Стоимость:
18000 руб.
НДС не облагается
Купить
Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 19.10.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продуктов из шпика или грудореберной части свиных полутуш, предназначенные для реализации в торговой сети, сети объектов общественного питания и промышленной переработки.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасность производства, обеспечивающие качество и безопасность продуктов из шпика.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика, требования по качеству, к которым предусмотрены ГОСТ Р 55485-2013.
Ассортимент
Группа – мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – соленый.
Категория В:
— «Кореечка соленая»;
— «Кореечка пряная»;
— «Закуска деревенская»;
— «Солонина казацкая»;
— «Закуска хуторская».
Категория Г:
— «Грудинка прессованная»;
— «Грудинка соленая»;
— «Грудинка пряная»;
— «Рулет из грудинки»;
— «Бекон соленый»;
— «Бекон пряный».
Категория Д:
— «Шпик соленый»;
— «Шпик по-домашнему»;
— «Шпик прессованный»;
— «Сало белорусское»;
— «Шпик закусочный соленый».
Группа – мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – копченый.
Категория Г:
— «Шпик закусочный копченый».
Категория Д:
— «Шпик копченый»;
— «Шпик венгерский»;
— «Шпик слоеный копчено-вареный».
Группа — мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – несоленый, для производства мясной продукции.
Категория Д:
— «Шпик хребтовой несоленый»;
— «Шпик боковой несоленый»;
— «Грудинка свиная несоленая».
Группа — мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – соленый, для производства мясной продукции.
Категория Г:
— «Грудинка свиная соленая».
Категория Д:
— «Шпик хребтовой соленый»;
— «Шпик боковой соленый».
Примечание:
Категория продуктов из шпика:
Продукт мясной: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов в готовом продукте выше 60%;
Продукт мясосодержащий: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов от 6% до 60 включительно.
Продукт мясной:
Продукт из шпика категории В: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60,0%;
Продукт из шпика категории Г: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20% до 40,0%;
Продукт из шпика категории Д: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20%.
Транспортирование и хранение
Продукты из шпика выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в центре продукта: охлажденные – от 0 0 С до 6 0 С и замороженные – не выше минус 8 оС включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Транспортирование продуктов из шпика осуществляют авторефрижераторным транспортом, автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, рефрижераторными и изотермическими вагонами в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, предназначенных для реализации в торговле и сети общественного питания, в зависимости от способа и вида упаковки, температуры хранения приведены в таблицах 10 и 11.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, выпускаемых целыми изделиями.
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское» | от 0 до 6 | 60* |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 210 | |
| «Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки» | От 0 до 6 | 30* |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 | |
| «Шпик слоеный копчено-запеченный» | от 0 до 6 | 5 |
| от 0 до 6 | 15* | |
| «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» | от 0 до 6 | 20 |
| 25* | ||
| Не выше минус 18 | Не более 180 | |
| * Для продуктов из шпика выпускаемых, в том числе под вакуумом. |
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика упакованных под вакуумом и выпускаемых порционной нарезкой
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское» | От 0 до 6 | 30 |
| «Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки» | От 0 до 6 | 30 |
| «Шпик слоеный копчено-запеченный» | От 0 до 6 | 15 |
| «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» | От 0 до 6 | 25 |
| Для всей продукции замороженной | Не выше минус 18 | 180 |
Продукты из шпика, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания и не упакованные под вакуумом, хранят при относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемый срок годности для «Закуски деревенской», выпускаемой сервировочной нарезкой и упакованной под вакуумом при температуре хранения от 0 0 С до 6 0 С, составляет 25 сут.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика для производства мясной продукции, упакованные без применения вакуума, в зависимости от температуры хранения и относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице.
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик хребтовой несоленый», «Шпик боковой несоленый» | От 0 до 6 | 3 |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 | |
| «Шпик хребтовой соленый», «Шпик боковой соленый» | От 0 до 6 | 60 |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус18 | Не более 210 | |
| «Грудинка свиная несоленая» | От 0 до 6 | 3 |
| Не выше минус 8 | 30 | |
| Не выше минус 18 | Не более 180 | |
| «Грудинка свиная соленая» | От 0 до 6 | 5 |
| Не выше минус 8 | 30 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 |
Транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности по ГОСТ 15846.
скидки
При покупке
2-х ТУ
10%
скидки
При покупке
3-х ТУ
15%
скидки
При покупке
10-ти ТУ
20%
рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)
Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 19.10.2016 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продуктов из шпика или грудореберной части свиных полутуш, предназначенные для реализации в торговой сети, сети объектов общественного питания и промышленной переработки.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасность производства, обеспечивающие качество и безопасность продуктов из шпика.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика, требования по качеству, к которым предусмотрены ГОСТ Р 55485-2013.
Ассортимент
Группа – мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – соленый.
Категория В:
— «Кореечка соленая»;
— «Кореечка пряная»;
— «Закуска деревенская»;
— «Солонина казацкая»;
— «Закуска хуторская».
Категория Г:
— «Грудинка прессованная»;
— «Грудинка соленая»;
— «Грудинка пряная»;
— «Рулет из грудинки»;
— «Бекон соленый»;
— «Бекон пряный».
Категория Д:
— «Шпик соленый»;
— «Шпик по-домашнему»;
— «Шпик прессованный»;
— «Сало белорусское»;
— «Шпик закусочный соленый».
Группа – мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – копченый.
Категория Г:
— «Шпик закусочный копченый».
Категория Д:
— «Шпик копченый»;
— «Шпик венгерский»;
— «Шпик слоеный копчено-вареный».
Группа — мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – несоленый, для производства мясной продукции.
Категория Д:
— «Шпик хребтовой несоленый»;
— «Шпик боковой несоленый»;
— «Грудинка свиная несоленая».
Группа — мясная.
Вид – продукт из шпика.
Подвид – соленый, для производства мясной продукции.
Категория Г:
— «Грудинка свиная соленая».
Категория Д:
— «Шпик хребтовой соленый»;
— «Шпик боковой соленый».
Примечание:
Категория продуктов из шпика:
Продукт мясной: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов в готовом продукте выше 60%;
Продукт мясосодержащий: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов от 6% до 60 включительно.
Продукт мясной:
Продукт из шпика категории В: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60,0%;
Продукт из шпика категории Г: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20% до 40,0%;
Продукт из шпика категории Д: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20%.
Транспортирование и хранение
Продукты из шпика выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в центре продукта: охлажденные – от 0 0 С до 6 0 С и замороженные – не выше минус 8 оС включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Транспортирование продуктов из шпика осуществляют авторефрижераторным транспортом, автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, рефрижераторными и изотермическими вагонами в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, предназначенных для реализации в торговле и сети общественного питания, в зависимости от способа и вида упаковки, температуры хранения приведены в таблицах 10 и 11.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, выпускаемых целыми изделиями.
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское» | от 0 до 6 | 60* |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 210 | |
| «Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки» | От 0 до 6 | 30* |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 | |
| «Шпик слоеный копчено-запеченный» | от 0 до 6 | 5 |
| от 0 до 6 | 15* | |
| «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» | от 0 до 6 | 20 |
| 25* | ||
| Не выше минус 18 | Не более 180 | |
| * Для продуктов из шпика выпускаемых, в том числе под вакуумом. |
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика упакованных под вакуумом и выпускаемых порционной нарезкой
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское» | От 0 до 6 | 30 |
| «Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки» | От 0 до 6 | 30 |
| «Шпик слоеный копчено-запеченный» | От 0 до 6 | 15 |
| «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» | От 0 до 6 | 25 |
| Для всей продукции замороженной | Не выше минус 18 | 180 |
Продукты из шпика, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания и не упакованные под вакуумом, хранят при относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемый срок годности для «Закуски деревенской», выпускаемой сервировочной нарезкой и упакованной под вакуумом при температуре хранения от 0 0 С до 6 0 С, составляет 25 сут.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика для производства мясной продукции, упакованные без применения вакуума, в зависимости от температуры хранения и относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице.
Таблица
| Наименование продукта из шпика | Температура хранения и реализации, °С | Рекомендуемый срок годности, сут |
| «Шпик хребтовой несоленый», «Шпик боковой несоленый» | От 0 до 6 | 3 |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 | |
| «Шпик хребтовой соленый», «Шпик боковой соленый» | От 0 до 6 | 60 |
| Не выше минус 8 | 90 | |
| Не выше минус18 | Не более 210 | |
| «Грудинка свиная несоленая» | От 0 до 6 | 3 |
| Не выше минус 8 | 30 | |
| Не выше минус 18 | Не более 180 | |
| «Грудинка свиная соленая» | От 0 до 6 | 5 |
| Не выше минус 8 | 30 | |
| Не выше минус 18 | Не более 190 |
Транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности по ГОСТ 15846.
Продукты из шпика, выпускаемые по настоящему стандарту, подразделяют в зависимости от направления использования:
— на продукты из шпика для торговли и сети общественного питания;
— на продукты из шпика для производства мясной продукции.
Продукты из шпика для торговли и сети общественного питания в зависимости от технологии изготовления подразделяют:
— на продукты из шпика соленые:
«Шпик соленый»
«Шпик по-домашнему»
«Сало белорусское»
«Шпик закусочный соленый»
«Шпик прессованный»
«Грудинка прессованная»
«Рулет из грудинки»
«Грудинка соленая»
«Бекон соленый»
«Грудинка пряная»
«Бекон пряный»
«Кореечка соленая»
«Кореечка пряная»
«Закуска деревенская»
«Солонина казацкая»
«Закуска хуторская».
— продукты из шпика копченые:
«Шпик копченый»
«Шпик венгерский»
«Шпик слоеный копчено-запеченный»
«Шпик закусочный копченый».
Продукты из шпика для производства мясной продукции в зависимости от технологии изготовления подразделяют:
— на продукты из шпика несоленые: «Шпик хребтовой несоленый», «Шпик боковой несоленый», «Грудинка свиная несоленая»;
— продукты из шпика соленые: «Шпик хребтовой соленый», «Шпик боковой соленый», «Грудинка свиная соленая».
Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, предназначенных для реализации в торговле и сети общественного питания, в зависимости от способа и вида упаковки, температуры хранения в соответствии ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика.
Назад в раздел
ОКПД2 10.13.15.160
ОКП 92 1036
Группа Н11
ОКС (67.120.10)
«___»___________2018 г.
ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА
Технологическая инструкция
ТИ ТУ 10.13.15-2018
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие:
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
1 Область применения
Данная технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика (далее по тексту – «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд.
Технологическая инструкция устанавливает: рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов, и операций изготовления, маркировки, упаковки, условия транспортирования и хранения, требования к контролю, санитарно-гигиеническому обеспечению и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность полуфабрикатов, отвечающих требованиям ТУ 10.13.15-001- 19294984-2018.
Технологический процесс предусматривает подготовку мясных и немясных ингредиентов, пряностей, формирование, замораживание и упаковывание продуктов.
Продукты выпускают в следующем ассортименте:
- Сало соленое;
- Сало со специями;
- Сало копченое.
2.Характеристика сырья и материалов
2.1 По органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности продукция должная соответствовать ТУ 10.13.15-001- 19294984-2018.
2.2 Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
- шпик свиной по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- лист лавровый по ГОСТ 17594;
- чеснок по ГОСТ 33562;
- укроп по ГОСТ 32856;
- кинза по ГОСТ 32788;
- зира по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
- тмин по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
- паприка по ГОСТ Р ИСО 7540;
- базилик по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
- петрушка по ГОСТ 34212;
- лук по ГОСТ 34306;
- майоран по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
- розмарин по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
- орегано по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, радионуклидов и антибиотиков превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2014 «О безопасности мяса и мясной продукции»
3.Транспортирование и хранение
3.1 Продукты из шпика транспортируют автомобилями – рефрижераторами или автомобилями – фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
3.2 Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.
3.3 Рекомендуемый срок годности соленого сала – 60 суток; копченого – 30 суток
На чтение 2 мин Просмотров 1.1к. Опубликовано
Заказать ТТК, и другие документы
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шпик сухого посола
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шпик сухого посола вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Шпик свиной 1000\ 1000
Соль поваренная пищевая 100\ 100
Выход полуфабриката, г: 1100 Выход готового изделия, г: 1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, посыпая каждый солью.
Выдержать 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 1 сутки.
Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 7 суток, до лимонно-желтого цвета.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
14\ 958\ 0\ 8678 (36333)
Инженер-технолог:
Заказать ТТК, и другие документы
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.