Как открыть рюмочную с нуля пошаговая инструкция - Kompot.top

1. Краткий инвестиционный меморандум

Рюмочные всегда являлись одними из самых популярных мест в различных городах. Их популярность зачастую связана с достаточно низкими ценами и разнообразным набором алкоголя. При этом стоит отметить, что значительное количество данных заведений — это темные, мрачные и неаккуратные места с плохим обслуживанием. Поэтому для любого предпринимателя, при должном уровне обслуживания, качестве алкоголя и хорошим ассортиментом, данный бизнес сможет стать достаточно прибыльным. Срок окупаемости составит порядка 15 месяцев, а точка безубыточности приходится на 9 месяц.

Для открытия рюмочной потребуется арендовать торговый зал. Общая площадь составит порядка 80 м2. Из них 50 м2 придётся на торговый зал, 20 м2 на технические и производственные площади. Также 10 м2 будет отведено на санузел. Искать помещение лучше всего на оживленных улицах, возле остановок общественного транспорта.

Помимо помещения, в рюмочную потребуется трудоустроить 10 человек.

В среднем ежемесячно количество посетителей составит порядка 700 человек. Себестоимость 1 заказа равна 500 рублям. При этом наценка будет на уровне 120-130%. Доля затрат на алкоголь и продукты питания равна 60%. При подобных операционных показателях, финансовые параметры будут следующие:

Сумма первоначальных инвестиций — 830 500 рублей
Ежемесячные затраты — 651 675 рублей
Ежемесячная прибыль — 55 209 рублей
Срок окупаемости — 15 месяцев
Точка безубыточности — 9 месяца
Рентабельность продаж — 14%

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Рюмочная является достаточно выгодным видом бизнеса. В большинстве своём это связано с высокой популярностью данных заведений. Это относится как к небольшим городам, селам, а также крупным мегаполисам. Самым важным фактором успеха современных рюмочных является хороший ассортимент, красивое оформление помещений и достаточно демократичные цены. При этом стоит отметить, что данный бизнес не требует больших капитальных вложений.

Первоначально при открытии рюмочной потребуется арендовать торговое помещение. Местоположение является ключевым фактором успеха данного бизнеса, который напрямую влияет на окупаемость и рентабельность.

Открывать рюмочную лучше всего в достаточно людном месте. Для этого отлично подойдут места недалеко от остановок общественного транспорта, офисов и промышленных территорий. Для того, чтобы открыть рюмочную потребуется порядка 80 м2. Они будут разделены на следующие функциональные зоны:

Зал для посетителей — 50 м2.
Технические и производственные помещения — 20 м2
Санузел — 10 м2.

Помимо поиска помещения потребуется также найти хорошую строительную компанию, которая также подготовит качественный дизайн-проект рюмочной.

Также для того, чтобы успешно развиваться потребуется составить хорошее меню. Зачастую в рюмочных наибольшей популярностью пользуются алкоголь, хороший набор закусок, что позволяет привлечь достаточно широкую аудиторию.

Меню данной рюмочной будет включать в себя:

Алкогольные напитки (пиво, водку)
Холодные закуски и снеки
Бутерброды
Нарезки
Соленья
Горячие блюда (картофель, мясо, плов и прочее)

Таким образом, в рюмочной будет представлена классическая русская кухня. Для продажи также потребуется получить лицензию на продажу алкогольной продукции.

Для того, чтобы рюмочная была полностью укомплектована потребуется приобрести следующее оборудование:

Кассу
Компьютер
Столики
Стулья
Посуду
Столешницу
Холодильник
Микроволновую печь
Электрочайник
Кухонный инвентарь
Прочий инвентарь (полотенца, губки и тд)
Печь
Сантехнику для санузла
Систему сигнализации
Стеллажи

Это оборудование позволит полностью обеспечить деятельность рюмочной и обеспечить комфорт посетителям.

3. Описание рынка сбыта

Ключевыми клиентами рюмочных являются преимущественно мужчины в возрасте от 25 до 60 лет. Большинство из них работает на предприятиях промышленности. Они предпочитают достаточно простые блюда.

Увеличить свою целевую аудиторию также возможно с помощью обеденного меню, который будет включать в себя полноценное первое и второе блюдо, салаты, напиток. Это поможет существенно увеличить трафик за счет таксистов, студентов, различных работников, курьеров и тд.

Чтобы успешно развивать свой бизнес, на этапе открытия потребуется провести анализ предложений конкурентов. По результатам анализа вы сможете определить ключевые преимущества вашей рюмочной и активно продвигать её на рынке.

4. Продажи и маркетинг

Для того, чтобы успешно окупить вложенные средства потребуется составить грамотную рекламную компанию. За её составлением можно обратиться к частному маркетологу.

Так как целевая аудитория является достаточно разношерстной, необходимо будет тщательно продумать каналы продвижения.

К ключевым каналам можно отнести:

Раздача рекламных материалов возле рюмочной
Яркая вывеска
Продвижение рюмочной в социальной сети Instagram
Реклама в местных СМИ (журналах и газетах)

Список каналов не является финальным. Маркетолог поможет внести коррективы в зависимости от эффективности каждого из каналов. Также можно активно использовать наружную рекламу в качестве источника новых клиентов.

5. План производства

Для того, чтобы открыть рюмочную потребуется:

Зарегистрировать ЮЛ
Подобрать и отремонтировать помещение
Закупить оборудование
Получить разрешения
Нанять персонал
Начать работу

Этап/продолжительность, нед.	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Регистрация ЮЛ
Подбор и ремонт помещения
Закупка оборудования
Получение разрешений
Найм персонала
Начало работы

Общая продолжительность открытия рюмочной составит около 9 недель. Первоначально необходимо зарегистрировать ИП (ОКВЭД — 56.10 «Деятельность ресторанов и кафе»). По результатам регистрации ИП в налоговой службе вам потребуется получить разрешение на продажу алкогольных напитков. Когда все документы будут готовы можно приступать к следующему этапу.

Далее потребуется найти хорошее помещение. Для этого необходимо обратиться к риелторам, которые занимаются коммерческой недвижимостью. По результатам нанимайте строительную организацию и начинайте ремонтные работы. Срок строительных работ порядка 2 недель.

Когда все работы будут выполнены необходимо закупить оборудование. Закупка оборудования займет порядка 2 недель. Далее потребуется получить разрешения на продажу алкогольной продукции.

По факту получения лицензии приступайте к поиску сотрудников. Это также является ответственным этапом, так как от квалификации сотрудников будет зависеть успех заведения в целом. Далее приступайте к рекламе и нормальной работе.

6. Организационная структура

Для того, чтобы запустить рюмочную потребуется нанять следующих специалистов:

Директора
Продавца (2 человека)
Повара (2 человека)
Официанта (4 человека)
Уборщицу

Общая численность составит 10 человек. Директор отвечает за развитие рюмочной, работу с поставщиками, бухгалтерией на аутсорсинге, а также маркетологом. Продавцы в свою очередь принимают заказы от посетителей и отдают их на кухню. Повара осуществляют приготовление еды на кухне. Официанты обслуживают посетителей заведения, убирают столы. Уборщица проводит влажную уборку несколько раз в день.

Бухгалтерия и маркетолог используются на аутсорсинге.

Фонд оплаты труда, руб.

Постоянные расходы	Оклад	Количество сотрудников	Сумма	Средняя з/п в месяц на сотрудника
Директор	30 000	1	30 000	30 000
Продавец	20 000	2	40 000	20 000
Повар	30 000	2	60 000	30 000
Официант	20 000	4	80 000	20 000
Уборщица	15 000	1	15 000	15 000
Страховые взносы			67 500
Итого ФОТ			292 500

7. Финансовый план

Затраты на покупку оборудования, руб.

Наименование	Количество	Цена за 1 шт.	Обшая сумма
Касса	1	8 000	8 000
Компьютер	1	20 000	20 000
Столики	15	1 500	22 500
Стулья	50	800	40 000
Посуда	1	20 000	20 000
Столешница	1	5 000	5 000
Холодильник	4	15 000	60 000
Микроволновая печь	1	5 000	5 000
Электрочайник	2	2 500	5 000
Кухонный инвентарь	1	15 000	15 000
Прочий инвентарь (полотенца, губки и тд)	1	10 000	10 000
Печь	1	30 000	30 000
Сантехника для санузла	1	40 000	40 000
Система сигнализации	1	20 000	20 000
Стеллажи	5	5 000	25 000
Итого:			325 500

Суммарные затраты на покупку оборудования составляют 325 500 рублей. Наибольшие затраты приходятся на покупку холодильника — 60 000 рублей, сантехники для санузла — 40 000 рублей, а также стульев — 40 000 рублей.

Инвестиции на открытие, руб.

Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений	100 000
Ремонт	160 000
Вывеска	30 000
Рекламные материалы	25 000
Аренда на время ремонта	160 000
Закупка оборудования	325 500
Прочее	30 000
Итого	830 500

Общие инвестиции на открытие составляют 830 500 рублей. Самой крупной статьей расходов является покупка оборудования — 325 500 рублей. Также в первый месяц по 160 000 рублей уйдет на ремонт и аренду соответственно.

Ежемесячные затраты, руб.

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)	292 500
Аренда (80 кв.м.)	80 000
Коммунальные услуги	8 000
Реклама	35 000
Бухгалтерия (удаленная)	10 000
Закупка товара	196 175
Непредвиденные расходы	30 000
Итого	651 675

Общие ежемесячные затраты составляют 651 675 рублей. Фонд оплаты труда составляет 292 500 рублей, закупка товара — 196 175 рублей в месяц. Средняя ежемесячная выручка равна 752 004 рубля, прибыль — 55 209 рублей.

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

8. Факторы риска

Ключевыми рисками при открытии рюмочной являются:

Закупка некачественного товара

Данный риск связан с тем, что поставщики могут поставлять контрафактную продукцию. Для снижения данного риска обязательно проверяйте сертификаты на продукцию и репутацию поставщика.

Рост стоимости аренды

Возникновение данного риска может привести к резкому снижению рентабельности. В свою очередь это может сделать предприятие убыточным. Для снижения риска необходимо заключать долгосрочные контракты.

Источник

В этой статье мы не будем разглагольствовать о стереотипах, бытующих как за рубежом, так собственно и у нас в стране, что русский человек не может обходиться без выпивки. Однако посмотрим правде в глаза. Рюмочные как таковые до сих пор пользуются популярностью, и это относится не только к провинциальным городам, но и к любому городу миллионнику.

Ответ на вопрос, в чём же причина прост. Не в том, что это заложено в менталитете русского человека. А в том, что достаточно много людей предпочитают расслабиться после рабочего дня именно парой рюмок, или стаканом пива. Но тратить постоянно деньги на походы в бары, средний чек которых приближается к нескольким сотням рублей – невыгодно. Вот и выбирает потребитель достаточно простой способ – близлежащую (желательно прямо около дома) рюмочную.

Это и есть причина того, что питейные заведения с невысокими относительно ценами будут популярны всегда. Всегда будет спрос у определённой части населения наших городов.

Но что же из себя представляет рюмочная? Как ни печально, но ассоциативный ряд, который возникает при том слове совсем нерадужный. Грязный кабак, неприятные личности и алкаши, желание напиться. Но в реальности всё должно быть совсем не так. По крайней мере, если вы действительно хотите открыть прибыльный бизнес хорошего качества.

Рюмочная должна быть самым что ни на есть приличным заведением, хоть и содержать в рядах своего основного ассортимента алкоголь. Помимо прочего, проект рюмочной должен содержать и лёгкие закуски, однако не обязательно ими ограничиваться. В вашем бизнес-плане могут присутствовать и полноценные обеды. В таком случае вы можете рассчитывать даже набольшую аудиторию.

Если вы планируете открывать рюмочную с нуля, то будьте готовы помимо упорного труда и ресурсов к первоначальным инвестициям. А вот каков их размер, зависит уже от различных факторов. Так, открытие питейного заведения в крупного городе, мегаполисе и провинциальном городке будет сильно разниться по условиям и специфике действий.

Если речь о маленьком населённом пункте, то с уверенностью можно оценить всех действующих конкурентов и основываться на этой информации. При доступности цен по сравнению с «соседями» и хорошем качестве бизнес на рюмочной в таком случае, как правило, быстро окупается. Так как ваше заведение становится популярным в короткие сроки.

А вот в крупном городе придётся более тщательно проводить анализ рынка. В первую очередь начинать с района действия вашей будущей забегаловки. Сразу стоит приготовиться к тому, что конкурентов будет гораздо больше, раскручиваться будет сложнее, а потенциальные посетители будут с осторожностью пробовать ваши услуги (ведь есть уже проверенные пункты покупки спиртного, зачем рисковать).

В этом случае вам как предпринимателю желающему поставить в известность как можно большую аудиторию, полезно будет прибегнуть к различным рекламным мероприятиям и акциям.

Как и любому бизнесу, открытию рюмочной должно предшествовать получение права на предпринимательскую деятельность. То есть вы должны зарегистрировать себя как предпринимателя. Но в отличие от большинства видов бизнеса, для открытия рюмочной не подойдёт открытие ИП (индивидуального предпринимателя). Только общество с ограниченной ответственностью.

Это связано с тем, что по законодательству Российской Федерации получить право на торговлю крепким алкоголем индивидуальный предприниматель не может. Доступно оно только организациям.

Кроме того, помимо самого предпринимательского права, вам придётся получить другие документы от соответствующих органов. Будьте готовы к тому, что для открытия заведения подобного рода (как и для открытия любого заведения общепита) потребуется выстоять разные очереди за печатями, разрешениями и документами. В общем, пройти все препоны бюрократического аппарата нашей страны.

Конкретно для будущей рюмочной понадобятся:

Документы на право владения помещением. Здесь может подойти как договор на покупку, так и договор на аренду.
Регистрация кассового аппарата. Это делается в налоговой.
Соответствующее разрешение органов МО по району на ведение торговой деятельности.
Все сотрудники вашей рюмочной должны быть оформлены по трудовому договору.
Нужно будет получить специальное разрешение от санитарно эпидемиологической станции.
Разрешение от пожарной инспекции.
Разрешение от Роспотребнадзора.
Все договоры без исключения с каждой службой, к услугам которой вы будете обращаться. Речь идёт о службе вывоза мусора, дератизации и дезинфекции.

Само по себе оформление документов и договоров, получение разрешений и прочая бюрократическая составляющая отнимает по большей части лишь время (оплачивать квитанции всё равно придётся, но не в критических размерах). А вот на разрешение от СЭС может понадобится сумма побольше. Поэтому заранее, ещё на этапе составления бизнес-плана будет оптимальным внесение строки расходов на оформление документации и получение разрешений. Если вы проживаете в крупном городе, то лучше закладывать на эту часть порядка 100 тысяч рублей.

Рюмочная, опять же по общим средним стандартам, представляется как н��большое помещение. В принципе, так оно и есть, если вы действительно хотите открывать именно рюмочную. Потому что «забегаловки» большего размера уже будут рассматриваться как бары, бистро или кафе. А рассчитанный на множество посетителей зал должен будет окупать себя, вследствие чего придётся расширять ассортимент блюд.

Но каким бы ни было ваше помещение, главное чтобы оно было не тесным и с хорошей проветриваемостью или вентиляцией. Также в зависимости от размера арендованной площади буде меняться и ежемесячный расход, что должно быть досконально учтено в бизнес-плане.

Так как по стандарту планируется открывать небольшое заведение, то и персонала много не потребуется, что также хорошо скажется на изначальных и ежемесячных тратах. Оптимально иметь в штате:

— бармена

— уборщицу

— охранника

— бухгалтера

Как вариант, вместо охраны установить камеры видеонаблюдения. Однако почти наверняка любая система видеонаблюдения обойдётся изначально дороже. Поэтому к ней можно прийти со временем, выведя предприятие на чистую прибыль.

Среди списка необходимого для вашей будущей рюмочной оборудования, можно выделить несколько пунктов:

— Барная стойки. Бывают очень разными. Готовыми и под заказ. Самая простая обойдётся примерно в 50 тысяч рублей. Но для начала большего и не нужно. Со временем можно будет переоборудовать.

— Холодные витрины. На них выставляются холодные закуски к алкоголю. Должны поддерживать определённый температурный режим, иначе то, что вы будете демонстрировать только отпугнёт всех посетителей. А нацеленность должна быть сразу на качество. Витрины, как и стойки бывают разными, в том числе и по размеру. И выбирать нужно исходя из того, какой ассортимент закусок к алкоголю вы планируете предложить посетителям. Самая простая витрина обойдётся в 20 тысяч рублей.

— Холодильники. Так как вы продаёте пищевые продукты, холодильные камеры или же просто холодильники должны быть в обязательном порядке. К тому же многий алкоголь и коктейли также должны содержаться при температуре ниже комнатной. Особенно в жаркие периоды года. Холодильная установка может обойтись дорого. Минимальная стоимость – 60 тысяч рублей.

— Пивные кеги и пеногасители. Это необязательное оборудование. Однако, если в планах вашей организации торговать пивом, что скорее всего так, то лучше несколько в наличие иметь. Несколько кегов, которые стоят по 3-5 тысяч за штуку и пары пеногасителей (от 2-х тысяч рублей) для начала хватит.

— Стаканы, бокалы, подносы и прочее. В общем весь необходимый для обслуживания клиентов инвентарь. Также стоит изначально помнить о вопросе битой посуды. Так как обсуждается здесь всё-таки рюмочная, то никого не удивит тот факт, что рюмки и стаканы в такого рода заведениях бьются достаточно часто. Подготовиться к решению этого вопроса можно двумя способами. Первый – изначально предлагать клиентам пластиковую одноразовую посуду. Второй – быть готовым к постоянной замене имеющегося инвентаря. Но то, что клиентами больше ценится «»натуральная» посуда, а не пластик, нужно знать.

— Столы, стулья. Опять же, иметь в рюмочной хлипкую мебель – неверный ход. Лучше всего подойдёт крепкая и массивная мебель. Возле барной стойки полезно будет разместить несколько высоких барных стульев для любителей.

— Плита, микроволновка. Это в том случае, если ассортимент вашего заведения подразумевает наличие горячих закусок. Постоянно в должном виде вы их поддерживать не сможете, поэтому нужно будет предусмотреть возможность их разогрева. К слову, это же повлечёт необходимость иметь в штате повара, или же технолога по производству пищевых продуктов. Впрочем, некоторые должности можно и совмещать.

Если принять во внимание все первоначальные траты (а это – заработная плата сотрудников вашей фирмы, оформление документации и всех необходимых разрешений, проведение минимальных рекламных компаний для привлечения первых посетителей и прочие расходные статьи), то сумма начальных инвестиций в открытие рюмочной будет начинаться от 600 тысяч рублей.

Что касается чистой прибыли, то она будет на первых порах (а это – несколько месяцев минимум) в районе 20 – 40 тысяч рублей ежемесячно. Со временем, если вы сумеете оправдать ожидания потенциальной аудитории и правильно расцените имеющийся спрос, прибыль будет возрастать и приходить к определённой стабильности. Спустя полгода у вашей рюмочной уже будет иметься определённый круг постоянных посетителей. Имея это и формируя хорошую репутацию, вы сможете достичь постепенного роста аудитории, а соответственно и прибыли.

Только в любом случае помните, что бесконечного роста прибыли достичь невозможно. С одной рюмочной. Но вот после определённых этапов развития, можно расширяться не только в рамках одного района или микрорайона, но и открывать второе заведение в другом месте, уже имея на руках опыт ведения предпринимательской деятельности в этой сфере и хорошую репутацию бренда.

Источник

Снять напряжение алкоголем в конце рабочей недели или после тяжелого дня – обычное решение человека. И не только в России. Поэтому разнообразные бары популярны и не испытывают недостатка в посетителях. Но в России конкурентом бару выступает рюмочная – заведение, где можно купить спиртное на разлив. Такое заведение выбирают многие, поэтому если вы рассматриваете варианты собственного бизнеса, стоит подумать над тем, как открыть рюмочную с нуля.

Содержание

1. Виды заведений
2. Концепция
3. Помещение
4. Дизайн
5. Место
6. Строительство
7. Оборудование
8. Персонал
9. Маркетинг
10. Налогообложение
11. Какие нужны документы
12. Коды ОКВЭД
13. Сколько стоит открыть
14. Франшиза

Виды заведений

Рюмочная – самодостаточный вид питейных заведений, у него нет разновидностей. Да, можно сделать ее тематической, но это больше касается оформления интерьеров, чем концепции или организации работы.

Концепция

По сути, такое питейное заведение представляет собой небольшую закусочную с расширенным ассортиментом спиртных напитков, которые продают на разлив. Меню закусок скромное, так как посетители рюмочной и не требуют большого разнообразия. Особенно в небольших провинциальных городах.

Ошибка: пренебрежительно относиться к обстановке, оформлению помещения, формированию меню. Посетители идут не только туда, где дешевле, но и туда, где уютнее и комфортнее.

Курс по запуску кафе, ресторана, пекарни от 1900руб!

Учим открывать заведения: продумывать концепции, находить помещения без скрытых проблем, считать бюджет и штат

Помещение

В том, как открыть рюмочную, сложности те же, что и для любого заведения общепита. Первый пункт пошагового плана – найти подходящее помещение. То есть, нужно:

выбрать подходящий район города;
найти место с хорошей проходимостью;
найти помещение достаточной площади, соответствующее требованиям СЭС и пожарной инспекции;
сделать ремонт.

Как и для небольшого кафе, для рюмочной достаточно помещения около 80 м², из которых 50 м² приходится на торговый зал. Обязательно должен быть оборудован туалет для посетителей и отдельный туалет для персонала. Также обязательна хорошая вентиляция.

Получите бесплатную консультацию

От опытных специалистов, которые помогли открыть свыше 500 заведений общественного питания с оптимальной окупаемостью и устойчивой бизнес моделью с помощью уникальной технологии запуска и оцифровки.

Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес план — с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.

Бесплатная консультация

задайте вопрос по открытию заведения

Дизайн

Для продажи алкоголя можно выбирать любые дизайн-проекты, так как рюмочная – все-таки не ресторан. Популярностью пользуются дизайн-проекты в современных стилях, кантри или «старый американский бар».

Ошибка: использовать в отделке большое количество горючих материалов, или материалов, сложно поддающихся очистке. Оптимальное решение – плитка, керамогранит, штукатурка, кирпич, бетон, негорючий пластик, эпоксидные составы, искусственный камень.

Место

Успех заведения во многом определяется местом его расположения. Небольшой городок, областной центр или Москва – везде работают одни и те же законы. В любом городе окупаемость проекта зависит от количества посетителей, а количество посетителей рюмочной напрямую зависит от ее расположения.

Это должно быть достаточно проходимое место, в спальном или промышленном районе. Обязательное требование – удаленность от образовательных учреждений минимум на 500 метров. Неудачная идея – открывать рюмочную в торговом центре или рядом с офисами – проходимость людей здесь большая, но нет вашей целевой аудитории.

1. Разработка концепции объекта
2. Создание пилотного (концептуального) проекта
3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений
4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов
5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.
6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект
7. Нанимаются ключевой персонал
8. Разрабатывается фирменный стиль
9. Разрабатывается маркетинговая политика
10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент
11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации
12. Прорабатывается производственный и складской учет
13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала
14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции
15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы
16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными
17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор
18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения
19. Техническое открытие
20. Основное открытие

1. Разработка концепции объекта

2. Создание пилотного (концептуального) проекта

3. Уточняется бюджет по статьям оборудования и отделки помещений

4. Выполняется проектирование архитектурных и инженерных разделов

5. Проводится тендер и заключается контракт на строительные, инженерные и отделочные работы. Стартуют работы.

6. По итогам АР проектирования уточняется технологический проект

7. Нанимаются ключевой персонал

8. Разрабатывается фирменный стиль

9. Разрабатывается маркетинговая политика

10. Разрабатывается и отрабатывается ассортимент

11. Создаются технологические карты, инструкции, техусловия, декларации

12. Прорабатывается производственный и складской учет

13. Набирается линейный персонал, стартует обучение персонала

14. Создается и обучается отдел дистрибуции продукции

15. Открывается юрлицо (ца), регистрируются кассы

16. Объект комплектуется оборудованием, инвентарем, мебелью, декором, вспомогательными

17. Заключается необходимые для работы договора, уведомляется Роспотребнадзор

18. Запускается маркетинг старта и сайт заведения

19. Техническое открытие

20. Основное открытие

Заведение можно открыть как в отдельно стоящем здании, так и в жилом доме, при условии, что помещение соответствует всем требованиям.

Естественно, рядом с выбранным местом не должно быть прямых конкурентов. Поэтому изучите рынок, составьте план города с уже существующими рюмочными, и после анализа конкуренции выберите то место в округе, которое будет оптимальным по совокупности показателей.

Строительство

Строительство помещения для такой точки общепита не будет сложным – благодаря современным технологиям можно построить небольшое помещение за короткий срок. Больше сложностей возникает с подключением коммуникаций – водопровода, канализации, электропитания. Но если есть подходящее место, а здания не нашлось, можно вложиться в строительство собственного. В крайнем случае, если дело не пойдет (а такой риск всегда есть), вы сможете продать здание или сдавать его в аренду.

Оборудование

Что нужно, чтобы открыть рюмочную? По сравнению с кафе, рестораном или даже баром список оборудования достаточно скромный:

барная стойка;
холодильные витрины для готовых закусок, нарезок;
холодильники для продуктов, полуфабрикатов, напитков;
пивные кеги;
пеногасители;
плита;
микроволновая печь;
электрочайник;
кофемашина;
мебель для торгового зала;
кухонный инвентарь;
инвентарь и оборудование для поддержания порядка.

Кроме того, потребуется вложиться в кассу, компьютер, другую необходимую оргтехнику. Не забудьте о системе пожаротушения, пожарной сигнализации, охранной сигнализации.

Ошибка: игнорировать охранные и противопожарные системы. Это не просто требование различных инспекций, это вопрос безопасности вашего заведения и его гостей, персонала.

Персонал

В данной сфере не обойтись без персонала, но так как подобные заведения зачастую не самые крупные, требуется не так и много работников. Нужен бармен или два бармена, если они будут сменять друг друга. Потребуется повар для приготовления закусок, горячих блюд – если они есть в меню. Плюс – уборщица, охранник. Если у вас достаточно крупное заведение, потребуется и 2-4 официанта, но это не обязательно.

Почему выбирают нас?

Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю
Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус
Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать
Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами
Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов
Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю

Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус

Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать

Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами

Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов

Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Для составления маркетинговой стратегии, ведения бухгалтерии и отчетности тоже нужны специалисты. Но можно использовать аутсорсинг – это уменьшит первоначальные вложения и избавит от многих проблем.

Маркетинг

Маркетинговая стратегия проста. Главное – наличие яркой и заметной вывески, штендера или указателя недалеко от заведения. Перед открытием потребуется раздача листовок, публикация нескольких объявлений в местных СМИ и городских группах в соцсетях. Обширные рекламные статьи или масштабные акции не нужны, но после открытия можно провести акцию с бесплатными закусками или скидками. Такие же акции можно проводить в праздники.

Налогообложение

Важный вопрос, но многого знать не нужно. Оптимальным будет выбор УСН 15% — этот вариант налогообложения подходит практически всем.

Какие нужны документы

Первое – документы о регистрации ООО, так как индивидуальный предприниматель не может продавать алкоголь.

Обязательна лицензия на реализацию алкоголя.

Обязательными являются и такие документы:

договор аренды или купли-продажи помещения, свидетельство на право собственности;
разрешение на торговлю;
санкнижки у всех сотрудников;
разрешение СЭС;
разрешение пожарной инспекции;
разрешение Роспотребнадзора;
документы о регистрации кассового аппарата;
трудовые договоры с работниками, которые будут к вам устраиваться на полный рабочий день.

Коды ОКВЭД

Для рюмочной подходит ОКВЭД 56.10.1.

Сколько стоит открыть

Реализации бизнес-плана предшествуют расчеты – нужно подсчитать все расходы и предполагаемый доход. В среднем стоимость открытия рюмочной с нуля составляет от 700 000 рублей (стартовые расходы). Но в создании полноценного бизнеса есть и ежемесячные расходы (зарплата, налоги, закупки). Это – около 100 000 рублей в месяц.

При этом если дело пойдет легко, в первые два месяца не стоит ожидать большой прибыли. Но если все будет происходить по плану, и вы действуете по инструкции, правильно, с четвертого-пятого месяца можно рассчитывать на чистую прибыль около 70 000 рублей в месяц, с показателем рентабельности рюмочной 35% и сроком окупаемости 10 месяцев.

Франшиза

Рюмочные ассоциируются с быстрым и не самым престижным потреблением алкоголя, поэтому франшиза имеет мало привлекательных сторон. Да, она несколько облегчает труд, но нельзя сказать наверняка, что благодаря франшизе ваше заведение будет прибыльным. Сколько стоит открыть рюмочную – зависит от франшизы. Паушальный взнос составляет от 800 000 рублей до 3 500 000 рублей.

Поможем открыть заведение общепита под ключ

Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.

Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.

Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.

Бесплатная консультация

Источник

Обращайтесь к нам, чтобы получить доступ к широкому портфелю возможностей и индивидуальным консультациям, направленным на достижение ваших бизнес-целей.

Я предоставлю вам профессиональную помощь в выборе и реализации проекта, обеспечивая доступ к проверенным предложениям и ценные рекомендации для старта успешного бизнеса.

Как аналитик бизнес-планов, я предоставляю детальный анализ и оптимизацию вашего бизнес-плана, чтобы обеспечить его реалистичность и финансовую жизнеспособность, способствуя успешному запуску и развитию вашего проекта.

Источник

16 мин. на чтение

Классические московские рюмочные типа на Никитской или «Второго дыхания», пропахшие алкоголем и сомнительной публикой, давно закрылись. Им на смену пришли заведения нового формата. Обсудить явление в Bar Bosco в ГУМе с видом на Красную площадь мы пригласили владельцев рюмочных новой формации: Игоря Писарского (гастрорюмочные «Шесть You Шесть»), Кирилла Туревского (рюмочная «Свобода»), Александра Малеева (бар «Широкую на широкую») и Александра Парадню (бар «Все твои друзья»).

Игорь Писарский, Кирилл Туревский, Александр Малеев, Александр Парадня

В Москве ренессанс рюмочных. Что такое московская рюмочная 2.0?

Александр Малеев: Правильно говорите: раньше бары открывали, сейчас — рюмочные. По сути формат простой — выпить водочки, закусить бутербродом. Сейчас подобная — «Зинзивер», которая, наверное, отчасти задала моду.

Игорь Писарский: На протяжении 23 лет я являюсь владельцем клуба «Петрович». Тогда, в 1997 году, это место открывалось как глубоко актуальное — для творческой интеллигенции, которая хотела «бухнуть с иронией», обратиться к советскому прошлому, прожить его еще раз. Сейчас этот формат вместе с генерацией отошел. У нового поколения нет адекватного формата. Соответственно, унылые советские рюмочные с чебуреками если и востребованы, то исключительно ностальгически. Приятель у меня спрашивал: «Я иду есть с девушкой — иду в вайн-бар, иду есть с мужиками — в грузинский ресторан, у меня юбилей — я пойду в “Большой” или “Савву”. Для чего ты открыл свои гастрорюмочные?» Я открыл для того, чтобы было место, где бухнуть. Хочется бухнуть, без разницы когда: с утра, днем, вечером? Иди в рюмочную. Не только бухнуть, но и поесть. Фактически это небольшое городское кафе с меню, заточенным под выпивание преимущественно крепкого алкоголя. Это довольно актуальная история и для меня, а мне под 60, и для людей помладше.

А. М.: Могу сказать, что рюмочные сейчас — это больше для молодежного слоя. Рюмочные и настоечные — это сейчас для людей 20+.

Александр Парадня: Если раньше это было просто дешево, то сейчас должно быть дешево и вкусно. Точную вещь сказал Игорь: у нового поколения нет устоявшегося представления о рюмочной. Поэтому рюмочные такие все разные.

Кирилл Туревский: Каждый делает так, как он видит. Рюмочная, на мой взгляд, понятие растяжимое. Это место, куда можно прийти, поговорить, здесь нет громкой музыки, это место для дискуссии в первую очередь. Я не люблю пить коктейли, например, я люблю пить шоты. Поэтому для меня рюмочная — это там, где пьется из рюмок. Но водка, текила, то, что пьется традиционно — это скучно, хочется вкусового разнообразия. У нас, например, много настоек. Это не водка — открыл и налил. Рюмочная с настойками — это большая работа. Настаивание, фильтрация, пигментация — все это много времени занимает, до пятидесяти суток. Это только кажется, что настойку сделать просто, залил клюкву водкой, постояло две недели. Чтобы было вкусно и интересно, мы используем роторные испарители, это передовая техника. Мы не готовим бутерброды с сардельками, мы изначально готовим чуть более серьезную еду.

А. М.: Для меня ближе тот формат, который часто в Санкт-Петербурге можно встретить: небольшое пространство, возможно, даже стоячка, где минимальный набор закусок, настойки и набор какого-то крепкого алкоголя, который не везде встречается. У нас в «Широкой» порядка ста европейских напитков, которые в барах достаточно редко встретишь. И хорошая рюмочная — всегда немного интимное место.

Большинство рестораторов не скрывают, что чаще всего вдохновляются европейскими и американскими ресторанами при создании своих заведений. Есть ли у вас возможность «срисовать» рюмочную в условной Европе?

А. М.: В Будапеште. Там есть такие винные бары, Borozó, и пивные Söröző. Это не название конкретных мест, а жанр. В первых наливают вино из бидонов или бочонков, во вторых — пиво и дешевый алкоголь. И в тех и в других подают простую еду без наворотов. И там, и там сидят местные: футбольные фанаты, ребята с района, дедули всякие. Но это скорее местный колорит, чем образец для подражания, конечно.

И. П.: Дело в том, что у нас весьма своеобразная модель потребления крепкого алкоголя. Я даже не знаю мест, где она была бы такой же. Например, Зимин (Алексей Зимин — владелец рюмочной Zima в Лондоне. — «Москвич Mag») рассказывал про лондонский свой кабак: англичане по-другому пьют — они ужинают с пивом или легким вином, а потом до смерти накидываются шотами, ничем не закусывая. Винное потребление, которое в большинстве европейских стран предполагает, что ты сначала ешь еду, потом запиваешь вином, как соусом, который раскрывает качество еды, недаром существует пейринг. В английском языке нет аналога слову «закуска», означающему небольшой кусочек еды, который ты ешь сразу же после употребления крепкого алкоголя. Нет аналога, потому что нет поведенческой модели «выпил — тут же закусил». Именно поэтому очень трудно искать подобные нам форматы. Бывают похожие по интерьеру, по набору напитков, но практически нет формата, который бы подразумевал такой же способ потребления.

Кто к вам ходит? Какие люди и почему предпочитают рюмочные винным ресторанам и коктейльным барам?

А. М.: Наша аудитория в последние два года помолодела. Раньше к нам ходили люди за 30, а сейчас заходишь в пятницу, и вокруг одни 20-летние лица. Девчат, кстати, больше, чем мальчиков. Смотрю иногда социальные сети, кто отмечается, и не понимаю, что у нас делают эти модные девочки с тысячами подписчиков. Пьют словацкий татранский чай, а в нем 72%, опасная вещь! Молодежи сейчас, видимо, интересны такие заведения. Здесь подключается и экономический вопрос. Рюмочная всегда кажется дешевле, чем она есть на самом деле. Видишь цену шота, и есть ощущение, что потратишь немного. Берешь десять за вечер, закуски, и чек в три тысячи легко может набежать. В «Широкой» вообще подносами шоты берут.

К. Т.: Мы меняем аудиторию периодически, так как меняем вектор развития «Свободы». Изначально у нас была одна концепция — играл джаз. Поэтому была взрослая аудитория, 27+. Все говорят, что у нас по вечерам играет арфа, но ее никогда не было. Зато есть теперь миф о ней. Ребята из «Козлова» выступали, что редко где встретишь, потому что это все музыканты с уровнем. Спустя год мы от джаза ушли, и аудитория сразу омолодилась. Что ее объединяет? Умение пользоваться поисковыми системами: ищут, что ближе по локации, где больше отзывов и атмосфера по душе.

А. М.: А еще аудитория сильно меняется в зависимости от времени дня. Публика в пятницу в два ночи или в субботу днем — это разные люди. Днем могут быть семейные, с собаками, с детьми. Родители выпивают, дети лимонады пьют. У нас же еще дворик рядом с «Хачапури» и «Одессой-мамой», там люди гуляют, прекрасное место для живущих в окрестностях.

Много людей пьют с утра?

А. М.: Студенты зависают, у нас Высшая школа экономики рядом.

И. П.: У нас немного, потому что одна рюмочная на Сущевке в деловом и ресторанном кластере, она днем и в уикенд скорее простаивает. Вторая на Маяковской открывается в полдень. Маяковку была попытка открывать вообще с пяти вечера и до пяти утра, но так как нужно выживать в ковидной ситуации, открываться приходится раньше, ну и закрываться тоже.

Почему, как вы думаете, публика рюмочных так омолодилась?

И. П.: Сейчас это довольно модно. Раньше, например, молодежь пила крафтовое пиво. Через некоторое время появятся новые форматы, рюмочные перестанут быть модным местом, и она станет ошиваться где-то еще.

Что делает рюмочную модным форматом?

А. П.: Правильно сказал Игорь о моде на крафтовое пиво. Это такой пузырь, который надувался очень долго, но в какой-то момент все-таки лопнул. С рюмочными очень похожая история: как грибы после дождя.

К. Т.: Это экономическая история: если какой-то сегмент начинает расти, сразу понятно — здесь есть деньги, значит, надо открываться. Рюмочных становится очень много. Хорошо, пусть их будет больше.

А. П.: Главное, почему это стало модным. Рюмочные-то были всегда в Москве, но раньше это была абсолютно маргинальная история. Или андерграундная, как в «О.Г.И.».

А. М.: Кстати, когда «Широкую» открывали, я в голове держал «Проект О.Г.И.». Отчасти это, возможно, и получилось, там тоже была дико разная аудитория. И тогда, в момент открытия, мы думали о простом формате «рюмка-бутерброд», но пошли более сложным путем.

И. П.: С точки зрения аудитории и форматов существуют, конечно, идеальные модели. Но проза жизни эти модели переделывает, показывает их нежизнеспособность либо адаптирует. «Шесть You Шесть» находится в последней стадии. Изначально была придумана некая игровая конструкция, что-то вроде алкоказино: брось кубики, выиграй шот, если выпадет нужная комбинация. Планировалось это под людей 30+, в результате получилось, что молодежи это интересней. Насчет кубиков я настаивал: человек пришел, выбрал напиток и закуску из предложенных, бросил кубики, выпала зашифрованная в меню комбинация, получает он это дело бесплатно. Мне казалось, это должен делать бармен, должно быть игровое поле — если ты выиграл, должен бить колокол и так далее. Не работает! Люди не хотят подниматься из-за столов. Это только один пример того, как идеальная модель встречается с реальностью. А публика и вправду оказалась моложе, чем я предполагал.

Что именно у вас пьют? Вы уже заметили, что традиционный акцент с водки и пива сместился в сторону настоек. Почему это произошло?

А. П.: Я порядка десяти лет работал со Славой Ланкиным. Как мне кажется, эту историю с настойками в Москве задал он лет восемь назад, начиная с Delicatessen и Tapa de Comida. Но тогда мало кто об этом знал. Последние года четыре эта история переживает возрождение.

А. М.: К сожалению, по факту мало кто хорошо делает настойки. Многие думают, что хрен в водку настругал, и будет вкусно, но нет.

К. Т.: Мы работаем в сфере гостеприимства. Каждый человек имеет право высказывать свое мнение, и каждый рассказывает нам о том, какой должна быть настойка по крепости, вкусу, как его бабушка делала… Процесс производства настойки действительно сложный. Мы ушли от традиционного настаивания в сторону более дорогого оборудования. Мы делаем не просто настойки — мы делаем коктейли в рюмках. Сувиды, роторы — все идет в ход. Настоящие мужики считают, что рюмка должна быть крепкой, чтобы уши в трубочку свернулись, а дамы хотят чего-то сладенького. Кто-то хочет соленого, кто-то кислого, кто-то горького, кто-то с сахаром, кто-то без. Каждый второй готов вершить суд Линча. Мы все же ищем что-то среднее, чтобы по вкусу было всем. В инстаграме мы предложили гостям делиться своими рецептами настоек и получили 60 рецептов! Мы все приготовили, чтобы попробовать. К сожалению, большинство не прошли дегустацию из-за специфических настроек вкуса. Мы никого не осуждаем, но мы продаем только то, что нам нравится. Зато все от души повеселились. Когда мы перешли к настойкам? Когда всем просто надоело пить водку и коктейли. Веселья добавляет не огромный стакан, полный льда, с зонтиками и ананасами, а шот. Его поднял, выпил — в этом есть некий драйв. Это такая атмосфера, атмосфера праздника.

И. П.: Ключевая проблема в том, что государство запрещает продавать дистиллят. У меня есть товарищ, который делает фантастический самогон, но его нельзя продавать. Когда и если это разрешат, потому что это достаточно очевидная вещь, тогда рюмочные, настоечные, самогонные переживут действительно второе рождение.

Следите ли вы за градусом настроения ваших посетителей?

К. Т.: У нас все по таймингу. До начала ограничений мы точно знали, что с шести вечера до часу ночи все идет цивильно. С часу ночи начинается, как мы говорим внутри, синий движ. Это когда люди начинают мигрировать из одного места в другое. С часу мы смотрим, кто в каком состоянии приходит. Если человек не стоит на ногах, то мы его не пустим, а то, что внутри, бывает, что и поднакидываются. Если перебарщивает человек, то можем отказать в обслуживании. Если ты сел за бар, то там, естественно, нальют воды, чтобы освежиться. И всегда можно отказать в обслуживании, несмотря на крики «Не имеешь права» и все такое. В конце концов, в гости к нам ведь приходят.

А. М.: У нас стало меньше таких историй.

А. П.: Никто не застрахован. Алкоголь такая вещь: мы все в определенной степени сидим на пороховой бочке. Народ подогревается и в принципе в любой момент может что угодно произойти. Но за эти пять лет мы сильно поменяли систему входа в заведение. Не люблю слово «фейсконтроль», но определенная фильтрация идет.

И. П.: На церемонии вручения какой-то премии поставщикам выяснилось, что «Петрович» стал местом, где больше всего в России выпивают водки. Я удивился, а потом прикинул — 200 мест, действительно, есть где разгуляться. Представьте себе все пляски по пятницам за 23 года существования и настрой посетителей, которые слыхом не слыхивали про ЗОЖ, феминизм и вегетарианство — было все. То, что сейчас в рюмочных может случиться — это детский лепет. Ну выпьет юноша пару лишних рюмок, его подруги тихо посадят в такси и отправят с богом домой.

Не знаю ни одного пьющего человека в Москве с мало-мальскими деньгами, который хоть раз в жизни не думал о том, чтобы открыть свою рюмочную. Что для этого нужно?

А. М.: Прежде всего — много пьющих друзей. Если нет аудитории, нет смысла и затеваться. Вот была такая симпатичная мне рюмочная «Дичь», она закрылась. Туда не ходил народ, человек пять-шесть в пятницу вечером. Грустно на это было смотреть.

А. П.: Если мы опять вспомним Славу Ланкина, все, что он открывал, он открывал при наличии, скажем, 200 человек актива. Всем лично позвонить, собрать тусовку, а дальше начинают работать сарафанное радио и соцсети.

К. Т.: У нас был бизнес-план по запуску. Но все сразу пошло не так. За все ошибки было «уплочено» по два раза. Мы открывались вообще без аудитории, попали под программу «Моя улица». Первые несколько месяцев стояли посреди руин и туалетов для строителей. Как-то выжили. Понимая сейчас, как это работает, могу сказать, что если вы поняли свой продукт и продумали всевозможные нюансы, то к вам пойдут.

Нужно понять, что такое ваш продукт, как вы продаете и для чего. Сейчас масс-медиа настолько развиты, что может не потребоваться рекламных вливаний. Все напишут, информация разойдется очень быстро, но все равно нужно иметь запас средств для того, чтобы прожить полгода-год на минимальных оборотах.

Если не вдаваться в подробности вроде аренды, ремонта и связанных с ним неожиданностей, то можно запросто открывать маленькое заведение и прославиться на весь город, а то и Россию. Миллионов пять на небольшую площадь — в эту сумму можно уложиться. И лучше не открывать рюмочную в жилом доме.

Как быстро окупается этот бизнес?

К. Т.: Как ты выстроишься. Если ты выбрал путь планомерного развития, не спеша набираешь базу гостей, чтобы тебя люди узнавали, то и год, и два, и пять, и десять. Нет такого понятия, как возврат инвестиций. Это тот бизнес, который требует постоянного внимания и участия. И расходы при этом тоже постоянно меняются. Так или иначе мы все используем продукты, которые проходят через ЕГАИС, стоимость алкоголя растет. Тут не просчитаешь даже.

И. П.: У меня приятель-банкир сказал хорошую фразу: «Инвестиция — это неудавшаяся спекуляция». Хочется, конечно, войти в бизнес и тут же окупиться три раза, но чаще всего так не получается. Наша модель изначально — построить небольшую сеть. Поэтому я и открыл две рюмочные одновременно, в разные местах, на разную публику. Получится это или нет, я не знаю, потому что попали сразу на все ковидные ограничения. Понятно, что мы проживаем в тяжелые времена, вместе с тем я считаю, если это не семейное предприятие, а бизнес, то, конечно, ни одно, ни два, ни три стометровых помещения не позволят тебе спокойно существовать, занимаясь только этим делом. Это надо развивать, диверсифицировать, выходить на модель франшизы. Мы серьезно думаем над возможностью «коробочного решения», когда рюмочная, условно, в контейнере и предлагает только шесть такос, шесть рюмок и игровую модель с киданием кубика, и это будет стоить не пять миллионов рублей, а полтора. И это тоже имеет право на существование. Строить сеть всегда накладнее, конечно. Зато снижается себестоимость, когда появляется пятое, седьмое, десятое заведение. Тогда включается наработанный бренд, скидки по поставкам и так далее.

Какая справедливая цена за рюмку крепкого напитка в современной рюмочной?

К. Т.: Та цена, которая устроит всех — и бар, и покупателя.

А. М.: У нас была интуитивная политика цен: чем ниже, тем больше выпьют на потоке. Я сейчас даже не про настойки — они везде 150 в среднем стоят. По факту я вижу, что цена может быть и выше, например на какой-нибудь джин.

А. П.: Думаю, для Москвы — 200 рублей.

К. Т.: Мы начали продавать настойки по 150, через пару месяцев существования поняли, что дешево. Не потому, что себестоимость была завышенная, просто мы поняли, что наш продукт будет стоить чуть дороже: 200–250 рублей. Сейчас мы ожидаем людей, которые приходят не за опьянением, а за вкусом. Сначала мы делали коктейли, которые не для опьянения, а для вкуса, и сейчас то же самое с настойками. Это история для гостей, которые хотят чего-то большего.

И. П.: Я вполне допускаю существование рюмочной здесь, на месте BarBosco, где шот будет стоить 650 рублей, и эта цена будет, в общем-то, справедливой и для места, и для местной публики.

А. П.: Это если туризм откроют.

К. Т.: Не забывайте, что туристы в основном — граждане азиатских стран, меньше европейцы. Китайцы будут пить за столько, за сколько поставим — 20, 30, 100 долларов. А если еще в золотые рюмки наливать, то будут вместе с рюмками забирать и платить двойную цену.

И. П.: В Милане на площади Дуомо, прямо напротив собора, есть подвальный бар, я взял там коктейль, дело было вечером, и собрался выйти на площадь, чтобы выпить его, глядя на подсвеченный собор. Мне говорят: секундочку, пить вне бара будет дороже. Потому что вы выходите наверх со стаканчиком, а там — вид.

Что для рюмочной важнее: быть локальным местом, куда хотят свои ребята, или дестинацией, куда едут через весь город?

К. Т.: В Зюзино оказалось неожиданно…

А. П.: Мы знакомы с владельцем, изначально он открывал «Рюмочную в Зюзино», он сам оттуда и хотел, чтобы в его районе было такое место. У него есть другой бизнес, а это была просто такая игрушка. Потом появилось желание зарабатывать, привлечь публику, он начал устраивать концерты, и бар «на районе» превратился в концертную площадку. Но изначально это была концепция бара «на районе».

А. М.: Если ты открываешь хорошее место в своем районе, рано или поздно весь город придет к тебе. Я сам живу на Речном и вижу, что сейчас, во времена ковида, самое дело открывать рюмочную там. Но есть нюансы. Если в центре, грубо говоря, сто точек на одну управу и одного участкового, то «на районе» ты будешь один на один со всеми проверяющими органами. И все будут идти к тебе со своими проверками. Ну и кроме этого административного пресса вопрос в публике. Столкнуться с вопросами безопасности в «районной» рюмочной, мне кажется, гораздо проще, чем в центре.

К. Т.: Можно открывать где угодно. Мы никогда не рассчитывали на проходящий трафик. В «Свободе» продукт сформирован для тех людей, которые поднимут свои пятые точки и приедут ровно к нам. Тут вопрос в том, как ты преподносишь продукт. Люди ходят к людям, за атмосферой. Я, честно, в «Широкой» бываю регулярно, там вкусная еда. Там в понедельник битком бывает, атмосфера бешеная. Такая история зайдет где угодно, хоть в центре, хоть на Речном.

А. П.: Сейчас вопрос немного в другом: какой смысл ехать в центр, если там все работает до одиннадцати вечера? Ты выехал и уже через два часа домой.

К. Т.: В моем районе есть несколько мест, куда я могу прийти в домашних шортах. Но атмосфера, которая создается «на районе», будет несколько иной. Там идет расчет на трафик. Если расчет на трафик — там немного другая общая модель.

А. М.: Там зайдет симпатичный скромный барчик с гуманным ценником.

И. П.: Дело в том, что Москва — моноцентричный город в отличие от многих других. Митя Борисов, когда открывал свои «Жан-Жаки», так сформулировал: «Я хочу открыть заведение, куда можно выйти в домашнем халате». Это жило какое-то время, но в итоге модель сложилась немного иная. Сеть «Шесть You Шесть» и создавалась для того, чтобы выйти в спальный район. Сейчас с этой приставкой гастро- мы попали в забавный гэп между ощущением рюмочной — «А почему у вас водка стоит не 120 рублей?» — и ресторана — «А где азиатская утка и почему нет свежих осьминогов?» Но если мы этот гэп преодолеем и как-то сформулируется в мозгах, что мы такое, мы будем в выигрыше, потому что других таких нет.

По еде: чем хотят закусывать люди: бутербродом или утиным карпаччо?

И. П.: Думаю, самая популярная история — бутерброды. Но опять же — зачем человек пришел. Мне бы не хотелось, чтобы публика приходила просто бухнуть, но делала это не на бегу. Для этого не обязательно делать сложную кухню. Хотелось бы, чтобы люди посидели с алкоголем, потому что 70% выручки дает алкоголь, ну а рюмочные очевидно заточены под его потребление. Для меня алкоголь и еда неразделимы: и то и другое должно быть хорошо.

К. Т.: Мы делаем хорошие настойки со сложными вкусами. Тот же самый негрони мы делаем в шотах. Подать к такому напитку бутерброд с селедкой было бы кощунством. Все должно быть просто, но со вкусом. У нас есть и закуски, фингерфуд для тех, кто пьет и сразу закусывает, и что-то горячее — суп, горячее мясо, пельмени, когда человек напился.

И. П.: Мы, например, нашли классного поставщика иркутской дикой рыбы. Муксун на подушке из лука-порея в апельсиновом соусе так хорош, что ум отъесть.

Как вы живете сейчас в условиях ограничений работы до одиннадцати вечера?

А. М.: Когда все началось, катастрофа была полная. Люди при полной посадке не понимают, почему больше не наливают. А вообще мы раза в три сделали кассу меньше, чем могли. У нас еще своя специфика, мы много ночью зарабатываем, потому что мало мест, где можно было выпить в три утра. Эта пятница была получше, по все выглядит достаточно грустно.

К. Т.: Мы открывались достаточно поздно, по будням мы как открывались в два, так и будем открываться. Мы вышли на другое меню, где помимо шаурмы можно и нормально поесть, так что это нам помогает. А вообще, конечно, я первый раз за последние несколько лет в пятницу в час ночи подумал: «А что мне делать? Я свободен!»

И. П.: Будем завтракать теперь. Не то чтобы это была острая необходимость, но это такое проверочное бизнес-решение: может, пойдут люди, может, не пойдут. Надо что-то делать с персоналом, который привык зарабатывать ночью, чем-то его занимать.

Нет у вас ощущения, что, наоборот, это хорошо, что теперь будут люди выпивать не ночью, а до полуночи. И просыпаться будут не с больной головой…

К. Т.: Я не вижу никакого смысла в том, чтобы не пить после одиннадцати, это какое-то ограничение свобод человека. Решить вопрос можно легализацией доставки алкогольных коктейлей. Если такая возможность появится, это будет сверхкруто. С одной стороны, откроется рынок, в котором можно круто преуспеть. С другой — это может для нас обернуться большой потерей аудитории, которой сейчас нужно встать, выйти из дома, приехать в город. Я думаю, будет просадка процентов на двадцать в этом случае.

И. П.: У нас по всей стране драконовские законы, которые до сих пор не изменены, хотя напрашиваются на это. Это глупо, но в России нельзя доставлять алкоголь. Соответственно, человека обрекают либо на какие-то нелегитимные действия и поступки, либо на страдания, которые иногда бывают довольно существенны.

Фото: Даниил Овчинников

Источник