Как сделать калькуляцию блюда пример пошаговая инструкция

На каждом предприятии общепита есть меню, в котором указан ассортимент блюд и их цена. Стоимость каждой позиции берётся не с потолка. Итоговая цифра — это результат точных расчетов. Разберёмся, как устроено ценообразование на предприятиях общественного питания. Расскажем, как определить наценку к себестоимости. Объясним, как контролировать продажную цену, чтобы получать прибыль.

Картинка с сайта: yookassa.ru

Изображение от Freepik

Калькуляция в общепите: что это и зачем она нужна

Калькуляция в ресторане, кафе, столовой — это определение конечной стоимости блюда. Если пренебречь расчетами и поставить примерную цену, то можно столкнуться со снижением прибыли (если цены слишком низкие) или оттоком клиентов (когда блюда в заведении неоправданно дорогие).

Что учитывают при калькуляции:

Что еще учитывают в калькуляции? Локацию, интерьер, дополнительные услуги (это может быть живая музыка или другая развлекательная программа).

Что такое фудкост

Говоря о калькуляции, нельзя не затронуть такое понятие, как фудкост. Фудкост — это себестоимость ингредиентов по отношению к выручке. Фудкост — относительная величина, её измеряют в процентах. Для расчета используют следующую формулу:

Например, себестоимость ингредиентов для одного хот-дога составляет 45 рублей. Цена блюда на прилавке — 110 рублей. Используя формулу, можно сделать расчет. 45/110 ×100 = 40,9%. Чтобы понять, много это или мало, нужно провести сравнение. Если в одной закусочной фудкост хот-дога будет 40,9%, а во второй — 35%, значит, первая точка получает больше прибыли. Вторая тоже может увеличить выручку, но для этого ей придется снизить расходы на ингредиенты или повысить цену на продукцию.

Как рассчитать себестоимость блюд в общепите

Себестоимость — это сумма, которую заведение тратит на приготовление блюда. Величина складывается из двух параметров: закупочной цены ингредиентов и количества продуктов, необходимых для приготовления. Себестоимость можно рассчитать вручную или с помощью компьютерной программы. Когда речь идет о простом блюде (например, о гарнире из макарон, круп или картофеля), то сделать вычисления несложно. Но если нужно определить себестоимость многослойного салата или деликатеса, то лучше использовать специальный калькулятор.

При термической обработке у многих продуктов меняется вес. Это нужно учитывать при составлении технологической карты и при расчете веса одной порции.

Способы расчёта продажной цены

Когда известна себестоимость, остаётся сделать наценку и определить продажную цену. Именно ее указывают в меню, чтобы клиенты видели, сколько стоит блюдо или напиток. Отпускную цену рассчитывают разными способами. Расскажем о каждом подробнее.

Традиционный способ расчёта

Чтобы рассчитать продажную цену традиционным способом, нужно составить калькуляционную карту. Для нее предусмотрена утвержденная унифицированная форма № ОП-1. При ее заполнении используют данные из технологической карты.

Картинка с сайта: yookassa.ru

Предлагаем инструкцию по составлению калькуляционной карты:

Калькуляционные карты составляют для готовых блюд и полуфабрикатов. В образце видно, что графы «норма, кг» и «цена, руб. коп.» повторяются несколько раз. Это предусмотрено на случай, если поставщик снизит или повысит цены. То есть придется делать перерасчет продажной цены с учетом изменения прайса.

Калькуляционные карточки хранятся в бухгалтерии в распечатанном виде. На каждом документе должна стоять подпись руководителя. Но каждый раз заполнять форму вручную необязательно: есть специальные компьютерные программы, позволяющие вести учет в электронном виде. После введения данных сотрудник просто распечатывает документ и отдает на подпись руководителю.

Картинка с сайта: yookassa.ru

Изображение от Freepik

Рыночный способ расчёта продажных цен в общепите

Традиционный способ расчета продажной цены используют для тех заведений, где основная статья расходов — это себестоимость сырья. Речь идет о пиццериях, кафе, столовых, барах. Но этот способ неудобен, если в кафе или ресторане активно занимаются маркетингом. К примеру, популярный бар каждую неделю делает скидку на экзотический коктейль. В период акции цена на одну позицию снижается, а на остальные, наоборот, пропорционально увеличивается, чтобы был соблюден баланс.

То же касается заведений, где человек платит не только за блюдо, но и за обслуживание, красивый интерьер, индивидуальный подход. Итоговая цена блюда складывается из всех этих параметров. При расчете учитывают и такие факторы, как прайс конкурентов, популярность бара или ресторана, ожидаемый спрос. К примеру, кафе запустило акцию на семейные обеды выходного дня. Соответственно, маркетологи ожидают, что вырастет спрос на детское меню (значит, можно поднять на него цены). Но клиенты не узнают об акции, если не рассказать им об этом. Создайте собственный сайт с помощью сервиса ЮKassa. Рассказывайте аудитории о новостях компании и привлекайте больше гостей с помощью скидок и специальных предложений.

При рыночном способе расчета требуются постоянный мониторинг и корректировки. Нужно анализировать, какие блюда пользуются самым высоким спросом, а какие вообще не востребованы посетителями. На основе этих данных меню оптимизируется, и в нем остаются только те позиции, которые действительно приносят прибыль.

Комбинированный метод расчёта отпускных цен

Комбинированный способ содержит в себе черты традиционного и рыночного методов.

Как применяют в работе комбинированный метод:

Такой подход самый грамотный, так как позволяет проявить гибкость и подстроиться под ситуацию (в одних случаях в расчет берется исключительно себестоимость сырья, в других — обязательно нужно учесть расходы на рекламу и продвижение).

Коротко о главном

Одно и то же блюдо в двух кафе может иметь разную цену. Разница зависит от таких факторов, как уровень предприятия общепита, размер порции, рецепт приготовления. Для расчета цены блюда в столовой, кафе или ресторане, нужно начать с составления калькуляционной карты. Получив себестоимость позиции, к цифре добавляют наценку. В зависимости от особенностей заведения используют традиционный, рыночный или комбинированный способ определения продажной цены.

Картинка с сайта: rkeeper.ru

Востребованность точек общественного питания никогда не ослабнет, поскольку культура еды вне дома (наряду с любовью к готовой еде) прочно укоренилась в нашем обществе.  В статье мы поговорим о том, как правильно рассчитать и составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не оказаться в минусе, или же, напротив, не спугнуть потенциальных клиентов, устанавливая на блюда, завышенный ценник?

В заведениях общепита существует строгая методология определения продажной стоимости блюд. Речь идет о столовых, кафе, ресторанах, пиццериях, бургерных и даже точках реализации уличной еды и кофе навынос. Другими словами, в пример можно поставить все заведения, где можно купить заранее приготовленные блюда. Рассмотрим, какие имеются способы определения стоимости готового блюда. 

Способы и методы калькуляции блюд

Единственно верного подхода к расчету продажного ценника блюд в общепите нет. В школьной столовой используется один подход, чтобы выполнить калькуляцию предлагаемых гостям блюд, а в респектабельных ресторанах калькуляция иная, поскольку калькуляция блюда может быть обусловлена не только расценками на продукты питания и торговой наценкой, но и его значимостью в меню.

Расчет стоимости определенного блюда может осуществляться тремя методами: 

• традиционным;

• рыночным;

• комбинированным.

Во всех перечисленных способах расходы на стандартное рецептурное блюдо приблизительно идентичны независимо от типа заведения. Но в результате ценник блюда или порции заметно отличается из-за влияния самых разнообразных факторов.

Традиционный метод

При таком способе расчета калькуляция блюд определяется составлением калькуляционной карты согласно форме ОП-1. В ней указана себестоимость ингредиентов, наценка и сумма за одну порцию. Также в карте может указываться объем сырья, требуемый для приготовления 100 блюд.

При традиционном расчете используются два метода: 

• производственный;

• торговый.

Они отличаются методологией, но имеют единый алгоритм составления калькуляции.

При производственном методе в калькуляционной карте учитывается закупочная цена компонентов блюда, а уже к ней за порцию добавляются надбавки: наценка и НДС.

При торговом методе учет ингредиентов в калькуляционной карточке выполняется по продажной цене. В итоге образуемая сумма выступает конечным ценником, который вносится в меню. Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда.

На блюдо составляется технико-технологическая карта. В неё подтягиваются актуальная закупочная стоимость продуктов для блюда, в результате чего руководитель может каждый день производить оценку рентабельности каждого пункта меню. Это позволит своевременно корректировать ценовую политику и обеспечивать стабильную доходность бизнеса.

Указание НДС в калькуляции блюд зависит от способа вычисления продажной цены. В случае производственного метода в калькуляционную карту заносят себестоимость ингредиентов без НДС.

При учете по торговому методу в калькуляционную карту сразу вносят реализационную стоимость ингредиентов, в том числе 20% НДС. Итоговая сумма блюда будет равна той, которую требуется внести непосредственно в меню.

Полученные расчеты подписывает исполнитель, шеф-повар и руководитель заведения. Если речь идет о самозанятом предпринимателе, то он может поставить эти подписи сам.

Традиционный способ вычисления в заведениях не всегда удобен. Если ресторан активно пользуется маркетинговыми инструментами, предлагая разные блюда, то стоимость многих блюд будет слабо зависеть от их себестоимости. Например, товары-локомотивы, ради которых человек приходит в заведение, должны иметь минимальную наценку. А на сопутствующих блюдах с грамотной калькуляцией можно накручивать намного больше. Примерами таких дублей могут быть пиво и снеки, пицца и молочные коктейли.

Кроме того, на цену отдельного готового блюда могут влиять рыночные факторы: 

• стоимость подобных товаров у конкурентов;

• платежеспособность целевой группы покупателей;

• высокая стоимость аренды помещения;

• необходимость окупить вложения в эксклюзивный интерьер и прочие.

В подобных ситуациях расчет основывается на анализе рынка, предпочтениях посетителей, планируемом спросе и прочих факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд.

Рыночный способ

Такой способ определения стоимости продукции требует постоянной корректировки. В регулярной переоценке рентабельности блюд поможет программа складского учета от r_keeper, которая называется StoreHouse. Модуль полностью автоматизирует управление производством, а также позволяет корректировать себестоимость, грамотно организовывать закупки и контролировать действия персонала.

Благодаря такому грамотному расчету руководитель кафе или ресторана может легко составить оптимизированное меню, наполнив его наиболее востребованными и выгодными блюдами. Поэтому автоматизация торговли является неотъемлемым условием для использования рыночного способа вычисления продажной суммы блюд.

Комбинированный способ

В чистом виде рыночный и традиционный методы расчета применяются в розничном бизнесе в редких случаях. Как правило, речь идет об их комбинации, которая осуществляется поэтапно: 

• Заполняется карта с калькуляцией для определения себестоимости одной порции блюда.

• Исходя из рыночных и маркетинговых факторов в карте указана расчетная стоимость позиции.

• Из продажной суммы и себестоимости рассчитывается наценка, которая вписывается в соответствующую графу.

Причиной востребованности комбинированного метода вычисления продажной суммы выступают требования контролирующих органов вести калькуляционные карты. В итоге предпринимателям приходится оформлять такие документы, даже если в них нет надобности.

По причине изменчивости цен на продукты калькуляционные карточки нужно регулярно переделывать. Чтобы эта работа не отнимала время, можно использовать программу складского учета r_keeper StoreHouse. Используя ее, можно автоматически формировать карточки, рассчитывая необходимую наценку на основе заданной продажной цены.

Автоматизация торговли развивается очень стремительно. Сейчас уже большинство успешных заведений пользуются специализированным ПО. Поэтому, открывая бизнес в ресторанной сфере, желательно сразу рассчитывать на приобретение специального приложения. Оно способствует оптимизации ассортимента, позволяет рассчитывать продажную цену блюд, а значит, позволяет получать наибольший доход.

Перед открытием ресторана или кафе предпринимателю нужно разобраться с тем, как делать калькуляцию в общепите: для начинающих эта задача может оказаться сложной. Используют несколько методов расчета, выбор зависит от типа заведения и ценовой политики. Задачу существенно упрощает применение специализированных компьютерных программ.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Образец калькуляции блюда.}

Что такое калькуляция в общепите

В общественном питании под калькуляцией понимают определение стоимости готовых блюд.

Нужна методика, позволяющая рассчитать цены с высокой точностью, иначе возможны такие последствия:

1. При заниженной стоимости – падение маржинальности продукции или даже ее уход в минус (предприятие становится убыточным).
2. При завышенной – утрата заведением конкурентоспособности, отток клиентов.

Необходимые материалы для калькуляции

Перед тем как рассчитать калькуляцию блюда, нужно подготовить исходные данные. Основных категорий – три.

Меню и ассортимент

Прежде всего нужно составить меню.

Это делают на этапе разработки бизнес-плана, т.к. перечень продукции определяет все прочие аспекты заведения:

• стиль интерьера;
• униформу обслуживающего персонала;
• организацию производственного участка.

Широкий ассортимент и обилие сложных блюд усложняют калькуляцию, поэтому меню рекомендуется разнообразить ровно в той степени, в какой этого требует характер заведения.

Если элитному ресторану не обойтись без многостраничного перечня изысканных кулинарных шедевров, то для столовой хватит нескольких позиций простой недорогой еды из повседневного рациона.

Технологическая карта

Технологическая карта – это документ, содержащий исчерпывающую информацию о кулинарном изделии. Порядок ее составления, ведения и хранения прописан в ГОСТ 31987-2012.

Приведенным требованиям обязаны следовать все предприятия общепита с любой формой собственности, нарушителей штрафуют.

Есть 2 вида технологических карт:

1. Простые. Заводятся на блюда, приготовленные по стандартным рецептам из утвержденных ГОСТами кулинарных справочников.
2. Технико-технологические. Составляются для нестандартных изделий, не описанных в официальных источниках.

Первая разновидность содержит минимально необходимый объем сведений:

• состав готового продукта;
• рецепт;
• пищевую ценность (по желанию руководства).

К технико-технологическим картам предъявляют более высокие требования.

Кроме перечисленной выше информации, в них указывают:

• наименование организации, разработавшей карту;
• пошаговую инструкцию по приготовлению с подробной детализацией (вплоть до указания способа нарезки, длительности и температуры нагрева, пр.);
• требования к сырью и перечень документов, подтверждающих его безопасность;
• сроки и условия хранения;
• правила подачи и реализации;
• описание внешнего вида, вкуса и запаха;
• вес порции.

Простую карту для типового изделия заполняют по стандартному образцу. Технико-технологическую разрабатывает ответственное лицо и утверждает руководитель заведения.

Документы хранят в бумажном виде с живыми печатями и подписями, их наличие периодически проверяют контролеры.

Закупочные цены

Главная статья калькуляции, которая определяет себестоимость продукции. Сюда включают и расходы на транспортировку сырья.

блюд»>

Учет сырья и товаров

Чтобы не сталкиваться с нехваткой продуктов или, наоборот, необходимостью их утилизации по причине невостребованности, нужно научиться грамотно вести учет. Источником данных для него выступают приходные накладные.

Вручную учет ведут только в небольших заведениях. Средние и крупные предприятия, а также сети автоматизируют процесс с помощью специального ПО.

Им удобнее работать с электронными накладными, т.к. данные с них заносятся в базу одним нажатием клавиши.

Готовые блюда от поставщика

В меню предприятий общепита часто присутствуют кулинарные изделия от других поставщиков – напитки в бутылках, порционное мороженое, пицца, пирожки и т.д. Сведения о них заносят в базу, а при продаже система автоматического учета производит списание по данным кассового аппарата.

Текущее количество по каждой позиции отображается в:

• карточке товара;
• общем перечне;
• отчете об остатках.

Некондиционный продукт (например, испортившийся или потерявший товарный вид бутерброд) подлежит списанию с оформлением соответствующего акта. Аналогично учитывают расход товаров на цеховое питание.

Блюда в заведении

Для продукции, производимой на месте, требуется двойной учет:

1. Готовых изделий – чтобы своевременно отдавать заказы на кухню.
2. Ингредиентов – чтобы вовремя пополнять их запас.

После приготовления очередной партии изделий оформляют Акт производства и сведения о продукции заносят в базу. Одновременно списывают использованные ингредиенты. В момент продажи изделия его снимают с баланса, а сырье – нет, т.к. оно уже учтено.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Готовые блюда и его ингредиенты требуют двойного учета.}

Ингредиенты для блюд и коктейлей

Отдельный учет сырья нужен по той причине, что некоторые его виды используют для приготовления нескольких наименований продукции. Такие ингредиенты расходуются быстрее, и их нужно заказывать у поставщика чаще и в большем количестве.

Для калькуляции нужна стоимость сырья в пересчете на 1 кг.

Для этого формируют таблицу из таких столбцов:

1. Наименование продукта.
2. Вес упаковки, кг.
3. Цена за упаковку.
4. Стоимость 1 кг продукта.

Так поступают по той причине, что вес упаковки часто отличается от стандартного круглого значения. Например, некоторые производители выпускают молоко в пакетах массой 900 или даже 850 г, встречаются банки с соусом на 430 г вместо 500 и т.д.

Полуфабрикаты и заготовки

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие обработку, но еще не ставшие готовым блюдом. Например, отваренная лапша.

Для калькуляции нужен учет полуфабрикатов, т.к. обработка продуктов влияет на их стоимость.

Пример для партии моркови по цене 1000 руб.:

Без учета потерь правильно рассчитать себестоимость продукции не получится, в результате предприниматель потеряет деньги.

Информация о нормах отходов содержится в справочниках. Но специалисты рекомендуют в каждом отдельном случае оценивать фактические потери опытным путем.

Дело в том, что характеристики продуктов в разных поставках отличаются. Та же морковь может быть грязной или чистой, с толстой кожурой или тонкой и т.д.

Тепловую обработку (например, жарку мяса для начинки пирожков) тоже учитывают для калькуляции, т.к. она приводит к уменьшению массы продукта (ужарке).

Методы калькуляции – в чем суть

Калькуляция – это сложный расчет. Нужно учесть не только стоимость сырья в закупке, но и производственные издержки, потери, прочие факторы. Это можно сделать несколькими способами. Выбор зависит от характера производственных процессов на предприятии.

Нормативный

Вариант для предприятий с массовым, серийным или мелкосерийным производством.

Исчисление себестоимости опирается на нормы затрат, отходов и т.д., обновляемые в начале каждого календарного месяца.

В случае отклонения фактической себестоимости от плановой перерасход или экономию средств записывают в статьи прочих расходов и доходов.

Позаказный

Метод для мелкосерийного и индивидуального производств с небольшой номенклатурой товаров и услуг, где расходы на изготовление продукции учитывают по отдельным заказам. Каждому из них присваивают неповторимый номер (код).

Для определения затрат заводят аналитический счет. В нем проставляют код открытого заказа и перечисляют расходы на его изготовление.

Только некоторые предприятия общепита могут использовать позаказный метод. Процесс распределения расходов между большим количеством заказов посетителей требует существенных затрат труда, сбор и предоставление такой информации могут оказаться неоправданно дорогими.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Схема позаказного метода калькуляции.}

Попередельный

Метод для предприятий, где сырье в ходе производства проходит ряд переделов или где из одного его вида получают разные готовые блюда. Это заведения общепита, в составе которых имеются цеха по производству, например, полуфабрикатов, кондитерских изделий и т.д.

Попередельный способ калькуляции делится на 2 вида:

1. Полуфабрикатный. Рассчитывают затраты по каждому переделу: суммируют себестоимость предыдущего этапа и затраты на текущий.
2. Бесполуфабрикатный. Учитывают затраты на каждый передел, не включая в расчет себестоимость предыдущего.

Итоговую стоимость готового изделия рассчитывают как:

• в первом случае – стоимость последнего передела;
• во втором – сумму затрат по всем переделам.

Попроцессный

Вариант для предприятий с такими особенностями:

• ограниченным количеством и однородным качеством выпускаемой продукции;
• отсутствием незавершенного производства и запаса готовых изделий;
• однородными статьями калькуляции;
• малой продолжительностью и простотой технологического цикла.

Это газо-, нефте- и горнодобывающие компании, заводы по изготовлению муки, цемента, пластмасс, метизов, электроэнергии и т.д. Предприятия общественного питания в данную сферу не входят.

В попроцессном методе производственные затраты учитывают по каждому процессу или стадии производства.

Элементы документа о калькуляции

Расчет себестоимости блюда отображают в калькуляционной карте, составленной по форме ОП-1. Ее структура унифицирована и установлена Постановлением №132 Госкомстата РФ.

Вводными элементами являются:

• наименование предприятия общепита и структурное подразделение, если карта создана в филиале сети;
• вид деятельности по ОКПД;
• номер блюда в соответствии со сборником рецептов;
• вид операции.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Вводные данные на бланке калькуляции.}

Рецептурные ингредиенты отображают в виде таблицы на одной стороне листа. Если она длинная, продолжение печатают не на обороте, а на новой странице.

Графы таблицы:

• регистрационный номер карты и дата ее составления;
• сроки и порядок утверждения расчетов;
• наименования ингредиентов изделия и их коды;
• нормы использования продукта на 10, 50 или 100 порций;
• затраты на каждый компонент;
• стоимость готового блюда.

В конце приводят итоговый баланс с указанием следующих сведений:

• себестоимости продуктов;
• наценки;
• розничной стоимости;
• веса кулинарного изделия.

Документ подписывают:

• заведующий производством;
• составитель карты;
• руководитель предприятия.

Перечень статей калькуляции

Все расходы принято сводить в несколько статей:

1. Исходное сырье.
2. Топливо и энергия для производства.
3. Заработная плата персоналу.
4. Страховые взносы.
5. Общепроизводственные расходы.
6. Общехозяйственные затраты.
7. Прочие отчисления.
8. Коммерческие расходы.

Первые 7 статей представляют собой затраты на производство. Их суммарная величина равна производственной себестоимости готовой продукции.

К п. 8 относятся расходы на реализацию изделий – рекламу, хранение, упаковку, доставку и пр.

Сумму производственных и коммерческих расходов называют полной себестоимостью.

Расходы в калькуляции

По способу включения в цену продукции затраты делятся на 4 вида. Для каждого из них принят свой способ учета.

Прямые и косвенные

Прямыми называют затраты, имеющие непосредственное отношение к производственному процессу.

К ним относят:

• стоимость продуктов;
• оплату труда поваров.

Косвенные затраты прямого отношения к производству не имеют.

Например, к ним относятся:

• расходы на покупку вспомогательных материалов;
• оплата труда наладчиков, ремонтников;
• отпускные;
• компенсацию за сверхурочную работу и простой;
• затраты на содержание оборудования и зданий;
• оплату страховки.

Косвенные траты собирают на отдельном счете и по итогам месяца распределяют по видам продукции в соответствии с установленными процентами или коэффициентами.

Условно-постоянные и условно-переменные

Условно-постоянными называют расходы, мало зависящие от объемов выпускаемой продукции. Например, к ним относят общепроизводственные и общехозяйственные затраты.

Условно-переменные расходы находятся в прямой зависимости от объема выпускаемой продукции. Сюда можно отнести, например, траты на покупку сырья.

Из-за устойчивой тенденции к удорожанию всех товаров и услуг условно-постоянные расходы тоже возрастают. В большинстве случаев это происходит ступенчато (скачкообразно).

Способы расчета продажной цены

Для расчета окончательной стоимости к сумме затрат прибавляют торговую наценку. Ее определяют разными способами, выбор зависит от типа заведения.

В кафе, пиццериях и столовых, где траты на сырье составляют большую часть расходов, применяют традиционный метод. Он предполагает калькуляцию по форме ОП-1.

Метод делится на 2 подвида:

1. Производственный. Ингредиенты калькулируют по закупочной стоимости, затем к итоговой цене порции прибавляют наценку и НДС. Этот метод применяют предприятия, поставляющие одинаковые блюда с разной маржей. Например, кухня делает по одному рецепту первое для столовой и ресторана.
2. Торговый. В этом варианте для каждого компонента рассчитывают конечную стоимость, затем их суммируют. Метод удобен при единой наценке на всю продукцию.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Калькуляция по форме ОП-1.}

Рыночный способ

Более гибкий рыночный метод применяют в ресторанах. Здесь конечная цена зависит не столько от себестоимости, сколько от других факторов:

• востребованности блюда;
• его статусности;
• ценовой политики конкурентов;
• платежеспособности целевой аудитории.

Например, ходовые позиции, играющие главную роль в привлечении клиентов, отпускают с минимальной маржей, тогда как для сопутствующих кулинарных изделий она может быть в несколько раз выше.

Омаров и другую подобную еду, традиционно считающуюся элитной, продают дорого независимо от себестоимости.

Рыночный метод предполагает сложный анализ экономической информации: оценку рентабельности всего меню и отдельных направлений, эффективности акций и других маркетинговых инструментов, уровня спроса на разные позиции. В таких условиях системы автоматизированного учета становятся незаменимыми.

Комбинированный способ

Применение рыночного метода затруднено из-за требования со стороны законодательства заводить калькуляционные карты.

Предприниматели действуют по следующей схеме:

1. Заполняют документ, подсчитывая себестоимость блюда.
2. Назначают цену продажи с учетом рыночных факторов.
3. Вычисляют торговую наценку, вычитая из второго пункта первый, и указывают ее в специально отведенной графе.

Такой метод называют комбинированным.

Облачная система учета

Среди программных комплексов для автоматизации учета в общепите все более популярными становятся облачные сервисы.

Это объясняется следующими преимуществами:

1. Клиенту не нужно приобретать компьютер с большой производительностью – он использует вычислительные мощности удаленного сервера.
2. Отпадает необходимость в установке и обслуживании программы – она находится там же.
3. Подключиться к системе можно из любой точки мира, где есть связь с сетью.

Учет НДС в калькуляции

Налог на добавленную стоимость учитывают 2 способами:

1. Производственным. Стоимость ингредиентов прописывают в калькуляционной карте без НДС. Потом ее суммируют, к результату прибавляют наценку и на полученную величину считают налог.
2. Торговым. В этом варианте НДС вносят в калькуляционную карту для каждого ингредиента.

Второй вариант применяют на предприятиях, торгующих с постоянной наценкой.

Составление калькуляционной карты

Для определения цены 1 блюда калькуляционную карту составляют из расчета стоимости сырья на 10, 50 или 100 порций. Затем результат делят на 10, 50 и 100 соответственно.

Состав ингредиентов подбирают по сборникам рецептур или технико-технологическим картам.

Для каждого из них в калькуляции записывают:

• наименование;
• нормативное количество;
• стоимость.

Если состав компонентов изменился или произошло их удорожание (удешевление), цену пересчитывают и указывают в следующей графе. В ее заголовке прописывают дату корректировки.

Изменения подтверждают своими подписями:

• составитель карты;
• заведующий производством;
• руководитель предприятия.

В соответствующий строках первой графы приводят расшифровку автографов.

В графе «Дата составления» прописывают дату последней записи в карту.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Пример составления калькуляционной карты.}

Лучшие программы для вычислений

Специализированные программные комплексы существенно упрощают определение конечной стоимости, процесс создания и ведения калькуляционных карт, учет прихода и остатков. Некоторые из них стали особенно популярными, что объясняется выгодным сочетанием цены, надежности и функциональности.

«Калькуляция изделий»

Приложение для ПК и ноутбуков.

Функциональные возможности:

• расчет стоимости блюд;
• учет штучных ингредиентов и полуфабрикатов;
• создание калькуляционной карты;
• подготовка отчетов.

Доступно несколько методов калькуляции, позиции в бланках можно менять местами.

«Финансы Excel»

Специальная версия популярного табличного редактора от Microsoft. Добавлены функции для подсчета стоимости продуктов и формирования отчетов по правилам, предусмотренным отечественным законодательством.

Доступен автоматический режим калькуляции со следующими возможностями:

• базой из 2000 ресурсов;
• максимальным числом строк в спецификации – 5000;
• вложенностью спецификаций – до 4.

В Excel можно строить таблицы с взаимосвязанными ячейками. При изменении параметра в одной из них автоматически пересчитываются значения в других. Настроив взаимосвязи в одной строке, их можно одним движением распространить на все остальные.

«Бизнес.Ру»

Многофункциональное облачное решение для управления бизнес-процессами на предприятиях любой направленности. Прежнее название – «Класс365».

Предусмотрены следующие возможности:

• автоматическое ведение учета и документации;
• расчет себестоимости продукции;
• оценка выручки и рентабельности;
• создание новых отчетов по API и работа со старыми любого срока давности;
• база клиентов;
• рассылка СМС и электронных сообщений;
• управление заказами;
• продуктовый каталог;
• встроенная CRM-система (взаимоотношения с клиентами);
• программа для кассы.

Сервис включает в себя средства управления розницей и интернет-магазинами. Есть системы лояльности и мониторинг эффективности персонала. В CRM-модуле имеется воронка продаж и другие маркетинговые инструменты.

«Мини-Кулинария»

Сокращенная версия знаменитого многофункционального программного комплекса. Поставляется бесплатно, поэтому стала одной из самых популярных.

Интерфейс прост и удобен. В начале работы вводят данные о компании, для чего нужно войти в пункт меню «Сервис» и выбрать строку «Реквизиты предприятия».

Далее можно потренироваться. Для этого в программе имеется учебная база данных – справочники кулинарных блюд и изделий, сырья, базы рецептов (настоящих) и калькуляционных карточек. Вся информация достоверна, сведения взяты из нормативной литературы.

Когда навыки получены, учебную базу удаляют. Для этого выбирают пункты меню «Сервис» → «Полная очистка базы данных».

После этого нужно создать свои справочники. Начинают с формирования базы сырья, затем на его основе набирают рецепты.

Виды сырья, уже используемые в каких-то блюдах, программа подсвечивает синим – их нельзя удалять. Еще не задействованные позиции прописаны красным.

Карту заполняют в таком порядке:

1. В справочнике изделий выбирают нужную позицию.
2. В базе сырья выбирают продукты, из которых состоит изделие.
3. Прописывают количество каждого из них.

Программа берет цену продуктов из справочника сырья и автоматически вычисляет стоимость порции.

В базе можно указать и предельный период реализации каждого компонента. Тогда программа будет предупреждать об истечении срока годности партии.

Также в «Мини-Кулинарии» есть функция оформления наряд-заказа для кухни. В нем перечисляют изделия, которые нужно сделать, и их количество.

После нажатия кнопки «Печать» система автоматически готовит еще 2 документа – итог по сырью и по продукции. Можно вывести их на принтер вместе с наряд-заказом или отказаться от распечатки.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Программа «Мини-Кулинария» имеет удобный интерфейс.}

«Ценовой калькулятор»

Еще одна несложная бесплатная программа.

Набор функций:

• организация закупок;
• администрирование виртуального склада (оприходование, списание, просмотр наличных продуктов);
• калькуляция себестоимости;
• расчет наценки и анализ рентабельности.

Приложение подойдет небольшим предприятиям общественного питания.

Онлайн-калькуляторы

Калькуляторы для определения стоимости блюд размещены на многих сайтах, посвященных кулинарии:

• komplemir.by;
• your-cake.ru;
• salat-olive.ru.

Большинство подобных сервисов способны определить только стоимость, функция формирование калькуляционной и технологической карт недоступна.

Готовые примеры калькуляции блюд в общепите

Для наглядности рассмотрен пример подсчета себестоимости котлеты по-киевски весом примерно 340 г.

Данные сведены в таблицу:

Себестоимость 1 котлеты составляет 38,02 руб.

Аналогично калькулируют все остальные блюда, включая напитки и десерты.

Кафе, рестораны и другие заведения общественного питания должны иметь четкую методику определения цены блюд. Это необходимо для того, чтобы предприятия могли своевременно регулировать цены на свою продукцию, получать прибыль от продажи и не отталкивать клиентов резким повышением цен.

Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд

Под калькуляцией блюд понимают определение финансовых затрат на производство одной единицы или сразу группы изделий. 

На калькуляционной карте делается расчет стоимости одной порции, но также должен быть расчет на стоимость 10 или 100 порций. При расчете себестоимости и продажной цены одной порции, данные будут неверными, так как количество продуктов для нее будет взято больше, чем необходимо. К примеру, чтобы пожарить порцию котлет для гамбургеров, понадобиться 50 грамм сливочного масла. Но, если на одной сковороде пожарить 10 котлет, то сливочного масла потребуется меньше 500 грамм. 

Также необходимо учитывать человеческий фактор. Фактическое использование ингредиентов будет отличаться от определенной нормы на одну порцию. К примеру, в норме предусмотрено 40 грамм соуса на одну порцию салата, а повар использовал 45 грамм в одну порцию и 35 в другую. Для каждой порции эти неточности существенны, но при расчете 10 порций они могут быть исправлены.

Ручной способ составления калькуляции

Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.

В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”. 

Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.

Калькуляция себестоимости блюд

Картинка с сайта: www.corm.ru

Многие начинающие предприятия задаются вопросом о том, что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна. 

Калькуляционная карта — документ, необходимый для каждого блюда, которое реализуется в общепите. Калькуляция блюд дает возможность получить точную информацию о весе, стоимости сырья и себестоимости блюда. 

Все данные для этого расчета берутся из рецепта. Калькуляция блюда выполняется в двух документах:

1. Для поваров на кухне.
2. Для бухгалтерии.

Какие существуют этапы калькуляции

Чтобы рассчитать стоимость блюда проводят следующие действия:

• Определяют блюда, на которые нужно выполнить расчет;
• Основываясь на рецептах каждого блюда, определяют расход продуктов на одно блюдо;
• Определяют закупочную цену ингредиентов;
• Рассчитывают цену готового блюда.

Чтобы рассчитать цену готового блюда, стоимость сырья умножают на торговую наценку (проценты, определенные руководителем предприятия).

Где брать информацию для калькуляционной карты

Вы должны знать, что важно не только наличие калькуляционной карты, но и правильность ее заполнения. Чтобы правильно составить калькуляционную карту необходимо помнить, что таблица затрат ОП-1 заполняется на основании технологического документа. В технологическом документе содержится полный рецепт блюда и его выход.

Все блюда и полуфабрикаты на предприятии имеют технологические и расчетные листы. Но, в технологической карте содержиться информация только о рецепте блюда, а финансовая сторона не указывается. Такая карта используется поварами. А в расчетных листах представлена информация о себестоимости блюда и прибыли. Такие листы необходимы бухгалтерии и руководству общепита.

При этом технологическая карта и расчетная карта взаимосвязаны. Если допущена ошибка при заполнении технологической карты, то неверные данные будут и в расчетной карте.

Технологическая карта в общепите

Технологическая карта представляет собой документ, в котором отображается рецепт и основные питательные характеристики конкретного блюда. Работа общепита строго контролируется различными нормативными документами и стандартами. Но, основным нормативным документом является ГОСТ 31987-2012. В ГОСТ 31987-2012 указано, что производство блюд в заведениях общественного питания должно осуществляться в соответствии с технической документацией.

Технологическая карта разрабатывается каждым предприятием индивидуально. Она утверждается руководителем предприятия или его замом. Сколько времени карта будет актуальной предприятие тоже определяет самостоятельно. 

При этом если в рецепт блюда вносятся изменения, то технологическая карта тоже переоформляется.

Маржинальные блюда в общепите

Картинка с сайта: www.corm.ru

Под маржинальностью понимают величину прибыли, которую предприятие получает с каждого блюда. Рассчитывается маржинальность следующим образом: Маржа = (Продажная цена блюда — его себестоимость)/Продажная цена * 100%. 

Маржинальность позволяет понять, какие блюда выгодны в производстве, а какие нет. При этом важно понимать, что блюда с высокой наценкой могут и не давать большой прибыли. 

Как увеличить доход:

1. Снизить себестоимость блюда.
2. Анализируем маржинальность блюд и определяем, какие дают хороший доход и и популярны, а какие нет. Те что не приносят прибыли и не популярны у клиентов, убираем из меню.
3. Снизить вес ингредиентов. Если в рецепте предусмотрено 100 грамм мяса, попробуйте использовать 80 или 90, но при этом сделайте нарезку так, чтобы потеря этих грамм была незаметной.

Заключение

Калькуляция блюд является важной составляющей для успешной работы предприятия. Контролируя расход и себестоимость блюд заведение общепита всегда сможет вовремя откорректировать цену на готовые блюда.