Давайте сделаем наше первое крафтовое пиво. И это будет пиво из экстрактного набора для пивоварения (или солодового экстракта). Разновидностей таких наборов — великое множество. Производители: Своя Кружка, Muntons, MANGROVE JACK’S.
Экстрактный метод пивоварения — самый простой из всех. Не требуется покупать дорогостоящего оборудования и разбираться во всех тонкостях. Просто делайте все по наглядной инструкции ниже.
Оборудование
- 1) Ёмкость пластиковая универсальная (32 литра) с крышкой. В ней будет созревать пиво.
- 2) Бутылки с бугельной пробкой. В них мы будем разливать пиво.
- 3) Термометр-наклейка для определения температуры сусла во время брожения.
- 4) Лопатка для перемешивания.
- 5) Клапан розлива
- 6) Сифон для розлива
- 7) Мерный цилиндр на 150-250 мл
-
Ареометр-сахаромер 0-25% - 9) Воронка
- 10) Гидрозатвор
- 11) Кран в пластиковый бак 1/2 или 3/4
- 12) Термометр электронный со щупом
- 13) Обычная кастрюля на 4-5 литров
Ареометр-сахаромер 0-25%Ингредиенты
- 1) Охмелённый солодовый экстракт
- 2) Декстроза, 1 кг
- 3) Дезинфицирующее средство Деохлор
- 4) Бутилированная вода. 20 литров.
Порядок приготовления
1. Подготовка емкости
Сделайте отверстие при помощи ножа или дрели в нижней части бродильной емкости. Делайте отверстие бака аккуратно, чтобы бак не дал трещину. Диаметр отверстия должен быть на 1-2 мм больше диаметра внешней резьбы крана.
Установите герметично кран в емкость.
Закройте кран. Проверьте заранее герметичность крана, налив воду в емкость. Убедитесь, что область соединения бака с краном не пропускает жидкость.
В крышку емкости установите гидрозатвор. Отверстие в центральной части крышки можно сделать также при помощи дрели или ножа.
Теперь ваша пластиковая ёмкость превратилась в полноценный ферментер или бродильный бак.
2. Дезинфекция
Вымойте и продезинфицируйте бродильный бак.Для дезинфекции растворите одну таблетку Деохлор в небольшом количестве (2-3 литра) чистой воды из-под крана.
Оставьте емкость на 20-30 минут. Таблетка должна растворится. Важно, чтобы вся поверхность бака была в дезинфицирующем растворе. Для этого бак нужно периодически встряхивать при закрытой крышке. После чего слейте раствор и ополосните бак чистой водой.
3. Подготовка экстракта
Откройте содержимое пакета с солодовым экстрактом. Состав набора может различаться, но как правило, он состоит из солодового экстракта в жидком виде, пакетика с пивными дрожжами и упаковки хмеля.
Вообще, инструкция по приготовлению пива из солодового экстракта описана на упаковке. Но она очень краткая и не раскрывает всех нюансов для новичка. В этом уроке постараемся затронуть все детали процесса.
Упаковку с солодовым экстрактом из набора нужно разогреть, опустив её в горячую воду. Это нужно чтобы экстракт стал мягче и его можно было вылить без остатка из упаковки.
Приступим. В небольшую кастрюлю заливаем 2-3 литра чистой воды и включаем нагрев.
Добавляем в воду разогретый солодовый экстракт и декстрозу, растворяем их.
Помешивая, доводим до кипения.
Как только сусло закипело, добавляем в кастрюлю хмель и кипятим 10-20 мин. Пакет хмеля можно разделить на две части: одну добавить в начале, а вторую — в конце.
Хмель можно просто засыпать в кастрюлю или, если хочется более чистого сусла, положить в специальном марлевом мешочке. По окончании варки его можно будет убрать и частицы хмеля не попадут на бродильный бак.
4. Готовим сусло для брожения
На всех стадиях приготовления сусла следует соблюдать чистоту и стерильность чтобы не заразить будущее пиво. Сусло — сладкое, вкусное, и понравится не только дрожжам. Поэтому домашних животных близко не подпускаем. Мусорное ведро убираем подальше. Сквозняки — тоже плохо. И старайтесь сильно не дышать над будущим пивом.
В чистый после дезинфекции бак налейте питьевой бутилированной или родниковой воды. Примерно ~5 литров.
Потом залейте в воду содержимое кастрюли — наш экстракт с хмелем.
При переливе экстракта в бродильный бак нам нужно насытить сусло кислородом. Поэтому концентрат сусла заливаем высокой струёй.
Зачем нужен кислород?
На первой стадии брожения дрожжи активно размножаются. Для этого им нужно много кислорода. Впоследствии дрожжи вытеснят кислород углекислым газом и начинается брожение без кислорода. В этот момент дрожжи начинают вырабатывать спирт.
Далее заливаем воду до отметки в баке примерно 20 литров.
Проверьте начальную плотность сусла при помощи ареометра-сахаромера. Опуская ареометр в сусло, убедитесь, в его стерильности, то есть чистоте. Начальная плотность должна быть в районе 10° – 12°Р.
Если попасть с первого раза не получается, как у меня ниже (плотность показала 7°), то нужно ее повысить. Для повышения — понемногу досыпьте декстрозы. И после помешивания измеряем снова.
Чтобы повысить плотность (сахаристость) сусла вместо декстрозы лучше добавить неохмелённый солодовый экстракт. Он более предпочтителен, так как вкус станет более насыщенным.
Чтобы понизить показатель плотности — добавьте воды.
Отлично! Получили нужную плотность:
Теперь измеряем температуру сусла.
Температура нужна, для того чтобы знать — можно ли засыпать дрожжи или ещё нужно охладить сусло.
Для элей температура сусла должна быть ниже 25°С. Оптимально: 18° – 20°С. Если делаем лагер, то температура должна быть ниже 17° и брожение должно проходить при температуре рекомендованной для выбранного штамма дрожжей.
У меня показывает: 22,3°С. Смотрим на упаковку с дрожжами:
Температура устраивает. Равномерно рассыпаем дрожжи из набора по поверхности сусла. Перемешивать не нужно.
Your browser does not support the video tag.
Герметично закрываем бак, устанавливаем гидрозатвор и заполняем его водой до половины.
Убираем бак на брожение, обеспечив ему оптимальную для дрожжей температуру. Контролируем температуру по термометру-наклейке.
Так, с суслом разобрались! На этот этап уходит не более часа времени. Однако сам процесс брожения будет длиться от 10 дней до 3 недель.
Брожение сусла. Рождение пива
Во время всего брожения важно поддерживать температуру, оптимальную для работы дрожжей.
Для элей: 16° — 22°, для пшеничного: 18° — 25°, для лагера: 8° — 14°. От этого зависит насколько вкусным получится пиво.
Каждый день следите, что происходит с пивом. Бродильный бак открывать нельзя. Судить об этом придётся по внешним признакам.
Когда активное брожение закончилось, нужно переставить пиво в холод (10-15°С) на 2-3 дня чтобы все процессы там успокоились. К этому моменту пиво осветлится, дрожжи выпадут в осадок (осядут на дно).
Признаки окончания брожения:
- 1) Гидрозатвор умолк и выровнялся. Вода в нем не булькает.
- 2) Температура в баке брожения упала. Если задеть бак (где сусло) рукой, то температура не отличается от внешней.
- 3) И самый надёжный способ определить окончание брожения — это измерить конечную плотность пива. Если она не меняется в течении 2-3 дней значит дрожжи сделали своё дело и можно переходить к следующему этапу. Для этого слейте в мерный цилиндр сусло. Опустите в него ареометр-сахаромер и узнайте плотность. Обычно конечная плотность большинства сортов бывает от 2° до 3,5° Р по ареометру.
Розлив и карбонизация
На самом деле, после основного брожения деятельность дрожжей не заканчивается. Начинается следующая стадия брожения – дображивание. Домашние пивовары часто делают дображивание в бутылках. Также сделаем и мы.
После того как пиво отдохнуло в холоде пару дней, можно приступать к розливу.
Для начала, подготовим пивные бутылки, тщательно промоем и продезинфицируем их.
В каждую бутылку добавляем декстрозу для карбонизации — насыщения пива углекислым газом. Рассчитываем, что на каждый литр нужно добавить 5 грамм декстрозы, значит на бутылку поллитра получается по 2-2,5 грамма. Больше не нужно, иначе рискуем получить партию осколочных гранат (бутылку может порвать).
Подключите шланг к крану и разлейте пиво по бутылкам.
После розлива сразу закройте бутылки пробками.
Разлитое по бутылкам и закупоренное пиво оставляем в тепле на 1-2 дня. Потом нужно убрать пиво в прохладное место.
Через неделю или две пиво созреет.
Поздравляем! Вы приготовили свое первое настоящее пиво! Можно звать друзей на дегустацию! А перед употреблением не забудьте охладить пиво в холодильнике.
Пиво – любимый напиток многих, а если оно сварено своими руками, любовь к нему возрастает втрое. В этой статье мы расскажем, как варить пиво в домашних условиях. Что для этого нужно: оборудование и ингредиенты, какое пиво можно сварить и как сделать все правильно – четкая инструкция по домашнему пивоварению.
Примечание: чрезмерное употребление алкогольных напитков, в том числе домашнего производства, вредит здоровью, не переусердствуйте.
Какое пиво можно варить дома: экскурс в сорта
Сварить напиток по какому-то классическому рецепту или позаимствовать приемы крафтовых пивоварен вряд ли удастся. Рецептура засекречена, количество ингредиентов и технологии – тоже. Однако вы можете придумать свои собственные рецепты или найти готовые рецепты в профильной литературе, и напиток не будет уступать в качестве аналогам из магазина или пивоварни.
Что варить: лагер или эль
Это первое отличие в сортах напитков. Пиво делится на лагер и эль, вид определяется исходя из температуры брожения и срок выдержки. По характеристикам конечного продукта – эль крепче и плотнее, лагер – сладковатый. По крепости лагер легче: до 5%, эль может достигать 9% и более.
Проще сварить эль, требования к температурному режиму брожения у него ниже, главное выдержать минимальную планку в 10-12 градусов, максимальный предел – 30 градусов. Лагер требует более выверенной температуры, он должна быть стабильной, сохраняться в пределах 11-12 градусов. В домашних условиях сложно создать постоянную температуру в 11-12 градусов, поэтому проще заняться варкой эля, все равно будет вкусно.
Фильтрованное или нефильтрованное
Фильтрация пива – дело сложное. Технология предполагает использование центрифуги, процеживание и отстаивание в случае пивоварения – неподходящие технологии. Центрифуга – штука дорогая, поэтому лучше и дешевле варить нефильтрованный напиток. Если хобби пивоварения приобретет постоянный характер или перерастет в бизнес, можно задуматься о разнообразии сортов и купить средства фильтрации.
Пастеризованное или непастеризованное
Грубо говоря, пастеризация – это кипячение, но для пива предусмотрена особая процедура этого процесса, в домашних условиях попасть в технологию очень сложно. Пастеризация нужна, чтобы продлить срок хранения. За один раз дома вы сварите максимум пару ящиков, поэтому в целом, пастеризовать нет смысла, особенно, если вы решите угостить домашним пивом друзей и знакомых: бутылки разлетятся, как горячие пирожки. Кроме того, непастеризованное пиво, в зависимости от качества дезинфекции оборудования, тары для хранения и сорта пива, может храниться и зреть год и более! Как правило, со временем напиток становится только вкуснее.
Что в итоге: какое пиво варить дома?
Оптимальный выбор:
- эль – его проще варить, меньше тонкостей и простой режим;
- без фильтрации – чтобы фильтровать, нужно дорогое оборудование;
- непастеризованное – пастеризация пива – сложный процесс, хранить 15-20 литров вы вряд ли будете долго, поэтому пастеризовать нет смысла.
В итоге оптимальный выбор, чтобы начать варить пиво – эль.
Какие ингредиенты потребуются
Из чего готовить домашнее пиво
Из пивного концентрированного сусла. Это своеобразный концентрат, сладковатый сироп из охмеленного или не охмеленного сусла. Он разбавляется водой и оставляется для брожения. Готовить пиво из сусла проще всего, но исходный материал стоит дорого.
Из солода. При использовании в качестве исходного материала солода, процесс осложняется, нужно подготовить солод. Зерно нужно измельчить, залить горячей водой и отправить на плиту для варки. Крахмал в зерне при варке преобразуется в сахар, таким образом вы получите сусло.
Солодовый экстракт стоит дороже солода в 10-20 раз, в зависимости от качества исходных материалов. Готовить из солода дешевле, но трудозатрат и времени потребуется намного больше.
Что еще потребуется
- Пивные дрожжи. Именно пивные, обычные хлебопекарные не подойдут, они испортят вкус напитка. Количество – 10 грамм на 20-30 литров сусла.
- Хмель. Задача этого ингредиента – сбалансировать вкус напитка. Хмель уменьшает сладость сусла и придает напитку характерный пивной аромат.
- Декстроза. Это глюкоза, легко усваиваемый организмом сахар.
- Вода. Для пива необходима качественно отфильтрованная или бутилированная вода.
Со старта в качестве ингредиентов разобраться не получится, здесь работает метод проб и ошибок. Для начала, возьмите ингредиенты по рекомендациям продавца, если пивоварение войдет в вашу жизнь, как постоянное хобби, появятся и собственные предпочтения.
Оборудование для пивоварения
- Большая кастрюля из нержавейки или эмалированная – на первый раз и бак для варки сусла в будущем. Чтобы попробовать, хватит обычной большой кастрюли, но для более качественной варки пива нужен специальный котел с термометром и краном.
- Мельница – нужна, если будете варить пиво из солода. Мельница не очень дорогая, можно найти у нас в каталоге.
- Ферментер или упрощенный аналог. Специальная емкость для поддержания процессов брожения. Можно использовать ведро с плотной крышкой, не пропускающей воздух.
- Воздушный затвор (гидрозатвор). Устройство, которое выпускает воздух из ферментера и не пускает воздух снаружи внутрь емкости.
- Термометр. Необходим для контроля температуры сусла во время брожения.
- Пластиковая или нержавеющая лопатка для перемешивания. Нужна длинная ручка, чтобы работать было удобнее.
В конце потребуется стеклянная тара. Лучше всего подходят специальные бутылки с бугельными пробками, но можно использовать обычные стеклянные с кроненпробкой, но придется купить специальную укупорку. Также подойдут и ПЭТ бутылки это самый простой и бюджетный вариант.
Все, что необходимо для варки пива есть в каталоге нашего магазина. Обращайтесь к консультантам, они подскажут, что взять для старта «карьеры» пивовара.
Классическое пиво
Пивоварение — старинное ремесло, которое вполне можно сделать хобби. Сварить пенное можно самому, если знать технологию приготовления. Как правильно варить пиво РИА Новости, 24.12.2024
https://cdnn21.img.ria.ru/images/156073/43/1560734358_185:0:2916:2048_1920x0_80_0_0_a5b4e47b0f1687586f5f2dbe5a2d03de.jpg
2024-12-24T12:08:00+03:00
2024-12-24T12:08:00+03:00
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Напиток
вода, 27 л
ячменный солод, 4000 г
хмель, 45 г
пивные дрожжи, 25 г
сахар, 200 г
Измельчить солод с помощью специальной мельницы или мясорубки до мелких крупинок.
Шаг 1
Нагреть 25 литров воды до 80 градусов и добавить к ней солод в мешке. Варить в течение 1,5 часа.
Шаг 2
Мешок с суслом промыть двумя литрами горячей воды и оставить.
Шаг 3
Довести сусло до кипения и добавить 15 г хмеля. Примерно через каждый 20-30 минут снова добавлять по 15 г.
Шаг 4
Охладить сусло до 24-26 градусов, например, поставив кастрюлю в холодную ванну.
Шаг 5
Как только сусло остынет, процедить через марлю в емкость для брожения.
Шаг 6
Добавить пивные дрожжи, установить гидрозатвор и оставить бродить на 7-10 дней.
Шаг 7
Разлить пиво по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (8 г на 1 литр).
Шаг 8
Герметично закрыть бутылки.
Шаг 9
Можно пробовать напиток на 15-20 день.
Шаг 10
общество, алкоголь, пиво
Пиво из солодового экстракта
Самый простой рецепт приготовления домашнего пива — на основе солодового экстракта. Для этого понадобится готовый набор, купленный в магазине пивоварения, а также вода и сахар. Точное количество ингредиентов зависит от комплектации.
https://cdnn21.img.ria.ru/images/156073/43/1560734358_185:0:2916:2048_1920x0_80_0_0_a5b4e47b0f1687586f5f2dbe5a2d03de.jpg
2024-12-24T12:08:00+03:00
2024-12-24T12:08:00+03:00
2
РИА Новости
internet-group@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Напиток
вода, 22 л
солодовый экстракт, 1700-1800 г
хмель
пивные дрожжи
сахар, 1000-1500 г
Смешать в кастрюле солодовый экстракт с двумя литрами воды и довести до кипения.
Шаг 1
Заложить в кастрюлю хмель в том размере, который предусмотрен инструкцией.
Шаг 2
В бродильную емкость налить 20 литров воды и всыпать сахар. Добавить сусло и перемешать.
Шаг 3
Проверить температуру будущего пива — она должна быть не выше 25 градусов, после чего можно всыпать дрожжи, надеть гидрозатвор на емкость и убрать на брожение (около 14 дней).
Шаг 4
Последний этап — разлить по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (15 г на 1,5 литра).
Шаг 5
Герметично закрыть бутылки.
Шаг 6
Можно пробовать напиток на 15-20 день.
Шаг 7
общество, алкоголь, пиво
Пенное своими руками: легкие рецепты вкусного пива в домашних условиях
МОСКВА, 24 ноя — РИА Новости. Пивоварение — старинное ремесло, которое вполне можно сделать хобби. Сварить пенное можно самому, если знать технологию приготовления. Как правильно варить пиво в домашних условиях, какое необходимо оборудование, а также простые рецепты вкусного напитка — в материале РИА Новости.
Что такое пиво
Пиво — слабоалкогольный напиток с богатой историей. Своим насыщенным хмелевым вкусом он обязан брожению злаков и пивоваренных дрожжей. Принято считать, что это третий в мире по популярности напиток после воды и чая и самый популярный среди алкогольных.
История
Похожий на пиво напиток — брагу из зерновых лепешек и воды — готовили еще около 6 тысяч лет назад шумеры, которых называют первой цивилизацией на земле. Никто не знает, изобрели пиво люди намеренно или случайно. Возможно, хлеб просто уронили в воду и забыли про него, а потом обнаружили, что жидкость приобрела интересный аромат и вкус.
Уже к 1728 году до н.э. пивоварение было важной экономической отраслью в Вавилонии, и существовали законы, которые регламентировали потребление напитка. Например, простые люди могли купить до двух литров в день, в то время как знать — пять и более.
К нашему времени пиво претерпело множество изменений — и в том, что касается ингредиентов, и в технологии производства. Однако основа — вода, зерно и дрожжи — осталась неизменной.
Классификация
Пиво принято оценивать и классифицировать по ряду характеристик.
- Процент алкоголя. Есть напитки с разным количеством спирта в составе и безалкогольные. При этом не стоит забывать, что пиво — это результат брожения, поэтому хоть сколько-то алкоголя в нем будет все равно.
- Шкала горечи.Параметр варьируется от 0 до 120. То есть напиток с 50-60 единицами по этой шкале будет считаться средне-горьким.
- Плотность. Напрямую влияет на вкус и указывает на процентное содержание сухих веществ в пиве. Если хочется попробовать более легкий напиток, то можно начать с пенного меньшей плотности.
- Цвет. Помогает оценить качество пива. Как правило, чересчур светлые или темные цвета говорят о невысоких органолептических характеристиках.
- Выдержка. Выдержанный напиток обычно более терпкий. Для такого типа «дображивания» подходят не все сорта.
- Фильтрация. Различают фильтрованное и нефильтрованное пиво. В первом случае оно проходит процесс очистки от взвесей дважды, во втором — только один раз, за счет чего в полном объеме сохраняет комплекс ценных аминокислот. Нефильтрованное пиво считается более «живым» и выглядит слегка мутным.
Кроме этого, различают три типа брожения.
- Низовое. Напиток бродит в нижней части емкости при низкой температуре. Такое пиво называется лагером и считается не самым качественным, но при этом очень популярно. Любят его за легкий вкус и долгий срок годности.
- Верховое. Пиво, прошедшее такой тип брожения, еще называют элем. В этом случае процесс, как ясно из названия, идет сверху и при высоких температурах. Так получают разнообразные сорта, вкус которых может иметь ноты цитруса или шоколада. Хранится такое пиво недолго.
- Гибридное. Сочетает вышеописанные подходы в любых комбинациях. В процессе в пиво могут добавлять кисломолочные бактерии и другие, на первый взгляд, нестандартные для напитка ингредиенты. Вкус и свойства «гибридов» из-за этого очень разнообразны.
Еще существует множество стилей пива (официальный термин, используемый для классификации напитка в зависимости от различных факторов), например, темный лагер, бок, портер, пшеничный эль, стаут, ламбик и др. На 2015 год экспертное сообщество BJCP (Beer Judge Certification Program) признавало 120 таких видов.
Как варить пиво в домашних условиях
О том, что домашнее пивоварение набирает популярность, свидетельствует увеличение количества магазинов, продающих в розницу компоненты для приготовления напитка.
«
«Причин варить пиво самому несколько. Это и оригинальность вкуса, и качество. Домашний пивовар может позволить себе сварить любое пиво, не удерживая свою фантазию в рамках стилей, стереотипов и шаблонов. Варят пиво дома, чтобы порадовать своих родных, друзей и знакомых. Приятно получать комплименты в адрес своего напитка», — рассказывает пивовар Николай Веселов.
Может показаться, что сварить пиво дома — задача не из простых. Но благодаря грамотному подходу ее можно значительно облегчить. Например, использовать не только специальное оборудование, но и обычную посуду. Также на первых порах можно не варить солод самому, а купить уже готовые ингредиенты в магазине товаров для пивоварения. Но если хочется получить авторский напиток, то конечно, самостоятельное приготовление солода — ключевой фактор.
Существует общепризнанная технология приготовления пива в домашних условиях.
- Перед варкой посуду и оборудование обязательно стерилизуют, например, раствором йода и воды. Смывать его не нужно.
- Следующий этап — дробление солода (пророщенных и набухших семян злаков). Их можно измельчить самостоятельно с помощью специальной мельницы или заранее попросить сделать это продавца, если брать продукт в магазине.
- Измельченный солод затирают — смешивают с горячей водой, чтобы получить сусло — жидкость, пригодную для брожения. Это еще и своего рода фильтрация — в процессе лишние частицы отделяются от основного сусла. Для этого процесса есть специальное оборудование, но дома можно также применить метод затирания в мешке.
- Полученное сусло надо вскипятить согласно рецептуре (она зависит от желаемого сорта пива). На этом этапе также добавляют хмель. Все это кипятят, остужают, переливают в бочку или ведро, добавляют дрожжи и оставляют на несколько дней бродить.
- Когда брожение завершается, пиво переливают в бутылки, где оно при необходимости дображивает.
Ингредиенты
Основные компоненты для приготовления пива:
- вода;
- солод;
- хмель;
- дрожжи.
Это ингредиенты для классических сортов. Если хочется приготовить нестандартный, «авторский» напиток, можно использовать мед, специи, шоколад, фрукты и даже водоросли. Пожалуй, самый необычный компонент запатентовала пивоварня из американского штата Орегон Rogue Ales — это дрожжи, выращенные в лаборатории на волосках из бороды пивовара. Сорт ожидаемо назвали Beard Beer (англ. beard — «борода» и beer — «пиво»).
Оборудование
Пиво — довольно капризный продукт, который требует строгого соблюдения температур и стерильности. Поэтому очень важно правильно выбрать посуду и оборудование. Для варки напитка в домашних условиях понадобятся:
- кастрюля. Можно начать с шестилитровой — получится три литра свежего пива. Если хочется сварить больше, то самый оптимальный объем кастрюли — 26-27 литров;
- ведро из пластика с герметичной крышкой. Нужно взять такое же по объему, как и кастрюля;
- краник для врезки в ведро — для удобства переливания;
- лопатка с ручкой из дерева — чтобы помешивать сусло;
- силиконовые шланги для перелива;
- электронный термометр;
- гидрозатвор — для отвода углекислого газа из емкости без риска впустить кислород;
- сифонный удлинитель — чтобы герметично разлить напиток по бутылкам;
- стеклянные бутылки и пробки;
- укупорочная машинка для пробок.
В процессе могут понадобиться другие мелочи — половник, небольшая миска, чашка с крышкой, ложки и т.д. Обычно все это есть на любой кухне.
Если же тратить время на сбор инвентаря из подручных средств не хочется, можно купить специальную домашнюю мини-пивоварню. В комплекте с некоторыми идут сразу все необходимые ингредиенты.
Выбор помещения
Очень важно выбрать подходящее помещение и подготовить его. Стоит сразу ввести несколько ограничений:
- не впускать в комнату детей и животных;
- сделать уборку и постоянно поддерживать чистоту.
Такие меры необходимы, чтобы в пиво не попали различные бактерии и микроорганизмы, которые могут повлиять на его качество и вкус.
Кроме того, лучше выбрать просторное помещение — так работать будет удобнее.
Подготовка к варке
Подготовка к пивоварению в основном заключается в дезинфекции посуды, оборудования и окружающего пространства. Обработать инвентарь можно дезсредством «Део-хлор». Три таблетки необходимо растворить в 15 литрах воды — этого хватит на емкость в 30 литров и другую посуду. Во время работы с хлором нельзя забывать про перчатки.
После этого посуду можно ставить на уже подготовленную чистую поверхность и начать варить пиво.
Этапы приготовления
Чтобы напиток получился удачным, важно соблюдать поэтапную технологию.
Подготовка воды
Для приготовления пива подходит только мягкая и чистая вода без примесей. Если в доме она жесткая, спасти положение можно за счет кипячения в течение 30 минут. Но проще всего купить бутилированную.
Выбор и подготовка солода
Самый важный ингредиент пива — солод. От него зависят вкус и цвет напитка. Можно взять пророщенное зерно любой культуры в зависимости от рецепта и личных предпочтений — ячменя, ржи, пшеницы и т.д.
Пивовары делят солод на две группы:
- базовый — выступает в роли основы для пива. Существует множество сортов базового солода, поэтому стоит максимально подробно описать продавцу желаемые характеристики будущего напитка, чтобы тот смог подобрать подходящий вариант;
- специальный — считается дополнительным ингредиентом, который улучшает вкус и цвет напитка. Такой солод может быть жженым (содержать жареный ячмень) или, к примеру, карамельным.
Чтобы готовить солод самостоятельно, придется работать с непророщенным зерном. Это несложный, но довольно долгий процесс. Для начала зерно нужно промыть чистой водой и продезинфицировать. Для этого можно добавить 40 капель йода в 10 литров воды, залить зерна и оставить на два-три часа.
После этого работают в несколько этапов.
- Зерна замачивают в воде температурой 10-15 градусов и оставляют на шесть часов в прохладном месте. Жидкость должна покрывать зерно не более чем на 3-5 мм. Затем нужно слить воду и оставить заготовку в таком виде еще на шесть часов. Процедуру повторяют четыре раза.
- После замачивания зерно можно проращивать. Для этого его нужно разложить равномерными слоями по ящикам. Температура в помещении должна быть около 15 градусов. Как правило, этот процесс занимает от семи до девяти суток. Понять, что зерна прорастают хорошо, можно по тому, что они хрустят, легко давятся, приобретают запах огурца и оставляют мучной след на руках.
- Сушка солода. Можно начать сушить зерна еще в процессе проращивания, изредка помешивая, либо разложить их тонким слоем на летнем солнце и накрыть сеткой или легкой тканью. Эта процедура может занять чуть больше суток. Если нет возможности сушить зерно на солнце, можно использовать духовку с приоткрытой дверцей при температуре до 40 градусов. Если увеличить ее до 80 градусов, получится темный солод.
Замачивать, проращивать и сушить зерно нужно только в том случае, если пивовар хочет лично сделать солод. Куда проще и быстрее купить уже готовый, который нужно будет только затереть. Для этого измельченные пророщенные зерна смешивают с водой в соотношении четыре к одному и нагревают до 40-80 градусов. В таком виде солод оставляют на два-три часа для ферментации.
Фильтрация
Полученное сусло нужно тщательно отделить от мелких частиц солода. Если солод затирали без специальных приспособлений, для фильтрации может пригодиться переливной сифон.
Слив выполняют в три этапа:
-
1.
нагревают сусло до 78 градусов;
-
2.
перекачивают до чистого состояния;
-
3.
промывают теплой водой.
Варка сусла
Для обеззараживания необходимо проварить сусло в течение полутора-двух часов. На этом этапе, как правило, добавляют хмель, который отвечает за горечь напитка и аромат. После сусло нужно охладить.
Сбраживание сусла
Как только сусло остыло, его переливают в емкость для брожения и добавляют дрожжи. Бродить будущее пиво будет 10-14 дней. Температуру при этом подбирают индивидуально в зависимости от сорта, например, если готовится эль, то подойдет температура около 15-20 градусов по Цельсию.
Разлив на карбонизацию
После того, как брожение завершено, наступает черед карбонизации или обогащения углеродом. Напиток разливают по литровым бутылкам и насыпают 6-9 г глюкозы или сахара в каждую тару. Уже через 15-20 дней пиво можно подавать к столу.
Хранение
Первое, что нужно запомнить — домашнее пиво, как и заводское, любит прохладу. Холодильник, темный сухой шкаф или проветриваемый подвал — лучшие места для хранения напитка. Солнечные лучи, горячие батареи поблизости и жаркие помещения способны изменить качества пенного в худшую сторону. Неслучайно пивная тара часто выполнена из темного стекла — это как раз помогает блокировать попадание света.
Кроме того, домашнее пиво нельзя хранить открытым. Готовый напиток надежно герметизируют и открывают только перед употреблением. Когда в бутылку попадает кислород, пенное быстро теряет свой вкус и постепенно приобретает неприятный запах.
В среднем герметично закрытое домашнее пиво можно хранить до года, а то и больше. Срок может увеличиваться в зависимости от градуса напитка и различных добавок.
Ошибки при варке
Как правило, начинающие пивовары совершают одни и те же распространенные ошибки. Чтобы их не повторять, важно:
- не пытаться ускорить процесс с помощью добавок. Качественный напиток требует большего времени и терпения, спешка может негативно повлиять на результат;
- не открывать бак во время брожения — в пиво могут попасть бактерии;
- не дегустировать до конца карбонизации;
- не использовать дрожжи повторно;
- не нарушать температурный режим — каждый этап приготовления требует определенной среды;
- не покупать прозрачную тару — для хранения домашнего продукта подходят только темные стеклянные бутылки.
Популярные рецепты
Классическое пиво
Приготовление
1.
Измельчить солод с помощью специальной мельницы или мясорубки до мелких крупинок.
2.
Нагреть 25 литров воды до 80 градусов и добавить к ней солод в мешке. Варить в течение 1,5 часа.
3.
Мешок с суслом промыть двумя литрами горячей воды и оставить.
4.
Довести сусло до кипения и добавить 15 г хмеля. Примерно через каждый 20-30 минут снова добавлять по 15 г.
5.
Охладить сусло до 24-26 градусов, например, поставив кастрюлю в холодную ванну.
6.
Как только сусло остынет, процедить через марлю в емкость для брожения.
7.
Добавить пивные дрожжи, установить гидрозатвор и оставить бродить на 7-10 дней.
8.
Разлить пиво по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (8 г на 1 литр).
9.
Герметично закрыть бутылки.
10.
Можно пробовать напиток на 15-20 день.
Пиво из солодового экстракта
Самый простой рецепт приготовления домашнего пива — на основе солодового экстракта. Для этого понадобится готовый набор, купленный в магазине пивоварения, а также вода и сахар. Точное количество ингредиентов зависит от комплектации.
Ингредиенты
1700-1800 г
солодовый экстракт
Приготовление
1.
Смешать в кастрюле солодовый экстракт с двумя литрами воды и довести до кипения.
2.
Заложить в кастрюлю хмель в том размере, который предусмотрен инструкцией.
3.
В бродильную емкость налить 20 литров воды и всыпать сахар. Добавить сусло и перемешать.
4.
Проверить температуру будущего пива — она должна быть не выше 25 градусов, после чего можно всыпать дрожжи, надеть гидрозатвор на емкость и убрать на брожение (около 14 дней).
5.
Последний этап — разлить по бутылкам, оставив немного места, и добавить сахар (15 г на 1,5 литра).
6.
Герметично закрыть бутылки.
7.
Можно пробовать напиток на 15-20 день.
Заблуждения о пивоварении
С пивом связано множество мифов и заблуждений.
- Домашнее пенное не может храниться долго. Это не так, если соблюдать все правила, то напиток может простоять в подвале минимум год, не изменив своих качеств.
- Хмель влияет на крепость пива. Скорее, наоборот: никак не влияет, а только приглушает приторность и придает аромат.
- Варить дома дешевле, чем покупать. Утверждать это сложно, хорошее оборудование и качественные ингредиенты тоже могут ударить по кошельку.
- В пиво добавляют спирт. Неверно, алкоголь в напитке появляется только путем брожения и никак иначе. Это относится не только к домашнему пиву, но и магазинному: производителям невыгодно использовать спирт в производстве.
Домашнее пиво и закон
Приготовление пенного в домашних условиях абсолютно
законно
, но только в том случае, если пивовар никому не продает напиток. Продажа — пусть даже друзьям и знакомым — требует оформления предпринимательской деятельности.
Варим пиво в домашней пивоварне. Пошаговая инструкция от Губера
Если вы только думаете, как организовать варку пива в домашних условиях, или уже купили наше оборудование, но не знаете, как к нему подступиться, эта статья для вас.
Здесь вы найдете пошаговую инструкцию по работе с домашней двухпосудной пивоварней. Мы подробно разберем каждый этап, рассмотрим процесс в целом, уделим внимание важным мелочам и предупредим ошибки, которые часто совершают и новички, и даже опытные пивовары.
Кратко о железе
Сегодня мы работаем на Домашней пивоварне Доктор Губер. Она хороша тем, что ей не нужны дополнительные емкости для переливания, ведь весь процесс проходит в котлах, уже включенных в комплект. Так, затирание происходит в ПВК, а кипячение — в перегонном кубе на 48 литров с встроенным ТЭНом. Компактность — критически важное свойство этой пивоварни, ведь не всегда в домашней лаборатории найдется место для дополнительных котлов и громоздких установок.
На этом оборудовании можно варить пиво с гидромодулем от 1 к 6 до 1 к 3. В данной инструкции используется гидромодуль 1 к 4 (36 л воды и 9 кг солода).
Подробно о процессе
Пошаговая инструкция для приготовления пивного охмеленного сусла:
1. Первым делом собираем пивоварню и обязательно проверяем герметичность всех соединений!!! Перед первым запуском заливаем в перегонные кубы воду и прокачиваем ее из одного бака в другой с помощью насоса для пива и следим, нет ли где протечки.
2. Заполняем пароводяную рубашку ПВК через нижний кран. Мы используем гибкий шланг ПВХ с пластиковыми быстросъемными коннекторами.
Заполняем рубашку водой полностью, пока она не начнет выходить через кран в верхней части рубашки. Делается это для максимальной эффективности рубашки и более равномерного нагрева.
3. Заливаем в ПВК 36 литров воды, ориентируясь на удобную шкалу на внутренней поверхности котла.
4. Задаем на блоке управления температурные паузы для затирания солода. Для этого вращаем красную кнопку включения по часовой стрелке. На дисплее появятся загрузочные данные.
Переводим тумблер в режим «Авто» и задаем на дисплее температурную паузу. Для этого нажимаем на кнопку SET и выбираем температуру с помощью стрелочек.
Зажимаем все 3 кнопки нагрева ТЭНа для работы на разогрев с максимальной мощностью 3,75 кВт и кнопку включения мешалки для максимально быстрого и равномерного нагрева до заданной температуры.
5. Воду в ПВК мы заливаем через верх, а значит под ситом остается воздух, который обязательно нужно выбить. Сделать это можно, просто постучав по ситу лопаткой для затирания.
6. По достижении заданной температурной паузы (в нашем случае это 62 градуса) сбавляем мощность нагрева до 1,25 кВт для уменьшения инертности оборудования. Для этого отжимаем 2 кнопки нагрева.
7. Следующий этап — дробление солода. Для этого нам пригодится электрическая 2-хвальцовая дробилка. Устанавливаем ее непосредственно на перегонный куб и дробим солод сразу в бак, чтобы не пылить в помещении.
С помощью ручек на дробилке устанавливаем зазор между валками таким образом, чтобы при дроблении солод разбивался на 2-4 части с сохранением шелухи. Шелуха нужна для последующей фильтрации сусла, а дробление каждого зернышка позволит всему запасу крахмала перейти в раствор.
8. Запускаем таймер на прохождение первой температурной паузы. В нашем случае это 40 минут при температуре 62°С. Эту паузу полностью проходим с работающей мешалкой. В эту паузу работает бета-амилаза и образуются сбраживаемые сахара.
9. После сигнала таймера переходим на 2-ую температурную паузу (у нас это 72°С) с помощью блока автоматики. Как и ранее, нажимаем на кнопку SET и с помощью стрелочек задаем нужную температуру.
Засекаем время выдержки температурной паузы. У меня пауза должна составлять 20 минут, но, так как до заданной температуры оборудование должно дойти, то заложим дополнительные 10 минут.
10. Во время этой паузы начнем подготавливать промывочную воду, исходя из расчета 1 литр воды на 1 кг солода. Для этого нальем в перегонный куб 9 литров воды и поставим ее подогреваться до 80 градусов.
11. После прохождения паузы в 72 градуса, изменяем значение на термоконтроллере для поддержания температуры на значении в 78°С. Это последняя пауза, направленная на инактивацию ферментов. На блоке автоматики необходимо отжать кнопку мешалки, чтобы дробина осела на щелевом сите.
12. Через 5 минут после отключения мешалки начинаем работать насосом для пива, чтобы отфильтровать сусло. Для этого открываем запорный кран из ПВК и включаем помпу на блоке автоматики второго котла. При сборке необходимо мешалку включать в блок ПВК, а насос в блок от перегонного куба на 48 л.
13. Регулятором на помпе настраиваем напор струи таким образом, чтобы жидкость проходила интенсивно, но не разбивала образующийся слой дробины.
14. Проводим процесс фильтрации до осветления сусла в диоптре. В зависимости от используемого сырья время фильтрации будет отличаться.
15. После осветления сусла отключаем насос и перекидываем шланг во второй бак для кипячения. Обязательно проверяем наличие хмелевого фильтра в кубе: при его отсутствии отфильтровать сусло от хмелевого бруха будет практически невозможно.
16. Перекачивая сусло на кипячение в ПВК, мы оголяем дробину. Для максимального выхода продукта необходимо вытянуть из нее все сахара, и для этого мы будем использовать заранее подготовленную промывочную воду. Равномерно проливаем горячую воду по всей поверхности дробины.
17. Прекращаем перекачку, как только сусло перестанет быть прозрачным. В этот момент также будут пролетать крупные частички солода или его шелухи, которые можно наблюдать в смотровом диоптре
18. Когда все сусло перекачено в котел для кипячения, переводим тумблер в ручной режим и зажимаем на блоке автоматики все 3 кнопки для нагрева до температуры кипения на максимальной мощности – 3,75 кВт.
19. По достижении температуры кипения сусла скидываем мощность до 2,5 кВт. Нам необходимо активное кипение!!!
20. Засекаем время (в нашем случае это 10 минут) для внесения хмеля на горечь.
21. По сигналу таймера вносим закладку хмеля на горечь. Для этого отжимаем 2 включенные кнопки мощности нагрева, чтобы сусло резко не вскипело и не перелилось через борта емкости. Вносим хмель и снова включаем аппарат на 2,5 кВт для кипячения.
22. Оставляем хмель кипятиться по рецепту до внесения закладки хмеля на ароматику. У нас это заняло 50 минут. Устанавливаем таймер и ждем его сигнал.
23. Вносим хмель на ароматику по истечении 50 минут кипячения хмеля на горечь. Засекаем по рецепту время кипячения 2-ой закладки хмеля, в нашем случае 10 минут.
24. Одновременно с этим необходимо пропастеризовать насос для пива, так как за время кипячения в нем легко могла поселиться побочная микрофлора. Для этого открываем нижний кран, находящийся ближе к кубу для кипячения (при этом кран, относящийся к ПВК, должен быть закрыт!!!),
нажимаем кнопку «Помпа» на 2-ом котле и для циркуляции через него горячего сусла выкручиваем регулятор мощности на насосе.
Вместе с насосом необходимо пропастеризовать и погружной чиллер, которым в дальнейшем будем охлаждать сусло. Отправляем его также в перегонный куб.
25. После сигнала таймера о завершении кипячения необходимо охладить сусло. Для этого отключаем нагрев на блоке автоматики и закрываем нижний кран, а также отжимаем кнопку «Помпа» для прекращения циркуляции жидкости.
26. Подаем проточную воду для охлаждения в чиллер и ждем достижения оптимальной температуры брожения пивных дрожжей. Как правило, она указывается производителем на упаковке.
27. По достижении целевой температуры перекрываем подачу охлаждающей воды и начинаем перекачивать охмеленное сусло в емкость для брожения. Такой емкостью может выступать как профессиональный ЦКТ, так и простой пластиковый резервуар.
28. Открываем нижний кран, относящийся к котлу для кипячения, и нажимаем на кнопку «Помпа» на блоке управления для перекачивания сусла. На насосе с помощью регулятора устанавливаем скорость перекачивания таким образом, чтобы хмелевой брух не проходил сквозь фильтр и не попадал в емкость для брожения.
29. Вносим пивные дрожжи в сусло, закрываем крышкой и оставляем его на основное брожение.
В итоге хочется отметить удобство этой пивоварни в работе. Она не только компактна, но и максимально автоматизирована. Ручной труд сведен к минимуму: пивоварня все сделает сама, только нажми кнопку. С этим оборудованием и с нашей инструкцией вы сможете получить качественный продукт и наслаждаться классным домашним пивом!
Видеоинструкцию со всеми подробностями и советами от технолога смотрите на нашем канале:
Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг:
Оценок: 2
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Читайте также
Домашнее пиво выгодно отличается от дешёвых магазинных аналогов натуральным солодовым вкусом и отсутствием консервантов. При этом специальное оборудование (пивоварня, чиллер и т.д.) хоть и облегчает процесс приготовления, но не является обязательным: достаточно иметь объёмную кастрюлю для варки, бродильную ёмкость с гидрозатвором, термометр и тканевый (либо марлевый) мешочек. Однако нужно учитывать, что даже в этом случае сделать пиво в домашних условиях сложнее, чем любой другой алкогольный напиток. Предложенный рецепт основан на технологии варки пива в кастрюле в мешке, и ещё до покупки дорогостоящего оборудования позволяет сориентироваться, насколько классическое зерновое пивоварение интересно как хобби, которому нужно уделять много времени и сил – это точно не способ экономии на магазинном пиве.
Выбор ингредиентов
Солод
Солод – частично пророщенное, затем высушенное зерно, источник сбраживаемых сахаров (отвечают за крепость) и сухих веществ, которые больше других ингредиентов влияют на цвет, аромат и вкус пива. Обычно используются ячмень и пшеница, поскольку эти зерновые хорошо сочетаются с горечью хмеля.
Если солод для виски можно прорастить и высушить в домашних условиях, то для пива лучше взять заводской. Дело в том, что пиво не подвергают дистилляции (перегонке), нивелирующей многие недостатки исходного сырья. Фактически пиво – это питьевая солодовая брага с хмелем на специфических дрожжах, а потому требования к качеству солода в несколько раз выше, чем для дистиллятов. В самодельном солоде неизвестны важные параметры, влияющие на органолептические свойства готового напитка.
Для приготовления пива по этому рецепту требуется пивной солод со следующими характеристиками:
- сырьё – ячмень;
- функциональное назначение – базовый (обязательно не ферментированный);
- диастатическая сила – не ниже 220 единиц Виндиша-Кольбаха (WK);
- экстрактивность – минимум 80%;
- содержание белка – не более 11,5%;
- влажность – не выше 5%.
Подробнее о видах солода для пива и значении параметров можно прочитать по ссылке. Приведённые характеристики солода всегда указаны в сертификате качества, который предоставляют магазину с каждой новой партией.
Хмель
В пивоварении используют только женские соцветия хмеля обыкновенного (humulus lupulus). Листья, стебельки, а также другие части растения слишком горькие и содержат мало ароматных эфирных масел.
Функции хмеля в пиве:
- формирует горечь;
- дополняет солодовый профиль характерными тонами аромата и вкуса;
- повышает стойкость пены;
- предотвращает скисание сусла (хмель является натуральным консервантом, который изначально добавляли в пиво, чтобы продлить срок хранения, а не улучшить вкус);
- способствует осветлению;
- замедляет окисление.
Самая главная характеристика хмеля – содержание альфа-кислот, от этого параметра напрямую зависит горечь пива. Предложенный рецепт рассчитан на альфа-кислотность хмеля 4.5% с возможным отклонением в несколько десятых долей процента – 4.3-5.0%.
С домашним или аптечным хмелем результат непредсказуем, поскольку неизвестно содержание альфа-кислот. К тому же эти виды могут добавлять пиву резкие травяные тона из-за неправильной сушки.
Хмель продаётся в двух основных формах: гранулированной и как экстракт. Для домашнего пива рекомендован гранулированный хмель, поскольку экстракт слишком концентрированный – сложно рассчитать дозировку для варки небольших партий (30 литров и меньше). Подробнее о хмеле для пива рассказано в отдельном материале.
Дрожжи
Пивные дрожжи – штаммы, предназначенные для сбраживания сахаров в солодовом сусле. Главное отличие пивных дрожжей от остальных видов – пониженная температура брожения, благодаря чему накапливается меньше примесей, ухудшающих вкус.
Если заменить пивные дрожжи на спиртовые, хлебопекарные или винные, то вместо пива получится солодовая брага со специфическим вкусом. Аптечные пивные дрожжи тоже не подходят, поскольку являются отмершими дрожжевыми клетками, а не активными микроорганизмами, способными к брожению.
Существует два базовых вида пивных дрожжей:
- верхового брожения (элевые) – скапливаются возле поверхности сусла и бродят при температуре 17-20 °C. Эти дрожжи выделяют больше сложных эфиров, а потому пиво получается насыщенным, обычно с тонами пряностей и фруктов в послевкусии;
- низового брожения (лагерные) – максимально концентрируются возле дна бродильной ёмкости, оптимальная температура их брожения – 8-12 °C. У пива лагер чистый солодовый вкус с нотками хмеля, почти без других тонов.
Хотя около 80% промышленного пива сделано на лагерных дрожжах, для любительского пивоварения больше подходят элевые виды, поскольку в домашних условиях с ними проще работать: для брожения достаточно комнатной температуры. Сусло на лагерных дрожжах придётся дополнительно охлаждать в бродильной ёмкости, постоянно контролируя и поддерживая температуру.
Вода
Вода должна соответствовать всем питьевым нормам и быть мягкой: с минимальной концентрацией солей и щёлочноземельных металлов. Лучше всего подходит бутилированная, на втором месте – из уличных автоматов (диспенсеров), настроенных на максимальное смягчение. В жёсткой воде сильнее чувствуется «грубая» горечь хмеля.
Оборудование
Минимальный набор оборудования для приготовления домашнего пива:
- кастрюля – объёмом от 30 л (для варки по пропорциям в рецепте), обязательно эмалированная или из нержавейки, чтобы сусло не контактировало с металлом. Например, алюминиевые и чугунные не подходят – получится пиво с «металлическим» привкусом. У кастрюли должна быть плотно прилегающая крышка;
- бродильная ёмкость (от 25 л) с гидрозатвором – оптимален непрозрачный пластиковой бак с широким горлышком и герметичной крышкой. Пиво подвержено быстрому скисанию, потому гидрозатвор обязателен;
- термометр – новичкам желательно иметь электронный термометр с длинным щупом, позволяющим сделать замер в среднем слое сусла и ближе ко дну. У жидкостного термометра точнее показания, но медленнее реакция на изменение температуры, этот вид больше подходит уже набившим руку пивоварам;
- марля 3-5 м или мешочек из плотной ткани – можно сшить самостоятельно, либо приобрести уже готовый (называется мешок для затирки солода). Магазинный обычно сделан из нейлона, а при самостоятельном изготовлении нужно учитывать, что требуются термостойкие материалы и нитки – способные выдерживать температуру 100 °C в течение как минимум 90 минут, ещё очень важно надёжно прошить дно. Минимальный размер мешка для варки пива по этому рецепту – 40 x 40 см (помещается до 5 кг солода).
- трубка (шланг) из пищевого силикона – нужна для переливания пива из бродильной ёмкости в бутылки. Внутренний диаметр трубки – от 5 мм, длина – минимум 1 м;
- бутылки – пластиковые или стеклянные для розлива готового пива. Пластиковые бутылки проще в использовании: крышки можно закрутить руками без специальных приспособлений и легче контролировать давление газа внутри. В свою очередь стеклянные бутылки должны быть с бугельными пробками (фото в рецепте), либо придётся купить машинку для укупорки обычных металлических крышечек. Крепость домашнего пива не превышает 6%, и этиловый спирт не вступает в реакцию с материалом, а потому подходят бутылки из любого пищевого пластика: «PET», «HDPE», «PE HD», «LDPE», «PE LD» и «PP». При прочих равных условиях, пиво в тёмных бутылках хранится дольше.
Дезинфицирующий раствор
Из-за питательной среды и невысокой крепости, пиво подвержено заражению патогенными микроорганизмами и «дикими» дрожжами из воздуха. Заражённое пиво скисает или заметно теряет во вкусе без возможности восстановить исходные свойства, поэтому сразу после этапа варки дезинфицируют все использующиеся инструменты и ёмкости, а с суслом работают только вымытыми мылом руками. Дезинфекции обязательно подлежат: банка для регидратации дрожжей, бродильная ёмкость и гидрозатвор, шланг (трубочка) для слива пива, марля (кухонное ситечко) для фильтрации отбродившего сусла, а также бутылки и крышечки к ним.
Самые доступные варианты дезинфицирующих растворов:
- 10 мл йода (1 столовая ложка) на 20 л воды;
- этиловый спирт 70%;
- перекись водорода (6%).
Эти вещества не требуют промывки проточной водой после применения как большинство магазинных дезинфицирующих средств для пивоварения. Раствор йода и перекиси водорода следует залить в ёмкость (либо бутылку), оставить на 30 минут, затем дать раствору полностью стечь самотёком. Концентрированный спирт работает мгновенно, поэтому достаточно прополоскать ёмкость 15-20 секунд, после чего слить этанол и оставить посуду сухой на 2 минуты, чтобы остатки спирта испарились.
С помощью йода, тарелочки или блюдца с белым дном, а также пипетки и ватной палочки, можно сделать йодную пробу – узнать эффективность затирки солода (подробнее в рецепте), поэтому йод чаще других дезинфицирующих растворов встречается в арсенале домашних пивоваров.
Классический рецепт пива из солода, хмеля, дрожжей и воды
Ингредиенты (примерно на 20 л готового пива):
- вода – 27 литров;
- ячменный солод (базовый) – 4 кг;
- гранулированный хмель (альфа-кислотность 4,5%) – 45 г;
- пивные дрожжи (желательно елевые) – по инструкции на пакетике;
- сахар, фруктоза или декстроза (предпочтительнее) – 8 г/л пива, или другие методы карбонизации пива (насыщения углекислым газом).
Подготовка солода
1. Измельчить солод. Начинающим пивоварам лучше заказать помол в магазине, поскольку гарантированно получить фракцию оптимального размера можно только на специальной вальцевой мельнице с зазором 0.8-1.14 мм. Для самостоятельного измельчения солода подходит зернодробилка или механическая мясорубка, но результат будет хуже.
Внимание! Солод нельзя размалывать до состояния муки, иначе вязкое сусло будет хуже бродить, а готовое пиво получится чересчур терпким. Правильный помол изображён на фото: зёрна раздроблены, но оболочка остаётся почти целой, при этом сердцевина разделена на 3-4 кусочка.
Затирание солода
Затирание – это обязательный этап приготовления пива, в ходе которого солод смешивают с водой, затем нагревают к определённому температурному диапазону для активации ферментов, расщепляющих крахмал в солоде до простых сахаров.
Предложенная дальше методика называется затиранием солода в мешке, её преимущество в том, что не требуется оборудование для фильтрации готового сусла от остатков солода, недостаток – ограниченный объём варки: в мешок помещается сравнительно немного сырья.
2. Нагреть в кастрюле 25 литров воды до 80 °C.
3. Пересыпать измельчённый солод в мешок для варки.
4. Завязать и опустить мешок в горячую воду, накрыть кастрюлю крышкой. Нагреть до 65 °C.
5. Варить 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72 °C. Контролировать температуру каждые 10-15 минут, делая измерения термометром ближе ко дню кастрюли, или хотя бы в среднем слое жидкости.
Внимание! Даже короткий выход за пределы указанного диапазона (особенно верхнего порога) чреват существенным ухудшением качества готового пива, поэтому контроль температуры – самый важный аспект домашнего пивоварения.
При 61-63 °C оптимально происходит осахаривание – переработка крахмала в сахар, а температура 68-72 °C увеличивает плотность сусла (насыщенность вкуса), но крепость такого пива будет ниже. Начинающим пивоварам рекомендовано держать температуру в диапазоне 65-72 °C: получится достаточно плотное домашнее пиво крепостью около 4%.
Профессиональные пивовары затирают солод 4-мя температурными паузами, целесообразность и длительность которых зависят от конкретного рецепта пива. Ещё при многопаузном затаривании желательно иметь оборудование с автоматическим контролем температуры и таймером, поэтому новичкам достаточно однопаузного затирания в указанном выше диапазоне.
6. После 90 минут варки желательно сделать йодную пробу, чтобы оценить эффективность осахаривания солода. Для этого пол чайной ложки отфильтрованного (без остатков солода) жидкого сусла налить в блюдечко или тарелку с белым дном, добавить пипеткой 2 кали йода, затем перемешать ватной палочкой и подождать 30 секунд. Если раствор изменил цвет, значит, крахмал остался: чем темнее раствор, тем больше крахмала не переработалось. В этом случае нужно продолжать варку в указанном температурной диапазоне ещё 15 минут. Если раствор не изменил цвет, можно переходить к следующему этапу.
Без йодной пробы желательно увеличить продолжительность затирания на 15 минут (с 90 до 105 минут), качество пива от этого не пострадает. После затирания готовое сусло должно быть сладковатым на вкус.
7. Резко поднять температуру в кастрюле до 78-80 °C и проварить ещё 5 минут, чтобы полностью остановить осахаривание (работу ферментов).
8. В отдельной ёмкости закипятить 2 литра воды и подождать остывания до 78 °C.
9. Убрать из кастрюли мешок с солодом, затем в отдельной ёмкости промыть его содержимое (не развязывать) кипячёной водой, полученной на предыдущем этапе, чтобы извлечь из солода остатки полезных веществ.
10. Промывочную воду добавить в сусло и перемешать. Солод в мешке больше не нужен.
Охмеление
Охмеление – это кипячение отфильтрованного (без остатков солода) сусла с хмелем. При кипячении в сусло переходят вещества из хмеля: в первую очередь альфа-кислоты и ароматические масла, ещё испаряется часть воды, что повышает плотность (насыщенность вкуса) будущего пива.
Существует и так называемое «сухое» охмеление, когда хмель добавляют в процессе брожения. Однако этот метод не используется в классической технологии приготовления, поскольку в готовом пиве появляется слишком насыщенный травяной аромат свежего хмеля.
11. Отфильтрованное сусло довести до кипения (должно активно бурлить). Добавить первую порцию хмеля (15 г) и перемешать.
12. Кипятить с открытой крышкой 30 минут, затем внести вторую порцию хмеля (15 г), снова перемешать и продолжать варить, не снижая мощности нагрева.
13. Ещё через 40 минут добавить третью порцию хмеля (15 г) и прокипятить ещё 20 минут.
В этом рецепте весь процесс охмеления занимает 90 минут. Первая порция хмеля добавляет пиву горечь, а третья формирует аромат. Второе внесение является пограничным – частично влияет как на горечь, так и на аромат. В зависимости от рецепта пива, при охмелении могут использоваться разные виды хмеля, а период внесения смещаться, однако предложенный вариант – самый простой и универсальный.
Без затирания солода и охмеления сусла можно обойтись, если сделать пиво из экстракта – подготовленного к брожению концентрата пивного сусла, из которого удалили воду для длительного хранения и удобной транспортировки. Однако классическим методом является только зерновая варка из солода и хмеля.
Охлаждение пивного сусла и активация дрожжей
Ответственный этап, в ходе которого важно не заразить сусло патогенными микроорганизмами и «дикими» дрожжами.
14. Как можно быстрее (оптимально за 15-30 минут) охладить сусло до указанной на упаковке с дрожжами температуры. Опытные пивовары пользуются погружными охладителями (однако из конструкций представлена на фото), но новичкам проще поместить кастрюлю в ванну со льдом или холодной водой.
15. Разбродить (регидратировать) пивные дрожжи, чтобы они сразу после попадания в сусло начали брожение – переработку сахаров в спирт. Это не только ускорит приготовление пива, но и снизит риск заражения. Желательно придерживаться инструкции по регидратации на пакетике с дрожжами.
Универсальная методика:
- достать дрожжи из холодильника и подождать, пока пакетик нагреется до комнатной температуры;
- продезинфицировать банку (другую ёмкость);
- налить в банку кипячёную воду, остывшую до 25 °C. Пропорция 1:10 (на 1 г сухих пивных дрожжей добавить 10 мл воды);
- равномерным слоем рассыпать дрожжи по поверхности воды, избегая появления комочков, но не перемешивать;
- банку закрыть и оставить на 15 минут при комнатной температуре;
- аккуратно перемешать, затем выждать, пока дрожжи снова не всплывут к поверхности;
- ещё раз перемешать до получения однородной суспензии и герметично закрыть;
- перед внесением в сусло, подогреть жидкость с дрожжами (например, на водяной бане), чтобы разница температуры с суслом составляла не больше 5 °C, иначе дрожжи получат температурный шок – им потребуется больше времени на адаптацию к среде.
Теоретически, чем раньше разброженные пивные дрожжи попали в сусло, тем лучше. На практике оптимальный диапазон – до 60 минут.
Брожение пива
16. Бродильную ёмкость, марлю и все использующиеся инструменты продезинфицировать. Дальше работать только хорошо вымытыми руками.
17. Охлаждённое сусло (до рекомендуемой для дрожжей температуры) процедить через марлю или кухонное ситечко в бродильную ёмкость, избавляясь от остатков хмеля. Наполнять ёмкость максимум на 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа, которые появятся при брожении.
18. Добавить в сусло регидратированные пивные дрожжи и перемешать.
19. Установить на ёмкости гидрозатвор любой конструкции.
20. Перенести сусло в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) с подходящей для дрожжей температурой. Важно чтобы в процессе брожения не было резких температурных перепадов, например, днём и ночью.
21. В зависимости от дрожжей, концентрации сахара в сусле и температуры, брожение домашнего пива длится 5-10 дней. Признаки активности дрожжей (пена, шипение и выделение газа из гидрозатвора) появляются в течение первых 6-12 часов: это значит, что процесс идёт нормально. Интенсивное брожение обычно продолжается 2-3 дня, потом спадает.
По гидрозатвору проще всего понять, что брожение пива прекратилось: полное отсутствие газа или один пузырёк в несколько минут свидетельствуют об окончании. Ещё можно сравнивать показания ареометра (сахарометра), погружая дезинфицированный прибор в сусло раз в 12 часов: если значения расходятся на сотые доли процента, то брожение закончилось. Недостаток способа с ареометром в том, что приходится открывать ёмкость с пивом, а это повышает риск заражения. В свою очередь по гидрозатвору можно не увидеть полной остановки брожения, поскольку остаточный газ будет вводить в заблуждение. Однако в случае с пивом это не критически важно: ничего страшного не случится, если перейти к следующему этапу с едва бродящим суслом.
Карбонизация (насыщение пива углекислом газом)
В отличие от многих других алкогольных напитков, пиво всегда газированное – содержит углекислый газ, который улучшает вкус и формирует стойкую пену. Чтобы карбонизировать домашнее пиво (насытить газом), нужно повторно запустить брожение, в ходе которого выделится углекислый газ. Однако теперь углекислота останется в бутылке, а не будет выведена через гидрозатвор.
Для активации вторичного брожения требуется внести в сусло немного сахара, но обычный свекольный или тростниковый добавляет пиву квасной привкус, поэтому предпочтительнее использовать фруктозу или декстрозу (сухую глюкозу).
Существуют и другие методы карбонизации пива, однако ими пользуются опытные пивовары со специальным оборудованием.
22. Рассчитать требуемое количество карбонизирующего вещества. На 1 л пива нужно добавить 7 г сахара или 8 г фруктозы (декстрозы).
23. Сахар (фруктозу, декстрозу) развести в таком же количестве воды, например, 50 г декстрозы и 50 мл воды. Полученный сироп закипятить и проварить 5-10 минут на слабом огне, удаляя пену, должна получиться слегка густоватая консистенция. Снять кастрюльку с плиты, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры.
Варка сиропа нужна, чтобы избежать заражения сусла, к тому же сироп быстрее сыпучих веществ растворяется в пиве.
24. Продезинфицировать бутылки и крышки к ним.
25. Добавить в каждую бутылку по полторы чайных ложки сиропа на 1 литр пива. Затем через трубочку (шланг) наполнить бутылки пивом, не задевая осадок и верхний слой: один конец трубочки вставить в бродильную ёмкость, другой – в наполняемую бутылку. Сама методика идентична сливанию бензина из бака. Оставлять в бутылках 2-3 см свободного пространства от горлышка под углекислый газ.
26. Наполненные бутылки герметично закрыть крышками. Пластиковые перед закручиванием слегка сдавить, чтобы пиво дошло до края горлышка, удалив кислород, который вызывает окисление и ухудшает качество пива. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство, закрывающее обычные крышки (на фото).
27. Бутылки с пивом оставить на 15-20 дней в тёмном помещении с рекомендуемой для дрожжей температурой брожения.
Внимание! Хотя бы раз в пару дней нужно проверять давление в бутылках. Проблема в том, что увидеть избыточное давление в стеклянных бутылках невозможно, пока газ не сорвёт пробку. Чересчур карбонизированные пластиковые бутылки становится очень твёрдыми и слегка раздуваются. При появлении этих признаков следует аккуратно стравить излишки газа, на некоторое время приоткрыв крышечку пластиковой бутылки. Стеклянные можно перенести в холодное место, чтобы остановить брожение.
Созревание
После карбонизации домашнее пиво готово, однако его вкус можно заметно улучшить выдержкой.
28. Перенести пиво в холодильник или подвал, оставить на 30-45 дней для созревания.
При температуре хранения 3-5 °C, срок годности домашнего пива – 6-8 месяцев с момента розлива в бутылки. Крепость – 3.5-5%. Напиток натуральный – не проходил фильтрацию и пастеризацию, потому комнатная температура, приемлемая для долгого хранения большинства заводского пива, не подходит. Ещё нужно учитывать, что в бутылках всегда будет небольшой слой осадка, избавиться от которого невозможно.
P.S. 29.10.2024 рецепт был подробнее расписан на основе обратной связи, полученной от пользователей сайта «АлкоФан». Хотя пропорции ингредиентов и общая технология приготовления не изменились, большинство комментариев до указанной даты утратили актуальность.