надеваем на горлышко каждой бутылки перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.
Спустя двое суток в несколько приемов вводим сахар. Убираем сусло в темное теплое место до конца активного брожения (1–1,5 месяца). Переливаем сусло в чистые бутыли, не затрагивая осадок. Если нужно, добавляем сахар. Снова устанавливаем перчатку или гидрозатвор. Выдерживаем сусло еще 2–3 месяца.
Разливаем вино по бутылкам, закупориваем, переносим в сухое прохладное место.
Благородный мускат
Теперь приготовим сухое белое вино. Для данного рецепта рекомендуется взять сорт винограда «шардоне». Вполне подойдут и ягоды сорта «цитронный», а также любые мускатные сорта.
Возьмите:
- виноград — 20–25 кг
Подготовленные ягоды разминаем так, чтобы косточки остались целыми. Переливаем мезгу в таз, накрываем тканью и выдерживаем сутки при температуре не ниже 20–25 °C. Тщательно процеживаем сок, жмых выбрасываем. Чистый виноградный сок переливаем в емкость для брожения, устанавливаем гидрозатвор и убираем в помещение, где постоянно поддерживается комнатная температура. Выдерживаем сусло в течение 25–60 суток, постоянно следя за интенсивностью брожения. Как только оно прекратилось, сцеживаем сок, не тревожа осадок. Разливаем его по стеклянным бутылкам, закупориваем и выдерживаем в прохладном месте не меньше месяца.
Надеемся, наши рекомендации помогут вам приготовить виноградное вино в домашних условиях. Если вы никогда не пробовали делать его раньше, тем интереснее. Попробуйте себя в роли винодела и порадуйте родных и друзей оригинальным напитком собственного приготовления.
Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.
Выбор ингредиентов
Виноград
Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.
Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.
Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.
Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.
Дрожжи (необязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.
Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.
В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.
Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.
Сахар (необязательно)
Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.
Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.
Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.
Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.
Вода (только в некоторых случаях)
Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.
Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.
Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:
- большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;
-
рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;
- оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
- из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
- 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
- виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.
В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.
Классический рецепт вина из винограда
Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.
Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.
Ингредиенты на 5 л вина:
- ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
- сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
- вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).
Подготовка ягод
1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).
2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.
3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.
Запуск брожения
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.
Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.
7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.
Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.
В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.
8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.
9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.
10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.
Расчёт и внесение сахара (необязательно)
11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.
Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.
Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.
Активное брожение
12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.
13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.
14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.
15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
- на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
- сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.
Созревание – «тихое» брожение
17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.
18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.
19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.
20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.
Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.
21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.
shutterstock.com
Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. О том, как приготовить вино из винограда, читайте в нашей статье.
Приготовление вина из винограда в домашних условиях включает несколько этапов. Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповрежденные гнилью. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на поверхности ягод дикие дрожжи.
Давить ягоды рекомендуется вручную или с использованием специального пресса, чтобы не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.
Раздавленную ягодную массу необходимо оставить на пару дней отстояться, затем процедить, отжать сок из ягод через марлю. При необходимости добавить сахар и отправить сок на брожение, закрыв емкость специальным водяным затвором или резиновой перчаткой.
Переброженный сок следует аккуратно перелить в чистую емкость, не потревожив образовавшийся на дне емкости осадок. Делают это с помощью специальной трубки в затворе.
Полученное вино разливают по бутылкам и отправляют на дозревание. Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.
Вино из винограда Изабелла в домашних условиях
Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.
Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.
Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.
Простое вино из винограда
Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.
Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.
Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.
Домашнее вино из белого винограда
Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.
Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.
Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.
Домашнее вино из красного винограда
Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.
Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.
Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.
Вино из винограда с водой
Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.
Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.
Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.
Домашнее сухое вино из винограда
Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.
Вам понадобится: черный или белый виноград.
Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).
Домашнее вино из винограда Молдова
Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.
Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.
Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.
Домашнее вино из винограда Лидия
Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.
Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.
Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.
Домашнее вино из винограда без сахара
Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.
Вам понадобится белый виноград.
Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.
Вино из винограда в банке
Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.
Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.
Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.
Вторичное вино из жмыха винограда
Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое «петио» − слабоалкогольное легкое вино.
Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.
Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.
Вино из сока винограда
Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.
Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.
Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.
Вино из кислого винограда
Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.
Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.
Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.
Вино из недозрелого винограда
Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.
Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.
Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.
Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!
Домашнее виноградное вино обладает легким вкусом, отличается умеренной крепостью и божественным ароматом. Качественное сырье, безграничное терпение и понимание технологии помогут создать идеальное натуральное вино из винограда. Напиток из домашнего погреба украсит любой праздничный стол и сделает вечер незабываемым.
Имя человека, который догадался собрать виноградный сок в кувшин и оставить его для сбраживания, история не сохранила. Древние люди очень ценили вино и приписывали его изобретение богам. Археологи уверены, что первое вино было произведено более 8 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют исторические находки на Кавказе и в турецкой Анталии. Сегодня домашние вина готовятся как из белого, так и темного винограда, а нередко и из их смеси. Самодельные вина быстро завершают брожение и созревают не более 90 дней. Такие легкие напитки станут отличным дополнением к горячим и холодным блюдам, закускам, фруктам и сырам.
Описание
-
Кухня:
Европейская -
Категория:
Напиток -
Время подготовки:
7 минут -
Время готовки:
26 минут -
Калорийность на порцию:
140 ккал
Ингредиенты
-
Сахар
2.5 кг -
Виноград
10 кг -
Винные дрожжи
1 Ч. л.
Приготовление
-
1. Подготовьте виноград
Снимите виноградины с гроздей: Pixabay Используйте для вина белый или красный полностью созревший виноград. Если планируете делать вино из урожая собственной лозы, то для его сбора выберите сухой солнечный день. Если накануне был дождь, отложите сбор винограда на 3 суток. При покупке винограда обратите внимание на его качество. Берите виноград сладкий, сочный, непременно сухой и с минимальным количеством испорченных ягод.
Виноград снимите с гроздей, удалите порченые ягоды. Если оставить виноградины на кистях, вкус вина окажется немного вяжущим. Если любите вкус именно такого терпкого вина, тогда оставьте ягоды на гроздьях, но удалите подгнившие или заплесневелые экземпляры.
-
2. Измельчите виноград
Измельчите виноград: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Чтобы получить сок, необходимо измельчить виноград любым удобным способом. Можете использовать мясорубку, погружной блендер, дрель и строительный миксер, собственные руки или ноги и т. д. Важно раздавить все виноградины, чтобы получить максимальный объем сока.
-
3. Подготовьте сусло для активного брожения
Перелейте сусло с мезгой в емкость для брожения: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Виноградный сок вместе с мезгой (раздавленными ягодами, кожицей и семечками) перелейте в плотно закрывающуюся емкость из стекла, нержавейки или пищевого пластика. Не заполняйте емкость до верха, обязательно оставьте хотя бы 20% объема для подъема пены и мезги.
Добавьте в сусло сухие винные дрожжи из расчета 1 ч. л. на 10 л. Теоретически это делать необязательно, так как на винограде почти всегда живут природные дрожжи, однако их может оказаться недостаточно. В результате брожение либо не начнется вовсе или стартует медленно, что повысит риск заражения сусла патогенной микрофлорой.
-
4. Поставьте виноградную массу бродить
Перемешайте виноградную массу: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Посуду с суслом накройте сложенной вдвое марлей. Прижмите ее резинкой и перенесите в теплое место без сквозняков. Оптимальная температура для брожения вина составляет от +22 до +28 °С.
Каждый день на протяжении следующих 5 суток перемешивайте виноградную массу. Это необходимо для удаления углекислого газа и обогащения кислородом, который заставляет дрожжи работать активнее. Перемешивание сусла делайте утром и вечером, максимально тщательно на протяжении 3–5 минут.
-
5. Удалите мезгу
Удалите мезгу: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Через 5 суток снимите с сусла мезгу. Делайте это аккуратно, используя дуршлаг. Мезгу слегка отжимайте перед откидыванием, вышедший из нее сок выливайте в бочку. Саму мезгу выбросьте или используйте для сбраживания следующей партии вина.
-
6. Отфильтруйте сусло
Отфильтруйте вино: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Сусло очистите от мелких остатков мезги и других посторонних частичек. Для этого уложите на дуршлаг сложенную вдвое марлю и медленно пролейте через него сусло. В качестве фильтра можете использовать специальный мешок из мелкой синтетической сетки или хлопчатую наволочку.
-
7. Добавьте сахар
Слейте вино с осадка: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Отфильтрованное виноградное сусло перелейте в стеклянную бутыль для следующего этапа брожения. Используйте для этого силиконовый шланг. Для этого тару с вином поставьте на стол, опустите трубку в бутыль, не доходя до дна примерно 5 см. С противоположного конца слегка потяните ртом воздух. Когда вино заполнит трубку, пережмите ее и быстро опустите в подготовленную тару. Если шланга нет, то работайте ковшиком с воронкой.
Обратите внимание: из 10 кг винограда получается примерно 7–7,5 л вина. Для брожения этому количеству продукта потребуется посуда объемом 10 л. Примерно пятую часть сусла, перед тем как вылить в бутыль, смешайте с сахаром из расчета 350–400 г на литр жидкости. Подслащенное сусло вылейте в общую бутыль и все перемешайте.
-
8. Поставьте гидрозатвор
Поставьте гидрозатвор: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Закройте тару крышкой с гидрозатвором. При его отсутствии используйте обычную медицинскую латексную перчатку с проколом в одном из пальцев. Чтобы не допустить попадания воздуха в бутыль, обмотайте перчатку скотчем. Выделяемая вином углекислота наполнит перчатку и постепенно начнет выходить через отверстие.
Тару с вином поставьте в теплое место для дальнейшего брожения. На этот этап уходит от 15 до 30 суток. О том, что брожение завершилось, сообщит отсутствие пузырей углекислого газа в гидрозатворе или опадание перчатки.
-
9. Отправьте вино на дображивание
Отправьте вино на дображивание: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Завершившее бурное брожение вино аккуратно перелейте в чистые сухие банки. Старайтесь не тревожить осадок на дне. Емкости с молодым вином закройте гидрозатвором и перенесите в прохладное помещение с температурой от +5 до +16 °С.
-
10. Слейте вино с осадка и отправьте на хранение
Домашнее вино из винограда готово: YouTube / The Grachiki — ОБЗОРЫ Примерно через 2 недели на дне емкости с вином соберется осадок. Аккуратно слейте с него вино в чистую тару. Используйте силиконовую трубку, как описывалось выше. Вино оставьте еще на 3 недели в покое, а затем снова слейте с осадка. Через месяц процедуру повторите последний раз. После этого разлейте напиток по удобным бутылкам, герметично закупорьте и отправьте на хранение в погреб. Примерно через 3 месяца вино созреет и сформирует приятный букет. Содержание спирта в напитке составит около 10%.
-
Видео с рецептом
YouTube/The Grachiki — ОБЗОРЫ
Приготовление домашнего вина может показаться сложным и трудоемким процессом, но если разобраться, следовать пошаговому рецепту домашнего вина из винограда, приготовить данный напиток сможет любой желающий. Логично предположить, что приготовленному дома вину сложно претендовать на шедевры мировой винодельческой культуры, но несомненно будет выигрывать у многих видов и сортов вина продающихся в магазине. Особенно хорошо подойдут для домашнего вина сорта винограда Дружба, Кристалл, Степняк. Объединяет данные сорта винограда их высокий уровень содержания сахара и за ними не нужно особо следить при выращивании. Это не должно ограничивать в желании приготовить домашнее вино из иных сортов винограда. Иные также подойдут, только потребуется добавить воду и больше сахара.
В первую очередь, перед началом изготовления вина в домашних условиях, требуется подготовить основные и вспомогательные емкости. Для избежания заражения домашнего вина вредными микроорганизмами. Емкость требуется тщательно вымыть кипяченой водой и вытереть сухой микрофиброй. Емкости должны быть чистыми и идеально сухими. Советую не использовать емкости, в которых раньше находились молочные продукты т.к. после мойки в них могут остаться микроорганизмы.
Рецепт домашнего вина
С уверенностью могу заявить, что один из самых легких рецептов вина в домашних условиях является одним из самых лучших. Процесс приготовления крайне простой и легкий. Следовательно, допустить ошибку или пропустить какой-либо момент, довольно затруднительно. А в виноделии, особенно домашнем, любой элемент приготовления крайне важен.
Качественное вино, ароматное и вкусное, получается если придерживаться рекомендациям в рецепте домашнего вина. А более ароматное получается если в нем отсутствуют такие добавки как спирт или самогон. Без сомнения, они придают домашнему вину крепости, но убивают все его ароматы, вкус и благородство напитка. Не говоря о том, что после употребления такого крепкого домашнего вина может наступить сильнейшая головная боль.
Используемые ингредиенты:
Для приготовления по данному рецепту будем использовать красные сорта винограда.
- Спелый виноград — 12 кг;
- Сахар песок — 150 грамм на литр виноградного сока.
Процесс приготовления домашнего вина:
Перед отделением ягод от груздев их нельзя мыть т.к. на ягодах имеется восковой налет или его называют живыми дрожжами. В связи с этим же ягоды не следует снимать сразу после окончания дождей, дайте ягодам еще пару дней после дождя набрать нужный налет. Сухие ягоды — это обязательное условие качественного вина. Пыльные ягоды также не следует промывать водой т.к. пыль сойдет в процессе брожения и ягода очиститься самостоятельно.
-
- Отрываем ягоды с груздев, контролируем, чтобы не попались испорченные ягоды. Давим ягоды до получения мезги (похожа на кашу полученную от раздавленной ягоды винограда). Можно высыпать, отделенные от веточек хорошие ягоды, в отдельную емкость и передавить их кухонной мешалкой для приготовления картофельного пюре. Контролируем, чтобы не пропустить ни одной целой ягоды.
Ягоды давим партиями, раздавили часть ягод, пересыпали в емкость на примерно 30 литров. И так все ягоды поочередно. Давить можно и руками, если ягод мало. - Емкость заполняем давленными ягодами (мезгой) до уровня ⅔ емкости. Мезга имеет свойство подниматься, следовательно, возможно часть сока может выльется.
- Когда ягоды раздавлены и емкость заполнена до нужного уровня, плотно закрываем ее плотной марлей. Следите за отсутствием отверстия для попадания насекомых, мошек и прочего того, чего нам точно не нужно в домашнем вине и может привести к скисанию домашнего вина.
- Для первых элементов сбраживания используем уровень температуры от 17 до 24 градусов. Максимально приближенная к комнатной температуре. При более высоких температурах есть риск получить вместо вина, уксус. Он тоже, конечно, нужен в хозяйстве, но не в этом рецепте. А если температура будет ниже комнатной, есть вероятность что, брожение так и не начнется.
- Если погодные условия в момент сбора урожая выше или ниже указанных выше. Рекомендую ягоды перенести в помещение с комнатной температурой и дать им набрать или сбросить до уровня требуемой температуры.
- К этому моменту основной ингредиент готов. Даем ему настояться и лишь изредка (достаточно один раз в день) тщательно перемешиваем нашу мезгу для того, чтобы она не закисала.
- В процессе вы будете наблюдать, что сама мякоть поднимается, а виноградного сока стало намного больше (ориентировочно уходит 4 — 6 дней). На поверхности одни шкурки, а сок внизу — знак того, что приступаем к следующему этапу.
- После первой части брожения разделяем мезгу от виноградного сока. Для данного процесса можно использовать обычный дуршлаг. Отделенную от сока мезгу рекомендую не выбрасывать т.к. из нее можно сделать превосходную чачу.
- Далее очень аккуратно с нашей емкости полученный сок (сусло) переливаем в бутыль (горлышко бутылки обматываем марлей, чтобы не попали крупные части ягод). Бутыль заполняем до уровня ¾ его части, не больше.
- Для правильного теплообмена можно использовать старый дедушкин способ. Закрыть горлышко бутыля резиновой медицинской перчаткой, плотно закрепленная резинками. В одном из пальцев, когда перчатка набухнет, делаем дырочку с помощью иголки. Если перчатка слишком набухла, делаем вторую дырочку. Сигналом окончания брожения будет сдутие перчатки. Можно использовать специальные покупные крышки с водой, они продаются во многих магазинах.
- Следующим действие изменяем уровень крепости домашнего вина. Из-за климата средней полосы, местные сорта винограда содержат до 25% содержания сахара, что является маленьким показателем, в связи с этим, добавление сахара является обязательным условием, если вы не любитель кислого вина.
- Добавление сахара происходит поэтапно. Вино сухое требует около 150 грамм сахара на литр виноградного сока (сусла, без мезги).
- Определяемся с объемом виноградного сока и рассчитываем уровень сахара. С нашей емкости с соком выливаем немного жидкости в кастрюлю, засыпаем туда сахар и греем (получится что-то вроде сиропа). Тщательно и регулярно мешаем, контролируем чтобы температура сиропа не превышала 40 градусов, для сохранения дрожжей.
- При соблюдении всех этапов и поддержании нужной температуры для подготовки домашнего вина потребуется до 30 дней.
- Со временем оно осветляется, перестанет булькать, перчатка не будет набухать и на дне увидите осевшие дрожжи.
Рецепт домашнего вина - Для снятия вина после указанного срока и сдутой перчатки будем использовать силиконовую трубку. Опускаем ее к центру нашей бутыли (контролируйте, чтобы не зацепить осевшие дрожжи). Другой конец трубки опускаем в свободную тару нужного объема.
- Далее сильно втягиваем вино в трубку и быстро вставляем конец в пустую тару. Следите, чтобы пустая тара была ниже бутыли с вином. Далее по законам физики вино перельется в тару.
- На финальном этапе проверяем уровень содержания сахара. И при необходимости добавляем приготовленный сироп.
- После регулировки сахара, бутыли переносят в погреб и оставляет на полгода. Некоторые виноделы рекомендуют, для полного раскрытия букета ароматов вина, оставлять его в погребе на один год.
- Отрываем ягоды с груздев, контролируем, чтобы не попались испорченные ягоды. Давим ягоды до получения мезги (похожа на кашу полученную от раздавленной ягоды винограда). Можно высыпать, отделенные от веточек хорошие ягоды, в отдельную емкость и передавить их кухонной мешалкой для приготовления картофельного пюре. Контролируем, чтобы не пропустить ни одной целой ягоды.
Вам также может понравиться:
Рецепт хычины с картошкой и сыром
Форель: оригинальные рецепты приготовления
Печенье с предсказаниями: рецепт с фото
Шашлык на кефире из свинины: пошаговый рецепт
Нравятся наши статьи? Подписывайтесь и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂
Попробуйте наше меню!
Статьи по теме:
Хачапури по-мегрельски — это один из самых узнаваемых символов грузинской кухни: ароматная лепешка с сыром внутри и сверху. В классическом варианте она…
Шаурма в представлении многих — это жирный, калорийный фастфуд. Но если подойти к делу с умом, её легко превратить в полноценное диетическое…
Мечтаешь о десерте, который можно есть без угрызений совести? ПП-чизкейк из творога без выпечки — идеальное решение! Он получается мягким, сливочным, с…