Технологическая инструкция по производству фарша

Дата введения в действие — 01.01.2016 г.

Дата актуализации текста – 20.11.2018 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной рубленный полуфабрикат – фарш мясной (далее по тексту – полуфабрикат, продукт, продукция, фарш), выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Группа – мясная.

Вид – рубленный.

Подвид – весовой, фасованный.

Категория А:

— фарш «Говяжий»;

— фарш «Бараний»;

— фарш «Конский».

Категория Б:

— фарш «Московский»;

— фарш «Свиной»;

— фарш «Домашний»;

— фарш «Ассорти».

Категория В:

— фарш «Нежный».

Примечание:

Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

Вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

Мясной полуфабрикат категории А –полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани 80% и более;

Мясной полуфабрикат категории Б – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%;

Мясной полуфабрикат категории В – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60%.

Рекомендуемые сроки годности фарша в зависимости от термического состояния, вида упаковки и температуры хранения приведены в таблице.

рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)

Дата введения в действие — 01.01.2016 г.

Дата актуализации текста – 20.11.2018 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной рубленный полуфабрикат – фарш мясной (далее по тексту – полуфабрикат, продукт, продукция, фарш), выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Группа – мясная.

Вид – рубленный.

Подвид – весовой, фасованный.

Категория А:

— фарш «Говяжий»;

— фарш «Бараний»;

— фарш «Конский».

Категория Б:

— фарш «Московский»;

— фарш «Свиной»;

— фарш «Домашний»;

— фарш «Ассорти».

Категория В:

— фарш «Нежный».

Примечание:

Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

Вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

Мясной полуфабрикат категории А –полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани 80% и более;

Мясной полуфабрикат категории Б – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%;

Мясной полуфабрикат категории В – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60%.

Рекомендуемые сроки годности фарша в зависимости от термического состояния, вида упаковки и температуры хранения приведены в таблице.

Производство мясного и куриного фарша на современных предприятиях — это сложный, но тщательно выстроенный процесс, гарантирующий безопасность, качество и стабильный вкус продукта.

В основе всего процесса лежат строгие санитарные нормы и высокотехнологичное оборудование.

Картинка с сайта: voltekgroup.com

Рассмотрим этапы производства более подробно, чтобы понять, как на пищевых заводах превращают мясные ингредиенты в готовый фарш.

Этап 1. Отбор и подготовка сырья

Качественный фарш начинается с правильного подбора сырья. Для мясного фарша обычно используют говядину, свинину или их смесь, а для куриного — мясо курицы, чаще всего филе или бедра. Мясо поступает на производство в охлаждённом или замороженном виде.

На этом этапе сотрудники проверяют мясо на наличие костей, хрящей, посторонних частиц, а также на соответствие стандартам качества.

Картинка с сайта: voltekgroup.com

•  Охлаждение и разделка — мясо охлаждают до необходимой температуры, разделяют на куски подходящего размера, чтобы облегчить последующую переработку.
•  Удаление костей и жил — это важный этап, который проводится на специальном оборудовании, чтобы исключить любые твёрдые включения, что особенно важно для куриного фарша.

Этап 2. Первичная обработка и измельчение

После подготовки сырья мясо подготавливают к измельчению. Для этого его направляют на линию измельчения, оснащённую специальными машинами — волчками и куттерами, которые предназначены для разного уровня измельчения.

Картинка с сайта: voltekgroup.com

Волчки (мясорубки промышленного уровня) — волчок пропускает мясо через решётку, измельчая его до средней или мелкой текстуры. Размер ячеек решётки подбирается в зависимости от того, какой результат требуется получить. Волчки часто используют для мясного фарша, так как они позволяют сохранить текстуру мяса.

Куттеры — представляет собой оборудование с высокоскоростными ножами, позволяющее измельчать мясо до более тонкой и однородной консистенции. Этот метод используется чаще для куриного фарша, поскольку он обеспечивает мягкость и однородность.

Этап 3. Добавление ингредиентов и смешивание

После измельчения в мясной и куриный фарш добавляют дополнительные ингредиенты — это могут быть специи, соль, вода или лед, чтобы обеспечить необходимую текстуру и вкус. На этом этапе важна точность, ведь даже незначительное отклонение от рецептуры может изменить вкус и качество готового продукта.

Смесители для фарша — специальные промышленные смесители равномерно распределяют все компоненты. Благодаря этим устройствам обеспечивается однородность состава и оптимальная структура, что важно для дальнейшего использования фарша в кулинарии.

Этап 4. Вторичное измельчение и куттерование (при необходимости)

Если требуется ещё более мелкая структура, фарш пропускают через вторичный куттер, что особенно актуально для производства куриного фарша для сосисок или колбас. Вторичное измельчение помогает добиться нежной консистенции и устранить любые возможные кусочки сырья, не соответствующие заданной текстуре.

Дополнительное куттерование — этот процесс чаще всего применяется для куриного фарша, чтобы добиться нежной и кремообразной текстуры. Это особенно важно, когда продукт используют для колбасных изделий, требующих однородности.

Этап 5. Упаковка и хранение

После того как фарш готов, его направляют на линию упаковки. Современные пищевые производства используют вакуумные упаковщики, позволяющие увеличить срок хранения продукта, сохраняя его свежесть и питательные качества.

Вакуумная упаковка не только предотвращает попадание кислорода, но и препятствует размножению бактерий, что значительно повышает безопасность продукта.

Картинка с сайта: voltekgroup.com

Порционирование и фасовка — фарш фасуют в зависимости от веса, который требуется заказчику. Далее продукт герметично упаковывают, иногда в модифицированной газовой среде, что дополнительно улучшает условия хранения.

Охлаждение или заморозка — в зависимости от требований фарш может быть сразу заморожен или отправлен на хранение в холодильник. Замороженный фарш позволяет хранить продукт дольше, не теряя качества и текстуры.

Этап 6. Контроль качества

Контроль качества — неотъемлемая часть любого пищевого производства. В процессе производства фарш проходит несколько этапов проверки: от контроля сырья до финальной проверки готового продукта. Специалисты проводят тесты на микробиологическую чистоту, соответствие требованиям безопасности, а также оценивают вкусовые качества и консистенцию.

Лабораторные испытания — образцы готового фарша отправляют в лабораторию для проверки на наличие бактерий и вредных веществ.

Органолептический контроль — это оценка цвета, запаха и вкуса, чтобы фарш соответствовал установленным стандартам качества и ожиданиям потребителей.

Заключение

Производство мясного и куриного фарша на пищевых предприятиях — это сложная последовательность технологических операций, направленная на выпуск безопасного и качественного продукта. Все этапы, начиная от выбора сырья и заканчивая упаковкой, проходят строгий контроль, чтобы гарантировать свежесть и однородность готовой продукции.

Чтобы обеспечить такое высокое качество на каждом этапе, необходимо надёжное и современное оборудование. Интернет-магазин Волтэк Групп предлагает широкий выбор оборудования для мясоперерабатывающих производств: от волчков и куттеров до вакуумных упаковщиков и фаршемесов.

Приобретайте качественное оборудование для мясопроизводственного цеха в Волтэк Групп, чтобы ваши продукты всегда соответствовали высоким стандартам качества и вкуса!

Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце куттерования.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 ^оС).
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куперах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин  происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17-20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в кутгер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15 °С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10-40% массы куттеруемого сырья.
При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта составляет 0,25 * 10 Па.

Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса,. составляют в мешалках. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности фарша.

При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин. Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается. Фарш мясных хлебов составляют так же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку И шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6-10 мин; жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до —5-1 °С (мясные замороженные блоки отепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30-90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин — полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30-90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования —3-1 °С.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8-10 °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 мин до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не выше 12 °С. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 °С.

Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем — в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком, шековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалках.