Должностная инструкция мясника в столовой

Вадим А

V.I.P.

Сообщений: 15879Баллов: 13232Регистрация: 06.10.2008

Подписчик журнала «Кадровик-практик»

Может понадобиться инструкция по охране труда для мясника

1. Общие требования безопасности

1.1.На процессы мясоперерабатывающего производства допускаются лица, имеющие профессиональную подготовку, прошедшие предварительную подготовку, прошедшие предварительные ( при поступлении на работу), периодические и профилактические обследования и прививки в порядке, установленном Минздравом Р Ф , а также вводный и первичный инструктажи на рабочем месте.
1.2. Допуск к самостоятельной работе в качестве резчика мясопродуктов осуществляется начальником ( мастером) цеха после освоения работающими безопасных приемов и методов труда под руководством опытного наставника в течение не менее 2-14 смен. Допуск к самостоятельной работе фиксируют датой и подписью в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.
1.3.К работам, при выполнении которых может возникнуть опасность поражения электрическим током, допускаются лица, получившие первую группу по электробезопасности.
1.4. Необходимо соблюдать правила внутреннего распорядка. Курить, принимать пищу следует в специально отведенных комнатах. Не допускается присутствие на рабочем месте посторонних лиц, распитие спиртных напитков, работа в состоянии алкагольного или наркотического опьянения. Работающий должен выполнять только ту работу, которая ему поручена, не перепоручать свою работу другим лицам.
1.5. При переводе на другую работу требовать от непосредственного руководителя соответствующего обучения безопасным приемам и методам работы.
1.6.. Резчик мясопродуктов должен быть обеспечен спецодеждой, СИЗ согласно типовых норм бесплатной выдачи спецодежды и спецобуви.
-ботинки кожаные;
-нарукавники водонепроницаемые;
-фартук хлопчатобумажный;
-фартук рабочий металлический;
-перчатки трикотажные;
-перчатка кольчужная;
-каска защитная;
1.7. .Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка.
1.8. Использовать по назначению и бережно относиться к выданным СИЗ.
1.9. Не допускай в действие машины и аппараты ,устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.
1.10.При обнаружении неисправности оборудования, инвентаря, инструмента, а также при травмировании работников прекратить работу и сообщить об этом начальнику цеха
1.11. На процессах резки мясопродуктов возможно воздействие опасных и вредных производственных факторов:
-движущиеся тележки и электрокары;
-передвигающиеся по подвесным путям туши;
-движущиеся и вращающиеся части ленточных транспортеров;
-пониженная температура воздуха рабочей зоны и сырья;
-повышенная влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
-повышенный уровень шума;
-опасность травматизма от порезов ножом и падения на скользких полах;
-опасность заражения зоонозными заболеваниями при обвалке и жиловке мяса от больных животных;
-физические перегрузки.
1.12.Соблюдать правила личной гигиены:
-соблюдать чистоту кожного покрова, одежды, обуви и других СИЗ;
-содержать в чистоте оборудование и шкаф для одежды;
-после каждого перерыва в работе, посещения туалета мыть руки теплой водой с мылом, затем дезинфицировать 0,2 % раствором хлорамина и снова промыть руки теплой водой;
-перед посещением туалета санодежду снимать, после посещения продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике;
-по окончании работы принять душ.
1.13. При недомогании, поражении кожи в виде ранений, ожогов, гнойничков, шелушении обратиться в медпункт, небольшие повреждения обработать антисептическими растворами.
1.14.Лица, нарушившие требования настоящей инструкции, несут ответственность в порядке, установленном законодательством.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Правильно надеть полагающуюся по нормам чистую, исправную спецодежду, спецобувь. Спецодежда не должна иметь развивающихся концов, рукава и ворот должны быть завязаны.
Заправить волосы под головной убор.

2.2. Подготовить рабочий инвентарь, осмотреть рабочее место и проверить незагроможденность проходов.
2.3. Проверить достаточность освещения рабочей зоны, наличие и исправность подножной деревянной решетки, убедиться в ее устойчивости.
2.4.Проверить при снятом напряжении:
-санитарное состояние оборудования, отсутствие внутри него посторонних предметов;
-наличие и прочность крепления защитных ограждений приводов машин, защитных ограждений на загрузочной горловине измельчителя ( дробилки);
-наличие и прочность крепления заземления;
-при использовании подъемника для загрузки измельчителя наличие концевого упора, ограничивающего высоту подъема площади вил подъемника, ограждения зоны перемещения тележки.
2.5 Проверить работу оборудования на холостом ходу, убедиться в отсутствии посторонних шумов, стуков.
2.6. При использовании гидравлического подъемника для загрузки сырья проверить:
-надежность фиксации и удержания тележки;
-испрачность конечного выключателя, обеспечивающего отключение подъемника при нахождении тележки в крайних верхнем и нижнем положениях.
2.7. При наличии блокировки, исключающей возможность работы при открытом ограждении на загрузочной горловине измельчателя, проверить ее исправность.
2.8.О всех неполадках и неисправностях сообщать начальнику цеха и не приступать к работе до их устранения.

3.Требования безопасности во время работы

3.1. Быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами, разговорами.
3.2. Пуск оборудования производить сухими руками и в точном соответствии с инструкцией по эксплуатации.
3.3. Запрещается запускать дробилку при наличии в ней материала.
3.4. Не допускать попадания в оборудование посторонних предметов.
3.5. Не устранять неполадки, чистить , смазывать и регулировать оборудование во время работы.
3.6. Не оставлять работающее оборудование без присмотра.
3.7. Во избежание несчастных случаев не снимать защитные ограждения.
3.8. Не облакачиваться на оборудование, не наклоняться к движущимся частям, не касаться токоведущих и движущихся частей, не вводить руки в опасную зону.
3.9. При общем отключении электроэнергии выключить оборудование.
3.10. Следить за чистотой пола, не допускать образования скользких и загрязненных мест.
4.Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1.При обнаружении неполадок в работе оборудования (посторонний шум, гудение, вибрация, ощущение электротока при прикосновении к нетоковедущим металлическим частям, искрение) принять меры по остановке оборудования, отключив подачу электроэнергии, сообщить о случившемся начальнику цеха ( мастеру).
4.2. В случаях пожара сообщить в пожарную охрану завода, начальнику цеха, дать сигнал пожарной тревоги и приступить к тушению его имеющимися средствами пожаротушения.
4.3. При ранении рук, ног, туловища необходимо вскрыть в аптечке индивидуальный пакет, в соответствии с наставлением, напечатанном на его обертке. При наложении повязки нельзя касаться руками той ее части, которая должна быть наложена непосредственно на рану. При необходимости вызвать скорую медицинскую помощь.
4.4. При отправлении аммиаком пострадавший должен быть вынесен на свежий воздух или в чистое теплое помещение, прополоскать носоглотку 2-х % раствором соды.
Вызвать скорую медицинскую помощь.

5. Требования безопасности по окончании работ

5.1. Отключить от электросети оборудование и повесить плакаты на пусковое устройство « Не включать. Работают люди».
5.2. Разбирать и собирать волчок следует при отключенном пусковом устройстве и при полном прекращении вращения шнека.
5.3. Прижимную гайку следует развертывать специальным рычагом, а режущий инструмент и шнек выталкивать с помощью приспособления для выталкивания.
5.4.Перекрыть запорную арматуру подачи рассола и аммиака.
5.5.Обойти свой участок, проверить чистоту и порядок.

5.6. Привести в порядок средства защиты и спецодежду повесить в отдельный шкафчик..

2.7. Вымыть лицо, руки теплой водой с мылом, принять душ.

Инструкцию составил:
Зав. производством

Согласовано:

Инженер по охране труда

Повар мясного цеха: требования к квалификации и функциональные обязанности

Картинка с сайта: vplate.ru

Содержание

1. Особенности работы
2. Квалификация
3. Функциональные обязанности
4. Должностная инструкция

Повар мясного цеха работает не только в кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания. Он может также работать на заготовительных предприятиях различной мощности. Во многих случаях мясные цехи состоят из нескольких помещений, в каждом из которых производятся специфические операции. В них готовятся мясные блюда и полуфабрикаты, передаваемые на другие участки кулинарного производства. Заготовщик столовой не может быть назван простым «мясником», наподобие работающих на рынке или на мясокомбинате.

Ему приходится часто выполнять:

• размораживание;

• первичную подготовку;

• разделку;

• обвалку;

• чистку;

• нарезку мяса;

• приготовление на его основе мясных полуфабрикатов;

• составление блюд;

• доведение этих блюд до съедобного состояния.

Мясные блюда — основная составная часть ассортимента почти любого ресторана, кафе, столовой и буфета. Потому готовящие их должны очень тщательно изучать все особенности и нюансы своей работы. Им придется скрупулезно изучить рецептуру и ключевые черты технологии работы. Не менее важно учитывать основные требования по исходному качеству и по хранению продуктов:

• рыбных;
• морепродуктов;
• мяса различных сортов и мясопродуктов;
• мяса птицы, кролика и других экзотических разновидностей.

Плох тот повар мясного цеха, который усвоил даже все это, но не готов определять органолептически доброкачественность и сохранность того, что он обрабатывает. Надо контролировать и продукты, и полуфабрикаты, и первоначальное сырье. Также нужно изучить:

• как влияют кулинарные кислоты, поваренная соль, жесткая вода и пряности на длительность горячей обработки, на качество готовых блюд;
• как организовать рациональное питание;
• как организовать диетическое питание по предписанию врача в отдельных случаях;
• как правильно обрабатывать сырье;
• как уменьшать потери мяса и других продуктов без потери пищевой ценности и вкусовых качеств;
• как повысить ароматические качества кулинарной продукции;
• как рационально использовать сборники рецептов.

Повара мясного цеха варят разнообразные бульоны, супы и многое другое, жарят, тушат, выпекают и бланшируют мясо, готовят лакомства из него. Они также занимаются пассерованием, брезерованием, томлением, колерованием, припусканием и фламбированием. А в некоторых экзотических кухнях могут применяться и нетрадиционные виды обработки мясного сырья. В специализированном ресторане придется заниматься и ими. Безотносительно «репертуара» заведения надо будет подготавливать соусы, горячее и холодное питье, гарниры.

Повара мясного цеха занимаются и изготовлением особо сложных блюд:

• заливных поросят;
• печеночного паштета;
• субпродуктов;
• шариков из фарша (фрикаделек);
• ухи;
• яично-масляного соуса;
• суфле;
• пудинга;
• мясного рулета;
• мясного пюре.

В большинстве таких документов указывают, что эта должность относится к числу рабочих кухни. Также там прописывают требования к образовательному уровню и стажу деятельности. Назначение на позицию и снятие с нее производятся обычно руководством организации. У заведующих кухней и руководителей цеха есть только право представления на увольнение. В числе профессиональных знаний указывают:

• устройство кухонного оборудования;
• особенности применения профессиональных инструментов;
• свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
• предназначение отдельных частей туш и тушек;
• рекомендуемую величину порций;
• порядок производства полуфабрикатов.

Хороший повар знает 100% основных требований по охране труда и технике безопасности. Кухонное производство следует организовывать с учетом требований огневой безопасности и гигиены. Обязательно также знать:

• как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
• как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
• каким должно быть качество работ и услуг;
• принципы рациональной организации труда;
• разновидности производственного брака и методы борьбы с ним.

Повар мясного цеха обязан подчиняться уставу и регулирующим актам организации, решениям ее руководства и правилам распорядка. Иногда прописывают и другие пункты. Так, там говорится всегда, кому переходят полномочия повара во время его отсутствия по любой причине. Ему могут быть поручены изучение клиентских требований к сервису и качеству пищи. Повара мясного цеха также могут быть обязаны:

• декорировать блюда;
• составлять планы развития меню;
• инструктировать официантов;
• отслеживать ход уборки, дезинфекции и санитарной обработки помещений;
• следить за состоянием спецодежды (как своей собственной, так и подчиненных сотрудников);
• изучать жалобы и предложения посетителей заведения.

Но у поваров горячего цеха есть и права. Так, в интересах выполнения своей работы они могут знакомиться с замыслами руководства и вносить ему свои предложения. Другое важное право — требование замены поставщиков продуктов и кулинарного оборудования, если есть веские недостатки в их изделиях. Повара имеют и право требовать внеочередной (в том числе экстренной) санитарно-гигиенической обработки кухни. Ответственность может наступить:

• при невыполнении или неполном соблюдении своих обязанностей;
• при нарушении инструкций и распоряжений руководства;
• при утечке коммерческой тайны и норм конфиденциальности;
• при неисполнении трудового распорядка, служебной дисциплины, санитарной и пожарной безопасности;
• при нарушении норм гражданского и уголовного права.