Должностная инструкция на старшего повара столовой на предприятии

Должностная инструкция
старшего повара в столовой

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция старшего повара столовой разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Старший повар столовой относится к категории специалистов.
1.3. На должность старшего повара столовой может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Для старшего повара столовой обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Старший повар столовой должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• методы определения готовности пищи;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• требования трудовой дисциплины организации, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения.

1.6. Старший повар столовой должен уметь:

• распределять и контролировать работу членов бригады поваров столовой;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров столовой трудовой дисциплины;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров столовой;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение поваров и помощников повара столовой на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

1.7. В период отсутствия старшего повара столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности старший повар столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Старший повар столовой принимается на работу и освобождается от должности директором организации (заведующим столовой).
1.11. Старший повар столовой непосредственно подчиняется директору организации, заведующему столовой, су-шефу и шеф-повару пищеблока.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией старшего повара в столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции

Старший повар столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров:
2.1.2. Организация работы бригады поваров.
2.2. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции ассортимента:
2.2.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места к работе.
2.2.2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.

3. Должностные обязанности

Старший повар столовой исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции организации работы бригады поваров:

• распределяет задания между работниками бригады поваров столовой в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров столовой производственных заданий.

3.2. В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места к работе:

• производит оценку наличия запасов сырья и полуфабрикатов в столовой, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
• производит оценку наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составляет заявки администрации столовой на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• контролирует выполнение помощником повара заданий;
• контролирует хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий на пищеблоке столовой.

3.3. В рамках трудовой функции приготовления, оформления и презентации блюд, напитков и кулинарных изделий:

• разрабатывает меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществляет приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента, холодных и горячих закусок, холодных рыбных и мясных блюд, супов, отваров и бульонов, горячих и холодных соусов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных, блюд из мяса, блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
• контролирует хранение и расход продуктов на пищеблоке столовой;
• контролирует качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• контролирует безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• выполняет презентацию готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

3.4. Старший повар столовой обеспечивает соблюдение графика выхода поваров и помощников повара на работу.
3.5. Работник обязан в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию.
3.6. Старший повар столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию старшего повара в столовой, Правила внутреннего трудового распорядка на пищеблоке, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Права

Старший повар столовой имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.3. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.4. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания.
4.5. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке столовой.
4.6. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции повара столовой, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений руководителя и иных локальных нормативных актов, старший повар столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба старший повар столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, старший повар столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Старший повар столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) столовой.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает руководителю о неисправностях технологического оборудования столовой, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, старший повар столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции повара в столовой находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Рекомендуем ознакомиться с:
Должностными инструкциями работников столовой