- Главная
- Правовые ресурсы
- Подборки материалов
- Должностная инструкция повара
Должностная инструкция повара
Подборка наиболее важных документов по запросу Должностная инструкция повара (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
Формы документов
Судебная практика
Подборка судебных решений за 2024 год: Статья 189 «Дисциплина труда и трудовой распорядок» Трудового кодекса РФ«Разрешая требования Н. в части оспаривания привлечения к дисциплинарной ответственности в виде выговора приказом N 53 от 03 мая 2023 года, суды, руководствуясь положениями статей 189, 192 Трудового кодекса Российской Федерации, разъяснениями, данными в пунктах 35, 53 постановления Пленума Верховного Суда Российской Федерации от 17 марта 2004 года N 2 «О применении судами Российской Федерации Трудового кодекса Российской Федерации», условиями трудового договора и должностной инструкции повара, пришли к выводу о совершении Н. дисциплинарного проступка, выразившегося в нарушении норм закладываемых продуктов в расчете на одного ребенка при отпуске готовой пищи и неправильном расходовании продуктов, что привело к причинению материального ущерба работодателю. Проанализировав материалы дела, суды пришли к выводу о наличии у работодателя оснований для привлечения работника к дисциплинарной ответственности, о соблюдении работодателем срока и порядка привлечения к дисциплинарной ответственности, о соответствии избранного вида взыскания тяжести проступка и обстоятельствам, при которых он был совершен, а также выявление проступка специалистами Контрольно-ревизионного управления.»
Статьи, комментарии, ответы на вопросы
- Главная
- Правовые ресурсы
- Подборки материалов
- Должностная повара
Должностная повара
Подборка наиболее важных документов по запросу Должностная повара (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
Формы документов
Судебная практика
Подборка судебных решений за 2024 год: Статья 189 «Дисциплина труда и трудовой распорядок» Трудового кодекса РФ«Разрешая требования Н. в части оспаривания привлечения к дисциплинарной ответственности в виде выговора приказом N 53 от 03 мая 2023 года, суды, руководствуясь положениями статей 189, 192 Трудового кодекса Российской Федерации, разъяснениями, данными в пунктах 35, 53 постановления Пленума Верховного Суда Российской Федерации от 17 марта 2004 года N 2 «О применении судами Российской Федерации Трудового кодекса Российской Федерации», условиями трудового договора и должностной инструкции повара, пришли к выводу о совершении Н. дисциплинарного проступка, выразившегося в нарушении норм закладываемых продуктов в расчете на одного ребенка при отпуске готовой пищи и неправильном расходовании продуктов, что привело к причинению материального ущерба работодателю. Проанализировав материалы дела, суды пришли к выводу о наличии у работодателя оснований для привлечения работника к дисциплинарной ответственности, о соблюдении работодателем срока и порядка привлечения к дисциплинарной ответственности, о соответствии избранного вида взыскания тяжести проступка и обстоятельствам, при которых он был совершен, а также выявление проступка специалистами Контрольно-ревизионного управления.»
Статьи, комментарии, ответы на вопросы
Статья: Пособие по беременности и родам при приеме на работу беременной сотрудницы
(Мокрецов О.)
(«ЭЖ-Бухгалтер», 2023, N 3)Согласно штатному расписанию должность повара была введена еще до приема работницы. Штатным расписанием предусмотрено четыре штатные единицы должности «повар» с одинаковым окладом, что с учетом вида деятельности компании подтверждает наличие производственной необходимости увеличения в штате организации количества поваров с идентичными размерами должностных окладов, а также исключает нахождение работницы в более выгодном положении перед иными сотрудниками, занимающими аналогичные должности.
Вы можете скачать должностную инструкцию повара 5-го разряда бесплатно. Должностные обязанности повара 5-го разряда
Утверждаю
_____________________________ (Фамилия, инициалы)
(наименование организации, ее ________________________________
организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное
утверждать должностную инструкцию)
00.00.201_г.
м.п.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПОВАРА 5-ГО РАЗРЯДА
——————————————————————-
(наименование учреждения)
00.00.201_г. №00
1. Общие положения
1.1.Настоящая должностная инструкция определяет права, должностные обязанности и ответственность повара 5-го разряда _____________________ (далее – «предприятие»).
Название учреждения
1.2. Повар 5-го разряда принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.
1.3. Повар 5-го разряда находится в подчинении у _________________________________.
(должность)
1.4. На должность повара 5-го разряда принимается лицо с высшим или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее ______ лет.
1.5. В период временного отсутствия повара 5-го разряда (отпуск, болезнь) его обязанности возлагаются на ______________________________________________________.
(Ф.И.О. и должность)
1.6. Повар 5-го разряда должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.
1.7. Повар 5-го разряда должен знать:
-рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;
-оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
-рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
-основы рационального питания;
-основные критерии безопасности кулинарной продукции;
-товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
-органолептические методы оценки качества кулинарной продукции;
-признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий;
-способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
-ароматические вещества и способы их применения для улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
-действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
-свойства, виды и способы обработки полуфабрикатов и сырья, используемого для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;
-способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;
-правила составления меню и заявок на продукты.
2. Должностные обязанности
Повар 5-го разряда обязан:
2.1.Готовить диетические супы на овощных, фруктовых отварах, бульонах, рассольники.
2.2.Готовить блюда из припущенной, отварной или тушеной рыбы с разными видами соусов, блюда из жареного и тушеного мяса натурального с разными гарнирами, блюда из сельскохозяйственной птицы, фаршированной картофелем или яблоками.
2.3.Готовить блюда и кулинарные изделия, которые требуют сложной кулинарной обработки.
2.4.Готовить заливное из мясных продуктов, заливную рыбу, заливное рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из мяса и рыбы, пернатой дичи и сельскохозяйственной птицы.
2.5.Готовить натуральные, паровые и фаршированные омлеты, каши, заправки, соусы, изделия из слоеного и песочного теста: крутоны, волованы и тарталетки.
2.6.Соблюдать условия и сроки хранения, транспортировки и реализации продукции.
2.7.Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации.
2.8.Соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.
2.9.Бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников организации.
2.10.Составлять меню, заявки на продукты и полуфабрикаты.
2.11.Соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции.
2.12.Не проводить встреч и переговоров, не давать интервью, которые касаются деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации.
2.13.Не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества биологического и химического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;
2.14.Не разглашать сведения, являющиеся коммерческой тайной организации.
2.15..Вести учет и составлять товарные отчеты.
3. Права
Повар 5-го разряда вправе:
3.1.Своевременно и в точно установленные в организации сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату;
3.2.Отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения Работодателем.
4. Ответственность
Повар 5-го разряда ответственен за:
4.1.Правовые нарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации рамках.
4.2.Причинение материального вреда в определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации рамках.
4.3.Недолжное выполнение или невыполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством Российской Федерации рамках.
Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
00.00.201_г.
С инструкцией ознакомлен,
один экземпляр получил: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
00.00.20__г.
Главная
→
Бухгалтерские формы
→
Должностная инструкция повара
Бухгалтерская форма:
актуально на 20 ноября 2017 г.
Должностная инструкция повара
586
В должностной инструкции конкретизируется объем обязанностей и работ, которые должно выполнять лицо, занимающее определенную должность. Должностная инструкция в соответствии с Общероссийским классификатором управленческой документации, или ОКУД, ОК 011-93 (утв. Постановлением Госстандарта от 30.12.1993 № 299) отнесена к документации по организационно-нормативному регулированию деятельности организации. К группе таких документов наряду с должностной инструкцией причислены, в частности, правила внутреннего трудового распорядка, положение о структурном подразделении, штатное расписание.
Обязательна ли должностная инструкция?
ТК РФ не обязывает работодателей составлять должностные инструкции. Ведь в трудовом договоре с работником всегда должна быть раскрыта его трудовая функция (работа по должности в соответствии со штатным расписанием, профессии, специальности с указанием квалификации или конкретный вид поручаемой ему работы) (ст. 57 ТК РФ). А потому и привлечь работодателя к ответственности за отсутствие должностных инструкций нельзя.
Скачайте образцы документов по этой теме в КонсультантПлюс
Скачать
В то же время именно должностная инструкция обычно является документом, в котором трудовая функция работника конкретизируется. Инструкция содержит перечень должностных обязанностей работника с учетом особенностей организации производства, труда и управления, прав работника и его ответственности (Письмо Роструда от 30.11.2009 № 3520-6-1). Более того, в должностной инструкции обычно не только раскрывается трудовая функция работника, но и приводятся квалификационные требования, которые предъявляются к занимаемой должности или выполняемой работе (Письмо Роструда от 24.11.2008 № 6234-ТЗ).
Наличие должностных инструкций упрощает процесс взаимодействия работника и работодателя по вопросам содержания трудовой функции, прав и обязанностей работника и предъявляемых к нему требований. То есть всех тех вопросов, которые часто возникают во взаимоотношениях как с действующими работниками, так и вновь принимаемыми, а также с претендентами на определенную должность.
Роструд считает, что должностная инструкция необходима в интересах как работодателя, так и работника. Ведь наличие должностной инструкции поможет (Письмо Роструда от 09.08.2007 № 3042-6-0):
- объективно оценить деятельность работника в период испытательного срока;
- обоснованно отказать в приеме на работу (ведь в инструкции могут содержаться дополнительные требования, связанные с деловыми качествами работника);
- распределить трудовые функции между работниками;
- временно перевести работника на другую работу;
- оценить добросовестность и полноту выполнения работником трудовой функции.
Именно поэтому составление должностных инструкций в организации является целесообразным.
Такая инструкция может являться приложением к трудовому договору или утверждаться как самостоятельный документ.
Как составляется должностная инструкция
Должностная инструкция обычно составляется на основе квалификационных характеристик, которые содержатся в квалификационных справочниках (например, в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном Постановлением Минтруда от 21.08.1998 № 37).
Для работников, которые принимаются на работу по профессиям рабочих, для определения их трудовой функции используются единые тарифно-квалификационные справочники работ и профессий рабочих по соответствующим отраслям. Разработанные на основе таких справочников инструкции обычно называются производственными. Однако в целях унификации и упрощения внутренней документации в организации инструкции для рабочих профессий часто также именуются должностными.
При составлении должностных инструкций организации также руководствуются профессиональными стандартами.
Поскольку должностная инструкция является внутренним организационно-распорядительным документом, работодатель обязан ознакомить с ней работника под роспись при приеме его на работу (до подписания трудового договора) (ч. 3 ст. 68 ТК РФ).
Должностные обязанности повара
Приведем пример должностной инструкции повара.
Скачать бланк должностной инструкции повара можно
.
Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Полный и бесплатный доступ к системе на 2 дня.
Реклама. ООО НПО «ВМИ — Координационный Центр Сети КонсультантПлюс»
Опрос
Признавались ли сделки между вашей фирмой (ИП) и контрагентом недействительными через суд?
Зарегистрировано в Минюсте России 11 апреля 2022 г. N 68148
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 9 марта 2022 г. N 113н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА «ПОВАР»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Повар».
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Министр
А.О. КОТЯКОВ
УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 113н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ПОВАР
| 557 | |
| Регистрационный номер |
I. Общие сведения
| Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания | 33.011 | |
| (наименование вида профессиональной деятельности) | Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
Группа занятий:
| 3434 | Шеф-повара | 5120 | Повара |
| (код ОКЗ <1>) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 56.10 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
| 56.21 | Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий |
| 56.29 | Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
| (код ОКВЭД <2>) | (наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| A | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара | 3 | Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара | A/01.3 | 3 |
| Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | A/02.3 | 3 | |||
| B | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | 4 | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | B/01.4 | 4 |
| Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | B/02.4 | 4 | |||
| C | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | 5 | Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | C/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады поваров | C/02.5 | 5 | |||
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | C/03.5 | 5 | |||
| D | Управление текущей деятельностью кухни организации питания | 6 | Планирование процессов кухни, основного производства организации питания | D/01.6 | 6 |
| Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания | D/02.6 | 6 | |||
| Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | D/03.6 | 6 | |||
| Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания | D/04.6 | 6 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара | Код | A | Уровень квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Помощник повара Младший повар |
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
| Требования к опыту практической работы | — |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки <3>; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров <4> |
| Другие характеристики | — |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| ЕТКС <5> | § 22 | Повар 3-го разряда |
| § 23 | Повар 4-го разряда | |
| ОКПДТР <6> | 16675 | Повар |
3.1.1. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания |
| Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания | |
| Необходимые умения | Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов |
| Использовать посудомоечные машины | |
| Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования | |
| Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления | |
| Необходимые знания | Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними |
| Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее — ХАССП) в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.1.2. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий | |
| Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос | |
| Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка | |
| Необходимые умения | Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения | |
| Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им | |
| Производить обработку овощей, фруктов и грибов | |
| Нарезать и формовать овощи и грибы | |
| Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты | |
| Готовить блюда и гарниры из овощей | |
| Готовить каши и гарниры из круп | |
| Готовить блюда из яиц | |
| Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий | |
| Готовить блюда из бобовых | |
| Готовить блюда из рыбы | |
| Готовить блюда из морепродуктов | |
| Готовить блюда из мяса и мясных продуктов | |
| Готовить блюда из домашней птицы | |
| Готовить мучные блюда | |
| Готовить горячие напитки | |
| Готовить сладкие блюда | |
| Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка | |
| Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос | |
| Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее — POS терминалами) | |
| Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия | |
| Необходимые знания | Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения | |
| Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов | |
| Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству | |
| Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Другие характеристики | — |
3.2. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Повар |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обучения |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
| Другие характеристики | — |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повар |
| ЕТКС | § 24 | Повар 5-го разряда |
| ОКПДТР | 16675 | Повар |
| ОКСО <7> | 2.19.01.17 | Повар, кондитер |
3.2.1. Трудовая функция
| Наименование | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Оценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Проводить обучение помощника повара на рабочем месте | |
| Оформлять заявки, отчеты посредством специализированного программного обеспечения | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними | |
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания | |
| Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Правила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения | |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке | |
| Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.2.2. Трудовая функция
| Наименование | Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия | |
| Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептам | |
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептур | |
| Использовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу | |
| Производить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |
| Технологии в молекулярной кухне | |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов | |
| Виды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации | |
| Правила эксплуатации кухонных роботов | |
| Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.3. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Су-шеф Бригадир поваров |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий при наличии среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
| Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование — программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5120 | Повара |
| ЕТКС | § 25 | Повар 6-го разряда |
| ОКПДТР | 16675 | Повар |
| ОКСО | 2.19.01.17 | Повар, кондитер |
| 2.19.02.10 | Технология продукции общественного питания |
3.3.1. Трудовая функция
| Наименование | Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение инвентаризации кухни организации питания |
| Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | |
| Оценка потребности в материальных и иных ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров | |
| Необходимые умения | Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов, полуфабрикатов в специализированных программах учета |
| Прогнозировать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для выполнения планов | |
| Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для кухни организации питания | |
| Производить входной контроль продуктов, сырья, материалов, поступающих от поставщиков в организацию питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных | |
| Условия и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Нормы расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов | |
| Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря | |
| Товароведение в организации питания | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.3.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация работы бригады поваров | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка текущих и оперативных планов работы бригады поваров |
| Координация выполнения заданий работниками кухни организации питания | |
| Координация работы кухни с другими подразделениями организации питания | |
| Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Разрабатывать график работы членов бригады поваров |
| Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров | |
| Распределять задания между работниками бригады поваров | |
| Определять потребность в обучении работников бригады поваров | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий работниками кухни организации питания | |
| Производить органолептический анализ на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Проводить обучение членов бригады поваров приготовлению новых блюд, напитков и кулинарных изделий на рабочем месте | |
| Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Методы органолептического анализа | |
| Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
| Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы | |
| Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
| Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.3.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль качества готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, соответствие рецептуре |
| Разработка мероприятий по повышению качества приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и эффективности работы подчиненных | |
| Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период | |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров |
| Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
| Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения | |
| Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения | |
| Технологии управления персоналом | |
| Технологии управления изменениями в организации | |
| Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.4. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Управление текущей деятельностью кухни организации питания | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Шеф-повар Заведующий производством |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование — программа подготовки специалистов среднего звена или Высшее образование — бакалавриат |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
| Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование — программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 3434 | Шеф-повара |
| ЕКС <8> | — | Заведующий производством (шеф-повар) |
| — | Начальник цеха (участка) | |
| ОКПДТР | 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) |
| ОКСО | 2.19.02.10 | Технология продукции общественного питания |
| 2.19.03.04 | Технология продукции и организация общественного питания |
3.4.1. Трудовая функция
| Наименование | Планирование процессов кухни, основного производства организации питания | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах |
| Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов | |
| Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку |
| Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы | |
| Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них | |
| Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания | |
| ХАССП в организациях общественного питания | |
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания | |
| Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.4.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Координация процессов кухни с другими службами организации питания | |
| Разработка меню организации питания | |
| Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Необходимые умения | Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников |
| Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия | |
| Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии организации питания | |
| Правила разработки меню | |
| Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
| ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.4.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
| Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации | |
| Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Необходимые умения | Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
| Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания | |
| Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
| Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции | |
| ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.4.4. Трудовая функция
| Наименование | Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания | Код | D/04.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питания |
| Выявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причин | |
| Разработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питания | |
| Подготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период | |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни организации питания |
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |
| Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
| Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания | |
| Экономика, менеджмент, маркетинг, логистика, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
| ХАССП в организациях общественного питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
IV. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| АРО «Федерация Рестораторов и Отельеров», город Москва | |
| Президент | Бухаров Игорь Олегович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 | НП «Национальная Гильдия шеф-поваров», город Москва |
| 2 | ФГБУ «ВНИИ труда» Минтруда России, город Москва |
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<7> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<8> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.