Обозначить обязанности, права сотрудника и особенности его работы можно с помощью должностной инструкции. Хотя этот документ не имеет статуса обязательного, контролирующие органы нередко его запрашивают. Да и с сотрудника требовать исполнения обязанностей куда проще, если он под этими обязанностями расписался живой подписью. Сегодня речь пойдёт о бармене.
ФАЙЛЫ
Скачать образец должностной инструкции бармена .doc
Образец должностной инструкции бармена
1. Общие положения
- Бармен нанимается и увольняется приказом директора заведения.
- На время отсутствия бармена (отпуск, заболевание и пр.) его рабочие обязанности переходят к другому бармену, назначенному директором заведения.
- Бармен может привлекаться к работе на выезде, для обслуживания торжественных мероприятий, а также в выходные дни и по праздникам.
- Бармен периодически проходит медосмотры в порядке, установленном в действующем законодательстве.
- Бармен находится в подчинении у директора заведения. Также он может получать оперативные указания от шеф-повара, если они не противоречат распоряжениям директора.
- Бармен является материально ответственным лицом, несущим индивидуальную ответственность в порядке, установленном положениями соответствующего договора.
- Кандидат на эту должность обязан соответствовать следующим квалификационным критериям:
- среднее образование;
- профильные курсы профподготовки;
- опыт работы в баре от года;
- действительная медкнижка;
- успешно пройденный медосмотр.
- Бармен должен разбираться в следующем:
- административные акты и внутренние документы, регулирующие его сферу деятельности;
- стандарты обращения с денежными средствами, чеками, счетами, платежными карточками;
- нормы обращения с запасами напитков и материальных ценностей в баре;
- правила эксплуатации контрольно-кассовой аппаратуры;
- стандарты обслуживания клиентов;
- правила приготовления популярных коктейлей;
- правила сервировки и подачи коктейлей и готовых блюд;
- нормативы расходования ингредиентов на единицу заказанного напитка;
- характеристики и особенности блюд, закусок, напитков, предлагаемых в барах;
- параметры ценообразования на продукцию, реализуемую в баре;
- правила мойки посуды и аксессуаров бара;
- правила обращения с чистящими препаратами, применяемыми при приведении в порядок бара;
- нормы обращения с музыкальным и световым оборудованием, а также с видеоаппаратурой;
- нормы ведения документооборота;
- передовой опыт лидеров отрасли;
- нормативы охраны труда и пожарной безопасности;
- санитарно-гигиенические правила, относящиеся к работе бара.
- Бармен руководствуется:
- профильными нормами и законами;
- документацией заведения;
- разделами этой инструкции.
2. Обязанности
На бармена возлагается выполнение следующих функций:
- Выполнение заказов посетителей заведения.
- Обеспечение доброжелательного общения с посетителями.
- Проведение необходимых расчетов с клиентами.
- Сдача выручки и других ценностей в конце смены.
- Ведение текущего документооборота по работе бара.
- Мониторинг достаточности запасов напитков, закусок, ингредиентов и подготовка заявок на их пополнение.
- Текущий контроль качества ингредиентов и напитков, поступающих в бар.
- Участие в составлении меню бара.
- Приготовление специальных коктейлей для торжественных мероприятий.
- Отслеживание своевременности уборки официантами посуды, бутылок, мусора в помещении бара.
- Участие в подготовке бара к приему посетителей.
- Обеспечение опрятного вида территории бара.
- Чистка посуды и аксессуаров в соответствии с установленным порядком.
- Мониторинг ситуации с имеющимися сертификатами и другими документами.
- Участие в инвентаризации бара.
- Информирование клиентов по интересующим их аспектам приготовления напитков и закусок.
- Решение текущих спорных ситуаций с посетителями.
- Обеспечение работы видео- и аудиоаппаратуры, светового оборудования в баре.
- Соблюдение в работе стандартов трудовой дисциплины, пожарной безопасности и санитарных правил.
3. Ответственность
Бармен может быть наказан за следующие нарушения:
- За материальный ущерб, нанесенный им работодателю, — в порядке, установленном в статьях соответствующего законодательства.
- За невыполнение закрепленных трудовых функций, — в соответствии с нормами трудового законодательства.
- За нарушения норм и законов, совершенные в ходе выполнения работы, — в соответствии с разделами административного, трудового и уголовного права.
4. Права
Бармен получает от работодателя следующий комплекс прав:
- Вносить предложения директору заведения по совершенствованию трудовых процедур.
- Входить в состав комиссий, затрагивающих сферу деятельности бара (битье посуды, инвентаризация и пр.).
- Требовать от официантов и работников кухни качественного выполнения возложенных на них обязанностей.
- Участвовать в собраниях персонала, где затрагиваются вопросы функционирования бара.
- Распоряжаться денежными средствами и материальными ценностями в пределах своей компетенции.
- Подписывать документы в сфере своей ответственности.
- Представлять учреждение в контактах с представителями проверяющих инстанций.
- Приостанавливать функционирование бара при возникновении серьезных проблемных моментов в его деятельности.
- Требовать от служащих заведения доступа к необходимой в своей работе информации.
Что нужно знать при составлении документа
В Трудовом кодексе не прописаны параметры должностной инструкции. Поэтому компании создают свои инструкции, опираясь на типовые образцы и подходящие профессиональные стандарты. Структура документа подчиняется определенным правилам. Она включает четыре базовые части:
- Общий раздел.
- Должностные обязанности специалиста.
- Его ответственность за проступки.
- Его права.
Компании, создающие инструкции для узких специалистов, руководителей или многочисленных сотрудников, могут добавлять в них вспомогательные разделы:
- Особенности работы.
- Требования к квалификации кандидата.
- Порядок взаимодействия с коллегами.
- Критерии оценки достигнутых результатов.
Развернутые инструкции полезны в крупном бизнесе, помогая выстраивать стандартизированные отношения с многочисленным персоналом, задействованным в разнообразных операциях.
Основные положения
Здесь приведены общие параметры деятельности сотрудника. Описаны порядок его временной замены, положения, которыми он руководствуется, а также другие подобные моменты. Наиболее значимы требования к опыту кандидата на должность, его знаниям и образованию. Они создают базу для качественного выполнения должностных обязанностей, прописанных во второй части.
Внимание! Инструкция пишется либо «под должность» либо «под сотрудника». В первом случае она подходит для любого сотрудника на определенной позиции, а во втором — для конкретного специалиста.
Обязанности
Основная часть документа, подробно разъясняющая порядок действий и сферу ответственности сотрудника. Перечисленные здесь функции можно разделить на три группы:
- Основные — 2-3 параграфа, совпадающие на любых предприятиях.
- Дополнительные — это те обязанности, которые зависят от специфических требований конкретного работодателя.
- Обязательные — соблюдение норм трудовой дисциплины, санитарных требований и пр.
Внимание! Для описания должностных функций бармена можно применять профстандарт 33.013 «Официант/бармен», утвержденный Минтрудом 01.12.15.
Ответственность
Параметры возможной ответственности сотрудника за нарушения даются здесь в общей форме. Ведь конкретная степень вины, как и мера наказания, может быть определена только после окончания соответствующих административных и юридических разбирательств.
Права
В данном разделе перечисляются права, которыми наниматель наделяет сотрудника для эффективного выполнения его функций. Этот перечень не должен дублировать тот, который содержится в ст. 21 ТК. Объем дополнительных прав зависит от трудовой политики компании-работодателя, места сотрудника в управленческой структуре и других параметров.
Процесс создания инструкции содержит ряд этапов, которые могут прописываться в отдельном регламенте:
- Подготовка первоначального варианта на основе подходящего профстандарта, типовых инструкций и трудового договора.
- Его обсуждение с юристом, сотрудником отдела кадров и топ-менеджерами.
- Подготовка чистового варианта, с учетом полученных замечаний.
- Визирование чистовика директором компании и другими руководителями, чьи подписи требуются правилами документооборота.
- Проставление подписи самим сотрудником в ходе трудоустройства.
При распечатывании инструкции рекомендуется соблюдать параметры официального документа: печать на фирменном бланке (но не обязательно), расшифровка подписей и пр. Сотрудник имеет право на получение своей копии в бумажной либо в электронной форме. Во втором варианте из текста инструкции нужно удалить персональные сведения.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 декабря 2015 г. № 910н «Об утверждении профессионального стандарта «Официант/бармен»» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности официанта: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Официант относится к категории рабочих.
1.3. Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Официант подчиняется непосредственно менеджеру ресторана.
1.5. Во время отсутствия официанта его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность официанта назначается лицо, имеющее среднее (общее) образование.
1.7. Допуск к работе официанта осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При подаче блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Официант должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов;
• технологии сервировки столов;
• санитарные требования к торговым и производственным помещениям организаций общественного питания, инвентарю, посуде и таре;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• правила оформления и передачи заказа на кухню, в бар, буфет;
• общие правила использования современных информационных систем для автоматизации ресторанов;
• характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню;
• правила сочетаемости напитков и блюд;
• правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания потребителей организации питания;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
• методы подачи блюд в организациях питания;
• правила и очередность подачи блюд и напитков;
• требования к качеству, температуре блюд и напитков при подаче;
• правила порционирования и технологии подготовки и презентации блюд в присутствии гостей;
• виды инструментов и оборудования, используемых для подготовки и презентации блюд в присутствии гостей;
• правила и технику замены использованной столовой посуды и столовых приборов;
• порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями ресторана;
• формы расчетов с потребителями организаций питания;
• правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS-терминалов;
• назначение массовых мероприятий, проводимых в организациях питания;
• правила подготовки к проведению массовых мероприятий в организациях питания и при выездном обслуживании;
• особенности обслуживания массовых мероприятий в организациях питания и на выездных мероприятиях.
1.9. Официант должен уметь:
• оценивать наличие столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов, и прогнозировать потребность в них;
• оценивать качество сервировки столов;
• организовывать обучение помощников официанта на рабочих местах правилам сервировки столов;
• осуществлять контроль выполнения помощниками официанта предварительной сервировки столов;
• соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила;
• соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении их за столом, подаче меню, обслуживании и расчетах;
• предлагать гостям блюда и предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания;
• консультировать гостей по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;
• осуществлять прием заказа на блюда и напитки;
• пользоваться современными информационными системами автоматизации работы ресторанов;
• контролировать своевременность приготовления и оформление блюд перед подачей на стол;
• подавать к столу заказанные блюда и напитки разными способами;
• в случае необходимости порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии гостей;
• предоставлять счет гостям и производить с ними расчет согласно счету;
• соблюдать правила ресторанного этикета при проводах гостей;
• готовить отчет по выполненным заказам;
• производить работы по подготовке зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в организациях питания;
• производить работы по подготовке помещения и инвентаря для обслуживания блюдами и напитками на выездных мероприятиях;
• сервировать столы с учетом вида массового мероприятия;
• встречать, принимать гостей на массовых мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях;
• подавать блюда, напитки на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях.
1.10. Официант руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ, в т.ч. регулирующими деятельность организаций питания;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.
II. Должностные обязанности официанта
Официант выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. сервировка столов с учетом стандартов ресторана;
2.2. встреча гостей и размещение их в зале ресторана;
2.3. предложение гостям меню, карты вин, аперитива и других напитков;
2.4. рекомендации гостям по выбору закусок, блюд и напитков;
2.5. прием, оформление и уточнение заказов от гостей, передача их на кухню и в бар;
2.6. получение готовых блюд с кухни, напитков из бара и подача их гостям;
2.7. замена использованной посуды, приборов и столового белья в процессе обслуживания гостей;
2.8. оформление счетов за сделанные заказы;
2.9. получение оплаты от гостей и проведение кассовых операций оплаты по счетам;
2.10. обслуживание массовых мероприятий в ресторане;
2.11. составление заявок на пополнение ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов;
2.12. получение сервизной столовой посуды, приборов и столового белья;
2.13. обучение помощников официанта на рабочих местах технологиям сервировки столов;
2.14. составление текущей отчетности по выполненным заказам.
III. Права официанта
Официант имеет право:
3.1. Запрашивать у менеджера ресторана информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям.
3.2. Запрашивать у менеджера ресторана и других работников компании документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.
3.3. Требовать у менеджера ресторана предоставления форменной одежды и места для переодевания и подготовки к работе.
3.4. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающимися исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.5. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.6. Информировать менеджера ресторана о нарушениях трудового законодательства в компании.
3.7. Разрабатывать и вносить на рассмотрение менеджера ресторана предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению обслуживания гостей ресторана.
3.8. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по уборке зала в случае необходимости.
3.9. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.
IV. Ответственность официанта
Официант несет ответственность:
4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.3. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.
V. Взаимоотношения и связи по должности
5.1. Официант работает в сменном режиме по графику, утвержденному менеджером ресторана.
5.2. Под руководством менеджера ресторана планирует свою работу на отчетный период.
5.3. Представляет менеджеру ресторана отчет о проделанной работе за отчетный период.
5.4. Получает от менеджера ресторана и знакомится под роспись с нормативно-правовой информацией.
5.5. Исполняет должностные обязанности других работников ресторана во время их отсутствия в соответствии с распоряжением генерального директора компании.
VI. Заключительные положения
6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.
С инструкцией ознакомлен:
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
Зарегистрировано в Минюсте России 11 апреля 2022 г. N 68146
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 9 марта 2022 г. N 115н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА «ОФИЦИАНТ, БАРМЕН»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Официант, бармен».
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 910н «Об утверждении профессионального стандарта «Официант/бармен» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40269).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Министр
А.О. КОТЯКОВ
УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 115н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ОФИЦИАНТ, БАРМЕН
| 681 | |
| Регистрационный номер |
I. Общие сведения
| Подача блюд и напитков в организациях питания | 33.013 | |
| (наименование вида профессиональной деятельности) | Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Обслуживание гостей в организациях питания
Группа занятий:
| 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | 5131 | Официанты |
| 5132 | Буфетчики (бармены) | 5246 | Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания |
| (код ОКЗ <1>) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 56.10 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
| 56.21 | Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий |
| 56.29 | Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
| 56.30 | Подача напитков |
| (код ОКВЭД <2>) | (наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| A | Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания | 3 | Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания | A/01.3 | 3 |
| Обслуживание гостей в холле организации питания | A/02.3 | 3 | |||
| Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания | A/03.3 | 3 | |||
| Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания | A/04.3 | 3 | |||
| B | Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков | 4 | Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки | B/01.4 | 4 |
| Обслуживание гостей в зале организации питания | B/02.4 | 4 | |||
| Обслуживание гостей в баре организации питания | B/03.4 | 4 | |||
| Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий | B/04.4 | 4 | |||
| Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы | B/05.4 | 4 | |||
| C | Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания | 5 | Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания | C/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады официантов/барменов | C/02.5 | 5 | |||
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов | C/03.5 | 5 | |||
| D | Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками | 6 | Планирование процессов обслуживания гостей организации питания | D/01.6 | 6 |
| Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания | D/02.6 | 6 | |||
| Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания | D/03.6 | 6 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания | Код | A | Уровень квалификации | 3 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Помощник официанта Помощник бармена Хостес |
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
| Требования к опыту практической работы | — |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки <3>; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров <4> Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива — возраст не моложе 18 лет <5> |
| Другие характеристики | — |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5131 | Официанты |
| 5132 | Буфетчики (бармены) | |
| ЕТКС <6> | § 18 | Официант 3-го разряда |
| § 3 | Буфетчик 3-го разряда | |
| ОКПДТР <7> | 11176 | Бармен |
| 11301 | Буфетчик | |
| 16399 | Официант |
3.1.1. Трудовая функция
| Наименование | Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Прием и оформление заказа на бронирование столика |
| Прием и оформление заказа на продукцию на вынос и на доставку | |
| Предоставление информации об организации питания | |
| Ведение учета заказанных столиков в зале организации питания | |
| Необходимые умения | Осуществлять прием заказов по телефону, через веб-ресурсы, мобильные приложения |
| Использовать мессенджеры, чат-боты для приема заказа и первичного консультирования | |
| Вносить и редактировать данные в системе управления взаимоотношениями с клиентами | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Порядок и процедура приема заказа на бронирование столиков и продукции на вынос и доставку | |
| Правила регистрации заказов на бронирование столиков и продукцию на вынос и доставку | |
| Стандарты приема входящих звонков | |
| Стандарты приема входящих сообщений, полученных через мессенджеры | |
| Этикет телефонного разговора и общения в мессенджерах | |
| Другие характеристики | — |
3.1.2. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание гостей в холле организации питания | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Встреча и приветствие гостей в организации питания |
| Информирование гостей о работе организации питания и предоставляемых услугах | |
| Размещение гостей за столом в зале организации питания | |
| Необходимые умения | Презентовать гостям организацию питания и предоставляемые услуги в организации питания |
| Предоставлять первичную консультацию об особенностях кухни, специальных предложениях организации питания | |
| Провожать гостей к столу с учетом их пожеланий и возможностей организации питания | |
| Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для отслеживания свободных для рассадки гостей столов в организации питания | |
| Оказывать помощь в размещении гостей за столом и размещении вещей гостей организации питания | |
| Создавать атмосферу доброжелательности и гостеприимства в организации питания | |
| Подавать гостям меню организации питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Процедура встречи и приветствия гостей в организации питания | |
| Приемы и техника перемещения в ограниченном пространстве в организации питания | |
| Правила ресторанного этикета и требования ресторанного протокола при размещении гостей за столом в организации питания | |
| Правила подачи меню в организации питания | |
| Другие характеристики | — |
3.1.3. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания | Код | A/03.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка зала обслуживания организации питания перед началом обслуживания гостей и перед закрытием зала |
| Подготовка (досервировка, пересервировка) стола для подачи очередного блюда и к приходу новых гостей | |
| Проверка состояния столовой посуды и приборов (чистота, целостность) | |
| Подача блюд и напитков гостям организации питания | |
| Сбор использованной столовой посуды и приборов со столов | |
| Поддержание чистоты и порядка в зале обслуживания | |
| Необходимые умения | Расставлять мебель (столы и стулья) в зале обслуживания организации питания |
| Подготавливать подносы, сервировочные тележки, подсобные столики, вспомогательные стойки к использованию | |
| Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями в зале обслуживания организации питания | |
| Проверять качество и состояние столового белья в организации питания | |
| Рационально и безопасно расставлять чистую столовую посуду и приборы на подносе и сервировочной тележке в организации питания | |
| Укладывать использованные столовые приборы на тарелку и лоток | |
| Размещать использованную столовую посуду и приборы на сервировочной тележке и перевозить ее | |
| Переносить использованную столовую посуду и приборы вручную и на подносе | |
| Сортировать использованную столовую посуду и приборы | |
| Эстетично и безопасно упаковывать блюда на вынос в организации питания | |
| Необходимые знания | Порядок и правила подготовки зала к обслуживанию гостей |
| Правила и виды расстановки мебели в зале организации питания | |
| Виды сервировки стола при обслуживании гостей | |
| Виды и назначение ресторанных аксессуаров | |
| Характеристика столовой посуды, приборов | |
| Правила и техника подачи блюд и напитков | |
| Правила уборки использованной столовой посуды и приборов со стола во время и после обслуживания гостей | |
| Способы и техника сбора использованной столовой посуды и приборов со столов | |
| Правила расстановки использованной столовой посуды и приборов на подносе и сервировочной тележке и перевозки на ней | |
| Способы и правила переноса использованной столовой посуды и приборов на подносе и в руках | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.1.4. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания | Код | A/04.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию гостей |
| Приготовление заготовок для напитков | |
| Приготовление свежевыжатых соков | |
| Реализация готовых к употреблению безалкогольных напитков | |
| Уборка использованной барной посуды со столов бара и барной стойки | |
| Необходимые умения | Расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара |
| Проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов | |
| Расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара | |
| Сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению | |
| Подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок | |
| Промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды | |
| Хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | |
| Выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов | |
| Порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания | |
| Открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками | |
| Разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки | |
| Чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь | |
| Эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения | |
| Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей | |
| Методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения | |
| Техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками | |
| Методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков | |
| Правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования | |
| Виды барного оборудования и инвентаря | |
| Характеристика столовой посуды, приборов в организации питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.2. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Официант Бармен |
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих или Среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих |
| Требования к опыту практической работы | Не менее шести месяцев работы в организациях питания по выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания при наличии профессионального обучения |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных периодических медицинских осмотров Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива — возраст не моложе 18 лет |
| Другие характеристики | — |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5131 | Официанты |
| 5132 | Буфетчики (бармены) | |
| ЕТКС | § 19 | Официант 4-го разряда |
| § 1 | Бармен 4-го разряда | |
| § 4 | Буфетчик 4-го разряда | |
| ОКПДТР | 11176 | Бармен |
| 11301 | Буфетчик | |
| 16399 | Официант | |
| ОКСО <8> | 5.43.01.01 | Официант, бармен |
3.2.1. Трудовая функция
| Наименование | Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Прием, оформление и уточнение заказа гостей организации питания |
| Рекомендации гостям организации питания по выбору блюд и напитков | |
| Передача заказа гостей организации питания на кухню и в бар организации питания | |
| Досервировка стола в соответствие с заказом гостей организации питания | |
| Необходимые умения | Подавать меню, карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей |
| Выяснять пожелания и потребности гостя относительно заказа блюд и напитков | |
| Давать пояснения гостям по блюдам и напиткам | |
| консультировать потребителей по выбору напитков, их сочетаемости с блюдами | |
| Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на блюда и напитки | |
| Заносить и редактировать данные по заказу в специализированных программах организации питания | |
| Использовать электронное меню, интерактивный стол в организации питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Характеристика блюд и напитков, включенных в меню | |
| Правила сочетаемости напитков и блюд | |
| Классификация алкогольных и безалкогольных напитков | |
| Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов | |
| Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая | |
| Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности | |
| Классификация кофе по видам и степени обжарки | |
| Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами | |
| Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания гостей организации питания | |
| Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов | |
| Порядок и процедура передачи заказа на кухню и в бар | |
| Виды и способы постановки вопросов при определении потребностей гостей | |
| Техника продаж и презентации блюд и напитков | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.2.2. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание гостей в зале организации питания | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Получение блюд и напитков с кухни и бара организации питания |
| Подача блюд и напитков гостям организации питания | |
| Замена использованной посуды, приборов и столового белья | |
| Необходимые умения | Проверять качество и соответствие оформления блюд и напитков установленным требованиям внутренних стандартов к качеству и оформлению блюд и напитков |
| Досервировывать, пересервировывать стол в соответствии с заказанными блюдами и последовательностью подачи блюд и напитков | |
| Подавать блюда и напитки с подносов, сервировочных тележек и подсобных столиков | |
| Презентовать гостям блюда и напитки при подаче | |
| Производить операции по подготовке блюда и напитков к презентации в присутствии гостей | |
| Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей | |
| Разрешать конфликтные ситуации | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Правила и очередность подачи блюд и напитков | |
| Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков | |
| Правила порционирования и подготовки блюд и напитков к презентации в присутствии гостей | |
| Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, инвентаря | |
| Правила и техника подачи блюд | |
| Правила и техника подачи вина | |
| Правила и техника подачи пива | |
| Правила и техника подачи коктейлей | |
| Правила и техника подачи крепких спиртных напитков | |
| Правила и техника подачи чая и кофе | |
| Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов | |
| Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.2.3. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание гостей в баре организации питания | Код | B/03.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оформление витрины и барной стойки |
| Прием, оформление и уточнение заказа на напитки и барную продукцию организации питания | |
| Рекомендации гостям бара организации питания по выбору напитков и барной продукции | |
| Приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков | |
| Приготовление и подача чая, кофе | |
| Составление документации, отчетов посредством специализированных программ | |
| Поддержание в чистоте и порядке столов в баре, барной стойки, барного инвентаря, посуды и оборудования | |
| Необходимые умения | Подавать карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей |
| Использовать электронное меню, интерактивный бар | |
| Консультировать гостей по выбору напитков и барной продукции | |
| Эксплуатировать оборудование бара | |
| Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на напитки и барную продукцию | |
| Заносить в программы и редактировать данные по заказу в специализированных программах | |
| Подготавливать барную стойку и барные столики для подачи напитков и барной продукции | |
| Осуществлять проверку наличия маркировки алкогольной продукции, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации) | |
| Сканировать акцизную марку посредством 2D-сканера и оформлять списание алкогольной продукции | |
| Осуществлять процедуру списания алкогольной продукции при бое, порче, краже в специализированных программах учета | |
| Готовить, оформлять и подавать алкогольные и безалкогольные коктейли | |
| Готовить и подавать свежевыжатые соки | |
| Готовить, оформлять и подавать чай, кофе | |
| Подавать вино, пиво, крепкие спиртные напитки | |
| Производить операции по подготовке напитков к презентации в присутствии гостей | |
| Разрешать конфликтные ситуации | |
| Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок | |
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления напитков и закусок | |
| Презентовать напитки с элементами бармен-шоу | |
| Составлять отчеты в специализированных программах учета о выполненных заказах и реализованной продукции в баре | |
| Ставить задачи сотрудникам, находящимся в подчинении, и контролировать выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре | |
| Составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Методы и техника обслуживания гостей за барной стойкой и столиками бара | |
| Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, барного оборудования и инвентаря | |
| Классификация алкогольных и безалкогольных напитков | |
| Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов | |
| Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая | |
| Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности | |
| Классификация кофе по видам и степени обжарки | |
| Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами | |
| Правила и техника подачи вина | |
| Правила и техника подачи пива | |
| Правила и техника приготовления и подачи коктейлей | |
| Правила и техника подачи крепких спиртных напитков | |
| Правила и техника приготовления и подачи чая, кофе | |
| Порядок и правила составления документации по приготовлению коктейлей | |
| Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов | |
| Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов | |
| Культура потребления алкогольных напитков | |
| Правила этикета при обслуживании гостей в баре | |
| Правила безопасной эксплуатации оборудования бара | |
| Виды и классификации баров, планировочные решения баров | |
| Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации бара | |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов | |
| Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре | |
| Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
| Техника продаж и презентации напитков | |
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.2.4. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий | Код | B/04.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка зала и инвентаря для обслуживания мероприятий в организациях питания |
| Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания гостей на выездных мероприятиях | |
| Сервировка столов с учетом вида мероприятия | |
| Подача блюд и напитков гостям на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях | |
| Необходимые умения | Встречать, принимать гостей на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях |
| Соблюдать время, последовательность и синхронность подачи блюд и напитков при обслуживании гостей мероприятия | |
| Использовать различные стили обслуживания гостей, соответствующие виду мероприятия | |
| Выдерживать температуру подачи блюд и напитков при обслуживании гостей на мероприятиях | |
| Сервировать, досервировывать, пересервировывать столы в соответствии с заказанными блюдами, напитками и последовательностью их подачи | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Виды мероприятий в организациях питания и стили их обслуживания | |
| Порядок и правила обслуживания гостей на мероприятиях | |
| Правила подготовки к проведению мероприятий в организациях питания и на выездном обслуживании | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.2.5. Трудовая функция
| Наименование | Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы | Код | B/05.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка контрольно-кассового оборудования к началу принятия и оформления платежей |
| Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ | |
| Необходимые умения | Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее — POS терминалами) |
| Проводить оформление счета для оплаты | |
| Применять скидки и наценки при проведении расчета в специализированных программах | |
| Предоставлять счет гостям организации питания | |
| Принимать оплату в наличной и безналичной формах | |
| Оформлять возврат оформленных платежей | |
| Формировать кассовые отчеты в специализированных программах | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями организации питания | |
| Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов | |
| Правила и порядок расчета гостей при наличной и безналичной формах оплаты | |
| Порядок проведения расчетов при наличии программ лояльности и скидок для гостей организации питания | |
| Порядок получения, выдачи и хранения денежных средств | |
| Правила возврата платежей | |
| Другие характеристики | — |
3.3. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Старший официант Бригадир официантов Старший бармен Бригадир барменов Бар-менеджер |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по обслуживанию гостей организации питания, подаче блюд и напитков при наличии среднего профессионального образования (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива — возраст не моложе 18 лет |
| Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование — программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5131 | Официанты |
| 5132 | Буфетчики (бармены) | |
| ЕТКС <9> | § 20 | Официант 5-го разряда |
| § 2 | Бармен 5-го разряда | |
| § 5 | Буфетчик 5-го разряда | |
| ОКПДТР | 11176 | Бармен |
| 11301 | Буфетчик | |
| 16399 | Официант | |
| ОКСО | 5.43.01.01 | Официант, бармен |
| 5.43.02.01 | Организация обслуживания в общественном питании |
3.3.1. Трудовая функция
| Наименование | Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение инвентаризации бара |
| Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря бара и зала организации питания | |
| Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода напитков, барной продукции | |
| Контроль эксплуатации оборудования и инвентаря | |
| Необходимые умения | Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья в специализированных программах учета |
| Прогнозировать и рассчитывать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для бесперебойного обслуживания гостей организации питания | |
| Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для бара и зала организации питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных | |
| Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре | |
| Условия хранения столовой посуды, столовых приборов | |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов | |
| Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря в организации питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.3.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация работы бригады официантов/барменов | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в зале организации питания |
| Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в баре организации питания | |
| Координация выполнения заданий работниками бригады официантов, барменов | |
| Необходимые умения | Разрабатывать график работы членов бригады официантов, барменов |
| Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады официантов, барменов | |
| Распределять задания между работниками бригады официантов, барменов | |
| Определять потребность в обучении работников бригады официантов, барменов | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий | |
| Проводить обучение членов бригады официантов/барменов на рабочем месте | |
| Управлять конфликтными ситуациями с гостями организации питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии и стили обслуживания гостей в организациях питания | |
| Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
| Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы | |
| Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
| Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов | |
| Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.3.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль качества обслуживания гостей организации питания |
| Разработка мероприятий по повышению качества обслуживания и эффективности работы подчиненных | |
| Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период | |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы по обслуживанию гостей организации питания |
| Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
| Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения | |
| Технологии управления персоналом | |
| Технологии управления изменениями в организации | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.4. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Администратор зала Метрдотель Менеджер зала |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование — программы подготовки специалистов среднего звена или Высшее образование — бакалавриат |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания при наличии среднего профессионального образования |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива — возраст не моложе 18 лет |
| Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование — программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
| ЕКС <10> | — | Администратор |
| ОКПДТР | 24107 | Метрдотель (администратор торгового зала) |
| ОКСО | 5.43.02.01 | Организация обслуживания в общественном питании |
| 5.43.03.03 | Гостиничное дело |
3.4.1. Трудовая функция
| Наименование | Планирование процессов обслуживания гостей организации питания | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Планирование потребностей организации питания в трудовых и материальных ресурсах для обслуживания гостей в зале и баре организации питания |
| Разработка планов работ службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов | |
| Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания гостей организаций питания | |
| Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания | |
| Разработка мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков | |
| Необходимые умения | Производить расчеты потребности в работниках зала и бара организации питания и материальных затрат на оплату их труда |
| Разрабатывать планы работ службы обслуживания организации питания по основным направлениям деятельности | |
| Производить опросы гостей о качестве блюд, напитков и качестве обслуживания | |
| Выявлять изменение потребительских предпочтений в отношении блюд, напитков, технологий обслуживания | |
| Рассчитывать бюджет расходов на совершенствование процесса обслуживания гостей | |
| Составлять прогноз реализации блюд, напитков в организации питания | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Факторы, влияющие на процессы обслуживания гостей организаций питания | |
| Современные технологии обслуживания в организациях питания | |
| Методы расчетов расходов на проведение мероприятий по стимулированию продаж | |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
| Специализированное программное обеспечение и технологии, используемые в процессе обслуживания в организации питания | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.4.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Координация деятельности персонала в процессе обслуживания гостей организации питания |
| Координация деятельности службы обслуживания гостей и бара организации питания с другими службами организации питания | |
| Проведение мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания | |
| Проведение мероприятий по адаптации новых работников зала и бара организации питания | |
| Необходимые умения | Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы на каждом рабочем месте в зале и баре организации питания |
| Определять способы распределения заданий между сотрудниками, передачи полномочий и ответственности | |
| Презентовать программы акций и мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания | |
| Обеспечивать обратную связь с работниками и гостями организации питания | |
| Разрешать конфликтные ситуации | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные способы обслуживания в организациях питания | |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
3.4.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания организации питания |
| Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин | |
| Разработка и применение мер по повышению эффективности работы службы обслуживания организации питания организации питания за отчетный период | |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы службы обслуживания организации питания |
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля службы обслуживания организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |
| Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов | |
| Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные способы обслуживания в организациях питания | |
| Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
| Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | — |
IV. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| АРО «Федерация Рестораторов и Отельеров», город Москва | |
| Президент | Бухаров Игорь Олегович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 | ООО «Барменская ассоциация России», город Москва |
| 2 | ФГБУ «ВНИИ труда» Минтруда России, город Москва |
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
<5> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2013, N 14, ст. 1666).
<6> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».
<7> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<8> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<9> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих.
<10> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.
Источник статьи
Автор24
— учеба по твоим правилам
Скачать статью
Содержание работы и обязанности сомелье
Определение 1
Сомелье (от французского «sommelier» — ответственный по закупкам) – это эксперт по винам, который отвечает за отбор и закупку вин, их правильное хранение, предложение гостям ресторана, составление винной карты а также обучение персонала.
Сомелье должен не только предложить гостям необходимый напиток, но и рассказать о его характеристиках и вкусовых качествах, а также должен уметь порекомендовать напиток под определенное блюдо.
Перечень обязанностей сомелье достаточно большой. В частности, сомелье должен быть тонким психологом, быть немного актером, немного маркетологом. Кроме того, сомелье при ресторанах имеет следующие обязанности:
- Отвечает за составление винной карты. Она должна быть не только грамотной, но и уникальной, учитывающей предпочтения и нюансы гостей, специфику ресторана, особенности кухни и т.д. Сомелье должен уметь понятным языком объяснить информацию клиенту.
- Приобретает и содержит в надлежащем состоянии оборудование, аксессуары, посуду для хранения вина и его употребления.
- Заботится о состоянии и наполнении винного погреба, контролирует условия хранения напитков.
- Совершает закупки, договаривается с поставщиками. Должен знать температуру и влажность помещения, иные его характеристики.
- Должен уметь красиво разлить вино по бокалам, красиво его подать.
- Проводить дегустации для персонала, знакомить персонал с новой продукцией, которая вводится в карту, узнавать процедуру подачи вина, которая едина для всего персонала.
- Настоящий профессионал своего дела постоянно повышает свое мастерство, посещает всевозможные выставки и дегустации, живет своей работой.
- Разрешать спорные ситуации, которые связаны с напитками.
«Содержание работы и обязанности сомелье, официанта и бармена» 👇
Необходимо учитывать, что сомелье должен также уметь разбираться, помимо вин, в чае, сигаретах, минеральной воде, любых других видах напитков. Обучение данной профессии длится от 9 мес. до нескольких лет. В процессе обучения изучаются не только вопросы виноделия, но и искусство сочетание напитков и еды. Самые престижные курсы стоят около 3000 евро. Самые популярные курсы действуют во Франции, Италии, Испании.
Содержание работы и обязанности официанта
Официантом может работать практически любой желающий, однако существуют курсы, в том числе в колледжах, которые обучают данной специальности. Вопрос о том, требуется ли предприятию сотрудник с профильным образованием, решает организация индивидуально в каждом отдельном случае. В большинстве случаев для успешной реализации трудовой деятельности необходимо развивать коммуникативные навыки общения с клиентами, остальные можно получить уже в процессе работы.
Трудовым договором предусматриваются основные обязанности и полномочия официанта. Он относится к категории технических исполнителей. Он должен знать следующую информацию:
- Меню, основные цены.
- Правила производственной санитарии.
- Правила сервировки стола, обслуживания различных торжеств, сдачи и учета столовых приборов, белья, инвентаря и т.д.
- Технологии приготовления и подачи еды, разных видов блюд.
- Нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций, в том числе локальные акты.
Официант имеет следующие обязанности:
- Сервировка стола.
- Своевременная смена скатертей, салфеток по мере их загрязнения.
- Принятие заказов от посетителей, помощь посетителям в выборе блюд.
- Распределение заказов исходя из специализации между поварами и барменами.
- Подача блюд, которые заказал клиент.
- Расчет суммы заказа, подача посетителю и произведение и ним полного расчета.
- Сервировка стола и оформление.
- Организация и проведение ежемесячного учета посуды.
Официанты должны иметь хорошую память, ведь в некоторых заведениях запрещается записывать заказ, верхом мастерства считается не записывание, а запоминание заказа. Кроме того, в каждом предприятии питания могут иметься свои традиции. Например, в некоторых заведениях официанты не только записывают заказ, но и повторяют его, соблюдая установленные стандарты.
Содержание работы и обязанности бармена
Определение 2
Бармен – это сотрудник, который обслуживает посетителей бара, приготавливает коктейли и алкогольные напитки. Относится к категории специалистов.
Бармены трудоустраиваются на предприятия на основании трудового договора. Он подчиняется непосредственно заведующему рестораном или иному руководителю. Как правило, для занятия данной должности требуется среднее профессиональное образование, стаж работы около полугода.
В обязанности бармена входят следующие позиции:
- Прием заказов от посетителей. Необходимо вести себя вежливо и тактично, обязательно поздороваться. Стоит учитывать, что многие клиенты употребляют большое количество алкоголя и ведут себя нетактично, рассказывают о жизни. Бармен не должен резко им отвечать, при необходимости должен уметь выслушать. Такова специфика его работы.
- Консультация все посетителей по вопросам заказа блюд, напитков. Необходимо грамотное информирование клиентов по вопросам заказов.
- Обслуживание клиентов за барной стойкой, информирование их об имеющемся ассортименте, помощь в выборе.
- Приготовление напитков: алкогольных, безалкогольных, коктейлей. Алкоголь должен гармонировать со всеми элементами коктейля. Если он явно ощущается в мягких коктейлях, это говорит о непрофессионализме бармена.
- Оформление витрины и барной стойки, обеспечение порядка на рабочем месте, содержание в полном порядке.
- Составление заявок на закупку алкоголя, расширение ассортимента при необходимости, анализ спроса.
- Получение необходимых товаров и напитков на складе, необходимых для обеспечения деятельности бармена.
Замечание 1
Существует мнение, что профессия бармена – это исключительно мужское занятие, однако в современном мире данной профессией способны успешно заниматься и женщины.