Приготовление пельменей — процесс, который кажется простым и понятным. Однако часто пельмени слипаются при варке, тесто рвется и трескается, а начинка не проваривается до конца. Чтобы избежать таких проблем во время варки пельменей, можно пользоваться лайфхаками, которые помогут идеально приготовить это блюдо. «Лента.ру» побеседовала с диетологом, чтобы выяснить, можно ли назвать пельмени полезной пищей и как есть их без вреда для здоровья, а также публикует пошаговую инструкцию, которая поможет приготовить идеальные пельмени в домашних условиях.
- Почему пельмени считаются вредной едой?
- Какими должны быть качественные пельмени?
- Как правильно варить пельмени в кастрюле?
- Как правильно варить замороженные пельмени в микроволновке?
- С чем едят пельмени?
- Уксусная заправка для пельменей
- Сколько пельменей можно съесть за раз?
Почему пельмени считаются вредной едой?
Пельмени — тяжелая для усвоения пища, рассказывает врач-диетолог Елена Соломатина в беседе с «Лентой.ру». Основные ингредиенты пельменей — мясо в сочетании с тестом, — не очень хорошо усваиваются, поскольку организм переваривает их отдельно друг от друга.
Диетолог добавляет, что тесто покупных пельменей чаще всего готовится с использованием муки высшей категории — белой муки, которая лишена витаминов и полезных элементов. Поэтому Соломатина советует выбирать в магазине пельмени, тесто которых приготовлено из цельнозерновой муки — в ней сохраняется клетчатка, которая выводит излишки жиров и сахаров из организма.
Также производители часто выбирают жирное мясо, чтобы сделать начинку сочнее — это тоже может стать большой нагрузкой на пищеварительную систему.
Какими должны быть качественные пельмени?
«Если мы выбираем пельмени в магазине, лучше выбирать более дорогой и качественный продукт. В данном случае мы смотрим на категорию», — говорит Соломатина.
Фото: Nadezhda Moryak / Pexels
Эксперт объясняет, что начинка пельменей категории А состоит из мяса минимум на 80 процентов, категория Б, наиболее распространенная, — на 60-80 процентов. «Во всех категориях ниже А и Б мяса в начинке меньше 60 процентов. А вот что туда добавляют вместо мяса — это большой вопрос», — рассуждает Елена Соломатина.
Влагоудерживающие добавки, мясо механической обвалки, растительный белок — если такие ингредиенты есть в пельменях, от них лучше отказаться
Дотошного изучения состава можно избежать, если лепить пельмени самостоятельно, убеждена специалист: «Проблему можно решить добавлением большого количества лука — если мы делаем домашние пельмени, можно взять менее жирное мясо для начинки и добавить туда лук или овощи». Если нет возможности приготовить пельмени самостоятельно, диетолог рекомендует есть магазинные с овощами.
Как правильно варить пельмени в кастрюле?
1. Подготовьте посуду для варки и необходимое количество пельменей, которые будете варить. Обратите внимание, что продукт не надо размораживать перед началом готовки.
2. Возьмите большую кастрюлю, наполните ее водой. Важно выбирать широкую посуду, чтобы готовые пельмени могли свободно всплывать на поверхность и не слипаться друг с другом. Классическое соотношение жидкости и продукта — 1/3, то есть для того, чтобы сварить 500 граммов пельменей, потребуется 1,5 литра воды.
Количество воды в кастрюле можно уменьшить, чтобы приготовить более насыщенный бульон и сохранить вкусовые качества блюда. Главное условие — во время варки пельмени должны свободно плавать
3. Добавьте в воду соль по вкусу (около 1 чайной ложки на литр воды) и перемешайте.
Фото: Yan Krukau / Pexels
Что еще можно добавить в воду перед варкой пельменей?
- лавровый лист — 2 листа;
- черный перец — несколько горошин;
- небольшая луковица (целиком или в нарезанном виде) — 1 штука;
Перед тем как закидывать в воду пельмени, туда можно добавить не только лавровый лист и перец, но и любимые специи и зелень — поэкспериментируйте с составом бульона, чтобы найти оптимальные вкусовые сочетания.
Чтобы пельмени не слиплись в процессе варки, добавьте в воду одну или две столовые ложки растительного масла
Еще один полезный лайфхак — если боитесь, что при варке тесто пельменей порвется или потрескается, добавьте в воду немного уксуса.
4. Доведите воду до кипения на сильном огне. После закипания воды аккуратно закиньте в нее замороженные пельмени. Лучше всего опускать в воду по одному пельменю или закидывать несколько штук — так меньше риск, что они слипнутся между собой.
5. Перемешайте пельмени ложкой или шумовкой и доведите воду до кипения еще раз. Не забывайте периодически помешивать пельмени в процессе варки, чтобы они точно не слиплись между собой.
Фото: Polina Tankilevitch / Pexels
6. Как только пельмени всплывут на поверхность, убавьте огонь на плите примерно наполовину. Продолжайте варить их, периодически помешивая.
7. После того как пельмени всплывут на поверхность, их нужно варить еще 5-7 минут на среднем огне. Обратите внимание, что чем больше размер пельменей, тем дольше они будут доходить до готовности.
Чтобы пельмени получились более нежными и сочными, сразу после того, как они всплывут, влейте в кастрюлю стакан холодной воды и поварите их на несколько минут дольше.
8. Слейте готовые пельмени, используя дуршлаг, или выловите их из бульона шумовкой. После того, как выложили на тарелку готовые пельмени, украсьте зеленью и ешьте с любимым соусом.
Как правильно варить замороженные пельмени в микроволновке?
Если нужно очень быстро сварить пельмени, помочь в этом может микроволновая печь.
5
минут
составляет время приготовления пельменей в микроволновой печи
1. Выберите емкость с крышкой, которой можно пользоваться в микроволновке. Выложите в нее замороженные пельмени, добавьте соль и другие специи по вкусу.
Фото: Nadezhda Moryak / Pexels
2. Залейте емкость горячей водой, перемешайте пельмени и закройте емкость крышкой.
3. Включите микроволновку на самый мощный режим. Запустите печь на 3 минуты.
4. Через 3 минуты откройте микроволновку, перемешайте пельмени и вновь включите ее, в этот раз на 2 минуты.
5. Достаньте готовые пельмени из микроволновой печи, слейте воду или бульон и подайте блюдо на стол.
Обратите внимание, что в микроволновке можно приготовить только небольшую порцию пельменей, иначе они слипнутся в процессе варки
Помимо этого, существует еще несколько способов приготовления данного блюда — пельмени можно жарить, готовить на пару и даже заваривать в чае, как делают жители Монголии.
Фото: Guryanov Andrey / Shutterstock / Fotodom
С чем едят пельмени?
Пельмени — самостоятельное блюдо, которое можно есть без гарнира. При этом существует большое количество соусов, которые отлично сочетаются с пельменями — часть из них можно купить в магазине, а некоторые нужно будет приготовить самостоятельно.
Какие соусы подходят к пельменям?
- сметана;
- майонез;
- кетчуп;
- чесночный соус;
- соевый соус;
- зерновая горчица;
- сырный соус.
Врач-диетолог Елена Соломатина советует использовать в качестве соуса к пельменям нежирный йогурт, нежирную сметану или натуральную томатную пасту.
Уксусная заправка для пельменей
Один из интересных соусов, с которыми можно подавать пельмени — уксусная заправка. В эфире передачи «Жить здорово!» врач-иммунолог Андрей Продеус рассказал, что именно уксус в сочетании с пельменями приносит организму наибольшую пользу, поскольку приводит к снижению гликемического индекса.
Фото: ElenaVah / Shutterstock / Fotodom
Ингредиенты для уксусной заправки:
- пельменный бульон — 3-4 столовые ложки;
- уксус 9-процентный — 1 столовая ложка;
- горчица — 1 чайная ложка;
- молотый черный перец — по вкусу;
- свежая зелень — 2 веточки.
Как приготовить уксусную заправку для пельменей?
1. Не выливайте воду или бульон, который остается в кастрюле после того, как пельмени готовы — это основа будущей уксусной заправки. Возьмите небольшую емкость и налейте туда три-четыре столовые ложки пельменной воды.
2. Добавьте к бульону столовую ложку уксуса, чайную ложку горчицы и хорошо перемешайте. Добавьте молотый перец по вкусу.
3. Мелко нарежьте зелень и добавьте ее в соус. Лучше всего для этой цели подойдут укроп, петрушка или кинза.
Фото: Elina Fairytale / Pexels
Сколько пельменей можно съесть за раз?
Диетолог Елена Соломатина советует не есть пельмени на голодный желудок — перед тем, как употребить в пищу это блюдо, можно перекусить овощным салатом или легким овощным супом. Так получится съесть меньше пельменей и наесться небольшой порцией.
Если человеку нужно подкрепиться и требуется много энергии, для него пельмени не представляют особой опасности. Однако пельмени должны быть блюдом, которое мы едим не так часто, они не должны быть основным продуктом питания
Елена Соломатинаврач-диетолог
Диетолог Ирина Бережная в свою очередь рассказала, что в 10 пельменях среднего размера содержится около 600 килокалорий — эксперт назвала такую дозу достаточной для полноценного обеда.
Соломатина предупреждает, что даже качественные пельмени в большом количестве могут привести к дискомфорту в области желудка и вздутию живота, поэтому их не стоит есть чаще одного-двух раз в неделю.
О тонкостях разморозки и варки пельменей многие даже не догадываются. Например, этот продукт не нужно часто помешивать. Чтобы готовые пельмени получились красивые и ровные, их не стоит размораживать в пачке. Разбираемся, как правильно варить пельмени, и как метод приготовления влияет на их вкус.
Полезная информация о пельменях
Как появилось название блюда, что означает его форма, и насколько ценились пельмени в старину, можно узнать из таблицы.
| Братья-близнецы | Похожие блюда есть в кухнях разных народов мира: • хинкали — блюдо грузинской кухни; • равиоли — итальянские изделия из теста с различной начинкой; • баоцзы — китайский небольшой пирожок, приготовленный на пару; • манты — мясное блюдо народов Центральной Азии, некоторых регионов России и ряда других стран; • чучвара — угощение узбекской кухни |
| Происхождение названия | Есть мнение, что родина продукта — Коми-Пермяцкий округ. Пельмени по форме напоминают ухо, и этот факт отразился в названии: в переводе с коми-пермяцкого «пель» — ухо, а «нянь» — хлеб |
| Зачем делают пельмени с загнутыми «ушками» | Благодаря круглой форме и отсутствию выступающих деталей полуфабрикаты не ломаются. Это оптимальный способ упаковки для перевозки и хранения продукта |
| Пельмени в XVIII веке считались изысканным блюдом | Вначале они стали излюбленной едой уральских и сибирских золотопромышленников. Потом угощение появилось в меню столичных заведений, где его продавали по цене устриц. Гостям могли подавать пельмени с осетриной или черной икрой. |
Как правильно варить пельмени в кастрюле
Это самый популярный способ приготовления. Емкость должна быть невысокая, но с широким дном, чтобы пельмени во время варки в воде не плотно соприкасались друг с другом, иначе на тесте появятся трещины. Это повлияет на внешний вид готового блюда. Расскажем, как правильно варить замороженные пельмени в кастрюле с водой, чтобы они были вкусными и аппетитными.
Замороженные пельмени
Если вы достали пачку полуфабрикатов из морозилки и на что-то отвлеклись, то рискуете через полчаса получить слипшиеся комочки теста. Лучше вытащить пельмени прямо перед началом готовки: когда вода вскипела, а специи, масло и соус уже ждут на столе.
Шаг 1. Вскипятите воду
Наполните водой широкую кастрюлю. Классическое соотношение жидкости и продукта должно быть 1:3. Значит, чтобы сварить 300 граммов пельменей, потребуется примерно один литр воды.
Доведите жидкость до кипения, добавьте специи по вкусу и перемешайте. Можно поэкспериментировать с составом бульона: кроме привычных соли и перца положить лавровый лист, мускатный орех или другие приправы, чтобы подобрать оптимальные вкусовые сочетания.
Шаг 2. Отварите пельмени
Закиньте в кипящую воду замороженные полуфабрикаты. Чтобы не пришлось есть слипшееся тесто, используйте лайфхак: добавьте в кипяток одну столовую ложку растительного масла, а потом кидайте пельмени в воду. Во время варки слегка перемешайте их шумовкой.
Шаг 3. Подайте блюдо к столу
Когда пельмени всплывут, убавьте огонь. Снять их с плиты можно через 7-10 минут: время зависит от размера полуфабрикатов. Готовое блюдо можно украсить свежей зеленью и подавать с кетчупом, майонезом или сметаной.
Охлажденные домашние пельмени
Фабричные продукты идеальны по форме и размеру, зато домашние заготовки часто выигрывают во вкусе. К тому же, лепка пельменей с домочадцами может стать доброй традицией. Например, в некоторых семьях любят делать «счастливый» пельмешек, закладывая в начинку сюрприз — кусочек сахара или монетку.
Шаг 1. Охладите пельмени
Если вы только что их слепили, поместите загтовки на час в морозилку. Пельмени охладятся, и варить их будет проще.
Шаг 2. Приготовьте овощной бульон
Наполните водой широкую кастрюлю. Мелко порубите зелень и нашинкуйте кубиками сладкий перец. Доведите воду до кипения и добавьте в кастрюлю кусочки овоща и специи.
Шаг 3. Отварите пельмени
Закиньте в кипяток домашние заготовки. Во время варки слегка перемешайте пельмени шумовкой. Когда они всплывут, следует убавить огонь и потомить их в кастрюле 10 минут.
Подать домашние пельмени к столу можно вместе с овощным бульоном. Его вкус хорошо оттеняет сметана высокой жирности.
Как варить пельмени в мультиварке
Приготовить их таким способом не сложнее, чем в обыкновенной кастрюле. Мультиварка также отлично подходит для приготовления вареников с вишней, грибами и творогом. Замороженные пельмени в ней варятся немного дольше, но если залить в чашу кипяток, а не холодную воду, процесс ускорится.
Шаг 1. Приготовьте бульон
Чтобы разнообразить вкус блюда, пельмени варят на бульоне: мясном или овощном. В поваренных книгах встречаются рецепты пельменей на рыбном бульоне. Однако для этого в начинке должен присутствовать не мясной фарш, а рыбный.
Можно сварить бульон заранее в мультиварке или кастрюле или налить в чашу кипяток и добавить туда специи.
Шаг 2. Опустите пельмени в чашу мультиварки
Кладите их в бульон по одному, чтобы избежать слипания продукта. Слегка перемешайте шумовкой и закройте крышкой.
Шаг 3. Установите режим
Активируйте таймер на 10-15 минут, установив программу «Варка», «Суп» или «Крупы». Как только раздастся звуковой сигнал, можно отключать мультиварку.
Шаг 4. Подайте к столу
Пельмени едят горячими, чтобы начинка не успела остыть. Угощение можно украсить свежей зеленью и подавать к столу со сметаной, майонезом, маслом или кетчупом.
Запеченные пельмени в мультиварке
Мясное блюдо можно не только варить, но также жарить и запекать. Мультиварка поможет приготовить пельмени в непривычном виде
Ингредиенты
| Пельмени | 500 г |
| Вода | 1 стакан |
| Соль | ½ ч. ложки |
| Смесь перцев | ½ ч. ложки |
| Зелень | 100 г |
| Сметана | 6 ст. ложек |
| Соевый соус | 3 ст. ложки |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Твердый сыр | 150 г |
| Сливочное масло | 50 г |
Приготовление
- Распределите ровным слоем замороженные пельмени по дну чаши мультиварки. Нарежьте масло кусочками и положите сверху на полуфабрикаты.
- Влейте в сметану кипяток, перемешайте, добавьте туда перец, пропущенный через пресс чеснок и соевый соус. Залейте смесью пельмени.
- Найдите на табло программу «Выпечка». Установите таймер на 30 минут.
- Готовое блюдо подавайте в горячем виде, посыпав тертым сыром.
Как варить пельмени в микроволновке
Бытует мнение, что блюда, приготовленные в СВЧ-печи, часто получаются невкусными — пресными, размякшими и без аппетитной корочки. Наши советы помогут вам приготовить в микроволновке аппетитные пельмени.
Некоторые кулинары советуют класть в СВЧ-печь только замороженные полуфабрикаты. Если хотите отварить изделия, сделанные в домашних условиях, перед этим их нужно на час убрать их в морозильную камеру.
Шаг 1. Подготовьте бульон
Для варки пельменей выберите стеклянную или фаянсовую жаропрочную посуду. Налейте в нее горячую воду и опустите на дно пельмени. Добавьте специи по вкусу: соль, перец, лавровый лист, и перемешайте.
Шаг 2. Установите режим и приготовьте пельмени
Поместите посуду в микроволновку. Подставьте снизу тарелку с бортиками, чтобы в нее попадали брызги при варке продукта. Активируйте таймер на семь минут, установив самую высокую мощность.
Как только раздастся звуковой сигнал, можно перемешать и поварить их еще 5-7 минут.
Шаг 3. Подайте блюдо к столу
Когда время выйдет, достаньте посуду из микроволновки и слейте бульон. Перед подачей добавьте сметану.
Сколько варить пельмени после того, как они всплывут в воде
Недоваренное мясное блюдо употреблять в пищу нельзя. Но и разварившиеся пельмени не вызывают аппетит. Чтобы определить, сколько варить полуфабрикаты после того, как они поднимутся со дна кастрюли, нужно учесть важный момент — их размер.
Магазинные небольшие пельмени готовятся быстрее, чем домашние. Размер последних тоже нужно учитывать при готовке.
Время варки в среднем составляет 7-10 минут после того, как вода снова закипит. Если сомневаетесь, готовы ли пельмени, достаньте один из них и разрежьте: начинка не должна быть сырой.
Отзыв шеф-повара о приготовлении пельменей
Как сделать популярное блюдо еще вкуснее, рассказал Даниил Гладских, бренд-шеф сервиса готовых полезных рационов с доставкой Grow Food:
— Пельмени — блюдо, любимое многими. Оно простое и быстрое в приготовлении. Чтобы пельмени получились вкусными и красивыми, следуйте простому рецепту:
- Налейте в посуду для варки достаточно воды, посолите и добавьте специи.
- Опускайте полуфабрикаты в кипяток.
- После закипания воды варите пельмени на среднем огне и не забывайте помешивать.
- Для подачи выбирайте соус по вкусу: это может быть масло, сметана, кетчуп, майонез, уксус или соевый соус.
Популярные вопросы и ответы
На актуальные вопросы, как правильно варить пельмени, ответил бренд-шеф Даниил Гладских.
Нужно ли класть пельмени в кипящую воду?
— Когда вода закипит, опустите в нее замороженные пельмени. Если варить их растаявшими, они слипнутся и потеряют форму. Холодные пельмени быстро остудят воду, поэтому важно использовать именно кипяток. Как только жидкость снова закипит, уменьшите огонь до среднего. Вода будет не так энергично кипеть, и пельмени не развалятся. Не забывайте их помешивать, особенно в первые минуты: так они приготовятся более равномерно и не слипнутся между собой.
Сколько воды нужно, чтобы приготовить пельмени?
— Воды должно быть столько, чтобы она покрыла все пельмени и еще оставался запас. Кастрюлю выбирайте такую, чтобы пельмени могли свободно в ней плавать. Перед тем, как холодную воду поставить на огонь, добавьте в нее соль и специи.
Сколько соли нужно добавлять в пельмени?
— В среднем восемь граммов соли на один литр воды, то есть одну чайную ложку. Можно менять количество на свой вкус. В качестве специй используйте черный или душистый перец горошком, лавровый лист, укроп или что-то, что нравится именно вам.
В какой момент нужно добавлять соль и специи при приготовлении пельменей?
— Важно добавить специи еще в холодную воду до нагревания, чтобы лучше раскрыть ароматы.
У пельменей сложная и интернациональная история. Сама идея запечатать что-нибудь в кусочек теста и быстро сварить — скорее всего, китайская. То, что таким образом можно на морозе законсервировать много хорошей еды, — уже пермяцко-сибирское. Имя пельменей — от коми и удмуртов: «пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб». Ну а в итоге получается самая что ни на есть русская суть.
Мы спросили у семи поваров, знающих толк в пельменях, как месить тесто, как сделать начинку сочной, как пельмени лепить, как варить и с чем есть.
Как делать тесто
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», Москва:
«Для пельменного теста нужна хорошая пшеничная мука. Самый простой рецепт — классический: мука, вода, соль. Но я еще рекомендую к этому набору добавить яйцо, тогда тесто получится гладким и эластичным. Много яиц класть не советую, иначе пельмени станут похожи на равиоли.
Возьмите 1 кг муки, вбейте в него одно яйцо, добавьте 10 грамм соли и постепенно вливайте воду и замешивайте тесто, пока оно не приобретет нужную консистенцию. Нужная консистенция — это когда тесто станет, как я говорю поварам, похоже на женскую грудь, а то и круче. Круче — в смысле плотнее. Тесто нужно как следует вымесить, потом завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на час. Некоторые считают, что вымешанное тесто нужно обвалять в муке, так вот: этого делать не надо. Чем меньше на нем будет муки — тем лучше».
Владимир Олькиницкий, шеф и сооснователь пельменной «Замес», Екатеринбург:
«Тесто для пельменей должно быть однородным и выдержанным. Мы делаем его так: 800 грамм муки, 1 яйцо, 15 грамм сметаны, щепотка соли и 300 мл воды. Все ингредиенты надо долго и тщательно перемешивать, чтобы тесто стало ровным, без вкраплений муки, и не жидким. В итоге должен получиться упругий шарик».
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, Москва:
«Мы делаем тесто с такими пропорциями: 1 кг пшеничной муки, 1 яйцо, щепотка соли, 1 столовая ложка растительного масла и 340 мл воды. Масло можно брать любое: вкуса его вы не почувствуете, оно нужно лишь для эластичности теста.
Если вы хотите сделать цветное тесто, то воду легко можно поменять на сок. Свекольный сок даст красный цвет, морковный — желтый, сок петрушки или шпината, смешанные с водой, — зеленый. Овощной сок можно добыть с помощью обычной соковыжималки, а с зеленью поступить так: взять пучок петрушки и пробить его блендере с водой, а потом процедить через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоев.
Тесто надо замешивать очень тщательно, доведя его до консистенции пластилина, который только что достали из упаковки и еще не размяли. Оно должно быть плотным, но не рассыпаться при раскатывании. Если мы видим, что у нас получается, грубо говоря, крутое песочное тесто, то можно добавить еще воды и вымешивать дальше.
После того как тесто сформировалось и слиплось, его нужно накрыть либо влажным отжатым полотенцем, либо пищевой пленкой и убрать на полчаса в холодильник. Эта поможет тесту увеличиться в объеме. После того как тесто достали из холодильника, его надо еще несколько раз вымесить. Это утомительно, но сделать нужно обязательно».
Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря, Москва:
«Мы в монастыре делаем два вида теста — постное и не постное. Если мы делаем рыбные пельмени в пост, когда можно рыбу, но нельзя яйца, то делаем тесто без яиц. Если же мы делаем не постные пельмени, то в тесто добавляем яйца. То тесто, что с яйцами, более эластичное и меньше разваливается. А то, что без яиц, менее эластичное и больший процент пельменей может развалиться. Но тем не менее их все равно приготовить можно.
Тесто с яйцами готовится так. Полкило муки укладывается горкой на стол, внутри делается углубление, как жерло вулкана. Мы добавляем туда 2 яйца и соль и начинаем вымешивать, постепенно добавляя холодную воду. Ориентироваться надо на консистенцию, так что воду мы всегда добавляем на глаз. Разные сорта муки различаются по влажности, поэтому с точным количеством воды не угадаешь. Тесто без яиц готовится так же: полкило муки горкой, внутрь воду с солью, и начинаем вымешивать.
После того как тесто вымесили, его взбивают в колоба, которые присыпают мукой и отставляют минут на 20–30 отдохнуть. После чего его снова вымешивают, раскатывают и приступают к лепке пельменей. Мякиш теста должен быть таким, чтобы после нажатия он легко восстанавливал форму».
Николай Федотов, шеф бара «Пролив», Москва:
«Мы делаем пельменное тесто с молоком, придающим тесту нежность. Это универсальный рецепт, который подходит к разным начинкам. Берем 345 грамм пшеничной муки, 135 грамм молока любой жирности, 1 яйцо, 11 грамм соли, 12 мл растительного масла. Все это смешиваем и отставляем на 15–30 минут в сторону или убираем в холодильник под пленку, чтобы клейковина начала свою работу».
Владимир Бурковский, хозяин ресторана Puppen Haus, Новосибирск:
«Имейте в виду — яйца должны быть комнатной температуры, их надо вынуть из холодильника заранее: температура всех ингредиентов должна быть одинаковой, иначе тесто не подойдет. А еще хорошо, если это будут яйца, купленные на рынке, натуральные, у которых есть вкус.
На 1 кг муки мы используем 2 щепотки соли, 3 яйца, 300 мл воды — и 20 мл водки. Алкоголь придает тесту тягучесть, такое тесто можно без проблем тонко раскатать, и оно при этом не порвется. У нас в детстве была 50-граммовая рюмка — помню, бабушка наливала где-то полрюмки. Если через несколько минут замешивания тесто покажется густоватым, добавьте еще воды, но общий объем ее не должен превышать пол-литра».
Как делать начинку
Влад Пискунов:
«Классический вариант — говядина и свинина, причем свинину лучше взять пожирнее, например, шею. А если свиной отруб окажется постным, то лучше добавить в фарш немного сала. В общем, свинина должна быть примерно 25%-ной жирности.
Говядину тоже совсем не обязательно брать постную, главное — чтобы она не оказалась жилистой. Все жилки и пленки из мяса надо обязательно вырезать.
Мясо нужно брать в равных пропорциях, например, полкило говядины и полкило свинины. Пропустите его через мясорубку и добавьте к нему либо 100 грамм жареного лука, либо 150 грамм сырого, мелко нарубленного. Хорошенько перемешайте, добавьте 15 грамм соли и щепотку свежемолотого черного перца.
Я очень люблю рыбные пельмени, например, из карася. Нужно снять с него кожу и вытащить косточки, причем вытаскивать придется вручную. Пытаться провернуть карася в мясорубке не стоит — кости все равно останутся. Из филе нужно сделать фарш, добавив к карасю примерно 30% щуки или судака: если делать пельмени только из карася, то они поплывут, а щука или судак начинку свяжут. К рыбе надо добавить мелко нарезанный и хорошо прожаренный лук, потому что сырой в рыбной начинке не годится, он убьет своим запахом всю рыбу. Еще я добавляю к рыбе либо 200 грамм замороженного и натертого на терке сливочного масла, либо жирные сливки — а можно и то и другое, пополам. Перец для рыбной начинки лучше использовать не черный, а белый, на кончике ножа, совсем чуть-чуть. Перед тем как будете лепить пельмени, отправьте фарш ненадолго в морозилку, он должен быть очень холодным.
Не пытайтесь делать пельмени постными: мясо должно быть с жиром. Очень вкусные пельмени получаются из дичи, но она сухая, поэтому к дичи надо добавлять животный жир или сливочное масло».
Владимир Олькиницкий:
«Я больше всего люблю уральские пельмени с тремя видами мяса — свинина (500 г), баранина (100 г), говядина (300 г), — и еще нужно 100 грамм жареного лука. Как только этот фарш замешали, из него тут же можно готовить».
Александр Волков-Медведев:
«Мне больше всего нравятся
пельмени из свинины и говядины — пятьдесят на пятьдесят. Мы держим мясо полчаса в
морозилке, потом проворачиваем через мясорубку — и снова убираем в морозилку на
полчаса. За это время режем крупными дольками лук и жарим его на сильно раскаленной сковородке — до золотистого цвета, карамельного вкуса и хруста, но при этом он не должен потерять сочности (для этого и режем его толстыми
дольками). После жарки нужно подождать, когда лук полностью остынет, и тогда уже надо достать фарш из морозилки и прокрутить его через мясорубку еще раз, уже с луком и солью. На 1 кг мяса — 150 грамм жареного лука».
Олег Ольхов:
«Мы обычно смешиваем два или больше сортов рыбы: чем больше разной
рыбы, тем вкуснее и интересней. Мое любимое сочетание — это в равных пропорциях
взятые филе судака и филе лосося или горбуши. Туда добавляется еще сырой мелко рубленный лук — не
больше 10% от общей массы фарша, соль и перец. Доли рыбы можно варьировать на
свое усмотрение. Фарш стоит пропустить через мясорубку два раза: сначала через
крупную сетку, а потом через мелкую. В идеале фарш надо рубить сечкой или
крупным ножом, потому что мясорубка делает любое мясо сухим, а так получится
сохранить сочность».
Николай Федотов:
«Я вот недавно придумал пельмени с беконом и чеддером: 1,1 кг внешней части бедра говядины, 540 грамм жирной
говяжьей грудинки, 540 грамм свиного копченого бекона, 32 грамма соли, 15 грамм молотого черного перца, 14 грамм свежих листьев тимьяна, 14 грамм тертого
свежего хрена, 300 грамм тертого чеддера и 200 грамм очень холодного
бульона — куриного или говяжьего. В крайнем случае это может быть очень
холодная вода.
Бекон надо очень мелко порубить, листья тимьяна оборвать, корень
хрена натереть, мясо прокрутить через мясорубку — и все это соединить. (Если я
делаю фарш, в котором очень много специй, то я иногда даю ему постоять ночь.) А
уже перед тем как начать лепить пельмени, в фарш можно влить холодный бульон, воду — или всыпать лед фраппе: 10–15% от общего веса. Эта влага потом вкусным бульоном
разольется внутри пельменя.
А еще я делаю пельмени из баранины с пятью видами перца.
Возьмите 1 кг жирной баранины. Если покупаете баранину на рынке, то
попросите еще дополнительно дать вам курдючного жира. Жир, это, во-первых, вкус
баранины, а во-вторых — сочность. Вообще, содержание жира в любом фарше должно быть от
20 до 25%. Мясо надо нарезать мелкими кусочками, а потом минут на 20 отправить
в морозилку. Затем пропустите мясо через мясорубку, добавьте в него 20 грамм нарезанного красного лука. Следом добавьте 12 грамм нарезанной кинзы,
13 грамм томатной пасты, 9 грамм перца халапеньо, 6 грамм сладкой паприки, 2
грамма кайенского перца, 1 грамм молотого кориандра, 1 грамм перца чили
хлопьями, 1 грамма зиры, 4 грамма чеснока, 7 грамм чесночного порошка, 5
грамм молотого черного перца и 26 грамм соли. Не бойтесь, что там так много разного перца, — каждая из этих специй играют свою роль. Перед тем как слепить пельмени, в них также надо вмешать
лед фраппе или ледяной бараний бульон, также 10–15% от веса фарша».
Илья Казаков, шеф корнера From Russia with Love гастромаркета «Вокруг света»:
«Начинку для пельменей я делаю из трех видов мяса — 850 грамм говяжьей обрези, 570 грамм свиной шеи и 250 грамм мяса говяжьего ребра, оно дает отдельный вкус. В прокрученное через мясорубку мясо добавляем 20
грамм соли, 4 грамма молотого черного перца, 60 грамм
топленого масла и 370 грамм лука, натертого на терке с мелкими колючками. Текстура лука в таком случае
будет незаметна, но вкус его станет очевиден.
После этого надо прокрутить фарш еще раз, добавив прямо в
мясорубку 560 грамм льда-фраппе — для сочности. Не бойтесь добавлять столько
льда: фарш должен быть слегка жидким, но он у вас не растечется — его будет
держать мясной жир. Некоторые добавляют в пельмени зелень — я этого делать не советую, она перебьет вкус мяса и лука.
А еще мы делаем пельмени с рыбой: 400 грамм лосося и
400 грамм трески, прокручиваем один раз через мясорубку, добавляем 9 грамм соли, 1 грамм молотого черного, 150 мл 22%-ных сливок и 150 мл воды. Сначала
перемешайте перемолотую рыбу, затем добавьте сливки, которые загустят фарш и превратят его
в густую массу. Потом добавьте воды, хорошо размешайте — и можно начинять
пельмени».
Владимир Бурковский:
«У нас в ресторане очень популярны таежные пельмени,
приготовленные по якутскому рецепту. Мы берем 200 грамм маслят и 100 грамм оленьих рожек — это такие ветвистые грибы красного цвета, напоминающие мох и
отдаленно похожие на оленьи рожки. Сумасшедшие грибы! Сначала их
нужно немного подмариновывать, а потом томить вместе со свежими или морожеными
маслятами. Если нет рожек — берите
любые другие грибы. Если нет маслят, подойдут моховики: и у тех и у других есть
губка, хорошо впитывающая и хранящая соки. Томим грибы мы на топленом масле
в печке или на сковородке вместе с луком, чесноком и таежной травой копеечник, она же родиола холодная.
Затем грибы мы смешиваем с 350 граммами оленины
и 350 граммами жеребятины. Жеребятину лучше взять пожирнее, и обязательно
якутскую: она безумной вкусноты, и в ней есть замечательный желтый жир, который
дает пельменю дополнительный сок. Мясо мы пропускаем через самую
крупную решетку мясорубки, соединяем все эти компоненты, добавляем соль и черный перец.
А есть еще пельмени из косули (300 г), оленя (300 г) и лося (300 г), приправленные
луком (450 г), кинзой (пучок) и чесноком (2 зубчика). Лук дает пельменям сочность,
потому что мясо этих животных несколько суховато. Из-за лука эти пельмени очень похожи по вкусу на манты, но чтобы он сильно не пах, мы
его сначала чуть припускаем».
Как сделать пельмени сочными
Влад Пискунов:
«Чтобы начинка была сочной, в нее надо добавить мясного бульона. Фарш принимает до 30% жидкости, но лучше добавить меньше этой верхней нормы, иначе с начинкой будет нелегко работать. Если возьмете бульона до 20% от общего веса, то будет прямо отлично. Бульон должен быть холодным, на грани с ледяным. И мешайте фарш не теплыми руками, а, например, при помощи какой-нибудь лопатки и обязательно в холодной посуде, чтобы избежать нагрева. Тогда мясо очень хорошо возьмет в себя жидкость».
Александр Волков-Медведев:
«Можно добавить много
жареного лука, который при варке пельменей даст сок. Второй вариант — добавить в фарш очень густой бульон из костей и сухожилий. Остывший, превратившийся в желе — мы дробим его вилкой, перед тем как добавить в фарш. А при
варке желе станет вкусным соком. Но такого желе в фарше должно быть не больше 10% от общей массы».
Владимир Бурковский:
«Для сочности припущенного лука можно добавить до половины массы всей начинки».
Как лепить пельмени
Владимир Олькиницкий:
«Тесто надо раскатать тонким пластом, и с помощью какой-нибудь формы диаметром 6 см вырезать кружочки. Такой кружочек будет весить около 8 грамм, и столько же должна весить и начинка. Когда лепишь пельмени, надо следить за тем, чтобы внутри не оставалось пустот. И защипывать пельмени надо очень плотно, чтобы во время варки весь сок остался внутри и не ушел в бульон»
Александр Волков-Медведев:
«Пельмени нужно лепить очень быстро, не давая предварительно
охлажденной, а то и подмороженной начинке прогреться выше 10 градусов, иначе
от мяса отслоится сок и при варке начинка превратится в маленький сухой
комочек, плавающий в жидкости. Слепив пельмени, быстро убирайте их в
морозилку».
Владимир Бурковский:
«Чтобы пельмени хорошо лепились, можно по краю кружочка из
теста пройтись мокрым пальцем».
А вот мастер-класс по лепке разных пельменей, который мы когда-то сняли в ресторане «Dr. Живаго»: показывает повар Адина Махматамин.
После того как будет замешено тесто, надо раскатать его в пласт толщиной 2 мм — вручную или с помощью машинки для пасты. Затем кулинарным кольцом или другим подходящим предметом вырезать из него кружки диаметром 6–7 см.
В каждый кружок выложить небольшой шарик фарша.
Затем нужно скрепить два противоположных конца кружка, слегка растягивая тесто.
После такого начала открывается простор для вариаций. Самый простой случай — нужно скрепить края, плотно прижав
их друг к другу. А следом — взяться за концы полученного
ушка.
И, соединив их друг с другом, скрепить: должен получиться
вот такой аккуратный круглый пельмешек. Можно, скрепляя,
слегка оттягивать концы — чтобы между замком и пельменным телом осталось небольшое свободное пространство.
А можно слегка украсить лаконичную форму, сделать по периметру пельменя перпендикулярные защипы (шести будет вполне достаточно) — так, чтобы в итоге получилось что-то вроде солнца.
Можно после самого первого шага поступить по-другому. Сначала скрепить края теста, чтобы получился полукруг. А затем украсить этот полукруг косичкой с помощью диагональных защипов.
После чего из получившихся пельменей можно сделать двойные — скрепляя попарно со стороны диаметра.
Еще один вариант — после самого первого скрепления сделать ровно такое же, соединив в том же месте крайние точки оставшихся полукружий. А затем скрепить между собою приблизившиеся друг к другу края.
Эту форму можно слегка усложнить, скрепив между собой концы получившейся фигуры: получатся два кружка, складывающиеся в восьмерку. Или в знак бесконечности.
Получившиеся пельмени разной формы можно варить вместе — для разнообразия. Или по отдельности — для чистоты формы.
Как варить?
Влад Пискунов:
«Пельмени можно варить сразу, а можно заморозить и варить потом. Разница во вкусе между морожеными и свежими есть, но нельзя сказать, что какие-то лучше, а какие-то хуже — тут кому как нравится.
Кидаете пельмени в кипящую соленую воду и ждете, пока они всплывут. Если пельмени свежие, то всплывут они почти сразу; покипят минут пять — и готово. Если замороженные, то лучше подождать минут семь».
Олег Ольхов:
«Сразу много пельменей кидать в кастрюлю не надо, иначе они
слипнутся. Если пельмени долго не поднимаются, можно поддеть их шумовкой,
вероятно они просто прилипли ко дну.
Мы варим пельмени, пока они не всплывут. А после
этого перекладываем пельмени в глиняный горшок, подливаем к ним
рыбный бульон, кладем зелень или специи — и ставим в духовку минут на 15 при
температуре 150 градусов, чтобы они все пропитались соком».
Николай Федотов:
«Я предпочитаю, чтобы начинка была слегка недоготовлена, но
это в случае, если пельмени сделаны из говядины. А если в пельменях свинина,
то их надо готовить тщательнее, дольше. Но время приготовления зависит еще от размера: чем больше пельмень, тем дольше его надо варить».
Владимир Бурковский:
«Свежие пельмени я не люблю готовить, всегда сначала замораживаю. Но если приходится варить свежие, а мы так
все-таки иногда делаем, то это должно быть очень нежное кипение.
Свежеслепленные пельмени — это блюдо, за которым нужно очень сильно следить, они
могут легко перевариться или склеиться».
Как готовить пельмени с бульоном?
Влад Пискунов:
«Если вы хотите подавать пельмени в бульоне, то надо отдельно сварить пельмени, отдельно сварить вкусный бульон и соединить их перед подачей на стол. Если подавать пельмени в той воде, в которой они варились, то вкусно не получится. Вот мы когда яйца варим, мы же не называем эту воду яичным бульоном — так и тут».
Александр Волков-Медведев:
«Та вода, в которой пельмени варятся, солонее, чем
обычные бульоны и супы, солонее, чем нужно человеку. Когда мы варим пельмени,
то солим эту воду, несмотря на то что мы до этого солили и начинку, и тесто.
Если воду не пересаливать, то пельмени отдадут кипятку соль и покажутся
пресными. Поэтому если человек хочет съесть пельмени в бульоне, то лучше
отдельно сварить куриный бульон и перед подачей на стол положить в него
пельмени».
Олег Ольхов:
«Если у вас рыбные пельмени, то вы варите просто хороший
прозрачный рыбный бульон, с теми специями и травами, которые вы любите. В этом
бульоне потом варите пельмени — и в нем же подаете. Можно овощной бульон сварить,
можно грибной, тут есть простор для фантазии. Также рыбные пельмени можно
сварить в курином бульоне, это хорошее сочетание. Но мы так в монастыре не
готовим».
Владимир Бурковский:
«Мы готовим мясной бульон с грибами, который потом подаем к
пельменям. В ресторанах не подают тот бульон, в котором пельмени варились: он
слишком мутный из-за муки. Но мне кажется, что аутентичный пельменный бульон
дает им какой-то дополнительный вкус, и мне он нравится.
Дома я делают так. В кипяток кладу целую луковицу, лавровый лист,
перец горошком, две штуки душистого перца. Затем кидаю туда немного травы
копеечника, чтобы все вкусы, которые есть внутри пельменя были и снаружи.
Обязательно кладу в этот бульон 2–3 сушеных гриба для запаха, солю — и вот в этом варю».
Как жарить?
Александр Волков-Медведев:
«Между пельменями для варки и пельменями для жарки — большая разница. Если вы хотите пельмени пожарить, то их изначально надо лепить иначе. Мясо для фарша должно быть максимально постным, чтобы из начинки не выделялась лишняя влага, которая помешает пельменям прожариться. Тесто для таких пельменей должно быть очень плотным. Пельмени для жарки и лепить надо иначе — они должны быть плоскими, как вареники, чтобы во время жарки нашлось место для пара. Жарить пельмени надо на растительном или сливочном масле под крышкой. Определить готовность жареных пельменей можно одним способом — попробовать».
Олег Ольхов:
«Пельмени можно сначала отварить, а потом пожарить на сковородке
на сливочном масле. А можно сразу пожарить их во фритюре — это не полезно, но
очень вкусно».
С чем есть?
Влад Пискунов:
«Перед подачей на стол пельмени хорошо сразу смазать сливочным маслом. Они приобретают красивый вид, не слипаются и становятся вкуснее. А, например, пельмени с гусем и свининой мы поливаем растопленным гусиным жиром.
Самый распространенный соус к пельменям — это сметана. Часто подают пельмени с уксусом, но так едят не везде. Я вот родом из Мордовии, так там вообще о таком не слышали. А в Москве да, едят.
Ни в коем случае к пельменям нельзя подавать кетчуп, майонез и соевый соус!»
Олег Ольхов:
«Мне кажется, соевый соус к пельменям очень даже подойдет — только это должен быть хороший соевый соус. А мы подаем к рыбным пельменям
сметану, в нее можно добавить зелень и чеснок. Или еще хорошо сделать соус тартар».
Владимир Бурковский:
«Мы подаем пельмени в баночке с деревенской сметаной,
горчицей и разведенным уксусом. Еще мы добавляем мисочку с бульоном — им можно
развести, например, горчицу. Или сметану. Или уксус».
Чем отличаются пельмени и вареники
Пельмени и вареники — два популярных блюда восточноевропейской кухни. Похожие внешне, они различаются составом теста, начинкой и способом приготовления.
1. Тесто для лепки
-
Пельмени
Состоит из муки, воды и соли, иногда добавляют яйцо, чтобы тесто стало более эластичным. Тонко раскатывают.
-
Вареники
Такой же состав, что и у пельменей. Чаще добавляют яйца, иногда — молоко или кефир, что делает тесто более мягким и эластичным. Оно может быть толще, чем для лепки пельменей, это придает вареникам более плотную структуру.
2. Начинка
-
Пельмени
Состоит из сырого мясного фарша, иногда добавляют лук, чеснок, специи. Выкладывают на тесто сырой, пельмени варятся до готовности начинки.
-
Вареники
Может быть из картофеля, творога, капусты, ягод, фруктов. Начинка обычно уже готова или полуготовая.
3. Способ приготовления
-
Пельмени
Варят в кипящей подсоленной воде, иногда добавляют специи для аромата. Можно подавать с бульоном, сметаной, маслом, уксусом.
-
Вареники
Варят в кипящей подсоленной воде, но реже добавляют специи. Подают со сметаной, маслом, жареным луком, ягодными соусами.
4. Форма и размер
-
Пельмени
Полукруглая или круглая форма. Размер, как правило, небольшой, чтобы съесть за пару укусов.
-
Вареники
Полукруглая или треугольная форма, могут быть крупнее пельменей.
Интересный факт
У пельменей много родственников: кундюмы, дюшбара, колдуны, гедза, манты, подкогыльо, равиоли, маульташены, позы. Они отличаются формой, размером, начинкой и особенностями приготовления.
Как приготовить тесто
Тесто для лепки пельменей бывает пресное, бездрожжевое, как для лапши, без соды или разрыхлителя. В классическом варианте в состав входят пшеничная мука, соль и вода.
-
Всыпьте муку горкой на стол или доску, сделайте небольшое углубление.
-
Влейте жидкость или вбейте яйца.
-
Вымешивайте тесто энергично, тогда оно не будет рваться и липнуть к рукам.
Некоторые повара советуют добавлять растительное масло, чтобы масса получалась более податливой.
Готовое тесто должно быть плотным, но эластичным, чтобы его легко было раскатывать. После приготовления дайте ему отдохнуть 10-15 минут под полотенцем или пищевой пленкой.
Варианты теста:
-
воду замените на кефир, молоко или частично яйцами;
-
используйте кипяток для заварного теста;
-
возьмите цельнозерновую, гречневую или рисовую муку;
-
добавьте натуральные красители: куркуму, сок свеклы, шпината, чай матча, активированный уголь. Яркие пельмени дети часто едят с большим аппетитом, чем обычные.
Важные нюансы работы с тестом для пельменей:
-
берите миску из нержавеющей стали;
-
муку просейте через мелкое сито, чтобы тесто было более пышным;
-
воду берите ледяную, если речь не о заварном тесте;
-
муку и воду отмеряйте с помощью весов или мерного стакана, чтобы не ошибиться в пропорциях;
-
яйца берите среднего размера или взвешивайте содержимое, если в рецепте оно указано в граммах;
-
муку выбирайте со специальной пометкой «Для пельменей и вареников»: в ней больше белка, который отвечает за эластичность теста.
Из чего сделать фарш
Пельмени лепят не только с мясными, но и рыбными, вегетарианскими начинками.
Подобрали несколько вариантов начинок для пельменей:
-
говядина и свинина в разных пропорциях;
-
свинина и тертый сыр;
-
один или несколько видов рыбы;
-
курица или индейка с сыром и грибами;
-
гречневая каша и печень;
-
кальмар и отварное яйцо.
В фарш можно добавить черный и красный молотый перец, соевый соус, имбирь, мускатный орех, свежие и сушеные травы. Главное — умеренность, чтобы специи подчеркивали, а не заглушали вкус начинки.
Совет
Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» писал, что фарш для настоящих пельменей состоит из трех видов мяса: 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Он рекомендовал добавлять туда лук, немного бланшированной травы —сныть, крапиву, петрушку, — муку для вязкости и мясной бульон для сочности.
Как раскатывать тесто
Похлебкин советует делать это на деревянной доске деревянной скалкой: их нужно присыпать мукой, чтобы тесто не прилипало. Современные повара не против пластика или силикона — в этом случае можно обойтись без муки.
Раскатывайте тесто максимально тонко: примерно миллиметр, максимум два, чтобы просвечивало, но не рвалось. При варке в воде или бульоне тесто разбухает, поэтому в готовом виде будет толще, чем в сыром.
Если времени на приготовление и раскатывание нет, можно пойти на хитрость: купите готовые замороженные или охлажденные кружочки и начините их по вкусу.
Интересный факт
По одной из версий, родиной пельменей считается Коми-Пермяцкий округ. Название они получили от местного «пэль» (ухо) и «нянь» (хлеб). По мнению историков, пельмени не связаны с обрядами и готовились на праздники.
Как лепить пельмени
Лепка пельменей — творческий процесс. Им можно придать практически любую форму. Можно слепить совсем маленькие пельмени, но на это уйдет больше времени. А вот огромные делать не стоит — они развалятся во время варки. Некоторые повара считают идеальными пельмени такого размера, чтобы их можно было целиком класть в рот. Тогда бульон не вытечет при надкусывании, а пельмень останется сочным.
Рассказываем, как слепить пельмени разных форм.
Как слепить пельмени классической формы
-
Раскатайте тесто толщиной примерно в два-три миллиметра.
-
Вырежьте кружки диаметром около семи-восьми сантиметров с помощью стакана или формочки.
-
Положите примерно чайную ложку начинки в центр каждого кружка.
-
Сложите кружок пополам, чтобы получился полумесяц.
-
Скрепите края, плотно прижимая их пальцами. Можно сделать волнистый край, защипывая тесто по всей длине.
Совет
Если делаете пельмени из безглютеновой муки, края при лепке смажьте яйцом, чтобы они лучше скрепились.
Как слепить пельмени в форме ушек
-
Следуйте шагам 1 – 4 инструкции по лепке пельменей классической формы.
-
Соедините два конца полумесяца и защипните их вместе, чтобы получилась форма ушка.
Совет
Перед соединением краев смочите в воде пальцы — тесто будет лучше скрепляться.
Как слепить пельмени в форме косички
-
Следуйте шагам 1 – 5 инструкции по лепке пельменей классической формы.
-
Плетите косичку по краю, защипывая маленькие участки теста поочередно с обеих сторон.
Как лепить пельмени с помощью пельменницы
Лепка с помощью пельменницы — удобный и быстрый способ сделать много пельменей одновременно.
-
Тесто раскатайте до толщины примерно два-три миллиметра.
-
Начинку подготовьте заранее.
-
Посыпьте пельменницу мукой, чтобы тесто не прилипало.
-
Первый слой раскатайте в большой пласт и положите на пельменницу, прижимая к ячейкам, чтобы тесто вошло внутрь формочек.
-
В каждую ячейку положите небольшое количество начинки. Старайтесь не переполнять их, чтобы пельмени не разорвались при варке.
-
Раскатайте еще один пласт теста и положите поверх начинки, накрыв все ячейки.
-
Скрепите пельмени: пройдитесь скалкой по всей поверхности пельменницы, прижимая тесто и скрепляя слои. Убедитесь, что тесто хорошо прилегает и края пельменей скреплены.
-
Когда пельмени приготовятся, аккуратно отделите их ножом или лопаткой.
Как варить пельмени
Чтобы правильно сварить пельмени, следуйте простым шагам:
-
Подготовьте пельмени: рассчитайте количество в зависимости от объема кастрюли. Чтобы не слиплись, не укладывайте их слишком плотно.
-
Налейте в кастрюлю достаточное количество воды. На каждые 500 грамм пельменей нужно около двух-трех литров воды.
-
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Добавьте одну-две чайные ложки соли.
-
Осторожно опустите пельмени в кипяток и перемешайте.
-
Дождитесь повторного закипания, уменьшите огонь до среднего и варите пельмени в течение пяти-семи минут после того, как всплывут на поверхность. Время варки может варьироваться в зависимости от размера пельменей и толщины теста.
-
Проверьте готовность пельменей, разрезав один из них. Тесто должно быть мягким и непрозрачным, а начинка — полностью готовой.
Секреты сочных пельменей
Чтобы пельмени получились сочными, важно уделить внимание как тесту, так и начинке. Добавьте в нее обжаренные или свежие овощи: тертые морковь или кабачки, репчатый лук. После приготовления фарша дайте постоять 15-20 минут в холодильнике. Сочность ему придаст бульон, рыбному или из куриной грудки — сливочное масло, сливки, жареный лук кубиками или лук с грибами, измельченные грудинка или сало.
Когда лепите пельмени, плотно скрепляйте края, чтобы начинка не вытекала во время варки. Маленький секрет: можно добавить небольшой кусочек льда в каждый пельмень перед лепкой. Лед при варке растает и добавит дополнительную сочность начинке.
Что можно сделать?
А вы лепите пельмени сами? Расскажите в комментариях.
Читайте, что еще приготовить из теста с начинкой:
Как варить пельмени правильно
На плите, в мультиварке или микроволновке пельмени будут ароматными и вкусными.
Замороженные и только что слепленные пельмени варятся одинаково. Размораживать ничего не нужно, иначе тесто размякнет и слипнется.
Сколько воды взять
Оптимальное соотношение — 500 г пельменей на 1,5 л воды. Но если вы хотите получить более насыщенный бульон, берите меньше воды.
Главное — помните: жидкость должна полностью покрывать пельмени, чтобы они могли свободно плавать и не слиплись.
Что добавить в воду
В первую очередь соль. На 1 л воды понадобится примерно одна чайная ложка.
Вкус и аромат пельменей улучшат 1–2 сушёных лавровых листа и несколько горошин чёрного перца. Также в воду можно добавить небольшую нарезанную или целую луковицу и любимые специи.
Количество любых приправ можно варьировать по вкусу.
Если боитесь, что пельмени слипнутся, влейте в воду 1–2 столовые ложки растительного масла.
Как и сколько варить пельмени на плите
Вскипятите в кастрюле воду на сильном огне и добавьте приправы и масло. Аккуратно выложите пельмени в кипяток и сразу перемешайте, чтобы они не слиплись.
Доведите воду до кипения ещё раз. Пельмени всплывут на поверхность. Убавьте огонь до среднего и варите их ещё 5–7 минут, периодически помешивая.
Как и сколько варить пельмени в мультиварке
В воде
Влейте в чашу мультиварки воду, доведите её до кипения в режиме «Варка» и добавьте приправы и масло.
Выложите в бульон пельмени и перемешайте. Закройте крышку и готовьте 7–9 минут.
На пару
Влейте в чашу мультиварки 1–2 стакана горячей воды. Добавьте в неё приправы. Поставьте сверху контейнер для приготовления на пару и смажьте его растительным маслом.
Выложите пельмени в один слой и посолите их. Закройте крышку и готовьте в режиме «Варка на пару» 15–20 минут.
Как и сколько варить пельмени в микроволновке
Выложите пельмени в глубокую ёмкость, пригодную для микроволновки. Добавьте горячую воду, приправы и масло и накройте крышкой или тарелкой.
Готовьте пельмени на полной мощности 5–8 минут. За это время их нужно перемешать 2–3 раза.
С чем подавать пельмени
Пельмени — самостоятельное блюдо. Но его можно дополнить сметаной или какими-нибудь соусами, например кетчупом, майонезом или горчицей.
Многие любят подавать пельмени с кусочком сливочного масла, любимой зеленью или овощным салатом.