Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры. Рассказываем, как его правильно готовить.
Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры.
Перед приготовлением кофе рекомендуем узнать об основных факторах, которые влияют на вкус кофе вне зависимости от способа приготовления.
Что понадобится
Обязательно:
1. Кофе в зернах или молотый.
2. Турка.
3. Правильная вода.
4. Плита или газовая горелка.
Желательно:
1. Весы.
2. Кофемолка.
Степень помола и дозировка
Помол для турки — самый мелкий. По ощущениям он должен напоминать пыль или пудру. Именно из-за этого турка — это единственный метод приготовления, когда можно использовать ножевую кофемолку.
Дозировка кофе зависит от размера турки. Чтобы узнать дозировку, нужно измерить сколько воды помещается в турку до начала сужения горлышка. Например, если заявленный объем вашей турки составляет 200 мл, то мы рекомендуем использовать 150 мл воды. Соотношение кофе и воды в турке 1:10, то есть, на 150 мл воды вам нужно взять 15 г кофе.
Начало приготовления
Сначала засыпьте в турку молотый кофе.
Затем залейте внутрь нужный объем холодной воды и хорошо перемешайте.
Поставьте турку на плиту.
Поднятие крема
Когда температура воды приблизится к моменту закипания, в турке начнет подниматься крема. В этот момент нужно снять турку с плиты и сразу разливать по чашкам. Общее время заваривания должно составить 2–4 минуты.
С керамическими турками нужно быть внимательными: они обладают инертностью при нагреве, поэтому снимать их с плиты нужно заранее, чтобы кофе не перелился через край.
Турка – одно из самых популярных приспособлений для заваривания в кофе. Процесс заваривания кажется простым, но есть целый ряд нюансов, которые влияют на вкус напитка. В этом руководстве я собрала всю информацию, чтобы ваш кофе в турке принес вам максимум удовольствия.
Историческая справка
Заваривание кофе в турке – самый древний способ приготовления кофе. В арабских странах сосуд называется «джезва», а «турка» – это исключительно русское название, которое произошло от страны, откуда привезли кофейник – Турция.
Пока не изобрели эспрессо-машину в 20-м веке, джезва оставалась самым популярным устройством для кофе. У каждого народа есть свои рецепты и традиции, но в этом гиде мы рассмотрим рекомендации, которые основаны на современных знаниях и исследованиях о кофе.
Какую выбрать турку
Первое, что важно для приготовления вкусного кофе в турке – сама турка, ее материал, форма и объем.
Заваривание пройдет наиболее хорошо, если напиток прогревается равномерно, поэтому наилучшим материалом будет тот, который обладает хорошей теплопроводностью, а это серебро и медь.
Серебряные турки достаточно редкие и дорогие, поэтому медь остается наиболее приемлемым вариантом. Внутри медь может быть покрыта тонким слоем серебра или безопасного пищевого олова – на вкус эти материалы не влияют, так что можно выбирать по цене или личным предпочтениям.
Кратко рассмотрим и другие материалы для турок:
Стальные. Сюда относятся турки из нержавейки и эмалированной стали. Они медленно прогревается: дно уже горячее, а верхние стенки остаются холодные, поэтому процесс заваривания идет неравномерно.
Алюминиевые. Обладают достаточно хорошей теплопроводностью, однако на них образуется налет из кофейных масел, который надо хорошо очищать.
Керамические. Обладают низкой теплопроводностью, соответственно медленно и неравномерно прогреваются, кофе может перезавариваться из-за длительного контакта с водой. При этом они долго удерживают тепло и не остывают, поэтому их нужно снимать с огня чуть заранее, чтобы кофе не убежал.
Глиняные. Аналогичный керамике материал по части теплопроводности. Если глиняная турка при этом не покрыта глазурью внутри, то она также будет накапливать масла внутри пор, и это может негативно сказываться на вкусе кофе.
Хрустальные. Аналогично, материал с низкой теплопроводностью. Хотя процесс заваривания выглядит невероятно красиво!
Электрические. Принцип работы, как у электрического чайника: греется только дно. Из-за этого кофе может неравномерно завариваться. У многих таких турок нет встроенного таймера или датчика кипения, и нужно вовремя отключать нагрев, чтобы не перезаварить кофе. Однако, электротурка может быть решением для тех, у кого нет рядом плиты (например, офис).
Индукционные. Проблема индукционных турок в том, что они изготавливаются из стали и в большинстве случаев имеют неудачную форму. Соответственно неравномерно прогреваются, и есть риск получить несбалансированный напиток. Более удачный вариант – медные турки с индукционным дном, хотя они встречаются довольно редко. Решением может стать приобретение специального индукционного диска, на который можно поставить обычную медную турку.
Второе, что важно в турке – это ее форма.
При заваривании кофе важно, чтобы в турке образовалась кофейная шапочка правильной формы и толщины, это обеспечивает равномерное заваривание частиц. Нужная шапка формируется при сужении горлышка турки примерно на 20% относительно дна.
Если горлышко слишком узкое, то шапка получается слишком толстой, и ее верхняя часть плохо контактирует с водой и не заваривается.
Если горлышко слишком широкое, то шапка выходит тонкой, она разбивается потоками воды, из-за этого не поднимается, и кофе начинает кипеть.
Третье, на что стоит обратить внимание – это объем турки. Большие турки, объемом 400 мл и более, плохо заваривают кофе, в них не удается добиться нужной плотности и баланса. Оптимально выбирать турку на одну чашку, самый частый размер – 120, 200 или 300 мл. Допустимо заваривать сразу две чашки в турке, но разливать кофе нужно попеременно, чтобы распределить гущу по чашкам.
Где лучше готовить кофе
Традиционным и аутентичным считается способ приготовление турки на песке. Есть специальный аппарат, куда засыпают кварцевый песок, который долго сохраняет тепло. В разогретый песок погружают турку практически до краев и медленно двигают ее в песке «восьмеркой», чтобы сохранить равномерное нагревание от песка.
Однако так как медные турки отличаются высокой теплопроводностью, то нет разницы, каким именно способом происходит передача тепла к турке. Поэтому таким же эффективным будет приготовление и на плите, и на газовой горелке, и на костре в походе. На вкус будет влиять лишь интенсивность нагревания, от которого зависит время поднятия пенки в турке. О времени приготовления поговорим далее.
Выбор кофе для турки
Турка хороша тем, что в ней можно вкусно приготовить любой сорт кофе любого стиля обжарки. Поэтому выбирать кофе следует исходя из вкусовых предпочтений. Общая рекомендация – кофе лучше свежеобжаренный, с датой обжарки не более 3 месяцев. Покупать кофе лучше в зернах, а молоть непосредственно перед завариванием.
Для любителей кофе с горчинкой подойдут зерна темной и средней обжарки. Сорта с присущей горчинкой: Гондурас Сан Маркос, Куба Серрано, Вьетнам Далат, Никарагуа Ройял, робусты из Индии, Вьетнама, Уганды, Бразилии, а также смеси арабики с робустой.
Для любителей кофе без горечи и кислинки, с мягким шоколадно-ореховым профилем вкуса подойдет кофе средней обжарки. Самые популярные сорта, подходящие под эти параметры вкуса: Бразилия из регионов Моджиана, Серрадо, Суль-де-Минас, Перу Кахамарка, Китай Симао, а также различные смеси арабик (например, Бразилия/Колумбия, Бразилия/Эфиопия и другие).
Для тех, кто предпочитает кофе, в котором шоколадные ноты дополняет деликатный фруктовый акцент, лучше выбирать из кофе средней и светлой обжарки. Из сортов может подойти Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, Эфиопия и другие страны. Ориентируйтесь на описание, в котором указаны сладкие фрукты вроде персика, апельсина, груш и других.
И если вы любитель яркого ягодного кофе с ощутимой кислинкой, то его тоже можно вкусно заварить в турке. Выбирайте Кению, Эфиопию, Руанду, Бурунди, Коста-Рику, Колумбию и другие страны — яркие представители встречаются в большинстве кофейных стран. Ориентироваться стоит на «фруктово-ягодное» описание букета на этикетке.
Секреты помола кофе для турки
Традиционно для турки используется самый мелкий помол — практически в муку. Именно он дает напитку плотную бархатистую текстуру. Однако его довольно сложно добиться в домашних условиях. Вот несколько рекомендаций.
Если у вас кофемолка с вращающимися ножами, то в ней главное не перегреть кофе, иначе появляется горечь. Перемалывайте кофе импульсами, в перерывах постукивая кофемолку, чтобы встряхнуть и перемешать кофе.
Если у вас кофемолка с жерновами, то нужно установить минимально возможное сопряжение жерновов.
Иногда даже при минимальном значении помола на кофемолке он все равно получается не как мука, а скорее как мелкая соль. Тогда есть лайфхак для тех, кому важен именно сверхтонкий помол: домолоть кофе в каменной ступке с пестиком. Именно в ступке можно добиться той самой текстуры муки, которая дает невероятно нежный и бархатистый напиток.
Какую воду использовать для заваривания
Наилучшим образом кофе заваривается в воде с общей минерализацией от 75 до 250 мг/л, а еще до лучше – до 150 мг/л. Также этот параметр в других описаниях называется «общая жесткость».
Узнать жесткость водопроводной воды можно на сайте водоканала вашего региона. Например, в Москве, в районе Южное Тушино значение на момент публикации 155 мг/л, а в Вологде 350 мг/л.
Проверить минерализацию можно простым бытовым прибором, который называется TDS-метр или солемер, его можно купить в хозяйственном магазине или заказать а маркетплейсах (есть модели стоимостью до 500 рублей).
Лучше всего использовать фильтрованную воду из системы очистки с технологией обратного осмоса, они устанавливаются под раковиной. Однако надо помнить о своевременной замене картриджей, чтобы обеспечивать оптимальный солевой состав.
Бутилированная вода тоже может подойти для заваривания кофе, однако минерализация сильно зависит от скважины. Разброс может быть очень большой у разных марок, а на этикетке точное значение не указывают, поэтому лучше подбирать по вкусу опытным путем или при помощи солемера.
Родниковая вода из природных источников чаще всего имеет минерализацию свыше 250 мг/л, поэтому кофе в ней может плохо завариться.
И совсем не подходит для кофе (и для питья в целом) вода дистиллированная, ее использовать не рекомендуется.
Рецепты заваривания в турке
Классический
Традиционно кофе в турке – это насыщенный плотный напиток. Это достигается за счет тонкого помола частиц и высокой дозировки кофе.
Рекомендуемое соотношение кофе и воды – 1 к 10. То есть если ваша турка вмещает 200 мл воды, то для нее следует взять 20 г кофе.
Порядок приготовления
1. Отмерьте кофе, помелите его как можно мельче и насыпьте его в турку ровным слоем.
2. Залейте воду комнатной температуры почти что до самого узкого места турки. Перемешайте деревянной палочкой, чтобы не нарушить внутреннее покрытие турки.
3. Поставьте турку на средний огонь.
4. Как только вы увидите, что пена поднялась и начала округляться вовнутрь, снимайте турку с огня.
5. Сразу разлейте кофе по чашкам, дайте остыть 2-3 минуты.
С сахаром, медом, сиропом, специями
Для любителей сладкого и пряного кофе пара рекомендаций:
- Сахар либо мед либо сироп, а также специи добавляются в самом начале вместе с молотым кофе и затем заливаются водой.
- Специй лучше класть не более 3 за раз.
- Наиболее подходящие к кофе специи: кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец, мускатный орех.
- Сиропы, которые отлично сочетаются с кофе: амаретто, кленовый, пряный, макадамия.
- Подсластители и специи наиболее хорошо сочетаются с кофе классических сортов с ведущим шоколадно-ореховым вкусом.
На соке
Чтобы получить яркий необычный напиток, можно часть воды заменить соком.
Насыпьте в турку молотый кофе, сахар и специи по желанию, затем добавьте ¼-⅓ объема сока (30-60 мл), долейте воду и перемешайте.
Наиболее подходящий к кофе сок: гранатовый, апельсиновый, грушевый, ананасовый.
Ошибки при заваривании турки
Самая распространенная ошибка при заваривании в турке — это когда кофе кладут ложками «на глазок». Дело в том, что кофе разных сортов и разных стилей обжарки имеет разную плотность. Слежавшийся кофе из пачки будет плотнее свежемолотого. Кофе светлой обжарки плотнее кофе темной обжарки. Эфиопия плотнее Бразилии. Например, Бразилия темной обжарки может иметь вес всего 3,5 г на ложку, а Эфиопия светлой обжарки дотянет до 5 г. Поэтому надежнее всего пользоваться кухонными весами при заваривании кофе. Ведь разница во вкусе появляется даже при разнице в 1 г на порцию, не говоря уже о 3-5 граммах.
Чаще всего на турку около 200 мл кладут 2-3 ложки молотого кофе, а это всего лишь 10-12 г, что почти вдвое меньше классического рецепта. Поэтому кофе получается водянистый и горьковатый, красивая пенка не поднимается, кофе просто начинает кипеть.
Вторая ошибка – поднятие пенки второй или третий раз.
При соблюдении величины помола и пропорции кофе и воды напиток получается сбалансированным, с оптимальным уровнем горчинки, кислинки и сладости, и последующее нагревание может только усилить горечь, от кофе появляется вяжущее ощущение.
Третья ошибка – перед завариванием прогревать молотый кофе в турке без воды. Некоторые считают, так аромат молотого кофе раскрывается лучше. При нагревании действительно ароматические вещества выделяются интенсивнее, отсюда и приятный запах при нагревании. Однако чем больше ароматических веществ ушло в воздух, тем меньше их будет в вашем напитке. Вкус станет бледнее, может появиться горелая горечь.
Четвертая ошибка – заваривать половину турки. Ее форма предусматривает заваривание полного объема, именно так формируется правильная кофейная шапочка, которая обеспечивает равномерное заваривание.
Пятая ошибка – добавлять к напитку соль. Соленый вкус действительно нейтрализует горечь, и добавление соли может сгладить вкус некачественного или неправильно заваренного кофе. Однако если у вас хорошее зерно и вы следовали правилам заваривания, то соль только нарушит баланс вкуса, сделает его плоским.
Что делать, если турка «неправильная»?
Читая это руководство, некоторые поняли, что у них не самая удачная турка, но это не повод расстраиваться. Вот несколько советов, как можно улучшить вкус кофе даже в «неправильной» турке.
Если турка с очень узким горлышком…
Это значит, что верхний слой кофе плохо заваривается. Чтобы улучшить заваривание, можно во время заваривания турки перемешать кофе 1-2 раза – это сделает заваривание более равномерным, усилит переход ароматических компонентов из кофе в воду.
Если турка с очень широким горлышком…
Это значит, что есть риск перезаварить кофе, когда он закипит. В этом случае нужно внимательно следить за процессом заваривания, не давая напитку закипеть, и снять его вовремя с нагрева.
Если турка слишком большая…
И при это вы обычно завариваете в ней одну порцию. Вероятно, возникнет такая же проблема, как и с туркой с широким горлышком – не формируется правильная кофейная шапка. В этом случае, во-первых, желательно точно отмерить, сколько вы наливаете воды в неполную турку и класть кофе в соотношении 1 к 10. А во-вторых, следить за нагреванием, не допуская кипения.
Уход за туркой
Любая посуда требует ухода, а кофейная особенно – ведь кофейные масла образуют налет, который издает неприятный запах со временем.
Чтобы избавиться от неприятного запаха…
Достаточно промыть турку внутри раствором соды. Налейте воды, насыпьте соды и хорошенько взболтайте. Смойте чистой водой.
Чтобы турка снова блестела…
Окись с медной турки отлично оттирается кашицей из муки и лимонного сока. Достаточно взять 1 ложку муки, выдавить сок из дольки лимона и потереть турку полученной пастой. Можно использовать для этого обычную губку для посуды или тряпочку. Затем пасту смываем водой и наслаждаемся блеском!
Заключение
Спасибо, что дочитали руководство до конца! Если у вас остались вопросы по туркам, завариванию и вообще всему, что касается кофе, пишите мне в социальных сетях @terra_coffee, либо обратитесь через менеджера в WhatsApp.
Блог
Как варить кофе в турке: секреты, лайфхаки и опыт известных бариста
Содержание:
- Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе
- Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки
- Какой кофе выбрать для турки
- Какую воду использовать для приготовления кофе в турке
- Как варить кофе в турке: классические и альтернативные рецепты
- Что можно добавить в кофе в турке
- Подача кофе по-восточному
Турецкая пословица гласит: «Чашка кофе запомнится на 40 лет». Все потому, что кофе на Востоке не просто напиток, но символ дружбы, повод для общения, а для некоторых еще и способ предсказать судьбу. Такой важный элемент культуры действительно запоминается надолго. Но то, какими окажутся эти воспоминания — плохими или хорошими — зависит от качества приготовленного напитка.
Чтобы сваренный вами кофе в турке остался в памяти как вкусный, ароматный и сбалансированный, мы подготовили эту статью. Расскажем все о заваривании напитка: от выбора турки и до пикантных добавок.
Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе?
Сейчас на рынке представлено огромное количество аксессуаров и девайсов для приготовления кофе. Но истинные кофеманы до сих пор выбирают турку или, по-другому, джезву.
Если коротко, характеристики правильной турки следующие:
- Материал — медь, покрытая изнутри оловом или серебром. Медь при нагревании токсична, а напыление надежно защищает от вредных веществ.
- У джезвы должно быть широкое дно и узкое горлышко. Чем шире дно, тем равномернее нагревается вода и лучше экстрагируется помол. Благодаря узкому горлышку образуется пена — крема. Она удерживает ароматические молекулы внутри напитка, и вкус получается богатым и многогранным.
- Оптимальная толщина стенки у джезвы — 1,3-1,5 мм. Это также гарантия равномерной экстракции и качества посуды.
- Ручка турки должна быть сделана из дерева, бронзы или с резиновым покрытием, чтобы вы не обожглись, когда будете снимать посуду с огня.
- Стандартный объем турки на одну чашку — 85 мл.
Объем выбирайте по принципу: в джезве нельзя варить кофе меньше того объема, на который она рассчитана. Иначе нарушится экстракция и не образуется крема. Если планируете периодически угощать гостей, лучше заварите кофе несколько раз, чем покупать турку объемом «про запас».
При выборе турки обязательно учитывайте тип плиты. Медь совместима с газовой и электрической плитой. Для стеклокерамической и инжекторной либо купите переходник, либо выбирайте джезвы со стальным внешним покрытием.
Подробнее про выбор турки, читайте в отдельной статье. В ней вы найдете не только рекомендации, какие турки можно и нельзя покупать, но и советы по уходу за аксессуаром.
Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки?
Что бы ни писали в Интернете, но заменить турку, чтобы получить в итоге кофе как в турке, не получится. Если вы ее не используете, а берете, например, кастрюлю, завариваете помол в чашке или любой другой емкости, это уже не турецкий кофе.
Да, получившейся напиток можно будет пить. А если правильно приготовите, он еще и раскроется необычным букетом. Но это уже другой метод заваривания. Кофе в турке потому и считается нематериальным наследием ЮНЕСКО, что сварить его в чем-то другом, по иной технологии, нельзя.
Если у вас нет подходящей посуды, а свежезаваренный кофе хочется, приготовьте его в чашке. Подробную инструкцию, как это сделать, читайте здесь.
Какой кофе выбрать для турки?
Даже если у вас самая идеальная турка в мире, но кофе выбран неправильно, ничего вкусного не получится. Качество зерна, помол и сорт напрямую влияют на вкус и аромат сваренного напитка.
Сорт кофе
Во времена, когда начали готовить кофе по-турецки, использовали только арабику. И турка была создана как посуда, которая позволяет зернам раскрыть весь свой ароматический потенциал. Много позже появилась робуста, более бюджетный сорт, выращиваемый в основном для масс-маркета. У него ярко выраженная горчинка и меньший вкусовой букет.
В зависимости от вкусовых предпочтений вы можете покупать и арабику, и робусту. Однако, чтобы ощутить вкус настоящего кофе и на личном опыте узнать, что такое дескрипторы и научится их распознавать, советуем выбирать только арабику высшего качества — класса specialty.
Для кофе в турке идеально подходят бразильские сорта. Они раскрываются классическим шоколадно-ореховым букетом:
- Серрадо Минейро — характеризуется нотами темного шоколада, красного яблока и лесного ореха
- Минас-Жерайс — также с яркими дескрипторами темного шоколада и яблока, но более сладким карамельно-ореховым послевкусием
- Моджиана — сорт описывается через сладость сухофруктов в сочетании с легкой апельсиновой кислинкой
Чтобы ощутить во вкусе больше сладости и ягодных нот — малины, клубники, смородины, красных ягод — рекомендуем зерна, привезенные из Африки:
- Киамбу АВ — клубнично-смородиновый дуэт с приятными цитрусовыми нотками лимона
- Киюнью Кабаре — необычное вкусовое трио из крыжовника, зеленого яблока и леденца
- Сидама Чире Харо Бикола — восхитительный букет персика, малины и апельсина
В колумбийских зернах можно различить яркие цитрусовые и фруктовые дескрипторы:
- Уила — характеризуется через шоколадные ноты с темным виноградом и красным яблоком
- Кальдас — подарит вкус тропических фруктов, ананаса и апельсина
- Антиокия Супремо — раскрывается нотами зеленого яблока, красных ягод, вишни и черного чая
Если сомневаетесь, подойдет ли выбранный сорт для турки, обратитесь к консультантам Specialty.ru. Они посоветуют идеальные сорта для кофе по-турецки.
Какая обжарка должна быть у кофе для турки?
Больше всего потенциала сохраняют зерна светлой и средней обжарки. Темная будет горчить. Если учесть, что сам процесс заваривания в джезве уже высвобождает вещества, отдающие горечью, при темной обжарке напиток получится очень горьким. Горечь «съест» все аромачистицы, и вы будете чувствовать только ее.
Правильный помол для кофе в турке
У помола есть две характеристики, которые влияют на вкус:
- Свежесть
- Размер
Чтобы приготовить вкусный кофе, свежий помол принципиален! Большая часть ароматических веществ улетучивается в течение 10-15 минут после измельчения. Если время упущено, вы не сможете ощутить весь букет вкусов и ароматов.
Размеры фракций помола должны быть очень мелким, как мука или пыль. Если растереть помол между пальцами, он должен остаться в отпечатках.
Мелкий размер помола нужен для максимальной экстракции и чистоты напитка. Так как кофе не фильтруется, нужно чтобы частицы образовали взвесь и, после переливания в чашку, осели.
Измельчить зерна в помол для турки в дешевых ножевых кофемолках не получится. Относительно недорогим, но эффективным вариантом может быть ручная кофемолка с жерновами.
Какую воду использовать для приготовления кофе в турке?
Состав воды тоже влияет на итоговый вкус кофе. В процессе экстракции ее частицы вступают в химические реакции с кофейными ароматическими маслами и могут их либо убить, либо исказить.
Главный убийца кофейного вкуса — хлор. От него поможет избавиться обычный домашний фильтр. Главное, чтобы у него не было функции дополнительной минерализации воды и обогащения ее полезными веществами. Иначе получается, что хлор убрали, но новые минералы добавили.
Жесткость воды тоже влияет на экстракцию. В слишком мягкой воде частицы останутся недоэкстрагированными. В жесткой пропадут дескрипторы. Рекомендуем бутилированную воду с минерализацией — 150 мг/л. Это идеал. Но если он недостижим, допустимо содержание в воде минеральных веществ в пределах 75-250 мг/л. Подробнее о влиянии воды на экстракцию читайте в нашем блоге.
Как варить кофе в турке: классические и альтернативные рецепты
Технологий заваривания очень много, ведь переменные можно менять и на выходе получать разные вкусы. Увеличили вес помола, добавили чуть больше воды, передержали кофе или прервали экстракцию и слили часть напитка — каждый раз финальный вкус окажется иным.
Поэтому мы предложим лишь малую часть вариантов приготовления. Отталкиваясь от них вы сможете экспериментировать и найти для себя идеальный рецепт.
Что нужно для приготовления кофе по-турецки?
Если у вас нет опыта приготовления кофе в джезве и вы нацелены на отличный результат, рекомендуем сначала соблюдать все рекомендации вплоть до граммов. Поэтому вам понадобятся:
- Кухонные весы
- Турка
- Бутилированная или фильтрованная вода
- Свежемолотый кофе до помола в пыль
Если весов нет, пользуйтесь чайной ложкой. Без горки она вмещает 4-5 г помола.
Классический рецепт кофе в турке
Ингредиенты берите в соотношении 1:10 — на один грамм кофе нужно 10 мл воды. Отталкиваясь от этой пропорции вы можете «подогнать» напиток под свои предпочтения. Чтобы сделать его более насыщенным и плотным, добавьте чуть больше помола (пропорция изменится на 1:8 или 1:9). Когда наливаете больше воды, получается более мягкий вкус (1:11 или 1:12).
Если придерживаться базовых пропорций, то для порционной турки объемом 85 мл понадобится:
- 8,5 г помола (чайная ложка с горкой+половина ложки)
- 70 мл воды. Можно холодную, либо заранее подогретую до 50-70 градусов
Последовательность ваших действий следующая:
- Насыпьте в турку помол и залейте водой
- Перемешайте, чтобы частицы и вода стали одной массой. Для смешивания помола в медной турке пользуйтесь деревянными палочками. Металлические ложки поцарапают дно, и посуду придется заменить
- Поставьте турку на самый медленный огонь
- Через несколько минут вы увидите, как на поверхности образуется крема. И на ней мы остановимся подробнее, потому что именно по ее цвету контролируется вкус
Трогать образующуюся крема не надо. Не мешайте и не взбалтывайте кофе. Любые действия нарушают экстракцию.
Сначала вы увидите, как появляется светлая пенка — смесь углекислого газа и кофейных аромамасел. Далее частицы кофе поднимаются, и вы заметите маленькие пузырьки. Они формируют так называемую кофейную корку. Постепенно корка начнет менять цвет от светлого к более темному. Происходить это будет от краев к центру.
В это время вкус кофе тоже начнет меняться — от кислого к горькому. Поэтому по крема вы можете определить вкус напитка в данный момент. Если крема светлая, он кислый, если очень темная — горький. Ваша задача — поймать момент, когда крема уже не светлая, но еще не полностью коричневая.
Дополнительной подсказкой станет движение пенки. Она начнет подниматься.
- Как только увидели, что кофе «готовится сбежать», снимите его с плиты и перелейте в чашку
- Подождите 2-3 минуты, чтобы гуща осела. При правильном размере помола ни в напитке, ни в крема фракций не останется
Внимание! Не допускайте закипания воды. При температуре выше 97°C частицы начинают гореть и приобретают жженый вкус.
Важный совет. Откажитесь от «быстрых» рецептов, когда кофе заваривается в течение 1-1,5 минут. За это время не получится полной и равномерной экстракции. Напиток будет нестабилен и несбалансирован.
На медленном огне 100 мл теплой воды закипает в среднем за 4 минуты. Холодная — за 6-7 минут.
Лайфхак от бариста. В нагретой чашке кофе остывает медленнее, химические процессы проходят равномернее, и вкус раскрывается ярче. Достаточно перед подачей ополоснуть чашку кипятком, чтобы дескрипторы «зазвучали громче».
Стоит ли снимать пенку с кофе?
У бариста и кофеманов есть вечный спор: стоит ли снимать кофе, чтобы перелить пенку или снимать ее ложкой. Одни говорят, что это пережитки прошлого, и в результате таких действий кофе получится переэкстрагированным. Из фракций начнут высвобождаться тяжелые частицы, которые искажают и портят вкус.
Однако двукратный чемпион турецких бариста Нисан Агджа предлагает дважды прерывать экстракцию. Сначала — чтобы снять ложкой пену и переложить ее в чашку, потом — чтобы перелить половину кофе в чашку и доваривать уже оставшуюся часть. Потом все смешать, дать осесть гуще и пить. Подробнее рецепт описан в нашем мини-гайде по способам приготовления кофе.
Стоит прерывать экстракцию или нет — дело вкуса. Попробуйте оба способа и выберете подходящий.
Что можно добавить в кофе в турке?
Если вы завариваете зерна спешелти, мы не рекомендуем использовать дополнительные ингредиенты. Они изменят, перебьют или даже испортят уникальные кофейные дескрипторы.
Однако, если у вас обычная арабика или, тем более, робуста, специи и пряности могут улучшить вкус напитка, замаскировать горечь, добавить кислинки или сладости. Но важно не переборщить. Добавки должны подчеркнуть особенность кофе, а не превратить напиток, к примеру, в заваренную гвоздику с кофейным привкусом.
Важно! Добавляя что-либо в кофе в турке, соблюдайте правило — сыпучие добавки смешивайте с помолом, жидкие — вливайте в воду.
Сладкий кофе в турке
Самый простой способ сделать напиток сладким — смешать помол с сахаром. Чтобы появился карамельный привкус, сахар можно предварительно расплавить.
Вместо сахара можно добавить мед или сироп. Это жидкости, поэтому их смешивают с водой, а не добавляют к помолу. Липкая консистенция свяжет частицы между собой, и равномерной экстракции не получится.
Кофе в турке с корицей и другими пряностями
В прошлом в турецкий кофе клали пряности, чтобы замаскировать запах несвежих зерен. Сейчас же их активно используют для придания напитку пикантности и восточной аутентичности.
В кофе по-турецки можно добавить:
- Корицу. Это самая популярная пряность. Всего несколько щепоток, и у напитка появляется сладковатый и одновременно терпкий привкус и неповторимый аромат. Если боитесь переборщить с пряностью, возьмите не молотую корицу, а палочку и помешайте ею воду в начале приготовления и когда перельете готовый кофе в чашку
- Кардамон. В нем много эфирных масел, поэтому достаточно одного семечка. По вкусу он горьковато-острый, слегка жгучий, с нотами камфоры и эвкалипта
- Имбирь. Острая и согревающая пряность, поэтому ее надо совсем чуть-чуть. Имбирь способен полностью перебить вкус кофе, не оставив от него ни следа
- Мускатный орех. Это чуть сладковатая пряность с перчинкой и терпкостью. Чтобы не испортить напиток мускатным орехом, его надо совсем немного — на кончике ножа
- Горошины черного перца. Они обладают сильным согревающим эффектом, но не так горчат, как, например, имбирь. Хорошо сочетаются с другими пряностями, как с острыми, так и сладкими. На порцию достаточно одной горошины
- Гвоздику. Она тоже согревает и ассоциируется с зимними праздниками. Для яркого вкуса достаточно даже одного бутона
- Ваниль. У нее сладковато-горький и резкий привкус. Если переборщите с ванилью, не только кофе испортится, но и у турки будет ванильный запах в течение нескольких дней. Сколько бы вы ее не мыли
К помолу перед завариванием можно добавить цедру апельсина или любого другого цитруса. Срежьте тонкий слой цедры без белой части, добавьте в кофе и варите его обычным способом. По итогу получите напиток с легкой сладковато-кислой нотой.
Кофе в турке с молоком и другими добавками
Молоко или сливки добавляют в уже готовый напиток, чтобы сделать его не таким крепким и насыщенным. Четких пропорций нет — каждый ориентируется на свой вкус.
Кроме молока в чашку с кофе можно добавить:
- Апельсиновый сок — лучше свежевыжатый. Он остужает кофе и увеличивает в нем число антиоксидантов. Рекомендуют пить летом как освежающий бодрящий напиток
- Сиропы обогащают кофейный вкус. Сейчас огромный выбор сиропов от классических карамельных и ореховых до необычных лавандовых, баббл гама и апероля
- Долька лимона или нескольких капель лимонного сока дарит яркую кислинку, бодрит и наполняет энергией. Кофе с лимоном предпочитают итальянцы, но добавляют цитрус в эспрессо
- Несколько листочков мяты создают контрастное сочетание. Кофеин бодрит, а мята успокаивает. Добавка подойдет тем, кто не хочет ощущать яркого энергетического эффекта от кофе. Однако даже один листик мяты придает хорошо ощутимый ментоловый привкус
Кроме перечисленного в качестве добавок часто выступает алкоголь. Ром, виски или коньяк дарят кофе согревающий и расслабляющий эффекты. Смягчить насыщенный кофейный вкус поможет шарик мороженого.
Как видите, заваривание в турке — один из немногих методов приготовления кофе, который позволяет экспериментировать с напитком не только постфактум, когда он уже в чашке, но и в процессе приготовления. Пробуйте, проверяйте, ищите разные варианты, оценивайте результат. Каждый процесс заваривания можно превратить в мини-исследование и побывать в роли кофейного дегустатора. Это настоящее путешествие по кофейному миру!
Подача кофе по-восточному
Чтобы полностью погрузиться в восточную культуру, рекомендуем превратить в ритуал не только заваривание кофе, но и его подачу. Подавайте напиток в изящных фарфоровых или керамических чашках. Обычная повседневная посуда для кофе по-турецки не годится.
Двигайтесь размеренно и не спеша. Смакуйте каждый глоток, чтобы ощутить удивительный вкус и насладиться послевкусием. Восточный кофе нельзя пить быстро, когда куда-то торопитесь.
Если угощаете гостей, позаботьтесь о сладостях. Рахат-лукум и финики отлично сочетаются с кофейным вкусом и раскрывают его с необычной стороны.
Рассказ про кофе в турке получился удивительным. С одной стороны это очень простой напиток, с другой — сложный и многогранный, способный каждый раз подарить новые ощущения и надолго остаться памяти.
Сварить кофе в турке – это несложно. Это любимый способ приготовления кофе дома
у многих. С
другой стороны это
тонкий, требующий особого подхода инструмент. По приготовлению кофе в ибрике,
джезве, так ещё
называют турку,
проходят мировые чемпионаты. При всей своей простоте, процесс требует максимальной
концентрации
внимания и
выполнения множества условий. Настоящая кофейная церемония, где каждое движение
отзывается во вкусе.
Для того, чтобы приготовить кофе в турке, нужна хорошая
жерновая кофемолка, способная производить
мелкий помол.
Помимо кофемолки нужна питьевая вода с низкой минерализацией (50–150 мг/л), комнатной
температуры, свежеобжаренный кофе, ложка для
перемешивания и сама
турка, или, как ее еще называют, ибрик или джезва. Советую использовать медную или
керамическую
турку. Важно, чтобы у медной турки внутреннее покрытие было из
серебра или пищевого олова. Сосуд имеет широкое основание и сужается к верху,
имеет носик. Диаметр горлышка должен быть на 15-20% меньше основания, если джезва
стандартной геометрии (сужение ближе к верхней части, как на фото в нашей инструкции). Это
важно, чтобы сформировалась кофейная шапка.
Турки бывают разных размеров, от маленьких, на 1 чашку, до больших, на 6
или даже 8 чашек, но мы не рекомендуем использовать турку объемом свыше 300 мл.
В большой турке не получится выварить кофе, он скорее будет недоэкстрагированным (с
травянистыми и
овощными оттенками во вкусе). Выбирайте джезву под объем вашей чашки.
Конечно, речь идет об условных чашках. Кроме того, важно, что в турке должно
оставаться свободное
пространство при
приготовлении кофе, но не слишком много. При заваривании кофе будет подниматься в турке и
образовывать пену. Если
свободного пространства в турке будет слишком много, пена может пригореть к краям и придать
нежелательную
горечь.
При приготовлении кофе в турке обычно используется мелкий помол, как для эспрессо или
чуть мельче.
Мы рекомендуем
отойти от слишком мелких фракций «в пыль» и попробовать помол
покрупнее.
Когда кофе в турке приготовлен правильно, он очень насыщенный и густой. Очень важный
совет –
никогда не
спускайте глаз с кофе, когда он заваривается в турке. Он может «убежать» в
мгновение ока и
запачкать вам
плиту.
Если вы хотите разнообразить вкус напитка, в турку
можно добавить сахар и специи, например, кардамон, корицу или анис.
В любом случае пользуйтесь правилом – добавляйте сыпучие ингредиенты
(специи) к
молотому кофе, а жидкие (сироп) к воде.
Какой сорт кофе лучше использовать для приготовления в
турке?
Любой. Выбор сорта кофе – это
дело вкуса. Не бойтесь пробовать робусту
— она прекрасно ведет себя в турке. Для того, чтобы сварить кофе в
турке, вы можете
использовать кофе любой степени обжарки, какая вам нравится.
Вопрос о том, мешать или не мешать кофе, приготовляемый в турке, спорный. На наш
взгляд, если кофе
помешать, когда он
уже снят с огня, то получается намного более чистая чашка, т.к. взвесь, присутствующая в
пене,
оседает на дно.
Однако сторонники того, чтобы не мешать кофе во время приготовления, утверждают, что в
каждую чашку
должно попасть
равное количество пены. Мешать или не мешать – дело предпочтений, но, в любом случае,
процесс
перемешивания
происходит только на финальном этапе приготовления.
Итак, за дело!
*Встречаются турки, которые сужаются в середине, тогда диаметр горлышка может быть до
40% от диаметра дна.
Видео-инструкция
Пошаговая инструкция:
Помните, что эти рекомендации по приготовлению кофе в турке – всего лишь отправная точка для
ваших
экспериментов. Смело меняйте их по вкусу!
Нам понадобятся:
- Чистая питьевая вода (общая минерализация 50-150ppm, комнатной температуры)
- Кофемолка – помол мелкий. Помол визуально – «соль экстра». Для
темной обжарки можно использовать покрупнее. - Весы
- Турка
- Свежеобжаренный кофе
Чтобы сварить вкусный кофе в турке, мы рекомендуем соотношение кофе и воды 1:10 (на 20
г кофе – 200 мл воды). Это базовая пропорция, ее можно менять в зависимости от величины помола и
степени обжарки кофе.
Диапазон пропорции кофе к воде: от 1:8 до 1:12. Например, для светлой обжарки можно попробовать 1:8,
для темной – 1:12.
Пропорция влияет на интенсивность вкуса и плотность текстуры. Чем больше кофе по отношению к воде
– тем насыщеннее и ярче будет напиток, но важно не переусердствовать, чтобы не получить горькую
чашку».
При расчете, ориентируйтесь на объём вашей турки, заполняйте её до точки сужения.
Отмерьте на весах и смелите необходимое количество кофе. Но весы использовать необязательно: например, в ладонь обычно помещается около 10 г зерна.
Засыпьте молотый кофе в турку и слегка потрясите, чтобы частицы легли равномернее.
Залейте чистую питьевую воду до точки сужения турки.
Поставьте турку на плиту на средний огонь (скажем, 5 из 9). Чем дольше будет вариться кофе,
тем плотнее будет текстура. Для небольшой турки на 100-150 мл рекомендую 2-4 минуты, для 150-300 мл – 3–5 минут, но это уже дело вкуса.
Как только вы увидите, что кофе поднялся, уберите турку с огня. Если кофе начнет выбегать из-под шапки тонкой струйкой, аккуратнее: он вот-вот сбежит!
Слегка размешайте кофейную шапку и разлейте напиток по чашкам. Ничего сложного!
Наконец, для любителей интересного вкуса приводим пару рецептов кофе
в турке:
Кофе по-восточному готовится просто: берете кофе из группы B или R (однако
ничто не мешает вам попробовать и светлую обжарку), добавляете зеленый
кардамон, 2-3 коробочки, и сахар, лучше тростниковый. Кардамон используйте в
зернах, но не смалывайте его в той же кофемолке, что и кофе. Вы получите
замечательный крепкий напиток с пряным ароматом кардамона. Осторожно: он
оказывает очень бодрящее действие!
Ели вы хотите получить мягкий и сладкий напиток, этот рецепт – для вас! Для
того, чтобы сварить кофе в турке по этому рецепту, потребуется кофе сухой
обработки, финиковый (или любой другой натуральный) сироп из расчета 3-5 г
на 100 мл воды и палочка корицы. В принципе, сироп можно не использовать,
так как кофе сухой обработки сладкий сам по себе. Засыпьте кофе в турку,
добавьте воду, предварительно размешав в ней сироп палочкой корицы. Сварите
напиток так, как вы обычно это делаете, но перед тем, как разлить по чашкам,
размешайте кофейную шапку не ложкой, а палочкой корицы. Тонкий пряный
оттенок во вкусе удивительным образом будет дополнять сладость, характерную
для сухой обработки.
Читать статью на нашем канале в
Яндекс.Дзен
Приготовление кофе в турке — это не только красиво, но и экономно. И на вкус сваренный дома кофе может ничуть не уступать чашке эспрессо. Он получается даже более плотным и ярким за счет длительной экстракции и того факта, что кофе и жидкость все время варки проводят вместе, не разделяясь решетками и фильтрами. Хотя некоторые недолюбливают кофе по-турецки именно за плотность, за то что порой приходится отплевываться от попадающих на язык кофейных частиц. Но это они пробовали неправильный кофе. Если сделать все как следует, то вкус будет гармоничным, пенка пышной и надоедливый осадок не будет путаться на языке.
В этой статье мы расскажем, как правильно выбрать турку, зерна какой обжарки и помола использовать, также о тонкостях приготовления кофе и распишем весь процесс буквально до секунды.
Выбор турки
Перед тем как начать приготовление кофе в турке, нужно сначала выбрать правильно саму турку. Профессионалы предпочитают использовать для варки кофе толстостенную посуду из кованой меди с серебряным покрытием внутри. Еще лучше полностью серебряная турка — но стоимость такого инвентаря может доходить до тысячи долларов, так что вам придется определиться, хотите ли вы «бентли» или вполне удовлетворитесь «ауди». Медная джезва — вещь недешевая, но пожизненная: один раз купил и передал внукам. Более доступные турки из нержавейки лучше не использовать: теплопроводимость у них в разы хуже, кофе будет вариться неравномерно и на вкус получится пустоватым и плоским.
Важна форма турки: она должна плавно сужаться к горлышку, но не больше чем на 1/5 в разнице диаметров. Если горлышко слишком узкое, пенка будет подниматься слишком интенсивно и кофе не хватит времени и воды, чтобы провариться. Если горлышко слишком широкое, то кофе будет взаимодействовать с водой больше, чем нужно, и вкус у напитка получится ненасыщенный и плоский.
Еще важный момент: выбирайте объем турки так, чтобы его хватало ровно на одну чашку. Разливать кофе из турки по нескольким чашкам не принято: кремà (так на профессиональном языке называется пенка) распределяется неравномерно и вкус ломается.
Какая обжарка зерен подходит для турки
Главный залог успеха — правильная прожарка зерен. Обычно производители пишут на упаковке, что их кофе предназначен именно для приготовления в турке. Смеси для эспрессо, зажаренные почти до черноты, для турки не подходят категорически. На экстракцию кофе в чашке эспрессо уходит 20–30 секунд, в турке потенциал зерна раскрывается за 20 минут, именно столько пьется джезва. Она требует умеренной прожарки: сахара и ароматические составляющие не должны выпячиваться наружу, а остаться внутри, чтобы при приготовлении их можно было неспешно извлечь на свет (то есть в чашку). Если обжарщик все сделал правильно, то даже внешне будет видно, что он не дал сахарам карамелизоваться на корочке: зерна довольно светлые, с неравномерной окраской — где-то поджаренные чуть больше, где-то меньше — и очень твердые (в отличие от зерен для эспрессо, их не так-то просто сломать пальцами).
Правильный помол для кофе по-турецки
Классический помол для турки — в пудру, то есть мелкий. Но сжигать кофе кофемолкой в пыль не нужно: напиток получится горьким. Пудра — это когда внешне кофе выглядит однородным порошком, но если перетереть его между пальцами, то чувствуются отдельные частицы.
На песке или на плите — какой кофе в турке получается вкуснее
Не важно. Если турка, обжарка и помол выбраны правильно, особой разницы нет. Конечно, варка на песке — это зрелищно, но зачем дома держать целую песочницу? Марина Хюппенен (трехкратная чемпионка России по завариванию кофе в джезве, видео-мастер-класс которой можно посмотреть здесь) отметила, что на плите кофе получается более насыщенным по вкусу, а на песке — чуть более ароматным, но эта разница исчезает минуты за две, однако пить джезву полагается не одним глотком, а медленно, наслаждаясь процессом.
Что добавить в кофе по-турецки
Классические пряности, который подходят для кофе в турке, — это имбирь, кардамон, бадьян и корица. Любители более рискованных сочетаний добавляют в кофе щекотку черного перца или буквально миллиграмм какой-нибудь вкусной соли, ведь горькое и соленое — это отличные усилители вкуса. Кофе по-турецки украсит шот коньяка или ликера (особенно подходит ко вкусу напитка ореховый ликер и гренадин), но лучше добавлять этот алкогольный акцент не в турку, а в чашку.
Приготовление кофе в турке — пошаговая инструкция
- Отмерьте воду и кофе: классическая пропорция для джезвы — 10 г молотого кофе на 100 мл воды. Не у всех есть весы, поэтому на турку 200 мл вам хватит 1 столовой ложки с горкой.
- Насыпьте кофе в турку и аккуратно по кругу залейте холодной или чуть теплой (до 40 градусов) водой, чтобы весь кофе равномерно стал влажным. На этом этапе можно добавлять мед и специи, а также сделать кофе авторским, к примеру заменив треть воды апельсиновым соком (не бамбл, но очень похоже).
- Перемешайте воду с кофе ложкой и поставьте турку на средний огонь.
- Через 1–1,5 минуты перемешайте еще раз и дождитесь уверенного поднятия пенки (примерно 3 минуты).
- Сразу снимите турку с огня. Не нужно поднимать пенку три раза, как советуют некоторые гуру. Толку от этого никакого, кроме вреда: кофе от такого избыточного нагревания переэкстрагируется и вкус уйдет в горечь и лишнюю плотность.
- Дайте кофе постоять минут 5, наслаждаясь ароматом. Он чуть-чуть остынет, чтобы вам не обжечься, и осядет, чтобы не нахвататься гущи. Потом аккуратно, не бередя осадок, перелейте кофе в чашку и пейте не спеша.