Должностные инструкции старшего бариста

Открыть кофейню не так просто, но возможно. И вот ты с головой ушёл во все процессы, стараясь везде успеть. Ты и бариста, и маркетолог, и логист, и дизайнер, и менеджер по закупкам, и управляющий. Часов в сутках на всё не хватает. Со временем у тебя получается всё лучше, но что дальше? Нужно высвободить время на новые проекты, ведь ты не планируешь всю жизнь работать только тут. Открыв одну кофейню, ты сделал только первый шаг вперед.

Да, это статья про развитие, опасения и делегирование – про создание организационной структуры кофейни. И как в самом начале я рекомендовал научиться готовить кофе и периодически стоять за стойкой самостоятельно, так в дальнейшем предлагаю отдать всё в чужие руки оставив за собой лишь самые важные вопросы. Но как это сделать? Это постепенный путь.

Выведи кофейню на хорошую прибыль

Однозначно нет смысла что-то придумывать со структурированием малоприбыльных проектов. Их нужно либо довести до необходимого результата, либо закрыть. Звучит не слишком приятно, но всё упирается только в упорство и анализ своих ошибок.

При этом просто хорошей прибыли мало, прибыль должна быть стабильной. Иными словами, ситуации, которые приведут к убыточности проекта должны быть маловероятны. Да, в последние годы бизнес сильно трясло событиями, но это не повод не пробовать.

Организуй работу так, чтобы не работать за баром

Набери достаточно линейного персонала, а сам займись административной стороной. Создай структуру своей работы. Положительной стороной полного штата станет то, что в случае каких-то форс-мажоров у персонала ты легко сможешь кого-то подменить. А ещё тебе будет из кого выбирать.

Присмотрись к личным качествам бариста

Да, весь управленческий состав мы будем набирать из бариста, ведь именно они знают специфику работы изнутри. Вернёмся к первому шагу – прибыльности. Имея хорошую прибыль, ты сможешь достойно оплачивать труд бариста и набирать лучших, перспективных людей. Из тех, кто планирует за минимальную зарплату отсиживать часы за телефоном, ожидая завершения 11 класса, ты вряд ли создашь работающую структуру. Стоит ли говорить, что хорошие бариста и для прибыльности сделают больше сами по себе?

Открою ещё один секрет, почему административную работу стоит поручить бариста – экономия денег. Никто со стороны не будет выполнять обязанности старшего бариста за 5000 рублей, а управляющего за 20000 рублей. Но для бариста в дополнение к зарплате это будет уже стоящим бонусом. И вот бариста, совмещающий линейную работу с менеджментом, уже имеет достойные 40-50-60 тысяч рублей, а, возможно, и больше. Более того, данное совмещение помогает в принятии управленческих решений. Да, в дальнейшем сотрудник при управлении несколькими кофейнями сразу может уйти от работы за баром, но создание управляющей компании не тема этой статьи, мы пока говорим о меньшем масштабе.

Качества, которые мы ищем:

— честность и ответственность. Эта связка главный минимум. Сотрудник должен правдиво описывать свои поступки и брать за них ответственность. В любых мелочах. Обрати внимание, что ты чаще слышишь: «Я не знаю, как это вышло» и «Это произошло из-за того, что» или «Произошла данная ситуация, это больше не повторится». Безответственный и лживый управляющий уничтожит твою кофейню быстрее коронавируса и подорожания молока.

— инициативность. В отличие от честности инициативность видно сразу, уже на стажировке человек интересуется всеми тонкостями и пытается быстрее влиться в работу, а когда осваивается – готов брать на себя новые задачи. Только не путай с юношеским максимализмом – когда бариста в первый день готов взять ведение социальных сетей и предлагает улучшения всех процессов.

— амбициозность. В целом не так часто амбициозные люди устраиваются бариста, только на какой-то временный период. Но иногда эта черта раскрывается со временем. И тут мы как раз готовы помочь такому человеку расти вместе с нами, развивая свои таланты.

— умение решать нетипичные задачи и оптимизировать рабочий процесс. Кофейня не сможет работать такой, какой ты её оставишь. Работа любой кофейни на протяжении всей её жизни состоит из принятия сложных решений и обдуманного улучшения всех аспектов. Мне повезло в начале пути встретить человека с такими качествами, и эффективность работы Гравитации кофе сейчас – во многом его заслуга.

Ну и, конечно, приятные бонусы для будущего управляющего – навыки в маркетинге, дизайне или любой другой соприкасающейся сфере.

Обучение персонала

Когда кандидаты выбраны, мы шаг за шагом начинаем прорабатывать новые обязанности вместе и следим за результатом. Не всегда выбор кандидата будет верным, иногда он будет продиктован ситуацией. Но в любом случае не экономь на обучение свои время и силы, они окупятся многократно.

Старший бариста – обязанности и роль в команде

Мы плавно подошли к началу построения организационной структуры. Распределение обязанностей в разных кофейнях происходит по-разному, я опишу то, к чему пришли мы.

Обязанности старшего бариста:

— следить за выполнением стандартов;

— следить за проведением инвентаризации и наличием всего необходимого для работы;

— заниматься типовыми закупками – теми, которые не меняются от раза к разу: заказ воды, сиропов и так далее;

— составлять график работы;

— проводить обучение бариста;

— быть готовым заменить бариста или помочь в нестандартной ситуации;

— отчитываться о проделанной работе, нестандартных ситуациях и предлагать оптимизации рабочего процесса.

Обязанности управляющего кофейней

Как ты видишь, старший бариста взял на себя всю типовую административную работу, оставив управляющему те аспекты, где требуется не только системный подход. Вот задачи управляющего:

— маркетинг кофейни: ведение социальных сетей, проведение акций и прочая подобная работа;

— разработка и введение оптимизаций;

— проработка и введение новых напитков;

— поиск новых поставщиков и оставшаяся часть закупок;

— организация бесперебойной работы кофейни;

— начисление заработной платы;

— контроль за персоналом и его набор;

— создание отчётов для владельца кофейни.

Вместо заключения

Возможно, ты заметил, что описанный тут путь выглядит достаточно прямолинейно, но на практике он работает. Пройдя его, ты освободишь своё время для новых проектов, а при правильном подборе персонала весь процесс работы будет приносить только удовольствие. Да, я знаю, как сложно делегировать свои задачи, считая, что никто не сделает также хорошо, как ты. Но правильно подготовленная команда справится всегда лучше, главное — не теряй с ней связь вместе с интересом к проекту. На этом погорела не одна кофейная сеть.

Понравилась статья? Подпишись на группу ВК с анонсами!

Главная страница » Полезная информация » Должностные инструкции » должностная инструкция бариста

должностная инструкция бариста

1.Общие положения
Бариста зачисляется на должность приказом Генерального директора. В своей профессиональной деятельности он подконтролен и подотчетен менеджеру кофейни и Генеральному директору.

2. должностная инструкция бариста предусматривает следующие обязанности:
Бариста обязан:
• соблюдать санитарные требования и нормы; иметь медицинскую книжку установленного образца.
• приходить на работу и заканчивать рабочий день в соответствии с графиком утвержденным менеджером кофейни. Начало рабочего времени считается от момента выхода за рабочую стойку. Невыход на работу без предупреждения менеджера влечет за собой штраф: 5мин — минус 1 час работы.
• предупреждать менеджера о задержке за час до начала работы, в этом случае дается один час, без учета рабочего времени, на решение проблем без штрафных санкций. По истечении часа вступает в силу правило «5 мин — минус 1 час». Отсутствие на рабочем месте без уважительной причины или без замены другим сотрудником, считается прогулом и влечет за собой увольнение из компании;
• при заболевании сотрудник обязан предупредить менеджера о болезни не позднее, чем за 5 часов до начала работы по графику. Только при наличии оформленного больничного листа штрафные санкции не вступают в силу.
• во время работы находиться на рабочем месте, самовольный уход с рабочего места влечет за собой штраф:
• осуществлять обмен рабочими сменами между сотрудниками, только с разрешения менеджера
• знать инструкции по работе на оборудовании
• строго выполнять заказ, полученный от официанта
• немедленно отдавать заказ
• знать правила осуществления возврата напитков или десертов
• в случае возникновения проблем в работе, которые бариста не может решить самостоятельно, немедленно обратиться к менеджеру;
• поддерживать порядок и чистоту рабочего места в течение всего рабочего дня;
• помнить, что улыбка, является универсальным средством общения и создает благоприятную, рабочую атмосферу
• качественно оформлять витрину с десертами для наглядного восприятия;
• следить за наличием продукции на рабочем месте в течение всего рабочего дня;
• знать особенности ассортимента, классификацию характеристики, назначение товара и технологии приготовления напитков
• уметь грамотно пользоваться оборудованием, которое находится на рабочем месте;
• содержать в чистоте и следить за сохранностью оборудования, которое находится на рабочем месте;
• иметь опрятный вид, соблюдать правила личной гигиены, на рабочем месте находиться в форме и с бейджем.
Бариста запрещается:
• на рабочем месте жевать жевательную резинку, принимать пищу;
• пользоваться мобильным телефоном;
• покидать свое рабочее место до окончания работы по графику;
• обслуживать свих друзей и родственников и бывших сотрудников. Штраф в размере чека;
• производить размен денег;
• быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома)
• разговаривать в рабочее время на отвлеченные темы друг с другом;
• появляться на рабочем месте в состоянии алкогольного или иного опьянения, а так же приносить и распивать спиртные напитки;
• оставлять свои личные вещи на рабочем месте;
• во время работы иметь при себе личные деньги
• находиться вне рабочего времени в любой из кофеен сети.

3. должностная инструкция бариста предусматривает следующие права
• имеет право на обеденный перерыв, общей продолжительностью 30 или 45 мин, в зависимости от продолжительности рабочего дня
• согласно ТК РФ и по условиям заключенного трудового договора предоставляется оплачиваемый ежегодный отпуск
• получать бесплатную форменную одежду после полугода работы в кофейне
• вносить на рассмотрение менеджеров предложения по улучшению организации рабочего процесса
• требовать обеспечения необходимыми материалами и принадлежностями в соответствии с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями
4. Ответственность
• за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией
• за причинение материального ущерба предприятию
• за товар на рабочем месте
• за достоверную информацию, предоставленную гостю.

Кто работает в кофейне: полный список должностей и обязанности

Для кого эта статья:

• Владельцы и управляющие кофейнями
• Соискатели и начинающие специалисты в кофейной индустрии

• Исследователи и любители кофе, интересующиеся карьерными возможностями в этой сфере

  За ароматным латте и безупречной работой кофейни стоит слаженный коллектив профессионалов. Многим кажется, что в таких заведениях трудятся только бариста, но это распространенное заблуждение. Штат современной кофейни — это структурированная команда специалистов с чётко распределёнными обязанностями. Понимание функций каждой должности критически важно для владельцев бизнеса, соискателей и всех, кто интересуется кофейной индустрией. Давайте разберёмся, кто именно создаёт то особенное пространство, куда мы приходим за чашечкой кофе и приятной атмосферой. ☕

Планируете открыть кофейню или выстроить карьеру в этой сфере? Организационная структура и грамотное распределение обязанностей персонала — основа успешного бизнеса. На курсе «HR-менеджер» с нуля от Skypro вы освоите ключевые принципы управления персоналом, узнаете, как правильно подбирать команду для кофейни и оптимизировать рабочие процессы. Студенты получают не только теоретические знания, но и практические инструменты для эффективного построения команды мечты! 🚀

Должности в кофейне: от бариста до управляющего

Структура персонала кофейни напрямую зависит от размера заведения, его концепции и оборота. В 2025 году на рынке можно встретить как мини-кофейни с двумя сотрудниками в штате, так и крупные сетевые заведения с развернутой иерархией и десятками позиций. Правильное распределение ролей обеспечивает бесперебойную работу заведения и положительный опыт для гостей.

Рассмотрим типовую организационную структуру современной кофейни:

Оптимальная численность персонала зависит от формата и загруженности кофейни. Для небольшого заведения с потоком до 100 гостей в день достаточно 5-7 сотрудников, работающих посменно. Крупные кофейни с кухней могут иметь штат из 15-25 человек.

Максим Сергеев, управляющий сетью кофеен

Когда я только начинал свой путь в кофейном бизнесе, совершил классическую ошибку — попытался сэкономить на персонале. В первой кофейне у меня работали всего три человека, включая меня. Мы буквально разрывались между гостями в час пик. Однажды праздничным утром образовалась очередь из 15 человек, и многие ушли, не дождавшись заказа. В тот день мы потеряли около 30% выручки.

После этого кризиса я пересмотрел подход к планированию персонала. Разработал чёткую структуру должностей и нанял дополнительных сотрудников. Внедрил систему, где каждый отвечает за свой участок: бариста не отвлекается на кассу, кассир — на вынос заказов. Результат не заставил себя ждать: скорость обслуживания выросла на 40%, а количество положительных отзывов увеличилось вдвое. Правильная структура персонала — это не расход, а инвестиция в качество сервиса.

При формировании штата важно учитывать сезонность, дни недели и время суток. Во многих кофейнях предусмотрена возможность вызова дополнительных сотрудников в периоды повышенной нагрузки. Грамотное планирование смен позволяет оптимизировать расходы на персонал без ущерба для качества обслуживания.

Картинка с сайта: sky.pro

Бариста, официант, кассир – ключевые позиции кофейни

Линейный персонал формирует первое впечатление гостя о заведении. Именно эти сотрудники ежедневно взаимодействуют с посетителями и создают атмосферу кофейни. Рассмотрим подробнее основные должности и их функции.

Бариста — сердце любой кофейни. Это специалист, отвечающий за приготовление кофейных напитков. Современный бариста не просто наливает кофе — он создаёт напитки по строгим стандартам, контролирует множество параметров и знает особенности разных сортов кофе.

• Приготовление эспрессо-напитков и альтернативных способов заваривания
• Контроль качества кофейных зёрен и помола
• Настройка кофемолки и кофемашины
• Создание латте-арта (рисунков на кофе)
• Поддержание чистоты рабочего места
• Консультирование гостей о кофейных напитках

Официант в кофейне имеет свою специфику работы. В отличие от ресторана, здесь чаще используется система самообслуживания или частичного обслуживания. Тем не менее, роль официанта остаётся значимой:

• Встреча и рассадка гостей
• Приём заказов и их передача на кухню/бар
• Подача готовых блюд и напитков
• Расчёт гостей (в некоторых заведениях)
• Поддержание порядка в зале
• Рекомендации по меню

Кассир — важное связующее звено между гостями и производственным персоналом. В небольших кофейнях функции кассира часто совмещаются с обязанностями бариста или официанта. Основные задачи кассира:

• Приём заказов и их оформление в системе
• Работа с кассовым аппаратом и терминалом оплаты
• Расчёт гостей и выдача сдачи
• Ведение кассовой документации
• Информирование гостей об акциях и специальных предложениях
• Контроль очереди (особенно в загруженные часы)

Анна Петрова, шеф-бариста

Я начинала карьеру с позиции рядового бариста в маленькой кофейне. Помню первый месяц работы — руки тряслись каждый раз, когда нужно было готовить капучино для гостя. Однажды ко мне подошла девушка и попросила кофе без кофеина. Растерявшись (у нас его не было), я подала ей обычный капучино. Через 15 минут она вернулась, возмущённо объяснив, что у неё непереносимость кофеина и теперь придётся отменить важную встречу.

Этот случай стал для меня переломным. Я поняла, насколько важно знать не только технику приготовления, но и все нюансы продукта. Начала углубленно изучать кофе, посещать чемпионаты, общаться с коллегами. Через год я уже консультировала новичков, а через три — стала шеф-бариста.

Главное, что я поняла: бариста — это не просто человек за кофемашиной, это эксперт, от которого зависит впечатление гостя и порой даже его здоровье. Теперь при обучении команды я всегда начинаю с ответственности: мы не просто делаем кофе, мы создаём опыт.

В современных кофейнях часто встречается позиция бариста-кассира, что позволяет оптимизировать штат. Такой специалист должен обладать навыками обеих должностей и уметь эффективно переключаться между задачами. Подобное совмещение — отличный старт для тех, кто хочет всесторонне изучить работу кофейни.

Руководящие должности и их функционал в кофейне

Административный персонал кофейни обеспечивает стабильную работу заведения и реализацию бизнес-стратегии. Эти специалисты отвечают за координацию всех процессов, управление персоналом и финансовые показатели. Управленческая структура кофейни обычно включает несколько ключевых позиций.

Управляющий кофейней — главное административное лицо заведения. В его обязанности входит:

• Стратегическое планирование работы кофейни
• Контроль финансовых показателей
• Подбор и управление персоналом
• Разработка меню совместно с шеф-бариста
• Контроль закупок и инвентаризации
• Решение административных вопросов (аренда, лицензии)
• Обеспечение соответствия требованиям контролирующих органов
• Работа с партнерами и поставщиками

Шеф-бариста — профессионал высокого уровня, отвечающий за кофейное направление. Это специалист, который:

• Разрабатывает кофейное меню и сезонные предложения
• Устанавливает стандарты приготовления напитков
• Обучает и координирует команду бариста
• Отбирает и тестирует кофейные зерна
• Настраивает оборудование и контролирует его работу
• Проводит кофейные дегустации и мастер-классы
• Участвует в разработке маркетинговых активностей

Администратор или менеджер смены — сотрудник, координирующий работу заведения в течение рабочего дня. Он решает операционные задачи:

• Контроль работы персонала в течение смены
• Распределение задач между сотрудниками
• Решение конфликтных ситуаций с гостями
• Контроль кассовой дисциплины
• Проведение инвентаризации в конце смены
• Заполнение отчетности
• Обеспечение соблюдения стандартов обслуживания

Для небольших кофеен характерно совмещение некоторых руководящих должностей. Например, владелец может выполнять функции управляющего, а опытный бариста — частично брать на себя обязанности администратора. В крупных сетевых заведениях, напротив, существуют дополнительные управленческие позиции, например, территориальный управляющий, координирующий работу нескольких точек.

Эффективное взаимодействие между представителями руководящего звена — ключ к стабильной работе кофейни. Четкое распределение ответственности и регулярные планерки помогают быстро решать возникающие вопросы и поддерживать высокие стандарты обслуживания. 📊

Технический персонал: кто обеспечивает работу заведения

За безупречной работой кофейни стоит не только персонал, непосредственно обслуживающий гостей, но и сотрудники, обеспечивающие техническую сторону процесса. Без этих специалистов невозможно представить полноценное функционирование современного заведения.

Повар — незаменимый специалист в кофейнях с собственной кухней. Его основные обязанности:

• Приготовление завтраков, десертов и закусок по меню
• Контроль качества и свежести продуктов
• Соблюдение технологических карт и стандартов
• Поддержание порядка и чистоты на кухне
• Ведение учета продуктов и составление заявок
• Соблюдение санитарно-гигиенических норм

В крупных кофейнях может быть несколько кухонных должностей: шеф-повар, повар-кондитер, кухонный работник. В небольших заведениях часто ограничиваются одним универсальным поваром или даже заказывают десерты у внешних поставщиков.

Технический специалист или техник-ремонтник обеспечивает бесперебойную работу оборудования. В его задачи входит:

• Обслуживание и настройка кофемашин
• Профилактический ремонт оборудования
• Оперативное устранение неисправностей
• Обучение персонала правилам эксплуатации техники
• Контроль качества воды и системы фильтрации
• Организация планового технического обслуживания

Многие кофейни не держат техника в штате, а пользуются услугами сервисных компаний или специалистов на аутсорсе. Это особенно актуально для небольших заведений, где потребность в техническом обслуживании возникает периодически.

Уборщик или клининговый специалист поддерживает чистоту в зале и подсобных помещениях:

• Ежедневная уборка помещений кофейни
• Мытье посуды (если нет посудомоечной машины)
• Чистка оборудования по регламенту
• Поддержание порядка в санитарных зонах
• Вынос мусора и сортировка отходов
• Контроль наличия чистящих средств

Кладовщик отвечает за хранение продукции и ведение складского учета. В небольших кофейнях эти функции часто выполняет администратор или управляющий. Основные обязанности кладовщика:

• Прием и хранение товаров
• Проведение регулярных инвентаризаций
• Контроль сроков годности продукции
• Выдача продуктов на производство
• Ведение складского учета
• Составление заявок на пополнение запасов

Хотя сотрудники технического персонала редко взаимодействуют напрямую с гостями, их работа критически важна для впечатления, которое производит кофейня. Чистота помещений, исправность оборудования и свежесть продуктов — все это формирует общее качество сервиса и влияет на лояльность посетителей.

С развитием технологий появляются новые технические должности в кофейнях. Например, ИТ-специалист, отвечающий за работу программного обеспечения, систем учета и онлайн-заказов. В крупных сетях эта должность становится все более востребованной, особенно с ростом цифровизации бизнес-процессов. 🔧

Определиться с профессиональным путём в кофейной индустрии поможет тест на профориентацию от Skypro. Всего за 15 минут вы узнаете, какая позиция в кофейне идеально соответствует вашим навыкам и личностным качествам. Тест анализирует не только ваш опыт, но и природные склонности — это поможет понять, стоит ли вам развиваться как бариста, или ваше призвание — управление персоналом кофейни. Пройдите тестирование сейчас и получите персональные карьерные рекомендации! ✨

Карьерный путь в кофейной индустрии: перспективы роста

Работа в кофейне — это не просто временная подработка, а потенциальный старт долгосрочной карьеры в индустрии гостеприимства. Современный рынок предлагает множество путей профессионального развития даже для тех, кто начинает с начальных позиций.

Типичная карьерная лестница в кофейне выглядит следующим образом:

• Стартовые позиции: помощник бариста, кассир, официант
• Профессиональный рост: старший бариста, бариста-тренер
• Управленческий уровень: шеф-бариста, администратор, менеджер смены
• Высший менеджмент: управляющий кофейней, территориальный менеджер
• Экспертный уровень: судья кофейных чемпионатов, кофейный консультант, Q-грейдер

Скорость продвижения по карьерной лестнице зависит от личных качеств сотрудника, его профессиональных навыков и потребностей компании. В среднем, путь от помощника бариста до шеф-бариста занимает 2-3 года при активном профессиональном развитии.

Помимо вертикального роста, индустрия предлагает множество вариантов горизонтального развития. Опыт работы в кофейне открывает двери в смежные направления:

• Обжарка кофе и работа на обжарочном производстве
• Импорт кофе и сотрудничество с фермерами
• Открытие собственной кофейни или мобильной кофейни
• Проведение кофейных мастер-классов и дегустаций
• Разработка кофейных продуктов и рецептур
• Food-фотография и создание контента для кофейных брендов

Профессиональному развитию в кофейной индустрии способствуют специализированные курсы и сертификации. Наиболее признанные из них:

• SCA (Specialty Coffee Association) — международная система обучения и сертификации
• Q-грейдер — сертификация по оценке качества кофе
• Barista Hustle — онлайн-платформа для профессионального образования бариста
• Coffee Skills Program — программа повышения квалификации для кофейных специалистов

Кофейные чемпионаты также играют важную роль в карьерном развитии. Участие в соревнованиях не только повышает профессиональный уровень, но и способствует продвижению в индустрии. Среди наиболее престижных: World Barista Championship, World Brewers Cup, World Coffee in Good Spirits.

Дополнительные навыки значительно повышают ценность специалиста на рынке труда. Для успешного карьерного роста в кофейной индустрии полезно развивать:

• Знание иностранных языков (особенно английского)
• Навыки публичных выступлений и проведения презентаций
• Базовые знания экономики и управления
• Понимание принципов работы в социальных сетях и digital-маркетинга
• Основы фотографии и видеосъемки

Современный тренд — диджитализация кофейной индустрии. Появляются новые профессии на стыке IT и кофе: разработчики приложений для кофеен, специалисты по автоматизации бизнес-процессов, аналитики данных по потребительским предпочтениям. Эти направления особенно перспективны для тех, кто сочетает опыт работы в кофейне с техническими навыками. 🌱

Построение успешной карьеры в кофейном бизнесе требует упорства, профессионализма и стратегического мышления. Каждая должность в кофейне — не просто рабочее место, а важное звено в создании уникального клиентского опыта. Понимание структуры персонала и функциональных обязанностей каждой позиции помогает как владельцам бизнеса выстраивать эффективные команды, так и соискателям — планировать свой профессиональный путь. Независимо от выбранной траектории, кофейная индустрия предлагает богатые возможности для тех, кто готов расти и развиваться вместе с ней.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Бариста владеет искусством подачи кофе к столу.}

История происхождения профессии

Это одна из самых молодых специальностей, получивших мировое признание и известность. Ее появление относят к началу 80-х гг. XX в. и связывают с именем американца Говарда Шульца, основателя сети кофеен и владельца Starbucks. Во время путешествия по Италии в 1979 г. он был настолько впечатлен мастерством местных специалистов, что собрал целую коллекцию фото- и видеоматериалов о приемах, тонкостях и нюансах их работы.

Тогда же у него родилась идея внедрить в Америке новую культуру потребления кофе. Взяв за образец итальянские эспрессо-бары с их непринужденной домашней атмосферой, он в 1981 г. открывает в Сиэтле несколько заведений под общим названием Il Giornale («Ежедневный»).

«Старбакс» в те времена занимался только продажей кофе в упаковке, и руководство неохотно помогало своему генеральному менеджеру в продвижении его идеи. Спонсоров Шульцу пришлось искать на стороне, но каждый из них потом получил прибыль 100:1.

Новое обслуживание, оригинальные рецепты, общение со специалистами быстро привлекли внимание публики, сделали этот бизнес чрезвычайно популярным и прибыльным. Уже через 4 года Говард выкупил сеть магазинов Starbucks у своих прежних хозяев и переоборудовал их в уютные кафетерии. Тогда же с его легкой руки и получил широкое распространение термин «бариста», используемый для обозначения специалиста по приготовлению кофе.

Особенности профессии бариста

Считается, что получить базовые навыки этой специальности не так уж и сложно.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Специалист должен освоить работу с кофемашиной.}

Для этого достаточно:

• освоить работу с кофемашиной и вспомогательной техникой;
• уметь готовить эспрессо и еще несколько (но не менее 40) популярных видов напитка;
• научиться правильно взбивать молоко;
• быть приветливым и коммуникабельным;
• овладеть простейшими приемами латте-арта – искусства рисунка на молочной пенке.

Однако всего этого недостаточно для глубокого погружения в профессию. Настоящий мастер обладает широкими познаниями во всем, что касается кофе (от зерна до напитка). Он может квалифицированно проконсультировать клиента по любому интересующему его вопросу, владеет навыками дегустации и способен, по выражению Г. Шульца, «создать подлинную симфонию вкусов и ароматов, украшенных привлекательным визуальным рядом».

Преимущества

Главными достоинствами профессии сами бариста называют:

• приобретение опыта работы в сфере услуг;
• освоение навыков общения с клиентами в различных ситуациях;
• расширение полезных для профессионального роста знакомств;
• реализацию творческого потенциала.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Бариста приобретает опыт работы в сфере услуг.}

Начинающие специалисты отмечают такие положительные моменты, как большое количество свободного времени в течение смены, бесплатный кофе с сэндвичем или пончиками, интересные перспективы.

Отличия от бармена

Несмотря на то что бариста – профессия, производная от бармена, и ее представители работают за барной стойкой, по ряду признаков между ними имеются кардинальные различия:

Однако это не мешает в ряде западных стран (в той же Италии, например) владельцам небольших кафе-баров совмещать обе специальности. Кроме того, работникам часто приходится выполнять еще обязанности кассира, официанта и уборщика, если проходимость заведения и доходы не позволяют расширить штат сотрудников. Подобная организация услуг распространена в США, Греции, Турции, Индии, Мексике и южноамериканских странах.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Работникам приходится выполнять обязанности кассира и уборщика.}

Основные требования

Профессиональный кофе-мастер должен обладать широким кругозором в своей области, быть одновременно экспертом и консультантом, владеть навыками позитивного общения, уметь предотвращать конфликтные ситуации. От него требуется умение не только приготовить вкусный напиток, но и украсить его, подать к столу в соответствии с принятыми нормами этикета. То, чем занимается бариста, в большей степени относится к творческой сфере создания хорошего настроения и в меньшей – к механическому выполнению полученного заказа.

Знания и навыки

Для качественного исполнения своих обязанностей, повышения квалификации и доходов хорошему специалисту приходится освоить большой объем знаний и приобрести ряд необходимых навыков.

Он должен:

• разбираться в особенностях видов, сортов и марок кофе;
• знать историю его происхождения, места произрастания, методы обработки;
• понимать тонкости и технологию обжарки, помола и хранения зерен;
• обладать богатой коллекцией рецептов и создавать собственные вкусовые комбинации, используя различные добавки;
• знать и применять правила столового этикета, кофейной и чайной церемоний;
• владеть техникой работы с эспрессо-машиной и допоборудованием;
• уметь взбивать молоко до состояния пены в нужном количестве;
• обладать художественным вкусом и владеть техникой латте-арта для оформления напитка.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Бариста должен разбираться в особенностях видов и сортов кофе.}

Также ценится умение правильно дегустировать напиток, определять его качество по виду, аромату, вкусу и послевкусию.

Личные и профессиональные качества

Так как важную роль в работе играет общение, бариста должен обладать грамотной, поставленной речью, быть коммуникабельным, неконфликтным и доброжелательным. Интуитивное понимание человеческой психологии поможет ему выбрать верный тон в разговоре с клиентом, а наличие харизмы и артистизма – избежать неприятной ситуации. Иногда уместная шутка не только предотвращает разгорающийся скандал, но и приносит хорошие чаевые.

Большое значение имеет и постоянное профессиональное самосовершенствование.

Оно помогает повысить уровень личного мастерства, укрепляет авторитет и улучшает имидж заведения, приветствуется и поощряется руководством.

Ключевые обязанности: должностная инструкция

Расширенный список должностных обязанностей бариста включает в себя:

1. Приготовление кофе и подачу его клиенту. Специалист должен знать не менее 40 классических рецептов, уметь подбирать для них ингредиенты, температуру воды, время экстракции, разбираться в тонкостях помола и обжарки кофейных зерен.
2. Общение с посетителями. Мастер обязан быть вежливым, корректным, доброжелательным. По запросу клиента уметь объяснить тонкости приготовления кофе, отличительные особенности его видов и сортов, помочь ему определиться с выбором. Важно уметь поддерживать непринужденную беседу и тактично прерывать ее, чтобы не создавать очереди.
3. Работу с техникой. Сотрудник должен аккуратно пользоваться вверенными ему машиной, кофемолкой, питчером и другими приспособлениями, следить за их состоянием, уметь при необходимости осуществить мелкий ремонт.
4. Инвентаризацию. Как материально ответственное лицо бариста следит за расходом, сохранностью и подсчетом остатков вверенных ему продуктов. Регулярность проверок зависит от администрации заведения.
5. Работу с кассой.
6. Санитарно-гигиенические мероприятия. Это касается поддержания чистоты на рабочем месте, уборки мусора.
7. Оказание дополнительных услуг, установленных внутренним распорядком.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Бариста работает с техникой, готовит кофе и подает его клиенту.}

Нюансы работы

Наиболее интересным аспектом работы является художественное оформление в стиле латте-арта – рисунка на поверхности кофе, выполненного с помощью вспененного молока. Классическими считаются 4 основные композиции (розетта, сердце, цветок и яблоко), от которых производятся все остальные. Узор выполняется аккуратным вливанием в готовый напиток молочной пены, доведенной до температуры +65…+67 °C, и осторожным покачиванием чашки.

Дополнительные детали прорисовываются с помощью острого предмета (зубочистки, ножа, палочки корицы и т. п.).

Приготовление кофе

Заваривание эспрессо с помощью машины – главный процесс в работе кофейного мастера. Он осваивается и закрепляется на практике за 1 день.

Достаточно запомнить простой алгоритм:

1. Прогреть до рабочей температуры холдер, заранее очищенный, протертый и высушенный.
2. Наполнить его с горкой молотым кофе и слегка обстукать со всех сторон для заполнения возможных пустот.
3. Разровнять поверхность порошка и с помощью прессования сформировать таблетку
4. Удалить с фильтра излишки пыли и повторить процедуру.
5. Проверить плотность таблетки переворачиванием холдера. Если она не выпадает из гнезда, то все сделано правильно.
6. Установить на кофемашине необходимые настройки.
7. Произвести экстракцию после установки холдера в машину и пролива через него воды.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Заваривание эспрессо является важным процессом.}

Необходимый инвентарь

Профессиональное оборудование бариста, кроме эспрессо-машины, включает:

1. Холдер – специальное приспособление, состоящее из рожка-держателя и фильтра, в котором формируется таблетка. Через него в машине пропускается горячая вода, благодаря чему и появляется ароматный напиток. Вкус кофе зависит от степени помола зерен, плотности таблетки и автоматических настроек (температуры, времени экстракции, скорости извлечения).
2. Гриндер – устройство для перемалывания зерен. Он бывает ручным и электрическим. Для бариста важна функция тонкой настройки помола, от чего зависит время дальнейшей термообработки.
3. Темпер – миниатюрный пресс для утрамбовывания молотого кофе в таблетку.
4. Питчер – металлический сосуд с носиком и ручкой, в котором разогревается и взбивается молоко. Он используется для оформления напитка и создания узоров латте-арта.

Высшим проявлением мастерства бариста считается умение интуитивно чувствовать готовность продукта, не обращаясь каждый раз к специальной литературе или книге рецептов.

Как стать бариста

Стать бариста может любой желающий. Техническая сторона профессии (работа и обслуживание кофемашины) не вызывает особых сложностей и требует только внимания и аккуратности.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Техническая сторона профессии требует внимания и аккуратности.}

К этой работе особенно пригодны любители кофе, которым нравится экспериментировать с оттенками вкуса.

С опытом приходят умение выбирать верный тон для общения с клиентами и достаточный объем знаний, чтобы удовлетворить любой интерес посетителя или ответить на самый каверзный его вопрос.

Обучение непосредственно на рабочем месте

Наиболее простым и распространенным способом является получение специальности во время стажировки. В сетевых кафетериях («Старбакс», «Шоколадница», «Кофе Хауз», Coffee Like) бариста обучают менеджеры компании и весь процесс занимает 2–7 рабочих дней. За это время новичок осваивает базовые навыки работы с машиной, несколько рецептов, знакомится с основными правилами этикета и нормами обслуживания. Остальные знания приходят с опытом и в результате самообразования.

Это наиболее экстенсивная форма обучения, т. к. получаемые знания сразу же закрепляются на практике. К тому же это еще и выгодно: фирма платит стажерские за каждый учебный день.

Обучающие курсы

Ознакомиться с профессией можно и на специализированных курсах, которые организуют опытные коучи и мастера. Их продолжительность колеблется от 5–7 дней до 1–3 месяцев. Тренинги проводятся онлайн, офлайн или по смешанному типу (теория + практические занятия), а их стоимость варьируется от 5 до 30 тыс. руб.

Наиболее популярные формы обучения:

• учебные центры (школы) при крупных компаниях;
• мастер-классы от известных специалистов;
• онлайн-обучение в интернете.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Ознакомиться с профессией можно в учебных центрах.}

Особо ценятся курсы, по окончании которых выдаются сертификаты, дипломы или документы, удостоверяющие получение специальности и подтверждающие квалификацию выпускника.

Академические программы

В России изучение профессии в вузах и техникумах производится в рамках академического курса «Технология продукции и организация общественного питания». Под нее отводится 1 семестр (4–5 месяцев). За это время студент получает хорошую теоретическую базу и навыки работы с кофемашиной. Курс рассчитан на подготовку специалистов ресторанного, туристического и гостиничного бизнеса.

За рубежом высоко ценятся программы обучения, реализуемые под эгидой крупных кофейных ассоциаций, которые с 2017 г. объединились в SCA (The Specialty Coffee Association).

В Европе самыми престижными считаются:

• Берлинская и Лондонская школы кофе;
• Испанский кофейный институт;
• итальянские курсы 9Bar.

В Америке:

• Американская школа бариста и кофе;
• Канадская Академия;
• кофейные школы Best, Klatch Roasting, Espresso Trainer.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{В России изучение профессии проводится в рамках академических курсов.}

С 2010 г. большой популярностью в США пользуется программа некоммерческой организации FareStart, предлагающая молодым бездомным среди прочих специальностей освоить и профессию бариста. В рамках социальной помощи организаторы обеспечивают обучение и содействуют своим студентам в трудоустройстве. Благодаря ей более 60% выпускников находят постоянную работу.

Нюансы трудоустройства

В России наиболее распространенным способом получить место является трудоустройство по рекомендации (по знакомству). Работодатели охотно принимают молодых людей, выпускников школ и студентов. Однако предпочтение всегда отдается тем соискателям, в резюме которых указан опыт работы или представлен сертификат (диплом) об окончании специализированных курсов.

Условия работы

Для работы в кофейне характерна импульсивная занятость – в течение смены периоды простоя сменяются наплывом посетителей, и наоборот. Работодатели всегда предлагают гибкий график работы: 2/2, 3/3 или по договоренности со сменщиком (в случае экстренной необходимости). Сотрудник имеет доступ к бесплатному кофе без ограничения.

И самое главное: хорошему бариста никогда не грозит безработица, потому что кофе пьют все и его услуги будут всегда востребованы.

Средний оклад специалиста в кофейне

В России средняя зарплата бариста составляет 30–35 тыс. руб., но ее уровень чрезвычайно различается в зависимости от региона, посещаемости заведения и личного мастерства кофе-мастера. Самая высокая оплата труда в Москве: спешиалти может получать здесь до 120 тыс. руб. ежемесячно. Для сравнения, в городах Поволжья оклад редко превышает 25 тыс. руб.

Картинка с сайта: edatop.ru

^{Средний оклад бариста зависит от региона и заведения.}

Наибольшие зарплаты зафиксированы в США. Час обслуживания там стоит $10–13, а за смену можно заработать от $100 до $150.

Важной частью дохода бариста являются чаевые, которые при удачном стечении обстоятельств могут увеличить оклад в 2–3 раза.

Перспективы и карьерный рост

Среди возможностей карьерного роста, которые открываются перед начинающим кофеваром, наиболее интересны следующие:

• вырасти до кофе-мастера или кофе-шефа, которые регулируют политику заведения в своей области, руководят закупками зерна, контролируют процессы приготовления и подачи напитка;
• стать коучем, делиться своими наработками и проводить обучающие мастер-классы;
• открыть собственную кофейню (или сеть);
• получать гранты за участие в национальных и международных соревнованиях;
• создавать авторские рецепты, публиковать статьи, книги;
• получить звание Q-грейдера (кофейного эксперта) и принимать участие в качестве судьи на чемпионатах профессионалов.

Особенности профессии в разных странах

Специфика профессии бариста в России и Восточной Европе заключается в том, что ее мало кто рассматривает в качестве работы, с которой можно связать свою жизнь. Она воспринимается как стартовый этап деятельности в ресторанном или гостиничном бизнесе, а ее представители приравниваются к младшему обслуживающему персоналу. Средний возраст сотрудников здесь ограничивается рамками от 18 до 25 лет, и в профессии наблюдается преобладание женщин и девушек.

На Западе (особенно в Италии) бариста становятся преимущественно мужчины после 30 лет, делающие свой выбор осознанно на основе накопленных знаний и навыков. Там специалисты по кофе чаще всего владельцы собственных кофеен, люди экономически свободные и независимые. Это связано со средиземноморской культурной традицией потребления кофе и нормами обслуживания, принятыми в западных странах. Во Франции бариста пользуются большим авторитетом и получили прозвище «кофейных сомелье».

В США и странах Латинской Америки обязанности мастера кофе часто выполняет бармен, совмещая приготовление как кофейных, так и алкогольных напитков.

Отрицательные стороны специализации

У профессии бариста есть и свои отрицательные стороны.

Специалисты чаще всего выделяют следующие моменты:

• относительно низкую зарплату (особенно в регионах, где не развито потребление кофе и не практикуется культура чаевых);
• большую физическую нагрузку на ноги (работать приходится стоя по 10–12 часов);
• постоянный риск возникновения конфликтных и стрессовых ситуаций во время общения с клиентами;
• профессиональную деформацию (искажается восприятие вкуса кофе).

И все же, сравнивая плюсы и минусы профессии, работники сферы услуг отмечают ее растущую популярность в молодежной среде, а также перспективность для дальнейшего профессионального роста.