-
Главная
-
Еда
- Как правильно разводить желатин
Как правильно разводить желатин
01 ноя 2011
Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях.
Чтобы желе не получилось «резиновым»
Следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.
Желатин для сладостей
Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.
Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.
Желатин для заливных блюд
Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.
Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.
Еще один способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.
Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.
Желатин свиной Dr.Bakers пищевой быстрорастворимый на 500 мл. жидкости. Не требует замачивания.
Состав: желатин пищевой. Может содержать следы молока, глютена, горчицы, сои, яиц, кунжута и орехов.
Сила студня: 220 bloom.
Масса: 10 гр.
Энергетическая ценность: 1509,1 кДж/355,2 кКал.
Пищевая ценность: белки — 87,2 гр., жиры — 0,4 гр., углеводы — 0,7 гр.
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Срок годности: 24 месяца.
Страна-производитель: Россия.
Способ применения:
1. Содержимое пакета всыпать в воду (500 мл.) и подогреть (максимум до 60°С, не кипятить) при непрерывном помешивании до полного растворения.
2. Слегка охладить или использовать горячим в соответствии с рецептом.
НЕ ПРИМЕНЯТЬ СО СВЕЖИМИ КИВИ И АНАНАСАМИ!
Высококачественный натуральный загуститель животного происхождения, природный коллаген. Используется как желирующий агент для мясных, рыбных, овощных блюд и, конечно, десертов: желе, Панна Котты, холодных чизкейков, маршмеллоу, муссов, суфле и многих других. Обеспечивает формирование плотной упругой текстуры.
- Экономит время на приготовление: не требует предварительного замачивания, добавляется непосредственно в тёплую жидкость.
- Высокая степень студнеобразования – 220 Bloom. Способствует сокращению дозировки на 1 л. жидкости. Обеспечивает сохранность готовых блюд при транспортировке.
- Быстро растворяется. Не образовывает комочков.
- Благодаря высокой степени очистки не меняет вкус, аромат и цвет готовых блюд.
- Гарантирует застывание (при соблюдении рекомендаций по применению).
- Имеет все необходимые сертификаты качества и пищевой безопасности.
- Удобен в хранении благодаря специальной упаковке с устойчивым дном и замком.
Желатин – продукт, который получают из соединительной ткани костей животных. Это белок, богатый коллагеном и обладающий желеобразующими свойствами. Именно благодаря этому свойству желатин часто используется кондитерами всего мира.
Существует великое множество рецептов с желатином: от холодца и заливного до муссового торта. Но в каждом из этих рецептов кулинар будет использовать желатин с одной лишь целью – получить студень, держащий форму.
Очень часто возникает вопрос: сколько желатина нужно добавить в желируемую массу?
Это зависит от силы студня. Желатин со слабым желирующим свойством будет составлять примерно 160 Bloom (в «блюмах» измеряют силу студня), сильный желатин – 220 Bloom. Соответственно, чтобы сделать студень из литра массы, первого необходимо будет добавить больше, чем второго.
Итак, как и в каком количестве развести и добавить желатин?
Поскольку желатин может быть представлен в трёх фракциях, давайте рассмотрим принципы разведения каждой:
- Желатин в порошке. Его необходимо предварительно замочить в воде. Бесполезно замачивать его в соке, молоке или бульоне. Только в соединении с водой порошок полностью растворится и не будет чувствоваться на зубах. Как правило, желатин мощностью 160-180 Bl разводят в соотношении 20-60 грамов на 1 литр жидкости. Почему такой разбег? Всё зависит от текстуры, которую хочет получить кондитер. Меньшее количество желатина идёт в нежнейшие пудинги и муссы, большее – для плотного мясного студня. 40 граммов (среднее значение) чаще всего добавляют в торты, чизкейки и желе. Однако, как было сказано выше, перед применением желатин необходимо развести в воде. Чаще всего кондитеры используют соотношение 1 часть желатина на 6 частей воды. Это, своего рода, золотое правило. После того, как желатин набухнет, его необходимо нагреть. Вопреки всеобщему убеждению, нет ничего страшного в том, чтобы перегреть желатин. Более того, даже если его довести до кипения, ничего особенного не произойдёт. Желатин можно доводить до кипения. Хотя большинство статей в сети говорят об обратном. Итак, нагреть желатин можно на водяной бане или в микроволновой печи до того момента, пока масса не станет жидкой и однородной. Остудите получившуюся жидкость, чтобы при соединении со взбитым кремом, он не осел. И, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой.
- Желатин в гранулах. Правила разведения его, в принципе, ничем от желатина в порошке не отличаются.
- Листовой желатин. Это самый простой в работе желатин, поскольку для него не нужно вымерять количество воды для замачивания. Он возьмёт ровно столько, сколько ему нужно, даже если замочить в ведре. Набухший листовой желатин необходимо отжать перед использованием. В таком виде его можно сразу добавить в горячую желируемую массу и тщательно перемешать ее; либо если желируемая масса холодная, то по обычной схеме набухший желатин сначала нагревают, затем остужают, а уже после смешивают с основной массой.
Чаще всего для удобства кулинара производитель прямо на пакете пишет о том, как разводить и использовать его желатин.
К сожалению, не на каждой упаковке указана мощность студня. В основном в магазинах продаётся желатин мощностью 180 Bloom. Под это значение выверяется большинство рецептов. Если же в рецепте дана одна мощность, а под рукой другая, нетрудно будет пересчитать, например:
для того, чтобы стабилизировать начинку желатином силой 180 Bl, понадобится всего 16 граммов желатина на 700 граммов продукта. Если же сила желатина 220, то стоит уменьшить его количество на 18%, то есть примерно на 3 грамма. Вот и ответ на вопрос сколько желатина необходимо использовать.
Желатин можно добавлять в любой крем для стабилизации в количестве, равном 1% от общей массы крема.
Попробуйте приготовить клубничный творожный торт с желатином.
Творог (лучше пастообразный) – 420 гр.
Сметана 25-30% – 160 гр.
Клубника – 320 гр. + 80 гр. для верхнего слоя.
Печенье (типа Юбилейного) – 240 гр.
Сливочное масло 82% — 160 гр.
Сахар – 120 гр. + 25 гр. в желе
Ванильный экстракт, ваниль, ванилин.
Вода – 240 гр.
Желатин (180 Bl)– 24 гр.
Замочите 16 граммов желатина в холодной воде, оставшиеся 9 также замочите в другой ёмкости. Измельчите в блендере печенье и смешайте его с мягким сливочным маслом комнатной температуры. Равномерно распределите по дну формы и уберите в морозильную камеру. Взбейте при помощи миксера творог, сметану, клубнику (320 гр.) и сахар (120 гр.), добавьте ваниль. Растопите желатин, охладите его и добавьте в получившуюся смесь, тщательно перемешайте. Вылейте в форму с печеньем. Уберите в морозильную камеру чтобы десерт «схватился».
В сотейнике смешайте оставшиеся ягоды, 25 граммов сахара и воду. Доведите массу до кипения при постоянном помешивании, как только закипит, выключите огонь, добавьте вторую часть желатина и ещё раз тщательно перемешайте. Остудите и вылейте вторым слоем на форму с печеньем. Получившийся десерт следует убрать в холодильник минимум на 7 часов для полной стабилизации.
Купить пищевой желатин порошковый быстрорастворимый недорого можно в Екатеринбурге в магазине для кондитера Candy Chef.
Яркие и сочные желейные десерты напоминают нам о жарком лете. Но как правильно приготовить желе, как работать с желатином и приготовить суфле – об этом сегодня в нашем материале!
Виды желатина
Для начала, давайте вспомним, что же такое желе. Это самый распространенный и популярный загуститель. Его нельзя отнести к веганским, т.к. он белковый – приготовлен из костей и хрящей животных (в т.ч. бывает желатин и на основе рыбы). В рецептах невозможно заменить желатин агар-агаром или пектином, т.к. они отличаются своей текстурой и техникой использования. Подробнее про различные виды загустителей мы писали здесь.
Различают 2 вида желатина: листовой и порошковый. Они отличаются только внешним видом, стоимостью и скоростью подготовки: листовой, как можно догадаться, выглядит как тонкий полупрозрачный лист, кроме того его стоимость выше, но при этом, он обычно быстрее готов к работе, чем порошковый желатин. Во всем остальном эти 2 вида желатина идентичны и имеют одинаковую силу желирования.
Сила желатина
Классическая сила желатина измеряется в блумах и в среднем сила желатина – 125-265 блум. Соответственно, чем выше сила у желатина, тем большее количество массы он сможет стабилизировать и тем меньшее количество самого желатина потребуется (а это экономия). Также сила желатина влияет на текстуру готового блюда: плотнее или мягче. В желатине «Айдиго», например, 160 блюм на грамм (или 11 Ньютонов по иной классификации).
Как подготовить желатин?
Подойдет только очень холодная вода. Если вода будет теплой, то высок риск того, что в желатине начнет разрушаться протеин и потеряется частично сила.
Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 или 1:5, а листовой сам возьмет столько, сколько ему нужно.
Лайфхак: если желатин уже разбух и готов к работе, а вы не успели подготовить остальные ингредиенты, то уберите его в холодильник. Вы остановите нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.
Как запустить желатин?
Введите его в массу с температурой примерно от 50-60 градусов. Так вы получите однородную массу. Но не кипятите его, ведь он потеряет свои стабилизирующие свойства.
Так как правильно запустить (распустить) желатин? Доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки или пена), снимите ёмкость с плиты. Если у вас листовой желатин – отожмите его, а если порошковый – просто соберите все частички. И после этого вводите в массу.
Стабилизироваться в продукте желатин начнет только при температуре ниже 15 градусов, например, в холодильнике. На это потребуется от 6 до 24 часов. Желатин обратим, поэтому, если у вас возникли сложности в приготовлении, например, консистенция очень жидкая или твердая – нагрейте ее до 50 градусов и добавьте желатин, либо жидкость (или другой основной ингредиент).
Почему желатин не застывает?
Некоторые ингредиенты могут помешать желатину стабилизироваться, например, тропические фрукты (киви, ананас, папайя и др.), продукты с сильной кислотностью, например, вино, а также соль.
Но есть и «друзья» желатина, т.е. продукты, которые помогают желатину застыть: сахар, алькоголь (до 40%) и молоко.
Рецепт желе
Самый простой способ побаловать себя вкусным желе – использовать уже готовые упаковки. Вам останется только долить необходимое по рецепту (на пачке) количество воды и все будет готово. Вкусы разные и вы точно найдете для себя фаворита!
Рецепт мандариновой панна-котты
Это сладкое желе из сливок вместе с мандариновым желе – изысканный десерт!
Ингредиенты:
Для сливочного слоя:
Сливки 20% — 400 мл. (Кстати, сливки можно заменить на кокосовое молоко, выйдет ничуть не хуже)
Сахар – 2 ст.л.
Желатин быстрорастворимый – 10 гр.
Вода – 2 ст.л.
Для мандаринового слоя:
Мандарины – 3-4 шт.
Сахар – 0,5 ст.л.
Желатин – 5 гр.
Вода – 1 ст.л.
Приготовление:
Для сливочного желе: желатин пересыпьте в миску и залейте его очень холодной водой. Перемешайте и оставьте до набухания. В кастрюльку насыпьте сахар, влейте туда сливки и прогрейте их, не доводя до кипения, чтобы сахар растворился. Сливки снимите с плиты и добавьте разбухший желатин, перемешайте до растворения. Сливки разлейте по стаканам или небольшим мискам, оставив сверху место для мандаринового слова. Остудите массу при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник.
Для мандаринового желе: желатин залейте водой, перемешайте, оставьте до набухания. Из мандаринов выдавите сок (если хотите получить более насыщенный и яркий слой, то можете вдвое увеличить количество всех ингредиентов). Сок процедите, добавьте сахар и распущенный желатин (как это сделать – мы писали выше), перемешайте. Доставьте стаканы со сливочным слоем из холодильника и влейте мандариновое желе поверх. Поставьте в холодильник на ночь.
Рецепт торта-суфле с творогом
Альтернатива чизкейку – торт-суфле с творогом и нежным желейным слоем сверху.
Ингредиенты:
Печенье сахарное (по типу «Юбилейного») — 240 гр.
Сливочное масло – 100 гр.
Сахар – 200 гр.
Мягкий творог – 400 гр.
Сливки 10% — 500 мл.
Сливки от 33-35% — 2 ст.л.
Ванилин – 2 ч.л.
Желатин – 2 ч.л. с горкой
Желе для торта любого вкуса – 1 шт.
Сок такого вкуса, чтобы сочетался с желе – 1 стакан
Приготовление:
Печенье измельчить до состояния крошки и смешать с растопленным маслом. Выложить в форму, разровнять в ровный слой и поставить в холодильник. В одну миску выложить творог, сахар, сливки, ванилин и взбить. Развести желатин в воде по вышеприведенным инструкциям. Добавить в творожную массу, взбить еще раз. Доставить основу из печенья из холодильника и вылить сверху творожную массу. Поставить в холодильник, пока торт слегка не схватится. Приготовить желе на основе сока, согласно инструкции на упаковке и залить этим торт. Можно украсить фруктами и поставить в холодильник на ночь (или минимум на 4 часа).
В чем проблема? Далеко не у всех получается замочить желатин. Действительно важный этап готовки, ведь каждый домашний кондитер знает, что любое блюдо, в составе которого есть данный ингредиент, может превратиться в кусок резины или, наоборот, не застыть вовсе.
Что делать? Чтобы правильно развести желатин, очень важно соблюдать верные пропорции. На результат влияет всё: порядок смешивания ингредиентов, их температура и даже продукты, с которыми желатин вступает в реакцию.
В этой статье:
- 3 вида желатина
- Сила желатина
- Как замочить желатин
- Как замочить желатин для разных блюд
- Как приготовить желатиновую массу
- Как правильно замочить желатин: секреты домашних кондитеров
3 вида желатина
Сфера применения желатина весьма широка. В кулинарии это белковое вещество с желирующими свойствами используется для производства таких изделий, как желе, конфи, муссы, суфле, маршмеллоу, мороженое и ряд других. Можно увидеть в продаже листовой и порошковый желатин, встречается также гранулированный.
Желатин в листах
Это форма выпуска продукта в виде тонких пластинок массой 2,5-5 граммов.
Как замочить листовой желатин? Для этого листы погружают в ледяную воду 6-8 градусов, которой нужно взять довольно большое количество. Желатин впитает столько, сколько необходимо. Замачивают листы на время от 5 до 15 минут.
Преимущество листового желатина – простота работы с ним. Масса листа всегда точная, обычно это 2,5 или 5 граммов. Поэтому отпадает необходимость взвешивания, можно визуально определить, какая часть вам нужна, и отрезать её от листа ножницами. Воду тоже не придётся отмерять в нужном количестве, ведь желатин в листовой форме возьмёт сам нужное количество. И ещё один плюс состоит в том, что чаще всего подготовка занимает меньше времени, чем при работе с порошковым желатином.
Недостатком можно считать более высокую цену по сравнению с другими аналогами. Производят листовую форму обычно из говядины и свинины.Также недостатком является тот факт, что на лист такого желатина понадобится достаточно большее количество воды по сравнению с порошковым, и оставшуюся воду нужно будет сливать.
Желатин в порошке или гранулах
Сыпучие формы представлены в двух вариантах. Кристаллы гранулированного желатина крупнее, более мелкие гранулы как сахарный песок, а порошковый желатин похож по структуре манную крупу.
При замачивании любой из этих двух разновидностей нужно соблюдать общие правила. Вода должна быть холодной температурой 6-10 градусов, и взять её нужно в соотношении 1 к 6. На каждый грамм желатина необходимо 6 граммов жидкости. Время замачивания различается, для быстрорастворимого порошкового продукта будет достаточно 2-5 минут. Гранулированная версия потребует не менее 20 минут. Сверяйтесь с информацией, указанной на упаковке.
Порошковый желатин дешевле листового. Кроме того, он может быть изготовлен из рыбы (халяль). Такой вариант делает изделия, приготовленные с помощью желатина, приемлемыми для более широкой аудитории потребителей.
В остальном все виды желатина не различаются, в случае одинаковой силы желирования.
Все три разновидности взаимозаменяемы, поэтому смело можно брать листовой желатин вместо порошкового. Дополнительно рассчитывать ничего не придётся, масса останется прежней. Если рецепт требует взять 5 граммов порошкового желатина, то при замене его на гранулированный или листовой вам понадобятся те же 5 граммов. Необходимо только учесть такое свойство этого вещества, как сила.
Сила желатина
Существует деление желатина на сорта в зависимости от силы геля. Систему измерения изобрёл французский химик Блум в 19 веке. Также он создал гелометр для измерения силы, необходимой для погружения на заданное расстояние в полученное желе. Система измерения Блума показывает, насколько сильный гель образуется при использовании разных сортов желатина. Чем выше показатель Блума, тем плотнее гель и тем большая сила нужна для погружения. Сильный гель быстро застывает, имеет светлую окраску и хороший вкус и его требуется в меньшем количестве..
.jpg "Сила желатина")
Сила большинства сортов желатина составляет от от 125 до 260 блум. Зачастую производители не указывают силу желатина. Однако в желатине фирмы ilbakery этот показатель присутствует.
Во время приготовления блюда по рецептам нужно учитывать силу желатина. Если требуется желатин 200 блум, а ваш продукт имеет силу 160 блум, то результат может отличаться от задуманного. Желе будет менее плотным, чем необходимо. Можно сделать перерасчёт, для этого разделите число необходимой силы на число той, которую имеет имеющийся у вас желатин. Получится нужный коэффициент.
При наличии у вас, как в примере выше, желатина с силой 160 блум, чтобы пересчитать количество на продукт 200 блум, выполняем действие:
200:160=1,25
Умножаем массу на полученный коэффициент. Допустим, для блюда нужно 15 г желатина силой 200 блум. Значит, менее сильного вы возьмёте 19 граммов, согласно расчётам:
15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону: 19 г)
При наличии более сильного желатина, чем указано в рецепте, перерасчёт делается наоборот.
Указанную силу желатина можно увидеть разве что в рецептах от европейских мастеров, чаще всего эта цифра вам не встретится. Но обычно в рецептах блюд с использованием желатина по умолчанию имеется в виду желатиновая масса силой 200 блум.
Как замочить желатин
Чтобы получить ожидаемый результат при работе с желатином, нужно учитывать все мелочи. Подробнее рассмотрим, как правильно замочить желатин для дальнейшего использования желатиновой массы.
Сколько понадобится воды для того, чтобы замочить желатин, представленный сыпучей формой, зависит от веса продукта, необходимого по рецепту. То есть, если требуется взять 6 граммов желатина, то на это количество надо взять 36 граммов воды (пропорция 1:6). Порошок заливаем холодной водой 6-10 градусов, перемешиваем и оставляем до образования желатиновой массы. Необходимое для этого время может быть обозначено на упаковке. Обычно порошковому продукту нужно меньше минут, чтобы впитать воду, чем гранулированному.
Если вы используете листовой желатин, процедура упрощается. Обычно листы имеют фиксированную массу, указанную на упаковке, а в случае приобретения листов на развес пластину надо взвесить. Дальше рассчитать необходимое количество просто: если по рецепту требуется 7,5 граммов, а одна пластина весит 5 граммов, значит, нужно взять одну целую и половину второй. Разрезать листовой желатин легко обычными ножницами.
Дальше нужно налить в ёмкость довольно много холодной воды и опустить в неё пластины. Время набухания может составлять от 5 до 15 минут. Высчитывать массу воды не нужно, наливать её следует с избытком, желатин вбирает нужное количество.
Первый этап – замачивание – на этом завершён.
Разобравшись, как замочить желатин, можно переходить ко второму этапу. Желатиновую массу необходимо растопить. Это можно сделать двумя способами. Первый вариант: добавить желатиновую массу в горячую жидкость. Во втором варианте нужно растопить вещество, а после вводить в холодную или тёплую массу. Необходимо тщательно следить за температурой.
Листовой желатин перед этим нужно вынуть из воды и отжать, а порошковый и гранулированный уже готов к применению.
При добавлении разбухшего желатина в горячую массу соблюдайте температуру не выше 80 градусов. Температура, при которой вещество хорошо растворяется – от 50 до 75 градусов. Обязательно нужно хорошо перемешать массу.
Если желатин вводится в холодную или тёплую массу, его предварительно нужно нагреть, чтобы он перешёл в жидкое состояние. Можно сделать это с помощью микроволновки, подогревая несколько раз по 10 секунд. Можно разогревать в сотейнике, максимально уменьшив огонь. Затем вводим растопленное вещество в массу, перемешиваем и незамедлительно используем.
Не забывайте, что холодная масса начинает быстро застывать сразу после добавления желатина.
Как замочить желатин для разных блюд
Для желе и холодца
От желаемого результата зависит, как замочить желатин для холодца. Если желе должно быть «дрожащим», то жидкости нужно взять в 50 раз больше, чем желатина: на 10 граммов вещества 500 граммов бульона.
Чтобы приготовить более плотное блюдо, пропорция желатина к желирующей жидкости должна быть 1:25. То есть 10 граммов желатина потребуется на 250 г бульона для холодца или 250 г сока для желе.
Для торта
Желе, которым заливают торт, должно резаться ножом. Чтобы добиться такой плотности, пропорция должна быть 1:17, например, на 6 г желатина примерно 100 г фруктового сока.
При расчёте общего объёма жидкости не забудьте учесть воду, в которой распускался желатин.
Для пудинга
Пудинг является прекрасным десертом для здорового питания: это натуральный продукт с нежным вкусом и невысокой калорийностью (90 ккал на 100 г). Белок и кальций, содержащиеся в молоке, полезны для костей.
Желатин в порошке заливают холодной водой температурой 6-10 градусов и дают разбухнуть 2 минуты. Взять нужно 45 г порошка. Растворяют массу на водяной бане. Затем тонкой струйкой вливают молоко жирностью 3,5 %, подогретое до 50 °С. Сильнее нагревать не следует, иначе молоко может свернуться.
Пастеризованное молоко можно заменить топлёным. Если вам хочется получить пудинг, имеющий плотную структуру, как у мармелада, можно увеличить количество желатина.
Для чизкейка без выпечки
Приготовить вкусный десерт можно из печенья, свежей клубники, сливок и сливочного сыра. Сыпучий желатин нужно залить стаканом сока и дать набухнуть. Печенье измельчить, смешать со сливочным маслом, выложить на дно формы. Набухший желатин распустить, влить в жирные сливки и добавить сыр. Массу взбить и слоями залить клубнику, предварительно порезанную и выложенную на основу из печенья. Чизкейку необходимо 2 часа на застывание.
Для желе из варенья
Если не из чего приготовить сладкое блюдо, можно использовать консервированные ягоды, варенье или конфитюр. Слишком сладкий продукт можно разбавить цитрусовым соком, обогатить вкус можете с помощью кусочков свежих фруктов. Как замочить желатин для желе? Предварительно замочить желатин в воде, после разбухания в него добавить цитрусовый сок, а далее влить в горячий сироп. Чтобы масса схватилась, понадобится примерно 2 часа.
Как приготовить желатиновую массу
В рецептах иногда встречается термин «желатиновая масса». Что это означает?
Так называется стабилизированный желатин с водой. Получают его следующим образом. Желатин в порошке замачивают в пропорции 1:6 в ледяной воде, то есть на одну часть желатина добавляют 6 частей воды. После разбухания нагревают в микроволновой печи короткими отрезками времени (10-15 секунд) до тех пор, пока желатиновая масса не превратится в однородную жидкость. Затем нужно поместить полученную массу на сутки в холодильник. Получится упругое и прозрачное вещество.
Если в рецепте указан вес желатиновой массы, имеется в виду уже распущеный в воде желатин. Когда по рецепту требуется 84 грамма массы, то это количество делится на 7 частей, из которых 1 часть — желатина, остальные 6 — воды: таким образом, для неё нужно 12 граммов желатина замочить в 72 граммах воды.
Для использования желатиновой массы нужно отрезать её нужное количество и либо распустить в горячей жидкости, либо разогреть в микроволновой печи, добившись состояния жидкости, и ввести в холодный продукт (сок, взбитые сливки и т.д.).
Удобство применения желатиновой массы в том, что она готова к использованию. Не нужно ждать набухания желатина. Главное, правильно рассчитать нужное количество. Например, когда в рецепте говорится о 10 граммах желатина, массы понадобится 70 граммов (так как расчитываетя 6 частей воды + 1 часть сухого желатина).
Срок хранения желатиновой массы в холодильнике – до трёх суток.
Как правильно замочить желатин: правила кондитеров
Следует ознакомиться со всеми тонкостями, чтобы избежать неудач в приготовлении блюд с желатином. Замачивать желатин нужно в ледяной воде температурой 6-8 градусов. Это предотвращает разрушение протеина, в противном случае вещество теряет часть своей силы. Некоторые вещества могут помочь работе желатина или навредить ей.
Нарушают действие желатина энзимы. Если вы считаете, что эти вещества не используются в готовке, убедитесь в этом. Энзимы содержатся в некоторых ягодах и экзотических фруктах: в киви, ананасе, плодах папайя, дыне, имбире, финиках, манго, бруснике, грейпф
Чтобы приготовить желе из этих фруктов, их необходимо подвергнуть воздействию высокой температуры. Проварив фрукты примерно 30 секунд при температуре до 85 градусов, вы разрушите энзимы.
Если масса содержит большое количество кислот, это делает слабее воздействие желатина,поэтому процент добавления желатина в такие изделия должен быть несколько увеличен. Чаще всего для приготовления кислых желеобразных начинок приходится одновременно использовать несколько стабилизирующих веществ. Так что вы можете встретить в одном рецепте желатин и пектин вместе.
Хотя соль редко используется в блюдах с применением желатина, нужно знать о том, что она снижает желирующие свойства.
Есть ингредиенты, которые усиливают действие желатина. Десерт на основе молока и жирных молочных продуктов, например, сливок и сметаны, должен хорошо застыть. Способствует желированию содержание в рецепте алкоголя и сахара.
В случае если желатин уже подготовлен к дальнейшему использованию, но применять его ещё рано, его следует убрать в холодильник. Так он сохранит свои свойства.
Если вы соблюдали все советы, как правильно замочить желатин, то его будет легко растопить и смешать с любыми массами. Если что-то не получается, значит, вы ошибочно подобрали силу желатина, не соблюдали рецепт или нарушили последовательность приготовления.
Оцените статью:
Рейтинг: 4.91(голосов 11)