Технологическая инструкция по производству печенья

Основные технологические процессы производства печенья

Технологическая схема производства печенья в значительной части похожа на технологическую схему производства хлебобулочных изделий. Она включает в себя следующие основные технологические процессы:

1. Подготовка сырья.
2. Замес теста.
3. Формование.
4. Выпечка.
5. Охлаждение.

Сначала необходимо ознакомится с рецептурой, которую составляют для каждого сорта и вида изделий. Рецептура содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья (в данном случае речь идет про муку, сахар, молоко, яйца, соль, жиры, разрыхлители, ароматизаторы и др.). Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 тонны изделий.

Подготовка сырья, замес теста и формование

Исходное сырье для получения сахара бывает сыпучим (например, мука, сахар) и жидким (например, молоко). Сыпучее сырье необходимо просеивать, а жидкое сырье — процеживать. Подготовка сырья еще заключается в его освобождении от тары, зачистке, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов. Кроме того, сырье отвешивается по утвержденной рецептуре.

Когда сырье подготовлено, приступают к замесу сахарного теста, которое обладает высокой пластичностью, а потому легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму. Замес выполняют в специальных тестомесильных машинах, куда непрерывно подается мука, эмульсия и др. Данная технологическая операция производится при передвижении сырья, и в конце установки выходит готовое тесто.

Для того чтобы из теста получить однородный пласт и подготовить его к формованию, необходимо выполнить прокатку теста. Сахарное тесто либо подвергают кратковременной прокатке на тестовальцовке, либо пропускают через тестовыжимную машину, которая дает пласт после пропускания теста через рифленые вальцы.

Более длительная обработка проводится в отношении затяжного теста, которое в отличие от сахарного теста является более влажным, эластичным, упругим и замешивается при более высокой температуре. Благодаря этой обработке получают однородное тесто с упруго-вязкими свойствами. В затяжном тесте, которое является более крутым, чем обычное хлебобулочное тесто, после замеса еще выполняют процессы дополнительного набухания клейковины, из-за чего изменяются структурно-механические свойства теста.

Сахарное печенье формуют на ротационных штамповальных машинах, которые представляют собой вращающиеся вальцы с выгравированными углублениями. Кусочки теста отформовываются в этих углублениях, после чего они передаются на выпечку.

Для производства сахарного печенья еще используют проволочно-резальные машины, в которых тесто через мундштуки выдавливается на подставляемые металлические листы и отрезается проволокой. Это приводит к получению кусочков теста круглой или иной формы.

Выпечка печенья

Выпечка печенья осуществляется в цепных конвейерных печах, которые представляют собой длинные туннельные печи непрерывного действия с движущимися цепями. С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, далее цепные конвейеры передвигают листы в печи, в итоге с другого конца печи выходят листы с готовым печеньем.

Продолжительность выпечки печенья обычно составляет 4-6 минут. Она происходит при температуре печи 240—260°С. В результате выпечки температура внутри печенья доходит до 100—102°С, а на его поверхности — до 140—180°С.

Выпечка приводит к удалению из теста большей части воды. В результате печенье разрыхляется, а его строение становится пористым, так как химические разрыхлители при нагревании выделяют газообразные продукты. Кроме того, при выпечке печенья вдвое увеличивается его толщина, и оно приобретает характерный вкус и аромат.

Созданию твердой (хрупкой) структуры печенья способствуют следующие процессы:

• денатурация белков;
• клейстеризация крахмала;
• удаление влаги при нагревании.

При температуре выше 80°С свертываются основные белки муки, а именно — глиадин и глютенин. Еще частично разлагаются сахара, крахмал превращается в декстрины и образуются меланоидины, из-за чего поверхность печенья темнеет. При этом нужно отметить, что цвет сахарного печенья темнее, чем цвет затяжного печенья, так как сахарное печенье содержит больше сахаров.

Охлаждение печенья и завершение его производства

После выпечки наступает стадия охлаждения печенья, которое осуществляется в течение 3 минут путем его обдувания воздухом (т.е. путем принудительной циркуляции воздуха со скоростью 3 метра в секунду). В результате этого сахарное печенье затвердевает и его снимают с листов. В то же время затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения.

После того, как печенье полностью остынет, его завертывают в пачки и упаковывают в потребительскую и транспортную тары. Причем фасованное печенье упаковывают в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а весовое печенье — рядами на ребро в ящики.

Стоит отметить, что с каждым годом возрастает степень автоматизации процесса производства печенья, которое переводится на поточную схему. Технологические операции большинство современных предприятий выполняют на крупных автоматических агрегатах. Отдельного внимания еще заслуживают новые, более рациональные методы выпечки, которые предполагают применение электропечей и инфракрасных лучей.

Таким образом, для получения сахарного печенья необходимо реализовать технологическую схему, которая предусматривает последовательное выполнение таких процессов производства, как подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение.

Печенье в соответствии с ГОСТ подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное. К печенью отнесены также крекеры (сухое печенье).

Технологический процесс производства печенья состоит из подготовки сырья к производству; приготовления теста; формования теста на тестовые заготовки, выпечки; охлаждения; отделки; расфасовывания; упаковывания и хранения.

При выработке печенья используются, как правило, одни и те же виды сырья, но рецептурные соотношения компонентов различны, индивидуальны особенности теста и качество печенья.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12-35%) и жира (15%). Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладает меньшей хрупкостью и намокаемостью.

Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, печенье песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое, кексовые сухарики. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям.

Песочно-выемное печенье по технологии производства и способу формования близок к производству сахарного печенья.

Песочно-отсадное печенье приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется методом отсадки.

Сдобное сбивное печенье содержит в рецептуре много меланжа и поэтому тесто получают сбиванием компонентов сырья. Сдобное печенье преимущественно имеет внешнюю отделку или прослаивается начинкой.

Подготовка сырья включает прежде всего смешивание отдельных партий высшего или первого сорта или второго сорта (в зависимости о рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальна по качественным показателям (содержанию клейковины, цвету и т.д.). Всё сыпучее сырьё (крахмал, соевая, кукурузная и др.) смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья достигается подогреванием до температуры 10-18^оС. Всё сыпучее сырьё перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

Жидкие виды сырья фильтруются через сита из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.

Для получения смесей сыпучего сырья используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объёмные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие жиры дозируются объемными дозаторами. Твердые жиры переводятся в пластическое состояние или расплавляются.

Яйца подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживаются. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются и остальные виды сырья (орехи, фрукты, разрыхлители и т.д.)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Смешивание рецептурных компонентов с определенным количеством воды проводят при оптимальных технологических параметрах (температура, продолжительность и интенсивность замеса).

Сахарное тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси сыпучего сырья. В эмульсию входит все сырьё, кроме муки и крахмала. При периодическом замесе вместо эмульсии готовится рецептурная смесь жидких компонентов. Влажность теста зависит от качества муки, её сорта, способа замеса. При непрерывном замесе влажность сахарного теста 15-17%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий, повышению адгезии и образованию брака при формовании.

Температура теста при замесе не должна превышать 30^оС, а продолжительность замеса – не более 25 минут. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

В настоящее время при производстве сахарного печенья широко используется ПАВ (паста для сбивания), содержащие в основном моноглицериды. Паста для сбивания вводится в эмульсию в водном растворе сахара в количестве 0,5% к массе сухих веществ рецептуры. Получается высококачественная эмульсия, в которой хорошо диспергирован жир. Применение ПАВ позволяет сократить расход сахара на 5% и меланжа на 20%.

Затяжное тесто изготавливают с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучего сырья, кроме муки. Однако технологические параметры замеса другие, а замес ведется только периодическим способом.

В затяжном тесте степень набухания белков муки выше, чем в сахарном тесте, поэтому влажность затяжного теста выше – 22-28%. Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38^оС. Продолжительность замеса – 30-50 минут (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18-25 мин. В машинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин продолжительность образования теста уменьшается до 10-15 минут. На продолжительность замеса влияют также качество муки, температурные условия замеса и введение различных добавок, которые являются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10_х, нейтраза, сульфитированное яблочное пюре и др.).

Затяжное тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылёживанию – расстойке в специальных камерах при температуре 25-27^оС и относительной влажности воздуха около 80%. Общая продолжительность расстойки составляет от 30 до 120 мин., но она проходит многократно между прокатками.

Прокатка осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах или на ламинаторах. При прокатке из теста получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая многократно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых заготовок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом на 90^о. Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта – 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формование – 3-3,5 мм.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

Формуют сахарное тесто на ротационных машинах из куска теста или на штампмашинах ударного действия тяжелого типа из тестовой ленты. На поверхность изделия при формовании наносится рисунок.

Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия легкого типа или ротационным способом, также из тестовой ленты. На поверхность изделия наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода газообразных продуктов при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок проводится в туннельных печах непрерывного действия при температуре 160-300^оС. Печенье приобретает больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.

Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстеризация крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (СО₂, NH₃), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.

Карамелизация сахаров и реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-жёлтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно. Этому способствует щелочная реакция теста.

Продолжительность выпечки (4-5 мин.) зависит от толщины тестовых заготовок, конструкции печи.

Из печи выходит печенье мягкой консистенции.

Охлаждение готовых изделий проводится при мягких температурных режимах (температура среды 20-25^оС, скорость охлаждения воздуха 3-4 м/с). Это позволяет исключить деформацию изделий и не вызывает образование трещин на поверхности.

Изделия охлаждают на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки.

Товарное печенье должно иметь следующие качественные физико-химические показатели. Влажность печенья из муки высшего сорта сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Щелочность – не более 2 град. Намокаемость сахарного печенья – не менее 150%, затяжного – не менее 130%.

К органолептическим показателям относятся форма, размеры, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе

Печенье

Стоимость 10 000 рублей

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство печенья, представляющее собой мучное кондитерское изделие.

Настоящая технологическая инструкция не распространяется на сдобное печенье типа пирожных, специализированное печенье (в том числе для детского питания).

Печенье изготавливают в следующем ассортименте:

— сахарное;

— сдобное;

— овсяное;

— затяжное.

В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют:

— на глазированное;

— неглазированное;

— частично глазированное;

— с добавлениями;

— без добавлений;

— с начинкой;

— без начинки;

— декорированное (с отделкой).

Транспортирование и хранение

Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемые температура хранения — (18±5)°С, относительная влажность воздуха — не более 75%.

При хранении печенья ящики устанавливаются на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.

Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

Дата введения в действие – 01.01.2025 г. 

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на печенье, в том числе обогащенное, представляющее собой мучное кондитерское изделие, предназначенное для реализации и (или) промышленной переработки.

Настоящий стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных, специализированную пищевую продукцию, предназначенную для питания детей раннего возраста от нуля до трех лет.

Печенье подразделяют на следующие виды:

— сахарное печенье;

— сдобное печенье;

— овсяное печенье;

— затяжное печенье.

Печенье может быть изготовлено глазированным (полностью или частично покрытое шоколадом или глазурью), с добавлениями, с начинкой, с отделкой поверхности (посыпка, декор, глянец, помада, помадная глазурь и др.), переслоенным отделочными полуфабрикатами (в том числе, печенье переслоенное начинкой типа «сэндвич» — два или более печений, соединенные между собой слоем начинки) или в их комбинациях.

Примечание — К добавлениям относятся целые, дробленые, перетертые орехи и (или) арахис, семена масличных культур, мак, сухофрукты, цукаты, изюм, кусочки карамели, шоколада или глазури, продукты экструзионной технологии, отруби, овсяные хлопья и другие компоненты (пищевые ингредиенты).

По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Рекомендуемые условия хранения печенья: температура от 5°С до 23°С и относительная влажность воздуха не более 75%.

Рекомендуемые сроки годности 

Таблица

рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)

Дата введения в действие – 01.01.2016 год.

Дата актуализации текста – 03.09.2021 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сахарного, затяжного, овсяного и сдобного печенья (далее – продукция). Продукция вырабатывается из муки, сахара, жира, яиц с добавлением измельченных ядер орехов, цукатов, фиников и других видов сырья и пищевкусовых добавок. Продукция вырабатывается с начинками и без них, глазированной и без глазури.

Настоящая технологическая инструкция не распространяется на сдобное печенье типа пирожных, специализированное печенье (в том числе для детского питания).

В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют:

— на глазированное;

— неглазированное;

— частично глазированное;

— с добавлениями;

— без добавлений;

— с начинкой;

— без начинки;

— декорированное (с отделкой).

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукцию вырабатывают ручным и машинным способом.

Продукция полностью готова к употреблению.

Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

Печенье затяжное из муки I сорта:

— печенье «К пиву»;

— печенье «Смесь»;

— печенье «Пионерское»;

— печенье «Смесь №12»;

— печенье «Крокет»;

— печенье «Кросс».

Печенье затяжное из муки высшего сорта:

— печенье «Детское»;

— печенье «Жаворонок»;

— печенье «Красный мак»;

— печенье «Ленинградское»;

— печенье «Мария»;

— печенье «Осенние листья»;

— печенье «Соленое»;

— печенье «С сыром»;

— печенье «Студенческое»;

— печенье «Шоколадное»;

— печенье «Веселые друзья»;

— печенье «Винницкое»;

— печенье «Аврора».

Печенье сахарное из муки I сорта:

— печенье «Летнее»;

— печенье «Майская ночь»;

— печенье «Популярное»;

— печенье «Садко»;

— печенье «Фруктовое»;

— печенье «Шахматное».

Печенье сахарное из муки высшего сорта:

— печенье «Апельсиновое»;

— печенье «Ванильное»;

— печенье «Весна»;

— печенье «К чаю»;

— печенье «Лимонное»;

— печенье «Молочное»;

— печенье «Нежное»;

— печенье «Русские узоры»;

— печенье «Янтарь»;

— печенье «Привет»;

— печенье «Отрадное»;

— печенье «Пятачки».

Печенье сдобное из муки высшего сорта:

— печенье «Выемное»;

— печенье «Глаголики»;

— печенье «Сахарное»;

— печенье «Звездочка»;

— печенье «Круглое»;

— печенье «Нарезное»;

— печенье «Ромашка»;

— печенье «Листики»;

— печенье «Ореховое»;

— печенье «Песочное»;

— печенье «С изюмом»;

— печенье «Суворовское»;

— печенье «Выемное» с ореховой обсыпкой;

— печенье «Колечки»;

— печенье «Песочно-шоколадное»;

— печенье «Московские хлебцы»;

— печенье «Риголетто»;

— печенье «Миндальные хлебцы»;

— печенье «Песочно-сливочное»;

— печенье «Ватрушка».

Печенье сдобное из муки I сорта:

— печенье «Морское».

Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Рекомендуемые температура хранения — (18±5)°С, относительная влажность воздуха — не более 75%.
При хранении печенья ящики устанавливаются на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.