Должностная инструкция шеф стюарда

Автор: Римма КОРНЕВА,
шеф-стюард, независимый эксперт,
Журнал Cleaning №4, 2016 год

Правильно организованный стюардинг – это основа и гарантия чистоты и санитарно-гигиенической безопасности на кухне. По перелетам или морским круизам нам хорошо знакомы стюарды и стюардессы. В гостинично-ресторанном бизнесе понятие «стюардинг» имеет совсем другое значение. Задачей отдела стюардинга, возглавляемого шеф-стюардом, и рядовых стюардов (стюардесс здесь нет) является поддержание в чистоте всех территорий службы общественного питания. Это тяжелый физический труд, ежедневная рутинная работа, требующая большой выносливости и отдачи, которую в большинстве стран выполняют исключительно мужчины. Только у нас в стране женщины «коня на скаку…».

Организация зоны приготовления пищи

Согласно п. 2.2 СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» зона общественного питания может размещаться как в отдельно стоящем здании, так и во встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При размещении зоны общественного питания должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки.

Планировочные и конструкторские решения кухонных территорий должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающую встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение посетителей и персонала.

В зону ответственности службы стюардинга входят:

• служебные помещения (склады пищевых продуктов);
• поверхности (полы, стены и т.п.) зоны приготовления пищи (кухня).

Производственная территория кухни, в свою очередь, делится на зоны:

• зона горячего цеха;
• зона холодного цеха;
• участок по порционированию готовых блюд – сервировочная;
• зона обработки сырого мяса – мясной цех;
• зона разделки и обработки сырой рыбы – рыбный цех;
• зона по переработке мяса птицы;
• цех по обработке и дезинфекции куриных или иных яиц;
• кондитерский цех – пекарня;
• отделение по изготовлению кремов и глазури, отделки тортов и пирожных.

Картинка с сайта: clean-press.ru

Если кухня находится на территории отеля или иного учреждения, то она должна быть защищена входной (разделительной) дверью от общественных зон.

Основные задачи стюардинга

При классической структуре организации отеля шеф-стюард подчиняется управляющему директору, руководителю службы общественного питания или шеф-повару.

В задачи шеф-стюарда входит разработка технологических процессов, составление графиков работ, обучение своего персонала, обеспечение необходимыми средствами (техника, инвентарь, химические средства, расходные материалы). Служба шеф-стюарда отвечает за всю посуду: за ее складирование, бой, натирку серебра, выдачу вовремя, за заказ новой. В ресторане или на кухне нужны тарелки? Их приносят и расставляют в нужное время в нужном месте. В процессе приготовления образуется грязная посуда? Все – к стюардингу. А еще стюарды должны проводить поддерживающую уборку, удаление пятен, генеральную уборку, дезинфекцию, дезинсекцию, очистку вентиляционных систем, выносить мусор из всех зон, мыть полы, в том числе и в камерах продовольственного склада, – одним словом, выполнять все работы, связанные с поддержанием чистоты и гигиены в подсобных помещениях, на кухне и в ресторанах, залах шведского стола, лобби-барах и барах.

Все работы должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающую встречные потоки грязной и чистой посуды, а также встречное движение посетителей и персонала.

Организация работы службы стюардинга

Организация сервиса в структурах HoReCa – это мегаструктура, цепь, состоящая из множества звеньев. И стюардинг является одним из звеньев этой цепи. Если же не хватает одного звена или оно плохо работает, то плохо сработает и весь механизм, а результат будет весьма плачевным!

Картинка с сайта: clean-press.ru

Правильная организация работы службы зиждется на грамотном составлении графиков работ и профессионализме коллектива. Здесь уместно сказать несколько слов о традиционном кадровом составе. Обычно в постоянный штат, кроме шеф-стюарда, входят еще несколько супервайзеров. Линейный персонал составляют в основном временные рабочие с почасовой оплатой. Часто для этих работ привлекаются желающие подработать студенты или гастарбайтеры, не всегда понимающие русскую речь. Правда, с введением закона об использовании иностранной рабочей силы ситуация начинает меняться, но тяжелый и непрестижный труд вызывает большую текучесть кадров и, как следствие, большие временные затраты на обучение основам технологических процессов.

В каждой зоне ежедневно и по мере необходимости проводится влажная текущая уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных органами и учреждениями госэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в оригинальной упаковке изготовителя. Для уборки туалетных комнат выделяется специальный персонал, не имеющий отношения к мытью посуды, который обеспечивается всем необходимым инвентарем, промаркированным сигнальной красной краской. Все стюарды работают в средствах индивидуальной защиты (СИЗ): резиновых перчатках, респираторах (при работе с агрессивной щелочью и кислотами), защитных очках. Контроль качества уборки кухонных территорий и зон ведут бригадиры смен/старшие стюарды.

N.B. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится стюардами, а уборка рабочих мест – работниками кухни на рабочем месте. Во избежание перекрестного загрязнения для линейного персонала разрабатываются определенные трассы передвижения по объекту.

Генеральная уборка с дезинфекцией проводится не реже одного раза в месяц (СанПиН 2.3.6.1079–01 п.5.12). Предвари тельно составляется график проведения генеральных уборок по цехам и зонам, заводится журнал контроля и учета, где ведется отчетность с указанием использованной химии и ее концентрации. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в специально отведенном для него месте (комната хранения уборочного инвентаря).

Согласно разработанному графику и заключенному договору со специализированной организацией проводятся мероприятия по дезинсекции и дератизации. Эти работы могут осуществляться только в ночную смену, когда кухня не работает и появляется возможность обработать труднодоступные места.

Также по графику проводятся специальные работы, к которым относятся: мойка посудомоечных машин от накипи, очистка вытяжных зонтов и воздуховодов и другие подобные работы.

Инвентарь, профессиональная химия и все виды расходников для клининга выбираются и приобретаются на основании проведенных тендеров шеф-стюардом в рамках бюджета, предварительно согласованного с вышестоящим руководителем. При выборе инвентаря, химии, расходников учитывается все – от качества воды (мягкая, средняя, жесткая) до качества половой плитки на кухнях. В соответствии с этим выбирается и техника (эргодиски, пылесосы).

Работа линейного стюарда

Все виды работ выполняются согласно должностной инструкции. Стюард должен делать только ту работу, по которой прошел инструктаж, обучение, стажировку, освоил безопасные приемы и получил необходимые навыки.

Картинка с сайта: clean-press.ru

Проверку знаний и навыков проводит непосредственный руководитель.

Рабочее место стюарда должно быть оборудовано таким образом, чтобы диспенсеры моющих средств (включая средства для дезинфекции) были удобно размещены на стене в зоне досягаемости. Обязательно должна быть схема уборки кухни, которая максимально обеспечит персоналу выполнение задач по уборке кухонных территорий. Для приготовления рабочих растворов применяются дозирующие системы, которые выбираются по принципу экономичности, безопасности и простоты установки. Они обеспечивают точное дозирование средств и контроль над их расходом. Передозировка невозможна. В зависимости от назначения средства диспенсеры имеют цветовую кодировку.

По мере необходимости и по окончании рабочего дня проводится санитарная обработка технологического оборудования. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Обычно отдел стюардинга должен работать круглосуточно. Чаще всего график работы строится из расчета 2/2 по 12 часов. На ночные смены приходятся те виды работ, которые требуют отсутствия посторонних людей и удаления из помещений всех пищевых продуктов. Это те виды работ, которые связаны с использованием агрессивных химических средств или средств, обладающих сильными запахами, которые удаляются к началу дневной смены.

Техника безопасности и охрана труда

В процессе работы на стюарда могут воздействовать следующие опасные и вредные факторы:

• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• повышенная температура воды и пара;
• повышенные температура и влажность воздуха рабочей зоны;
• движущиеся части и механизмы оборудования.

Для обеспечения собственной безопасности перед началом работы работник (стюард) должен выполнить следующие требования безопасности:

1. Надеть полагающуюся по нормам спецодежду, убрать волосы под головной убор.
2. Проверить, чтобы не было свисающих концов спецодежды.
3. Не закалывать спецодежду булавками, иголками.
4. В карманах спецодежды не должно быть колющих, режущих предметов.
5. Применять исправное посудомоечное оборудование, приспособления.

Работник (стюард) в процессе работы обязан:

1. Соблюдать санитарные нормы и правила, требования охраны труда.
2. Выполнять требования пожарной безопасности, электробезопасности.
3. Умело пользоваться СИЗ.
4. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола пролитую воду, жиры, рассыпанные различные пищевые отходы.
5. Правильно использовать средства защиты рук при мытье посуды вручную.
6. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
7. Переносить посуду, соблюдая меры предосторожности.
8. Немедленно изымать из употребления стеклянную и столовую посуду, имеющую сколы и трещины.
9. Не превышать установленную концентрацию и температуру моющих растворов 50°C.
10. Знать и соблюдать правила личной гигиены.

Если на вашем объекте работа стюардинга организована на должном уровне, можно быть уверенными, что клиенты будут довольны, здоровы, вернутся к вам неоднократно и порекомендуют своим друзьям!

1. Основной задачей Шеф-стюарда на турнире по конному спорту является организация службы стюардинга для защиты благополучия лошади и контроль за обеспечением безопасных и справедливых условий соревнования для спортсменов и лошадей.

2. На этапе подготовки турнира желательно, чтобы Шеф-стюард консультировал Оргкомитет по вопросам:

а) размещения лошадей и организации конюшенной зоны, зоны выпаса, допуска в конюшенную зону, передвижению по территории проведения соревнований, определения порядка взаимодействия с техническим персоналом и официальными лицами, в том числе в конюшенной зоне;

б) организации стюардинга спортивных площадок (боевых, разминочных/тренировочных), необходимому оборудованию для проверки снаряжения, процедуры взвешивания ногавок и т.п.;

в) количеству и составу команды стюардов с учетом особенностей места проведения соревнований;

г) организации проведения парадов и церемонии награждения, включая вопросы безопасности участников и соблюдение кодекса благополучия лошадей.

2. В случае проведения многодневных соревнований с проведением ветеринарной инспекции Шеф-стюард должен (по возможности, с частью команды стюардов) прибыть на место проведения соревнований накануне дня заезда участников, но в любом случае — не позднее дня заезда. В случае проведения соревнований без ветеринарной выводки Шеф-стюард должен прибыть на место проведения соревнований не позднее, чем за два часа до начала первого номера программы.

3. В обязанности Шеф-стюарда входит:

а) совместно с Главным судьей, ТД проверка готовности места проведения к размещению лошадей, его безопасности, наличию фуража, подстилки, обслуживающего персонала в конюшенной зоне. Рекомендации Шеф-стюарда должны исполняться ОК;

б) проверка совместно с Главным судьей, ТД (и, если потребуется — с Курс-дизайнером) готовности разминочных и тренировочных полей;

в) составление расписания круглосуточных дежурств стюардов с учетом их ротации на разных должностях в течение турнира, подготовка и ведение рабочей документации (например, журнала посещений конюшен в ночное время, расписание работы полей и т.п.);

г) организация мест работы стюардов, проверка наличия оборудования и материалов, необходимых для стюардинга, обеспечение постоянного присутствия стюардов или патрулирование во всех зонах соревнований, открытых для участников, членов команд и зрителей, организация связи внутри команды стюардов с возможностью немедленной связи с ГСК и ОК;

д) обеспечение своевременного информирования участников путем размещения стартовых протоколов, технических результатов, объявлений ОК и ГСК на информационных досках, включая расписание работы на тренировочных полях;

е) контроль всех зон проведения соревнований, самостоятельно или с помощью ассистентов;

ж) контроль своевременного обеспечения лошадей подстилкой, кормами, водой и доступа на территорию конюшен в соответствии с согласованным графиком в целях соблюдения требований Кодекса поведения по отношению к лошади;

з) организация и контроль стюардинга на разминочных и тренировочных площадках в соответствии со Спортивным правилами;

и) организация контроля соответствия правилам спортивной формы спортсменов и снаряжения лошадей в соответствии со Спортивными правилами;

к) своевременное информирование ГСК и ОК об обстоятельствах, препятствующих нормальному ходу соревнований и потенциально угрожающих благополучию лошадей;

л) пресечение нарушений Правил и ОР, жестокого обращения с лошадью и своевременное информирование Главного судьи и ТД о таких нарушениях;

м) помощь в организации церемоний открытия, награждения и парадов в своей зоне ответственности;

н) помощь в организации антидопинговых мероприятий на соревнованиях.

5. После турнира Шеф-стюард должен:

а) ознакомить Оргкомитет со своими замечаниями и предложить способы по улучшению организации и проведения турнира в своей зоне ответственности;

б) доложить ТД о нарушениях и замечаниях по организации и проведению соревнований для того, чтобы все случаи нарушений в зоне ответственности Шеф-стюарда были включены в отчет в ОСФ.

6. При проведении турнира по разным дисциплинам, заместитель Шеф-стюарда до начала, в течение и по завершении соревнований, выполняет все функции, делегированные ему Шеф-стюардом, по соревнованиям той спортивной дисциплины, на которую он назначен.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ СТЮАРДА КУХНИ

Чистить, мыть, сушить и протирать посуду, бокалы, столовые приборы и другую утварь кухни/ресторана. Убирать кухни и мусор и чистить кухонное оборудование/приспособления.

Отвечает за чистоту всех предметов, обработанных на мойке, и предметов для кухни, за чистоту кухни, оборудования и кухонных приспособлений, используя для этого имеющиеся механизмы и оборудование, за удаление мусора, как предписано, и возврат вычищенных предметов на соответствующие участки.

а) чистит, моет, сушит и протирает все предметы, обрабатываемые на мойке, используя имеющиеся механизмы, оборудование и материалы;

б) возвращает чистые предметы на соответствующие участки,

в) обеспечивает надлежащее обращение со всеми предметами, механизмами и оборудованием.

Уборка кухни, кухонных приспособлений и оборудования:

а) моет кухню, включая полы и стены, как предписано;

б) чистит холодильники, шкафы, плиты и другие приспособления, как предписано;

в) чистит печи, пароварки, полки для хранения и другое оборудование после его использования.

а) сортирует мусор по соответствующим бачкам;

б) выносит бачки с мусором в мусоросборочную зону для вывоза/сбора;

в) чистит мусорные бачки в мусоросборочной зоне перед возвращением их на кухню.

а) обеспечивает чистоту всех моющих и чистящих механизмов и оборудования, а также их рабочее состояние. Докладывает о неполадках управляющему службы питания;

б) изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности, особенно относительно механизмов и оборудования, используемого на мойке и в кухне. Изучает обращение с противопожарным оборудованием кухни;

в) использует чистящие материалы и химикалии надлежащим образом и экономично;

г) обеспечивает достижение высоких стандартов чистоты и гигиены, используя эффективные методы работы.

Под контролем со стороны

Непосредственно старшего стюарда, а также шеф-повара или его помощника. Обязанности и полномочия

Отвечает за надлежащее обращение с моющим оборудованием и материалами, со всеми предметами, обрабатываемыми на мойке, за уборку мусора и чистоту отведенных зон.

Источник

Кто такой стюарт в ресторане профессия

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Про стюардов

Слово стюард знакомо всем, так? Это такой мужик в самолете, который спрашивает вас «курица с рисом или мясо с картошкой?». В гостиничном бизнесе тоже есть стюарды. Но чай или кофе они никому не предлагают. Что же они делают?

Вы гость. Кого вы знаете из персонала? Консьержей, официантов, хаузкипинг, который вечно норовит ворваться и убрать\не убрать вашу комнату. Вы представляете, что на кухнях есть повара, ведь кто-то же готовит вам эту зачастую невкусную, но очень дорогую гостиничную еду. Вы даже можете представить себе, что есть в гостиницах прачка. Ведь у вас какие-никакие чистые простыни, и иногда вы разоряетесь на химчистку. Но есть те люди, которых вы совсем не видите и без которых работа кухни была бы парализована. Это стюарды.

Я повар. О, господи, какой я повар, я кондитер! Но я человек специально обученный. Просто так с улицы на мою должность никого не возьмешь. Обязательно должно быть образование и опыт. Час моей работы стоит каких-то денег. И лучше, если за этот час я буду делать ровно то, чему меня учили. Но кто-то же должен мыть за мной посуду? А полы? И этим как раз занимаются стюарды.

Отдел стюардинга подчиняется напрямую шеф-повару. Шеф-стюард человек, который руководит своим табором. Почему табором, я сейчас объясню. Но сначала скажу, за что еще отвечает шеф-стюард. За всю посуду, которой, как вы можете понимать, совсем не мало в отеле. За ее складирование, за бой, за натирку серебра, за выставление вовремя, заказ новой. Мне нужны тарелки? Я не бегу на склад, я прошу стюардов принести мне 300 натертых тарелок диметром 28 к 5 часам и расставить их на этаже, на столах, чтоб я могу выставлять десерты. Мне нужны подставки для буфета? Туда же.

Вот как-то так. Сегодня у меня будет долгий и тяжелый день. Как я уже говорил, такого формата и объема мероприятия, как 1000 + 600 для меня в диковинку. Плюс накладывается пятничный(а мы в исламской стране, здесь сегодня выходной) бранч. Плюс еще конференция на 200, которая возникла позавчера из ниоткуда. Честно, немного страшно, хотя бы потому, что моя кухня на вялом расслабоне, типа для них это всё обычное дело.

Источник

Ясно-понятно. Кто такой стюард и как им стать?

Этим летом Россия примет Кубок конфедераций — футбольный турнир, который проводится под эгидой FIFA за год до чемпионата мира в его стране-хозяйке. С 17 июня по 2 июля в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Казани пройдут 16 матчей между сборными России, Германии, Австралии, Чили, Мексики, Новой Зеландии, Португалии и Камеруна. В столице Татарстана состоятся четыре матча турнира: Португалия — Мексика, Мексика — Россия, Германия — Чили и одна из полуфинальных игр. Месяц назад в Казани началась подготовка стюардов Кубка конфедераций. В новом выпуске рубрики «Ясно-понятно» «Инде» узнал, как стать стюардом и чего ожидать от работы во время футбольных соревнований.

руководитель проекта по подготовке контролеров-распорядителей Кубка конфедераций-2017

Кто такой стюард?

Стюарды — относительно новая позиция для российского спорта. Так называют людей, которые отвечают за обеспечение общественного порядка на стадионе во время проведения соревнований, отвечают на вопросы зрителей и создают хорошую атмосферу на спортивном событии.

Главная функция стюардов — помощь зрителям: информирование о порядке пребывания на стадионе и вокруг него, поиск парковочного места и места на трибуне, навигация по спортивному объекту, рассказ о его ключевых важных местах — где можно перекусить, оставить вещи и так далее. Также задача стюардов — обеспечение порядка на стадионе. Они осматривают людей при входе на спортивный объект и дежурят на ключевых точках — на трибунах, в VIP-зонах, зонах для прессы и спортсменов. Во время футбольного матча часть стюардов стоят вокруг поля — спиной к нему и без права наблюдать за игрой. В рамках Кубка конфедераций в Казани пройдут только четыре матча, но спортивные объекты будут загружены больше месяца и стюарды также будут участвовать в их работе.

Каким стюардом быть лучше всего?

Стюардов, которым работается легче или сложнее, нет. Вероятно, приятнее всего быть тем стюардом, который дежурит в VIP-зоне или в зоне для спортсменов: на расстоянии вытянутой руки от вас будут ходить звезды мирового футбола и важные гости. С другой стороны, стюард, который работает вдоль бровки, получает больше эмоциональных переживаний, потому что находится рядом с местом, где вершится история футбола.

Распределением стюардов по позициям занимается коллектив спортивного объекта. Они учитывают способности, темперамент и предыдущий опыт кандидатов. К примеру, стюардов с хорошим английским будут отправлять на сектора для иностранных гостей, в VIP-зоны и зоны для медиа. Стюарды, имеющие предыдущий опыт подобной работы, займут ключевые позиции в осмотровых группах на постах, через которые зрители попадают на объект, и так далее.

Стюарды и волонтеры — это одно и то же?

Нет. Работа стюардов оплачивается, трудовые отношения оформляются договором. Они несут обязательства перед организаторами спортивного мероприятия, проходят специальную подготовку (45 часов лекционных и практических занятий), получают удостоверение и аккредитацию.

Как стать стюардом?

Работа по набору специалистов началась в феврале — на данный момент организаторы получили более 1500 заявок от кандидатов. В основном это студенты и активисты общественных организаций. На Кубок конфедераций планируется набрать 1500 сотрудников — предполагалось, что заявки будут принимать до апреля, но, учитывая большой поток желающих, набор, вероятно, завершится раньше.

Желающий стать стюардом должен быть дееспособным гражданином России в возрасте от 18 лет. У него не должно быть судимостей, психических заболеваний или заболеваний, которые каким-то образом могут помешать его работе во время соревнований. Что касается профессиональных качеств кандидатов, это должны быть коммуникабельные, ответственные, активные жители города и республики, готовые взять на себя ответственность и понимающие, что работа на стадионе — это большая психологическая и физическая нагрузка на организм (смена стюарда не ограничивается продолжительностью матча).

Отбор проходит в Центре подготовки стюардов по адресу: ул. Баумана, 44/8, ТЦ «Родина», 1-й этаж. Первый шаг — запись на собеседование (позвоните по телефону или заполните заявку на сайте. Рекрутеры беседуют с кандидатом в течение 10−15 минут, выявляют его эмоционально-психологические особенности, навыки, опыт аналогичной работы, подробно рассказывают ему о позиции стюарда и о том, что ему предстоит делать в период Кубка конфедераций. Рекрутеры принимают решение сразу после собеседования и в случае отказа объясняют, почему это произошло.
Если рекрутеры готовы принять кандидата на работу, его отправляют на обучение, после которого он получает удостоверение стюарда, ждет выдачи формы и аккредитации и в июне приступает к работе.

Как проходит обучение?

Бесплатная учеба предполагает восемь занятий по организации работы контролеров-распорядителей, работе со зрителями, нормативно-правовой, психологической, медицинской, пожарной подготовке и подготовке к эвакуации зрителей в случае чрезвычайного происшествия. Занятия ведут работники медицинских служб, сотрудники Министерства по чрезвычайным ситуациям, дипломированные психологи, юристы, которые имеют опыт работы со спортивным правом, и специалисты, занимающиеся стюардами на «Казань Арене» и Центральном стадионе. Будущий стюард может пройти полный курс подготовки за неделю. В конце обучения кандидаты проходят итоговую аттестацию — пишут тест по пройденному курсу, беседуют с аттестационной комиссией, решают кейсы по работе стюарда на объекте.

Что получают стюарды?

В рамках Кубка конфедераций стюарды будут зарабатывать 200 рублей в час. В среднем за чемпионат можно получить от 25 тысяч рублей, а в отдельных случаях — гораздо больше. Помимо основной, материальной, мотивации стюардам, проявившим себя с лучшей стороны, открывается перспектива работы на предстоящих спортивных мероприятиях, ведь помимо Кубка конфедераций в Казани ежегодно проходят десятки крупных спортивных событий. Кроме того, стюард попадет в команду из 1500 коммуникабельных, ярких молодых людей с активной жизненной позицией, поэтому такая работа — возможность найти друзей и единомышленников.

Источник

Как выстроить смены поваров на кухне

Очередная статья цикла «о кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе«Веранда», кафе паназиатской кухни«Ли» и кейтеринговой организации«Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

2) Как выстроить смены поваров на кухне?(эта статья)

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Каждый ресторатор должен знать о своих работниках если не всё, то хотя бы зоны их ответственности. Когда вы строите свой ресторан, вы должны понимать кто и за что отвечает. К сожалению, даже не все шеф-повара хорошо разбираются в ранговой системе на кухне. Давайте рассмотрим основные должности и их уровень ответственности, чтобы вы понимали кто нужен на вашей кухне.

Европейская система поварской иерархии берёт своё начало из «бригадной системы», разработанной Огюстом Эскофье. Впервые эта система была применена в отеле «Савой» в Лондоне в конце 19-го века. Основной принцип этой системы гласит: у каждой должности есть свой пост и свои обязанности.

В полной мере эта система реализуется в ресторанах «премиум» класса. На таких кухнях отдельно выделены специалисты по соусам, мясу, рыбе, грилю, фритюру и т.д. Это значительным образом влияет на качество блюд, когда повар работает исключительно над одним процессом, полностью отдавая ему всё своё внимание. Кроме того, с таким подходом вам легче добиться постоянства вкуса меню.

Однако, для большинства ресторанов достаточно использовать упрощённую систему, где каждый повар сочетает в себе несколько обязанностей. Ниже представлены самые часто-встречаемые на кухне должности (снизу-вверх по кухонной иерархии):

Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Подготовка кондиментов для раздачи (зелень, специи, декор блюд). Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.

Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят в должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.

Линейный повар — «рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача — делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависит конечный вкус блюда и скорость его подачи.

В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.

Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал.

При малых объёмах производства, например ресторан на 30 посадочных мест, его задачу может выполнять линейный повар. Но если в вашем заведении высокий трафик гостей и заказы идут один за другим, то эта должность на кухне жизненно необходима. Главной задачей такого повара чаще всего является подготовка мясного и рыбного сырья.

Допустим, к вам пришла говядина. Заготовщик её разбирает на заготовки: стейки, тартар, строганов и карпаччо.

Маринует стейки, нарезает из обрезков говядины строганов, вакуумирует это и отдаёт повару горячего цеха. После выбирает самые достойные куски для тартара, нарезает их и отдаёт повару холодного цеха. А линейные повара уже доготавливают полученные заготовки.

Ошибка многих шефов, что этой должности не уделяют достаточного внимания, предоставляют низкую оплату и, соответственно, находят специалиста низкой квалификации.Однако именно от этого повара во многом зависит качество и вкус конечного блюда. Тут нужен человек с опытом, хорошей вкусовой памятью и аккуратностью к сырью.

Заготовщика можно нагружать не только работой с мясом и рыбой, но и другими трудоёмкими процессами, требующими стабильного качества. В специальных случаях, к примеру в пельменной, у вас может быть отдельный человек, который будет делать пельмени ручной лепки весь день. Отличительная черта этого повара — работа с сырьём и выполнение «плана заготовок» или работа с конкретными позициями меню.

Ещё не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар — специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептур, обеспечением слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.

В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы. Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.

Старший повар — это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а выращивают из своего же поварского состава. При этом, старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой, по сравнению с другими поварами.

Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.

Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приёмками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной — су-шеф не разрабатывает меню!

Су-шеф правая рука шеф-повара. Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная обязанность су-шефа — любым способом сделать так, чтоб вся команда работала как часы.

В случаях, когда для разработки меню вы привлекаете шефа-фрилансера (см. первую статью), су-шеф может быть главным в заведении по кухне.

Вот мы и добрались до самого старшего на ресторанной кухне. Шеф-повар — это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдаёт указания именно су-шефу.

Должность шеф-повара самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.

Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар — это менеджер кухни, который отвечает за всё, что с ней связано.

Это понятие появилось относительно недавно. Бренд-шеф — это человек, который руководит несколькими шеф-поварами. Чаще всего, такую должность можно встретить в ресторанных группах. В ресторанных группах именно бренд-шеф отвечает за разработку меню и отдаёт указания шефам.

У кондитера либо шеф-кондитера функционал не слишком отличается. За исключением того, что у второго могут быть в подчинении другие кондитеры, плюс он занимается разработкой десертной карты.

Основная обязанность шеф-кондитера — разработка и приготовление интересных и сложных десертов. Чаще такие должности можно встретить на рабочих местах в ресторанных группах, престижных ресторанах и ресторанах при дорогих отелях. Небольшие кафе обычно справляются силами своих поваров в приготовлении десертов. Но многие, даже малые заведения, привлекают шеф-кондитера для создания десертной карты меню. И это правильный ход, потому что повар и кондитер — совершенно разные должности, хоть во многом и похожи.

Итак, когда мы разобрались кто за что отвечает, мы можем правильно расставить рабочие единицы по процессам и организовать бесперебойную работу кухни.

Скажу сразу: организация работы персонала, распределение потоков процессов и в целом, найм поваров — всё это работа шеф-повара. Именно поэтому, если вы ресторатор, вам следует начать с поиска шефа. В этом вам поможет первая статья цикла.

А сейчас, давайте, встанем на место шеф-повара вашего заведения и распределим нагрузку на кухню равномерно.

Для этого представим, что у нас есть ресторан европейской кухни на 100 посадочных мест с хорошей загрузкой и непрерывной оборачиваемостью столиков. В ресторане есть вечернее меню и меню ланча, а также бранч в выходные дни. Меню представлено из 30 несложных позиций кухни и 4-5 простых десертов. Наш ресторан работает с 12:00 до 00:00 с воскресенья по четверг. И с 12:00 до 02:00 в пятницу и субботу.

Штат кухни представлен у нас в виде следующих поваров:

1 повар заготовщик

Этого человека нанимаем на пятидневную рабочую неделю, по 8 рабочих часов в день. Рабочие смены такого повара должны начинаться как можно раньше, чтобы успеть подготовить сырьё не мешая линейным поварам. Поскольку время привоза сырья начинается с 8:00, то и рабочую смену заготовщика следует начинать с этого времени. Соответственно, с 8:00 до 17:00, 5 дней в неделю мы выводим эту единицу на процесс.

Смены лучше всего расставить с понедельника по пятницу. Следовательно, в последний день заготовщик должен обеспечить кухню заготовками мяса и рыбы на два своих выходных дня. Для этого су-шеф должен оставить для заготовщика чек-лист «план заготовок», в котором должны быть расписаны наименования и количество заготовок.

2 повара холодного цеха

Повара холодного цеха работают по графику «3 через 3», по одному повару в смену. На работу приходят за час до открытия зала (в 11:00), чтобы успеть подготовить смену к началу работы. Освобождаются от заказов они за 30 минут до закрытия заведения. В оставшиеся 30 минут повара сдают смену — в основном это предполагает уборку и маркировку.

4 повара горячего цеха

Повара горячего цеха работают по 2 человека в смену, их график аналогичен графику поваров холодного цеха. На каждой смене 1 человек назначен старшим смены. В его обязанности, кроме приготовления блюд и заготовок, входит контроль качества и раздача работы в случае отсутствия шеф-повара или су-шефа. Второй «горячник» имеет более низкую оплату труда и занимается, кроме отдачи заказов в зал и производства заготовок на вечернее меню, подготовкой заготовок для бизнес-ланча.

Су-шефы работают по одному человеку в смену и, преимущественно, проводят своё время на раздаче, выдавая блюда в зал. Дневная смена су-шефа обычно на один час больше, чем у поваров. Су-шефу нужно прийти раньше, чтобы принять смену и сделать заявки поставщикам.

Как правило, повара горячего цеха готовят блюда и передают их на раздачу, а су-шеф проверяет качество по внешнему виду и путём контрольной пробы блюда, после чего оформляет блюдо и отдаёт в зал.

Кроме этого, су-шеф отвечает за заявку и приёмку сырья, разработку плана работы и, при необходимости, помогает поварам в приготовлении блюд.

У шеф-повара много должностных обязанностей, о которых я рассказывал в предыдущей статье. Главная задача шеф-повара — разработка меню и обеспечение бесперебойной работы кухни путём правильной организации и контроля всех процессов. В случаях, когда в этом есть необходимость для организации, шеф-повар также может стоять на процессе с поварами. Шеф-повар чаще всего работает 5-6 дней в неделю с выходными в будние дни.

Итак, у нас получилось 9 человек в штате кухни. В одну смену работают:

Шеф-повара я не советую вписывать в дневные смены. Есть много задач, кроме работы в процессе, которые нужно решать шефу.

А что на счёт кондитера и стюартов?

Кондитер для данного заведения, при маленькой десертной карте — должность не обязательная. Не слишком сложные десерты в постоянном качестве могут делать повара холодного цеха. Также можно договориться с профессиональным кондитером из вашего города и покупать эксклюзивные десерты у него по специальной цене.

Не советую использовать замороженные десерты от поставщиков, если вы не маленькая кофейня или точка быстрого питания. Бесспорно, замороженные десерты — это удобно и это экономит ваши деньги на зарплату кондитера, но покупная заморозка стоит дорого и сделана в очень среднем качестве. Ваш гость, скорее всего, поймёт, что десерт, который он заказал — фабричный.

Если же вы планируете большую десертную карту со сложными в приготовлении десертами, то кондитер вам нужен однозначно! Не требуйте от своих поваров изомальтовые конструкции и муссовые десерты в зеркальной глазури. Поварство и кондитерское производство — два совершенно разных направления.

А что до стюартов, то вам было бы неплохо обзавестись такими помощниками. Чаще всего это будут стажёры из местных колледжей кулинарии. И, естественно, не все из них останутся работать поварами в вашем ресторане, но будет глупо отказываться от бесплатной рабочей силы, которая облегчит жизнь вашим поварам.

Надеюсь, я дал вам представление того, как может быть сформирован штат вашей кухни, но, разумеется, всё очень индивидуально. Если вы ресторатор, то ваша главная обязанность в формировании штата кухни — поиск шеф-повара. Именно шеф-повар должен сам себе набирать команду, обучать её, аргументировать почему ему нужно именно такое количество персонала в вашем заведении. Хороший шеф сможет настроить работу вашей кухни, не раздувая «фот» (фонд оплаты труда), и качественно оптимизировать все процессы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

Источник

Основные функции. Управление работой службы стюарда, осуществление руководства, наблюдения, обучения и контроля.

Выполняемая работа

I. Контроль за работой персонала.

1. Подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить их необходимое комплектование персоналом в любое время.
2. Ведет записи о выходе на работу для составления платежных ведомостей.
3. Нанимает и увольняет персонал, применяет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров.
4. Проводит обучение методами наблюдения и поправок в процессе работы и по запланированной программе обучения «обучай обучающего».
5. Следит, чтобы сотрудники соблюдали чистоту и носили форменную одежду.

II. Чистота и правила гигиены.

1. Изучает требования местных медицинских властей в плане соблюдения норм санитарии и гигиены.
2. Обеспечивает поддержание местных и гостиничных стандартов чистоты, санитарии и гигиены в предприятиях общепита.
3. Следит, чтобы мусор помещался в надлежащие контейнеры и вывозился быстро и с соблюдением правил гигиены.

III. Управление материалами.

1. Следит, чтобы необходимый рабочий инвентарь имелся в наличии и был в хорошем состоянии.
2. Делает заявки на рабочий инвентарь и материалы для уборки.
3. Держит под контролем выход из строя рабочего инвентаря и материалов для уборки.
4. Поддерживает тесный контакт с шеф-поваром относительно потребностей в рабочем инвентаре.

IV. Область управления.

1. Ведет журнал, в котором регистрирует случаи поломки инвентаря, использования материалов для уборки и другие относящиеся к делу детали.
2. Делает заявки на ремонт и техническое обслуживание.
3. Придерживается установленных бюджетом затрат в работе отдела.
4. Изучает правила противопожарной безопасности и техники безопасности гостиницы, а также умеет обращаться с противопожарным оборудованием.
5. Посещает совещания по предписанию.
6. Изучает требования к управлению кадрами.
7. Проводит инвентаризацию, как предусмотрено.
8. Участвует в программе экономии ТЭР, контролируя работу управляющих хозяйством.

Осуществляет контроль работы персонала службы стюарда. Под контролем со стороны непосредственно заведующего отделом продуктов питания и напитков.

Ответственность и полномочия

1. Персонал. Отвечает за руководство, обучение и контроль над персоналом службы стюарда и за тесный рабочий контакт с кухней и другими подразделениями отдела продуктов питания и напитков.
2. Чистота. Обеспечивает высокий уровень соблюдения гигиены и чистоты в соответствии с требованиями гостиницы и местными правилами.
3. Управление материалами. Отвечает за соответствующий рабочий инвентарь и материалы для уборки, осуществляет контроль за использованием и ликвидацией поломок инвентаря, а также за обеспечением надлежащего использования и технического содержания оборудования.
4. Область управления. Отвечает за работу в рамках предусмотренных расходов, за регистрацию данных, как предписывается, и за соблюдение правил и распорядка гостиницы.