Хлорид кальция в сыроделии
Содержание:
- Содержание хлорида кальция в молоке
- Зачем в сыр добавляют хлористый кальций?
- Дозировка хлорида кальция
Содержание хлорида кальция в молоке
Одну из ключевых ролей в процессе образования сырного сгустка с необходимыми технологическими свойствами для дальнейшей обработки играет макроэлемент кальций.
Его содержание в сыром молоке составляет от 100 до 140 мг в 100 см³.
Главным образом количество кальция в молоке зависит от:
- породы животных
- рациона кормления
- стадии лактации
- времени года
Причем 78% от всего кальция представлено в виде солей фосфатов (Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04) 2 и других более сложных солей), а также цитратов Саз(С6 Н50 7)2, Са(С6 Н60 7)). Остальные 22% кальция прочно связано с казеиновой фракцией.
В молоке кальций присутствует в 2-х формах:
- коллоидной (40% — казеинат-кальцийфосфатный комплекс, 30% — коллоидный фосфат кальция).
- истинного раствора (30% от общего количества кальция)
Соотношение этих форм влияет на следующие показатели:
- определенную степень дисперсности
- гидратацию белковых частиц
- образование сычужного свертывания
- стабилизацию во время тепловой обработки
Нормальным содержание кальция в молоке считается 120 мг/см3. Если концентрация уменьшается до 80 мг/см3 — молоко «сычужновялое». Если повышается более 160 мг/см3, молоко легко свертывается при повышении температуры. Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов 125–130 мг/см3.
Зачем в сыр добавляют хлористый кальций?
Сырое молоко практически во всех случаях имеет патогенную микрофлору, которая изменяет физико-химические свойства молока и вызывает пороки молочных продуктов на его основе. Для уничтожения вегетативных форм бактерий применяется всем известная пастеризация, при которой часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок. Данный факт способствует получению более дряблого и непрочного сгустка, что недопустимо. При этом выход сыра значительно уменьшается или отсутствует совсем.
Во избежание данного дефекта кальций вносится в пастеризованное молоко в виде соленого раствора «хлорид кальция».
Дозировка хлорида кальция
Оптимальную дозировку хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств применяемого для производства сыра молока. Общая рекомендация: 1–4 г безводной соли на 10 кг молока.
Если на сыроваренных производствах применяются молочные концентраты, дозировку сухой соли увеличивают на 4 до 8%.
Для более быстрого диспергирования в молоке в домашних условиях и на коммерческих фермерских предприятиях навеску хлорида кальция заранее растворяют в дистиллированной воде. Далее вносят в молоко.
Готовый раствор хлорида кальция можно приобрести в аптеке. В этом случае ведется пересчет на количество сухой соли.
Сам хлорид кальция доступен в магазине химических реактивов.
Необходимое количество безводной соли на промышленных производствах устанавливают с помощью специальных таблиц, включающих плотность раствора хлорида кальция и его дозировку в нем. Одна из подобных таблиц представлена ниже.
Таблица 1. Содержание раствора хлористого кальция, необходимое для внесения в 100 кг смеси
Вместе с тем научные работники установили зависимость продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция.
Таблица 2.
Надеемся, данная статья открыла вам новые знания в области такого важного макроэлемента, как кальций.
Отличных сырных сгустков!
Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг:
Оценок: 3
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Читайте также
Хлористый кальций – один из базовых ингредиентов, наряду с сычужным ферментом. Он используется в приготовлении практически любого вида сыра. Его рекомендую добавлять, если вы готовите сыр из пастеризованного молока.
При пастеризации молока часть кальция выпадает в осадок и не может участвовать в образовании сгустка. При этом выход сгустка значительно уменьшается. Чтобы из молока получилось больше сырного сгустка, в него и добавляют хлористый кальций.
Хлористый кальций играет важную роль в процессе созревания сыра. Он способствует укреплению структуры сгустка, что влияет на конечное качество и текстуру сыра. Кроме того, хлористый кальций помогает улучшить сохранность сыра во время его хранения, предотвращая излишнюю влажность и образование плесени.
Интересный факт: Хлористый кальций широко используется в пищевой промышленности как добавка для укрепления консистенции продуктов, таких как консервированные овощи, фрукты, в некоторые видах напитков, а также в кондитерских изделиях, таких как желе, мармелад или джем.
Зачем нужен хлористый кальций?
Хлористый кальций (CaCl2) – химическое соединение, которое помогает нормализовать содержание кальция в молоке. Его добавление уменьшает время свертываемости молока, увеличивает плотность сгустка и его выход.
Молоко свертывается за счет укрупнения частиц казеина, которые вызываются ионами кальция. Если в молоке не сбалансированное содержание кальция, то сгусток может получиться “рыхлым” и непригодным для дальнейшего формирования сыра.
Как приготовить раствор хлористого кальция?
В сыроделии не используют сухой хлористый кальций, а добавляют его в водном растворе. Раствор используют для того, чтобы хлористый кальций равномерно растворился в молоке.
Для приготовления 10% раствора хлористого кальция необходимо:
- Взять 1 г сухого хлористого кальция и 9 мл воды комнатной температуры.
- Из полученного раствора взять необходимое количество по рецептуре, например, на 10 л пастеризованного (или козьего) молока взять 0,5 ч.л. 10%-ого раствора.
Совет: Не готовьте раствор хлористого кальция “впрок” , т.к. он не хранится долго и выпадает в осадок.
Так мы с вами убедились, что добавление хлористого кальция в молоко способствует более эффективной коагуляции белков, улучшению качества сгустка и увеличению его выхода.
На сайте Сыромании вы всегда можете приобрести необходимый объем хлористого кальция.
Вкусных вам сыров! Ваша Сыромания
Известно, что коровье молоко имеет сложный химический состав, с большим количеством полезных макро- и микроэлементов. В частности, содержание кальция в 100 гр молока достигает 120 мг.
Кальций – один из ключевых микроэлементов организма человека, он обеспечивает прочность костей, зубов и активно участвует еще во множестве жизнеобеспечивающих процессов.
В сыроделии кальций так же имеет особое значение. После того как в молоко добавлены ферменты, частицы молочного белка казеина начинают скрепляться между собой и создают сырный сгусток. Именно кальций обеспечивает прочность связей между мельчайшими частицами (мицеллами). Он влияет на свёртывание молока, образование качественного сгустка, способствует уменьшению потерь казеина и жира, увеличивая тем самым процент выхода сыра.
Но если кальция в молоке много, зачем увеличивать его количество и добавлять хлористый кальций? Хлорид кальция используется в сыроделии много лет для получения стабильного, прогнозируемого результата.
Цельное молоко от разных коров и даже от одной, но в разные сезоны, имеет различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Температурная обработка молока (пастеризация) обеззараживает его, но при этом часть «природных» солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние и не участвуют в формировании сгустка. Если не восстановить утраченный кальций, тои сгусток будет дряблым, а сыр — ломким и крошливым. Для восполнения дефицита в молоко добавляют хлорид кальция. Важно! Хлористый кальций вносят в молоко исключительно в виде 10-процентного, равномерного раствора, вносить в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора категорически не рекомендуется.
Сколько хлористого кальция вносить в молоко для сыра, дозировка
Оптимальная доза рассчитывается в зависимости от характеристик партии молока. Среднее значение 15-20 гр раствора на 100 кг исходного сырья, допустимые пределы 10-40 гр. В промышленном сыроделии до и после пастеризации молока проводят сычужную пробу кружкой ВНИИМС. Для точного определения количества вносимого хлористого кальция (хлорид кальция, кальция хлорид или СаCl2) пользуются таблицей. Источник: В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер Справочник технолога молочного производства. 2003 год. Сыры.
Рекомендуемая последовательность внесения ингредиентов в молоко: хлорид кальция, закваска, сычужный фермент.
Купить хлористый кальций, ферменты, сыроварни и другие товары для сыроделия можно в интернет магазине ГуруВкуса. Оперативно и бережно доставим в любой регион России.
Ваш ГуруВкуса
Хлорид кальция (или хлористый кальций) может использоваться при приготовлении всех видов сыров. Применяется при использовании пастеризованного молока.
Удобная упаковка! Поставляется в 100-мл пузырьке, который нужно просто:
- доверху залить водой
- хорошо взболтать до растворения кристаллов
- пользоваться!
Не нужно ничего вымерять!
Хлористый кальций повышает сычужную свертываемость молока, сокращает время свертываемости и увеличивает плотность получившегося сгустка. Позволяет избежать образования непрочного сгустка, который может получиться из-за низкого содержания кальция в молоке.
Причиной низкого содержания кальция может быть как проведенная пастеризация молока (при резком охлаждении после нагревания ионы кальция высвобождаются из молока), так и просто сезонные колебания в качестве молока.
Хлорид кальция (хлористый кальций) является очень популярной пищевой добавкой во всем мире и активно используется во многих отраслях пищевой промышленности.
Количество сухого вещества: 10 грамм.
Объем готового раствора: 100 мл. Достаточен для переработки до 500 литров молока.
Дозировка: 2-4 мл готового раствора на 10 литров молока одновременно с внесением фермента.
Хранение: в сухом виде не имеет дополнительных требований к условиям хранения; в растворенном (приготовленном) виде хранить при t° до +6С (в холодильнике).
Производитель: Россия.
Чтобы купить хлористый кальций, просто нажмите кнопку «Добавить в корзину» и следуйте дальнейшим инструкциям.
Кальций хлористый (хлорид кальция) — это пищевая добавка, которая применяется в пищевой промышленности при производстве сыра и других кисломолочных продуктов. Одним из главных этапов при производстве сыра является свертывание белка молока и получение сгустка. От скорости его образования, качества, плотности и других свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие органолептические показатели будущего сыра. При смешении и нормализации молока разных коров содержание кальция в партии изменяется, а при тепловой обработке (пастеризации) часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. В результате свёртывание молока ухудшается, по консистенции сгусток получается нежным и рыхлым. Для компенсации потери кальция используется пищевой хлорид кальций. Он применяется для максимально быстрого и качественного образования плотного сгустка с последующим максимальным выходом готового продукта, т.к. именно ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц казеина, связывают казеин – основу сгустка и содействуют последующему отделению сыворотки.
Способ применения:
Обычная доза для внесения хлористого кальция — 1 г на 10 л молока. Если в рецепте, который вы используете, стоит другая дозировка, то необходимо соблюдать рецепт. Для приготовления 10%-го раствора хлористого кальция необходимо взять 1 г сухого хлористого кальция и 9 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды. Из полученного раствора необходимо взять необходимое количество по рецептуре, например, на 10 л пастеризованного молока взять 0,5 ч.л. 10%-ого раствора. Раствор необходимо готовить непосредственно перед применением, поскольку при взаимодействии с воздухом кальций выпадает в осадок, в результате чего раствор теряет свои свойства. Хлорид кальция необходимо вносить в молоко необходимо перед сычужным ферментом и после пастеризации.
Внимание! Избыток хлорида кальция начинает тормозить свертываемость белка, а полученный сыр может горчить. Поэтому оптимальную дозу хлорида кальция рассчитывают в зависимости от свойств конкретной партии молока, которые определяют сычужной пробой или на основании опыта, полученного во время предыдущего приготовления сыра.
Противопоказания: индивидуальная непереносимость продукта.
Форма выпуска: упаковка 100г.
Данная продукция не является препаратом медицинского назначения.
Информация, представленная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер. Перед применением ознакомиться с инструкцией.